制茶學(xué)：第十章 花茶

1、第十章 花 茶 第一節(jié) 概 述花茶是以精制加工的茶坯，配以香花窨制而成的。即把某種鮮花和某種茶葉拼和，在一定的條件下，使茶葉吸附花香，即為花茶。花茶既保持了純正的茶味，又兼?zhèn)漯ビ舴曳嫉幕ㄏ悖ㄏ悴栉?，別具風(fēng)味。是深受人們喜愛的一種獨特的茶葉品類。 一、花茶發(fā)展簡史花茶的起源，可以追溯到宋朝初期（公元960年），當(dāng)時就有在上等綠茶中加入一種香料龍腦香，作為進貢帝王的飲料。這雖然還不能稱之為花茶，但對花茶的發(fā)展是一個很好的啟示。到了12世紀(jì)的宋宣和年間，在茶葉里加入珍茉香草已很普遍，用以增進茶的香味。 明代程榮所著的茶譜一書中，對花茶的制法敘述得更為詳細(xì)（制茶學(xué)P192）：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇

2、、蕙蘭、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶，諸花開放，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為伴，三停茶葉一停花始稱，用磁罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙箬扎固入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用”。茶譜還詳細(xì)記述了當(dāng)時蓮花茶的窨制（制茶學(xué)P192）：“蓮花茶于日未出時，將半含蓮花撥開，放細(xì)茶一撮，納滿花蕊中，以麻皮略扎，令其經(jīng)宿，次早摘花，傾出茶葉，用紙包茶焙干。再如前法，又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次，取出焙干，不勝美香”。這種制法不適于大量生產(chǎn)。花茶較大規(guī)模的生產(chǎn)，始于18511861年的清代咸豐年間。二、花茶產(chǎn)銷概況新中國成立后，我國花茶發(fā)展更為迅速，產(chǎn)區(qū)不斷擴大，產(chǎn)量

3、逐年上升。我國花茶產(chǎn)區(qū)已遍布福建、廣西、浙江、江蘇、安徽、江西、四川、重慶、云南、貴州、廣東、湖南、湖北、臺灣等省（市、區(qū)）。過去福建、江蘇、浙江三省生產(chǎn)花茶最多，福州、蘇州、金華三大茶廠生產(chǎn)花茶占全國花茶60%以上。現(xiàn)在廣西橫縣已成為全國最大的花茶生產(chǎn)基地。茉莉花種植面積6700hm2，花農(nóng)33萬人，年產(chǎn)鮮花8萬t，花茶加工廠150家，茉莉花產(chǎn)量和花茶產(chǎn)量均占全國總量80%以上，茉莉鮮花年銷售收入7億元，花農(nóng)人均收入2100多元。花茶既有內(nèi)銷也有外銷，以內(nèi)銷為主。過去我國北方14個省、市主銷花茶，尤其是北京、天津，過去花茶銷量占全年茶葉銷售量的90%以上，山東銷花茶占50%?，F(xiàn)在北京、天津等

4、北方省市名優(yōu)綠茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶等銷量增加，花茶銷量有所減少?；ú璩隹跀?shù)量雖然占我國茶葉總出口量的比例不大，但銷路很廣，出口40多個國家和地區(qū)，尤其是日本、法國、美國、德國、意大利等國的人們，都很喜愛飲用我國的花茶。三、花色品種1、鮮花品種：茶用香花一般要符合下列幾個條件： 具有芳香的鮮花； 人們喜愛的香氣； 無礙飲料衛(wèi)生； 與茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)。例如，紅玫瑰一般窨制紅花茶；烏龍茶一般采用桂花或梔子花窨制。常用的茶用香花有茉莉、珠蘭、白蘭、玳玳、玫瑰、桂花、金銀花等，其中以茉莉花產(chǎn)量最多，茉莉花茶是最主要的花茶產(chǎn)品，約占全國花茶總量的70%以上。2、茶坯的種類窨制花茶的茶坯主要是綠茶，有烘青、

