餐飲服務(wù)技術(shù)和準(zhǔn)備工作

1、餐飲服務(wù)技術(shù)和準(zhǔn)備工作Chapter 1 菜單的認(rèn)識(shí)Chapter 2 餐桌的擺設(shè)Chapter 3 服務(wù)前的準(zhǔn)備工 作Chapter 1 菜單的認(rèn)識(shí)1-1 菜單的意義與起源菜單Menu：其字源系出法語(yǔ)。菜單：各式菜肴的最佳代言人。 吸引顧客的注意力。 餐廳與顧客間的溝通橋 梁。為一營(yíng)銷利器。起源：十六世紀(jì)維恩斯布魯克公爵1571年，一法國(guó)貴族婚宴1-2 菜單的功能反映餐廳的經(jīng)營(yíng)方針。標(biāo)示出餐廳商品的特色和水平。是消費(fèi)者與接待者之間溝通的橋梁。是菜肴研究的資料。藝術(shù)品及宣傳品。1-3 菜單的種類套餐菜單（Table dHote)固定菜單（Set Menu)單點(diǎn)菜單（A la Carte)綜合菜

2、單（Combination Menu)固定菜單單點(diǎn)菜單套餐菜單1-4 供餐時(shí)間分類中式早餐Chinese Breakfast歐式早餐Continental Breakfast美式早餐American Breakfast英式早餐English Breakfast1-5 以外觀形式分類桌上型菜單桌墊式菜單（Table Map)菜卡懸掛式菜單（Handing Menu)垂吊式海報(bào)式立架式1-5 以外觀形式分類折迭式菜單(Folding Menu)海報(bào)式菜單 菜卡 立架式菜單1-6 傳統(tǒng)西餐菜單冷開(kāi)胃菜（Hors dOeuvre Froid)湯（Potage)熱開(kāi)胃菜（ Hors dOeuvre Ch

3、aud)魚(yú)（Poisson)大塊菜（Grosse Piece)中間菜（Entree)雪碧（Sorbet)1-6 傳統(tǒng)西餐菜單爐烤菜（Roti)冷爐烤菜（Roti Froid)蔬菜（Legume)甜點(diǎn)（Entremets)咸點(diǎn)（Savoury)餐后點(diǎn)心（Dessert)1-7 現(xiàn)代西餐菜單冷開(kāi)胃菜（Cold Appetizer)湯類（Soup)熱開(kāi)胃菜（Warm Appetizer)肉類附配菜（Main Course)色拉（Salad)干酪（Cheese)點(diǎn)心（Dessert)飲料（Beverage)Chapter 2餐桌的擺設(shè)2-1 西餐餐桌擺設(shè)之步驟與方法(1)鋪臺(tái)布:鋪有桌墊(Silenc

4、e Pad)及上 臺(tái)布(Top Clothes)。臺(tái)布至 少應(yīng)下垂30cm，且不宜過(guò) 長(zhǎng)影響 客人的入座。(2)擺放底盤(pán):底盤(pán)或是展示盤(pán)放在每個(gè) 座位桌面正中央，做為定 位之用。Chapter 2餐桌的擺設(shè)2-1 西餐餐桌擺設(shè)之步驟與方法 (3)擺放刀、叉、匙: 用拖盤(pán)一次拿齊所需之刀、 叉、匙的種類及數(shù)量。刀和匙 置于底盤(pán)右側(cè)，叉類則置于底 盤(pán)左側(cè)，但若叉子單獨(dú)使用 時(shí)，應(yīng)置于右側(cè)。刀、 叉匙的擺放，應(yīng)遵守由內(nèi)至 外，由右至左的擺設(shè)原則。2-1 西餐餐桌擺設(shè)之步驟與方法(4)擺放面包盤(pán)、奶油刀 : 法式服務(wù)的奶油刀，至于 面包盤(pán)上，略靠右側(cè)(約1/3 處) ，刀刃朝左，與餐叉平 行擺放。美式

5、服務(wù)的奶油 刀，通常是橫放于面包盤(pán) 上，略靠上方(約1/3處) ， 刀刃朝下，握把朝右。 2-1西餐餐桌擺設(shè)之步驟與方法 (5)擺放甜點(diǎn)餐具 : 點(diǎn)心叉靠近底 盤(pán)擺放 ，握把朝左；點(diǎn)心 匙置于上方，握把朝右 。 (6)擺放水杯及酒杯 : 水杯置于餐 刀正上方。 2-1 西餐餐桌擺設(shè)之步驟與方法(7)擺放口布 : (8)擺放調(diào)味瓶 : (9)擺放花瓶、煙灰缸、燭臺(tái)、菜 單、臺(tái)號(hào)等 : (10)擺放咖啡杯盤(pán) : 除了早餐或宴 會(huì)服務(wù)之外，咖啡杯通常不會(huì) 事先擺放于桌面的。2-2 早餐的餐桌擺設(shè)(1)歐陸式早餐之餐桌擺設(shè) : 包含各式面包、奶油、果醬 和熱的咖啡或紅茶。因此其 所需之餐桌擺設(shè)有 :