5、炒青、半烘炒茶葉，也有用毛峰、大方等名優(yōu)綠茶窨制花茶的，但以烘青最多。因為烘青條索較松，吸附性強，同時烘青香氣純正，吸附花香后更易顯露花香。窨制花茶的茶坯還有紅茶、烏龍茶、白茶等。 3、花茶花色品種一種鮮花和一種茶坯拼和窨制叫一種花茶，例如，一級三窨茉莉烘青，意思是一級烘青茶坯，采用茉莉花，經(jīng)過三次窨制而成的茉莉花茶。由此可見，花茶的命名原則是：級別+窨次+香花名稱+茶坯名稱。一般茶坯級別高，窨次相應(yīng)的多。茉莉花茶碧潭飄雪茉莉銀針、茉莉毛尖玫瑰紅茶第二節(jié) 花茶窨制 花茶窨制分為三個階段。第一，茶坯與鮮花處理階段；第二，窨制階段；第三，勻堆裝箱階段。 一、茉莉花茶窨制茉莉花茶窨制工藝流程為茶坯處

6、理、鮮花處理、窨花拼和、通花散熱、起花、復(fù)火、提花、勻堆裝箱。 （一）茶坯處理茶坯處理包括茶坯復(fù)火和茶坯冷卻。1、目的：使茶坯達到一定的干燥程度，增強吸香能力；并保持一定的坯溫，便于窨制時鮮花吐香。 2、茶坯含水量：傳統(tǒng)的花茶窨制理論認(rèn)為，茶坯吸香能力與茶坯含水量密切相關(guān)，茶坯含水量低，吸香能力強。因此，在窨花之前，茶坯必須進行復(fù)火干燥，一般控制含水量在4%5%。高級茶含水量稍低，因為高級茶配花量多，吸收水分也多，所以含水量控制低一些。低級茶含水量略高。有異味的茶坯含水量低一些。復(fù)火要高溫快速，安全可靠。一般烘干機進風(fēng)溫度120130。安全快速主要是防止茶坯高火和焦變。 3、坯溫：茶坯復(fù)火后，

7、坯溫很高，窨花前茶坯必須經(jīng)過冷卻，以自然冷卻為好。一般經(jīng)過57天，葉溫可降到略高于室溫，此時才能窨花。茉莉花茶窨制要求茶坯溫度在3034為宜。因為茉莉花在高于30的條件下香氣才能充分發(fā)揮。最適宜開放吐香溫度為3537。為了避免窨花拼和后短時間內(nèi)坯溫升得過高，影響鮮花生機，故掌握茶坯溫度比鮮花吐香的最適溫度低35，以調(diào)節(jié)窨花過程中坯溫與鮮花吐香的關(guān)系。復(fù)火后的茶坯自然冷卻，耗時太長。浙江麗水茶廠設(shè)計了快速冷卻機，每小時可冷卻1t茶坯，大大縮短了生產(chǎn)周期。復(fù)火后的冷卻時間由堆放57天縮短到1015min，一窨一提的中低檔花茶，窨制全程時間從15天縮短到2天，二窨一提的二級花茶從22天縮短到4天，三

8、窨一提的一級花茶，從29天縮短到5天。 （二）鮮花處理茉莉花要求采摘花朵大、飽滿、潔白、含苞待放的鮮花。每天采收時間較遲的，不僅質(zhì)量好，開放時間也可提早，而且勻齊。下午3時以后采收為好。但由于茉莉花具有夜間開放的習(xí)性，當(dāng)天必須采完。因此，如果花園與茶廠相距較遠(yuǎn)，采花量大，應(yīng)提早采收，采后的運輸時間都應(yīng)考慮在內(nèi)。鮮花處理是指對鮮花進廠后的處理。鮮花進廠后，應(yīng)及時攤放散熱，降低花溫，窨前統(tǒng)一處理。 鮮花處理的目的是控制一定的環(huán)境條件，促使鮮花同時開放，吐香一致。主要措施有攤花和堆花。 1、攤花將鮮花攤涼，散發(fā)熱量，抑制鮮花的開放。因為在采收和運輸過程中，鮮花裝在簍筐中堆積，因呼吸作用產(chǎn)生的熱量未能

9、及時散發(fā)，花溫較高。花溫升高會促進鮮花開放，為了使進廠鮮花在窨制時同時開放且開放均勻，所以早進廠的鮮花就要通過攤花來抑制開放。攤花攤花場地要求清潔、陰涼、通風(fēng)。攤放厚度一般不超過10。雨水花更應(yīng)薄攤，并用風(fēng)扇吹風(fēng)，使花朵表面水分迅速散失。伏花季節(jié)氣溫高，攤花厚度以46為宜。 2、堆花將鮮花堆積，使花溫升高，促進鮮花開放。鮮花經(jīng)攤涼后，當(dāng)花溫降到比室溫高23時，即可堆花。大約經(jīng)過30min的堆積，花溫上升到40左右時，再攤花散熱。第一次堆花，花溫可適當(dāng)高些，一般控制在4245，促使鮮花早開。如此堆花與攤花反復(fù)進行35次，鮮花大多可以開放。堆花霉花前期以及秋花后期，因氣候較涼，為了保證花溫，可將門

10、窗關(guān)閉，并用布袋覆蓋花堆，使堆內(nèi)溫度升高，促使鮮花開放。 大小不勻的花朵，在約有60%開放時，可進行一次篩花，把大小花分開處理，未開放的花蕾，仍需堆積，并加布袋等保暖物品，促使開放。高級茶坯，身骨重實，茶葉間隙較小，鮮花開放度宜大；低級茶坯，身骨較輕，茶葉間隙較大，鮮花開放度可小一些。一般掌握在80%85%的鮮花開放呈虎爪形，香氣鮮濃時，便可窨制。鮮花已達開放要求，在窨花拼和前，還應(yīng)通過一次涼花處理，即將鮮花薄攤，使花溫不高于茶坯的溫度，才可下堆付窨。 （三）窨花拼和 茶坯和鮮花分別處理好后，就可按照鮮花與茶坯的一定比例進行窨花拼和。1窨次與配花量 各茶廠掌握不同，但基本原則是高級茶窨次多，配

11、花量大；低級茶窨次少，配花量??；外銷茶配花量較多，內(nèi)銷茶配花量相對較少。如三窨一提一級茉莉烘青配花總量與茶坯量幾乎等量；而一窨一提的茉莉烘青每100茶坯配花量約30。多窨次的配花量應(yīng)逐窨減少。 各級內(nèi)銷茉莉花茶窨次與配花量見制茶學(xué)第二版197頁表6-24。壓花是用花渣窨，窨花是用鮮花窨，全提是壓花和窨花后全部合起來用鮮花提花。提花實際上也是窨。半壓、半窨、全提的意思是用一半茶坯壓花，一半茶坯窨花，然后合起來提花。各級外銷茉莉花茶的窨次與配花量，如下表：外銷茉莉花茶的窨次與配花量 (kg/100kg茶坯) 級別 窨 次合 計 第一次 第二次 第三次 提花 一級二級三級四級五級 三窨一提二窨一提5

12、0%一窨，50%二窨，全提一窨一提一窨一提 10376604433 3636363726 343350%，34 26 77777 2白蘭打底 所謂“白蘭打底”，就是在茉莉花窨前或窨花拼和時，拼入少量的白蘭花。目的是為了提高茉莉花茶香氣的濃度以及改善香型。一種方法是在茶坯沒有窨花拼和之前，提前23h，先把白蘭花拼進去。另一種方法，將白蘭花、茉莉花和茶坯同時拼和。 打底的白蘭花以拆瓣為好，但若數(shù)量較多，可以切碎，與茶葉接觸面大。高級茶可用原朵打底，花香純正。打底白蘭花用量要適當(dāng) ，用多了白蘭花味透露，香氣欠純，稱為“透底”，或稱“透蘭味”。白蘭花用少了，香氣欠濃，達不到要求。每100茶坯用白蘭花1