6、點(diǎn)心盤(pán) (8吋) 、口布、色拉刀、咖 啡杯、碟、匙等。2-2 早餐的餐桌擺設(shè)(2)美式早餐之餐桌擺設(shè) : 除了歐 陸式早餐的內(nèi)容之外，又 有蛋類及肉類，新鮮水果 或果汁等，美式早餐的一 般餐桌擺設(shè)包含，口布、 色拉刀、咖啡杯、碟、 匙、面包盤(pán)、奶油刀等。2-3 午餐的餐桌擺設(shè)(1)單點(diǎn)餐桌擺設(shè) : 法式有擺底盤(pán)(Service Plate)，美式則無(wú)。法式單點(diǎn)套餐 美式單點(diǎn)套餐 2-3 午餐的餐桌擺設(shè)(2)套餐餐桌擺設(shè) : 常見(jiàn)的法式午餐之套餐內(nèi) 容有三種: 1.湯、主菜、甜點(diǎn)、飲料 2.開(kāi)胃菜、主菜、甜點(diǎn)、 飲料 3.開(kāi)胃菜湯、主菜、甜 點(diǎn)、飲料2-4 特殊菜肴之餐桌擺設(shè)(1)鮮蠔 : 蠔叉

7、置于右側(cè)。(2)帶殼田螺 : 田螺夾(左側(cè)) 、田螺 叉(右側(cè)) 、茶匙(右側(cè)) 。(3)不帶殼田螺 :田螺夾(左側(cè)) 、茶 匙(右側(cè)) 。(4)龍蝦 : 龍蝦鉗、龍蝦叉、色拉刀 (小刀) 、色拉叉(小叉) 。(5)淡菜 : 魚(yú)刀、魚(yú)叉、茶匙。2-5 中餐廳的餐桌擺設(shè) 最常見(jiàn)的小吃臺(tái)擺設(shè)，其餐具包含 : 骨盤(pán)、味碟、湯匙(湯匙座) 、筷子(筷架) 、小湯碗、茶杯等。2-6 中餐餐桌擺設(shè)之步驟(1)鋪臺(tái)布 : 1.灑網(wǎng)式鋪法 2.手推式鋪法 (2)擺放餐椅 : 2-6 中餐餐桌擺設(shè)之步驟(3)擺放餐具 : 1.骨盤(pán) : 顧名思義，應(yīng) 該是放置骨頭的盤(pán)子， 而今其功能已轉(zhuǎn)變，主 要作為個(gè)人裝菜用的

8、盤(pán) 子。有定位之用，當(dāng) 然是優(yōu)先擺放的餐具。 2.味碟 : 2-6 中餐餐桌擺設(shè)之步驟 3.筷子與筷架 : 4.湯匙及湯匙座 : 5.水杯及茶杯 : 6.小湯碗 : 7.擺放酒杯、公杯酒壺 : (4)擺放口布 : 2-6 中餐餐桌擺設(shè)之步驟 (5)擺放調(diào)味品 : (6)擺放公用物品 : a.牙簽盅 b.煙灰 缸 c.花瓶(盆) d.菜 單(宴會(huì)用) e.席次 卡(宴會(huì)用)。 2-7 宴會(huì)廳的布置(1)中餐宴席桌椅擺設(shè)的原則 : A.強(qiáng)調(diào)主桌的擺設(shè) B.配合場(chǎng)地的形狀與大小 C.符合賓客的人數(shù) D.要有適當(dāng)?shù)淖谰?E.要有適當(dāng)?shù)淖婚g距 F.考慮是否設(shè)置分菜的服務(wù) 桌2-7 宴會(huì)廳的布置(2)西

9、餐宴席桌椅擺設(shè)的原則 : A.預(yù)估參加的人數(shù) B.以人數(shù)的多寡決定餐桌的形 式和大小 C.利用各種長(zhǎng)桌、方桌組合成 所需桌型 D.參酌服務(wù)區(qū)域的劃分2-7 宴會(huì)廳的布置(3)自助餐臺(tái)的設(shè)置 : A.設(shè)置的地點(diǎn) B.餐臺(tái)的形狀 C.餐臺(tái)的大小 D.動(dòng)線的安排自助餐餐臺(tái)擺設(shè)2-8 擺設(shè)餐臺(tái)的原則A.表現(xiàn)主題B.菜肴的擺設(shè)應(yīng)有高低層次感C.分區(qū)設(shè)臺(tái)2-8 擺設(shè)餐臺(tái)的原則D.菜肴的擺設(shè)要符合供餐之順序: 1.空盤(pán) 2.色拉(附佐醬) 3.冷盤(pán)(凍肉、火腿、海鮮、熏魚(yú)) 6.烤肉及熱主菜(附醬汁) 7.點(diǎn)心、水果 8.咖啡、茶、混合酒等2-8 擺設(shè)餐臺(tái)的原則E.加強(qiáng)美化F.考慮動(dòng)線問(wèn)題G熱時(shí)應(yīng)以保溫鍋裝

10、盛，冷食下應(yīng) 墊冰塊H.每道菜肴應(yīng)準(zhǔn)備取用的餐具I.每道菜應(yīng)設(shè)置菜卡2-9 宴會(huì)餐桌擺設(shè)宴會(huì)圓桌擺設(shè)之步驟 : A.檢查圓桌是否有高低不平或 是搖晃的現(xiàn)象 B.鋪臺(tái)布 C.放轉(zhuǎn)圈 D.放轉(zhuǎn)臺(tái) E.擺放骨盤(pán)(骨盤(pán)座) F.擺放味碟 G.擺放筷架(連湯匙座)2-9 宴會(huì)餐桌擺設(shè) H.擺放湯匙 I. 擺放筷子 J.擺放水杯 K.擺放酒杯 M.擺放口布2-9 宴會(huì)餐桌擺設(shè) N.擺放醬油壺、醋壺、辣椒碟 O.擺放牙簽盅 P.擺放盆花 Q.擺放桌次卡、菜單 R.擺放椅子2-9 宴會(huì)餐桌擺設(shè)西餐筵席餐桌擺設(shè)的步驟 : A.底盤(pán) B.餐刀、餐叉 C.色拉刀、色拉叉 D.湯匙 E.色拉刀、色拉叉 F.面包盤(pán) G

11、.奶油刀2-9 宴會(huì)餐桌擺設(shè)西餐筵席餐桌擺設(shè)的步驟 : H.點(diǎn)心匙、點(diǎn)心叉 I.水杯 J.酒杯 K.口布 L.鹽罐、胡椒罐2-9 宴會(huì)餐桌擺設(shè) M.菜單 N.花卉 O.餐椅西餐宴席之餐桌擺設(shè)Chapter 3餐食的服務(wù)3-1 餐飲服務(wù)的種類(1)餐桌服務(wù)(Table Service) : 此種餐廳提供餐桌、餐椅 的設(shè)備，服務(wù)人員依據(jù)客 人的點(diǎn)叫內(nèi)容，填寫(xiě)叫 單，再端桌到餐桌上，請(qǐng) 客人食用。Chapter 3餐食的服務(wù)3-1 餐飲服務(wù)的種類(2)柜臺(tái)服務(wù)(Counter Service) : 餐廳中設(shè)置開(kāi)放式廚房， 其前擺設(shè)服務(wù)柜臺(tái)，除師 依據(jù)客人點(diǎn)叫內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng) 制作、組合，提供性的餐 飲服務(wù)

12、。3-1 餐飲服務(wù)的種類(3)自助服務(wù)(SelfService) : 餐廳所制作的餐食分類依序 置于餐臺(tái)上，顧客依個(gè)人所 好，自己選擇菜肴后，拿到 餐桌上食用，沒(méi)有服務(wù)人員 提供送菜的服務(wù)。 3-1 餐飲服務(wù)的種類(3)自助服務(wù)(SelfService) : 1.自助餐: 餐食按人計(jì)費(fèi)，隨意 取用，是為一價(jià)吃到飽。 2.簡(jiǎn)速餐: 其計(jì)價(jià)方式是取用多少食物， 計(jì)算多少餐費(fèi)。3-1 餐飲服務(wù)的種類(4)團(tuán)繕?lè)?wù)(Institutional Type Foodservice) : 3-1 餐飲服務(wù)的種類(5)便利服務(wù)(Convenience Foodservice) : 1.小型外賣店(Take-a

13、way Service) 2.自動(dòng)販賣機(jī)服務(wù)(Vendind machine Service) 3.便利食品服務(wù)(Convenience Food Service) 3-1 餐飲服務(wù)的種類 4.得來(lái)速服務(wù)(Drive-through Service)3-1 餐飲服務(wù)的種類(1)法式服務(wù) : 優(yōu)點(diǎn):1.服務(wù)簡(jiǎn)單容易。 2.客人可依其需求選擇菜 肴的質(zhì)與量。 缺點(diǎn):1.客人取食不夠利落，服 務(wù)速度緩慢，菜肴冷。 2.客人隨意取菜，分菜 不易均勻。3-1 餐飲服務(wù)的種類(2)英式服務(wù) : 優(yōu)點(diǎn):1.迅速有效的服務(wù)方式 2.服務(wù)員均勻控制分菜， 不必客人動(dòng)手。 3.客人仍可選擇所需菜肴 的分量。3-1