13、1.5，有異味的茶坯可少量增加白蘭花量。一般頭窨和提花打底。 3窨花拼和方法 把鮮花與茶坯均勻拌和，使茶坯充分吸收鮮花的香氣，達到茶引花香的目的。茶、花拌和除福州、蘇州、金華等大中型茶廠采用機械操作外，多為手工操作。先將待窨茶坯平攤在潔凈的水泥地或木板地上，厚度為30左右，然后把打底白蘭花和處理好的茉莉花依次均勻地撒在茶坯上。再用鐵耙和木锨將茶坯和鮮花均勻拌和，使鮮花和茶坯均勻、緊密地混合在一起，然后放入箱內(nèi)或囤內(nèi)窨制。用竹席圍成圓圈叫做囤，中間放置一個篾制通氣筒，以利供氧和散熱。囤的高度一般40，每囤堆放在窨品200300。低級茶和氣溫低時囤可大些。名優(yōu)茶宜用箱窨，即在窨品放入箱中。 茶與鮮

14、花拼和，1小時左右吐香旺盛，茶、花拌和要越快越好，避免香氣損失。不論是箱窨或囤窨，都要事先留出一部分茶坯，在打囤或裝箱后蓋面，以減少花香揮發(fā)損失，提高花香利用率。 （四）通花散熱所謂通花散熱，就是將囤內(nèi)或箱內(nèi)窨制品攤開，散發(fā)熱量，降低溫度。1、通花目的 降低溫度，使萎縮的鮮花恢復(fù)生機，繼續(xù)吐香； 散發(fā)部分水分和悶氣，使茶坯在收堆后更好地吸香，以提高花茶香氣的純度和鮮靈度； 供給新鮮的空氣，避免不利的變化； 調(diào)節(jié)全堆的品質(zhì)。 2、通花溫度窨花過程中，茶坯在吸收鮮花香氣的同時，也吸收鮮花中的水分，內(nèi)含物氧化產(chǎn)生熱量，同時由于鮮花呼吸放熱，堆溫逐漸上升。在一定范圍內(nèi)，有利于鮮花開放吐香。但堆溫過高，

15、將損害鮮花生機，影響鮮花吐香，降低花茶品質(zhì)。因此，在窨花過程中的適當(dāng)時間，要及時進行通花散熱。一般茶、花拼和后坯溫上升到4550時即需通花散熱。低級茶或有異味的茶溫度可稍高，目的是增加花香濃度，改變茶坯異味和粗老味；高級茶坯，通花散熱的溫度宜低，以保持高級茶的品質(zhì)。若通花溫度高，香氣鮮靈度差、純度差。 多窨次通花溫度逐窨下降。一般頭窨4550，二窨4345，三窨4043。頭窨著重抓濃度，二、三窨除抓濃度外，還要注意抓純度和鮮靈度，溫度要稍低。 3、通花時間指窨花拼和后到通花這一段時間。在窨時間與溫度密切相關(guān)，一般窨時長，溫度高，也就是說，達到上述各通花溫度，相應(yīng)的都有一個大概的通花時間。一般頭

16、窨45h，二窨3.54 h，三窨2.53.5 h。通花時間逐窨縮短。具體掌握主要看溫度及鮮花情況。 4、通花方法將囤打開，把在窨品扒薄一點，一般大約10cm厚，每隔1015 min翻拌一次，大約攤涼30min，使在窨品溫度降到3538時，可收堆續(xù)窨。 5、收堆續(xù)窨將通花散熱后的在窨品重新放進囤內(nèi)或箱內(nèi)，繼續(xù)窨制。收堆溫度要掌握適當(dāng)，不能低于30，否則就不能更好地促進鮮花繼續(xù)吐香和茶坯充分吸香。同時散熱時間過長，香氣損失。收堆溫度也不能高于38，否則會使續(xù)窨時茶堆溫度偏高，影響花茶香氣的鮮靈度。同時收堆溫度高，通花散熱不透，香氣混濁，影響純度。 多窨次收堆溫度逐窨下降，一般頭窨3537，二窨34

17、36，三窨3335。收堆后續(xù)窨56h，堆溫逐步上升到40左右，鮮花大部分已萎蔫，花色由潔白變?yōu)槲ⅫS，香氣微弱，即可停止窨制。全程大約1012 h，晚上窨，第二天早上結(jié)束。 （五）起花花茶窨制后，將花渣與茶坯分離，叫起花。起花要及時，否則在水熱作用下，花渣逐漸變化甚至變質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響花茶品質(zhì)，導(dǎo)致香氣不純，湯色發(fā)紅，產(chǎn)生悶味。起花操作時間應(yīng)盡量縮短，如在1h左右不能完成，應(yīng)將茶堆扒開散熱，并掌握提花先起，按品質(zhì)從高到低，順序起花的原則。起花后的花渣，質(zhì)量較好的可用作“壓花”，質(zhì)量差的花渣即棄去。 （六）復(fù)火茶坯在吸香的同時，也從鮮花中吸收了大量的水分。茶坯窨前含水量4%5%，窨后上升到1