14、 餐飲服務(wù)的種類(2)英式服務(wù) : 缺點(diǎn):1.柔軟易碎的食物較不適 合分菜服務(wù)。 2.個(gè)人所點(diǎn)叫的菜肴不同 時(shí)，則需要較多的銀菜 盤(pán)。3-1 餐飲服務(wù)的種類(3)旁桌式服務(wù) : 服務(wù)員在旁桌(服務(wù)車)上完成調(diào)理、攪拌(Tossing) 、切割(Carving) 、去骨(Boning) 、烹煮(Cooking)和擺盤(pán)之服務(wù)工作。在客人面前完成食物的制備、烹調(diào)的工作。 3-1 餐飲服務(wù)的種類(3)旁桌式服務(wù) : 優(yōu)點(diǎn):1. 客人可目睹菜肴多變化 的服務(wù)、具觀賞價(jià)值。 2.提供顧客個(gè)人化的服 務(wù)。 3.展現(xiàn)服務(wù)員純熟的專業(yè) 技能。 4.能保持菜肴的熱度，且 主、配菜同時(shí)上桌。 3-1 餐飲服務(wù)的種類

15、(3)旁桌式服務(wù) : 缺點(diǎn):1. 投資設(shè)備的資金龐大， 且座位數(shù)減少，增加營(yíng) 運(yùn)成本。 2.旁桌服務(wù)有其菜色上的 限制。 3.消費(fèi)金額較高，因此消 費(fèi)市場(chǎng)較小。 3-1 餐飲服務(wù)的種類(3)旁桌式服務(wù) : 缺點(diǎn):4.需雇用較多且訓(xùn)練有素 的服務(wù)員。 5.服務(wù)程序繁瑣，用餐時(shí) 間長(zhǎng)，影響餐桌周轉(zhuǎn) 率。 6.服務(wù)過(guò)程所產(chǎn)生的聲 響、氣味、火焰、會(huì)影 響其他客人用餐情緒。3-1 餐飲服務(wù)的種類(4)美式服務(wù) : 美式服務(wù)是最簡(jiǎn)單、便捷、 快速成本低廉的服務(wù)方式。 所有菜肴都是在廚房烹飪盛 裝妥當(dāng)，再由服務(wù)人員從廚 房端進(jìn)餐廳服務(wù)客人。3-1 餐飲服務(wù)的種類(4)美式服務(wù) : 優(yōu)點(diǎn):1.服務(wù)便捷省力，

16、可同 時(shí)服務(wù)多位客人。 2.節(jié)省設(shè)備成本及人事 費(fèi)用。 3.不需要非常專業(yè)的服 務(wù)人員，短期內(nèi)即可 培訓(xùn)新人。3-1 餐飲服務(wù)的種類(4)美式服務(wù) : 優(yōu)點(diǎn):4.服務(wù)快速，價(jià)格合理 易為大眾所接受。 3-1 餐飲服務(wù)的種類(4)美式服務(wù) : 缺點(diǎn):1.與客人的互動(dòng)較少， 無(wú)法提供周到親切的 服務(wù)。 2.缺乏表演性、專業(yè)性 的服務(wù)，無(wú)法營(yíng)造高 雅精致的用餐氣氛。3-2 客房餐飲服務(wù)客房餐飲服務(wù)(Room Service)是旅館針對(duì)住宿房客所提供的餐食或飲料的服務(wù)。在稍具規(guī)模的旅館里，一般以早餐及飲料的服務(wù)為主，午、晚餐則是提供較簡(jiǎn)便的餐飲。3-2 客房餐飲服務(wù)之程序客房服務(wù)是依據(jù)房客所填寫(xiě)的早餐掛單或餐飲菜單的內(nèi)容，以服務(wù)鈴， 或訂單方式點(diǎn)叫，其服務(wù)程序?yàn)?: 客房餐飲早餐服務(wù)3-2 客房餐飲服務(wù)之程序(1)點(diǎn)餐 : 1.在住宿費(fèi)包含早餐的旅 館中，于住宿登記時(shí)， 即可詢問(wèn)其意愿并記錄 下來(lái)，隔天依約送至客 房。 2.利用客房?jī)?nèi)服務(wù)鈴叫服 務(wù)員至客房來(lái)接受點(diǎn) 餐。3-2 客房餐飲服務(wù)之程序(1)點(diǎn)餐 : 3.旅館備有專線 ，