18、2%16%，這時的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)。因此，起花后的濕坯要及時復(fù)火干燥。 復(fù)火溫度掌握逐窨降低，一般頭窨120左右，后逐窨降低10左右。目的是不使香氣揮發(fā)過多。多窨次復(fù)火后茶坯含水量要逐窨增加，增加的幅度一般在0.5%1%。一般頭窨復(fù)火后含水量為4.5%5.0%，二窨5.0%5.5%，三窨6.0%6.5%。復(fù)火后茶坯含水量逐窨增高，目的也是防止香氣損失。復(fù)火后為了保持香氣鮮純，必須立即攤涼冷卻。 (七)再窨或提花茶坯經(jīng)窨花拼和、通花散熱、收堆續(xù)窨、起花、復(fù)火等窨制程序后為一窨次。如果是二窨則需再窨一次，三窨則需再窨二次。再窨的目的是為了提高花茶香氣濃度，窨制程序與

19、一窨相同。不論是單窨次還是多窨次，最后都必須進行提花。所謂提花，就是用少量優(yōu)質(zhì)鮮花再窨一次，主要目的是提高花茶香氣的鮮靈度。 提花應(yīng)選擇朵大飽滿、花色潔白、香氣鮮濃的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花。為了保持花茶香氣鮮靈，提花后不再復(fù)火，所以配花量很少。一般茶坯含水量6.5%時，每100茶坯配花量7，提花后茶葉含水量不得超過8%9%。提花拼和的操作與窨花拼和基本相同，只是因配花量少，中途不需通花散熱。提花拼和打囤或裝箱后，大約經(jīng)過910h，坯溫逐步上升到4042，即可起花。 （八）勻堆裝箱提花起花后的成品茶，應(yīng)及時勻堆、過磅、裝箱。當(dāng)天起花的成品茶，要當(dāng)天裝箱完畢，以免香氣散失和水分增加。 以上介紹的是茉莉花茶傳

20、統(tǒng)窨制工藝技術(shù)。傳統(tǒng)的花茶窨制理論認(rèn)為，制茶的吸附作用屬物理吸附，茶坯吸附量與含水量密切相關(guān)，若含水量達到1820%，其吸附性能等于零。因此，花茶傳統(tǒng)窨制技術(shù)的關(guān)鍵是盡可能減少茶坯的含水量，以達到最大限度的物理吸附量，從而提高花茶的花香濃度。然而，印度尼西亞窨制茉莉花茶，窨前對茶坯灑水，待含水量達30%時開始窨制。 20世紀(jì)80年代末，杭州茶葉加工研究所經(jīng)過試驗提出，茶坯著香效果，在較寬的含水量范圍內(nèi)，主要取決于茉莉花的吐香能力，在窨制過程中保持鮮花較好的生機，能明顯地節(jié)省用花量和提高花香的濃度和鮮靈度。 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究認(rèn)為，茶坯的水分參與了花茶窨制過程的良性循環(huán)，茶葉吸香既有物理吸附，也有

21、化學(xué)吸附。茶葉的空隙管道是物理吸附的基礎(chǔ)。茶葉中的水浸出物是化學(xué)吸附的載體。提高茶坯的含水量目的在于增強化學(xué)吸附量，增強茶葉的吸香能力和保香能力。 杭州茶葉加工研究所對茶坯的含水量與吸香的關(guān)系，進行了寬范圍的研究，以含水量2.1%47%的各種茶坯窨制花茶，發(fā)現(xiàn)含水量10%30%窨制著香能力均可，其中以15%20%最佳。分析結(jié)果表明，含水量較高的其香精油組分含量及總量均高于含水量低的。 茶坯含水量以10%30%窨制效果好，主要是在這種水分范圍內(nèi)，茉莉花處在正常的吐香生態(tài)條件下。若茶坯含水量越低，其吸水能力越強，窨制時茶葉在吸收花香的同時，也大量吸收花體中的水分，使鮮花很快失去生機，嚴(yán)重地影響其吐

22、香能力。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗結(jié)果表明，茶坯吸香能力以含水量25%的好，而保香能力以20%的含水量最好。即茶坯含水量20%25%的吸香與保香能力均佳。 隨著茉莉花茶窨制中鮮花吐香機理及茶葉吸香特性的研究深入，窨制工藝有了新發(fā)展，即采用連窨技術(shù)，在茶坯含水率10%的條件下，連續(xù)二次窨制，中間不必復(fù)火干燥。采用這種新技術(shù)窨制茉莉花茶，茶坯著香效果好，具有耗能低、用花省、生產(chǎn)周期短、花工少、勞動強度低等優(yōu)點。連窨工藝的技術(shù)要點：連窨技術(shù)適用于三級以上中、高檔茶坯的窨制。特級茶坯窨前含水率在7.0%以下時，利用提花花渣先行壓花，使其水分增至10%左右，壓花后不復(fù)火，直接轉(zhuǎn)入連續(xù)二窨制。 一、二級茶坯只要品質(zhì)

23、正常，窨前不必復(fù)火，在含水率7.010%的條件下，連續(xù)二次窨制。窨前需要復(fù)火的，復(fù)火后攤涼、增濕或用質(zhì)量好的花渣壓花等措施，將茶坯水分控制在10%左右，再轉(zhuǎn)入連窨。三級茶坯一般窨前均需復(fù)火，復(fù)火后用連窨花渣壓花，待含水率增至10%時，再轉(zhuǎn)入連窨。連窨工藝流程為： 轉(zhuǎn)二窨鮮花鮮花處理 攤放 茶、花拌和堆窨通花起花烘焙攤涼 提花勻堆裝箱 茶坯茶坯處理 連窨技術(shù)提高鮮花利用率，因而比傳統(tǒng)工藝減少配花量20%以上。各窨次的花量分配，采取先少后多的分配方法，見下表： 連窨工藝配花量參數(shù)表（kg/100kg茶坯）級別工 藝配 花 量合計備 注壓花頭窨連二窨提花特級壓花連二窨一提（30）2738675括弧內(nèi)

24、為提花渣量，按13%計鮮花量一級連二窨一提2235663二級連二窨一提2025651三級壓花連窨一提（40）28638括弧內(nèi)為連窨花渣量，按10%計鮮花量連窨配花量由少到多，是依據(jù)工藝特點制定的。茶坯先行壓花，以茶坯增濕為主，利用香氣為輔。壓花后茶坯含水率應(yīng)嚴(yán)格控制在10%左右。頭窨配花量不宜過多，窨后含水量不得超過15%。否則濕坯水分太高，再經(jīng)連二窨，容易使茶坯條索松散、色澤黃暗、產(chǎn)生水悶味等，對品質(zhì)不利。連二窨結(jié)束，濕坯含水量最高不得超過20%。否則，除有上述不良后果外，還易造成烘焙困難，香氣損失多。連窨必須采取薄堆、低溫窨花措施，以延長鮮花生機。窨堆厚度25cm為好。堆窨時應(yīng)控制堆溫在4

25、0左右，當(dāng)堆溫達42時，應(yīng)及時通花散熱。窨后必須攤涼，準(zhǔn)備連二窨，防止?jié)衽鞫逊e劣變。攤放環(huán)境要求寬敞、清潔衛(wèi)生、陰涼而不潮濕，攤放厚度在15cm以下，適當(dāng)翻拌，防止坯溫升高。 連窨結(jié)束，濕坯含水量較高，必須迅速干燥。一般烘溫控制在110120，攤?cè)~厚度也應(yīng)比傳統(tǒng)工藝薄。未能及時干燥的濕坯，要妥善管理，以防品質(zhì)劣變。采用連窨技術(shù)窨制花茶，仍需提花，以提高花茶香氣的鮮靈度。 二、白蘭花茶窨制 白蘭花茶一般配花量很少，窨花過程中溫度不會很高，成品含水量一般不會超過8%9%，所以一般不通花、不起花、不復(fù)火、不提花，窨花工序簡單。 （一）茶坯處理 與茉莉花茶基本相同。茶坯含水量級內(nèi)茶4%4.5%，級外茶

26、4.5%5%，茶坯溫度3436即可窨花。 （二）鮮花處理白蘭花是體質(zhì)花，有了花朵就有香氣，不需要助開。白蘭花處理主要是攤放，攤在陰涼、通風(fēng)、潔凈的地方，防止溫度升高花朵紅變和香氣損失。 （三）窨花拼和及裝箱白蘭花茶配花量很少，見下表： 白蘭花茶配花量（kg/100kg茶坯） 級別 配花量 級別 配花量 三級 56 四級 45 五級 34 六級 2.53 三角片 22.5 茶末 2窨花方法有朵窨、拆瓣窨和切碎窨三種。成朵窨，香氣純正；切碎窨與茶葉接觸面大，花香濃度高，但切口容易變紅，香氣欠純；拆瓣窨介于兩者之間。一般都采用后兩種方法，若總花量少，可采用拆瓣窨，對品質(zhì)有利。若花量多，手工拆瓣有困難

27、，為提高工效，即采用切碎窨。為了避免切口紅變，保持香氣純正，應(yīng)掌握邊切邊窨的原則。 因白蘭花茶一般不需通花、起花、復(fù)火和提花，所以拼和拌勻后直接放在箱子里，經(jīng)過56h，茶坯溫度上升到40左右，然后鮮花生機下降，溫度也下降，即窨制結(jié)束。白蘭花茶也可采用囤窨，囤高7090cm，若室溫在38以上，囤高不能超過70cm，防止升溫太高。囤窨45 h，即可裝箱。不論囤窨還是箱窨，裝箱時都要使花瓣分布均勻，以免霉變，確保整批花茶品質(zhì)一致。 三、珠蘭花茶窨制 珠蘭花茶一般采用單窨次，不起花、不提花，窨制工藝比較簡單，其窨制工藝流程為：茶坯處理、鮮花處理窨花拼和通花散熱復(fù)火干燥勻堆裝箱。 （一）茶坯處理坯溫要求

28、3234。若坯溫超過35，窨花時鮮花炸籽，或使鮮花立即萎蔫。但若坯溫低于28，不僅香氣低，而且花枝發(fā)黃劣變。茶坯含水量要求在4%5%。 （二）鮮花處理珠蘭花于每天上午采收，采摘花粒飽滿，色澤黃綠鮮潤，梗短無葉片，當(dāng)天能開放的成熟鮮花。鮮花進廠后先將花枝拆散，俗稱“打?qū)Α?，即將每穗對生的花枝成對拆開，并剔除較長枝梗后及時薄攤在竹匾上，放在通風(fēng)的架子上攤花，使鮮花表面水分迅速散發(fā)。 若雨天濕花，薄攤在墊有吸水紙的竹匾上，有條件的可用風(fēng)扇吹風(fēng)排除水分。若晴天空氣濕度過低，鮮花表面水涼干后，不能及時付窨，應(yīng)在花上蓋濕布，防止水分蒸發(fā)過度，引起鮮花失水。若鮮花量多，手工打?qū)聿患?，為提高工效，可用機器把花粒打下來，但不好看，也影響質(zhì)量，所以現(xiàn)在一般仍采用手工打?qū)Α?珠蘭開花“花不過午”，即在中午前均已開放。因此，珠蘭花于每天早晨采摘，一般在上午10點以前進廠，要求中午前付窨并在下午3點鐘以前必須付窨完畢。以免花粒脫落，影響窨花質(zhì)量。 （三）窨花拼和珠蘭花茶的配花量各廠不一。但原則上還是高級茶配花量多，低級茶配花量少。一般名優(yōu)茶每100用鮮花812。一到三級茶用鮮花6.57.5。四至六級茶56。若窨制花母，每100茶坯用鮮花多達20多千克。茶坯與鮮花充分拌和均勻后開始窨制。一般采用囤窨或塊堆窨制法，名茶也有箱窨的。因為珠蘭花粒小，忌在高溫下