周昕分部2018年11月一星食品安全考試題

1、周昕分部2018年11月一星食品安全考試題基本信息：矩陣文本題 *姓名：_門店：_支部：_1. 門店涼菜中的果蔬為什么要消毒才可以使用？ 單選題 *A.為了殺滅果蔬上的微生物致病菌(正確答案)B.為了讓果蔬的口味更好C.為了讓果蔬保質(zhì)期延長D.為了消滅果蔬上的毛毛蟲2. 以下關(guān)于毛巾清洗消毒，說法正確的是： 單選題 *A.毛巾晚上閉餐后必須收集并清洗干凈(正確答案)B.未消毒桶可以放置在已消毒桶正上方C.涼檔毛巾桶可以與前廳共用D.毛巾2小時(shí)更換只考核涼檔，廚房和前廳毛巾都不考核3. 以下關(guān)于工器具清洗消毒，描述錯(cuò)誤的是： 單選題 *A.工器具消毒是為了殺滅工器具上的微生物致病菌B.工器具清洗

2、是為了洗掉工具上的臟污殘?jiān)麮.面點(diǎn)的刀具、案板閉餐不用清洗消毒(正確答案)D.涼檔的工器具需要在涼檔消毒，廚房的工器具可以過洗碗機(jī)消毒4. 毛巾使用，以下描述錯(cuò)誤的是？ 單選題 *A.涼檔的毛巾濃度標(biāo)準(zhǔn)為500ppm，這樣更安全(正確答案)B.涼檔使用中白藍(lán)毛巾需要2小時(shí)更換一次C.蓋莜面使用白色的毛巾D.白藍(lán)毛巾破損需要考核5. 以下冰箱內(nèi)食物存放錯(cuò)誤的是： 單選題 *A.解凍的魚有效覆蓋B.改刀的蘋果裸露存放(正確答案)C.展柜內(nèi)的酸奶蓋好了蓋子D.切開的橙子，用保鮮膜包裹6. 關(guān)于垃圾桶的使用，以下說法正確的是？ 單選題 *A.沒有使用的垃圾桶必須也套垃圾袋B. 非手動開啟式的垃圾桶能有

3、效防止手部交叉污染(正確答案)C.洗手站的垃圾桶必須使用不銹鋼的，防銹D. 前廳垃圾桶與廚房的垃圾桶必須分色7. 關(guān)于制冰機(jī)的描述正確的是？ 單選題 *A.冰鏟可以直接放置在制冰機(jī)內(nèi)B.制冰機(jī)臟了洗就可以，沒有固定的頻率C.制冰機(jī)制冰用水應(yīng)為過濾水(正確答案)D. 冰鏟消毒水濃度要求250PPM8. 請從食安的角度說一說為什么我們要使用非手動式(腳踏式)的垃圾桶？ 單選題 *A.因?yàn)轱@得檔次高，顧客體驗(yàn)好B.因?yàn)槟_踏式的垃圾桶便宜C.因?yàn)槟_踏式的垃圾桶可以防止餐中扔垃圾手部的交叉污染(正確答案)D.因?yàn)槟_踏式的垃圾桶可以鍛煉腿部肌肉9. 以下現(xiàn)場沒有問題的是： 單選題 *A.垃圾桶放置在地面上

4、(正確答案)B. 拖把閉餐時(shí)放置在地面上C.廚房員工上崗不洗手D.閉餐后，涼檔水池下方存放XY-6消毒液10. 關(guān)于七彩標(biāo)簽的使用，以下說法正確的是： 單選題 *A.七彩標(biāo)簽可以過期B.本來原料是三餐的保質(zhì)期，貼兩餐用完也沒問題(正確答案)C.七彩標(biāo)簽過期，可視情況，將過期七彩貼撕掉，更換新標(biāo)簽D.冷凍產(chǎn)品放冷藏冰箱，不用貼解凍標(biāo)簽11. 以下不可在預(yù)進(jìn)間放置的物品有： 單選題 *A.測氯試紙B.消毒液量杯C.白大褂D.感冒藥(正確答案)12. 以下對孔洞縫隙的處理，操作不當(dāng)?shù)氖牵?單選題 *A.使用水泥修補(bǔ)地面破損B.使用塑料袋封堵管道縫隙(正確答案)C.使用防火泥封堵配電箱管道縫隙D.使用

5、玻璃膠封堵地腳線縫隙13. 以下關(guān)于崗中員工著裝描述正確的是？ 單選題 *A.廚房員工上崗工作無需穿圍裙B.食品操作的員工應(yīng)佩戴帽子(正確答案)C.員工去廁所可以不套防護(hù)服或自己的衣服D.前廳員工早上來門店擺餐具，可以不穿工服14. 從食安的角度分析：我們?yōu)槭裁匆褂闷卟较词址ㄏ词郑?單選題 *A.因?yàn)榻?jīng)常鍛煉能夠讓手部更靈活B.因?yàn)橛行У那鍧嵪倦p手，能保證食品操作更衛(wèi)生安全(正確答案)C.因?yàn)椴挥闷卟较词址ㄎ覀儠.因?yàn)橄词?步法裁判要考核15. 請從食安的角度說明：為什么使用中的毛巾2小時(shí)要更換 單選題 *A.因?yàn)槊硎褂?小時(shí)后，毛巾上攜帶的消毒液會揮發(fā)掉B.因?yàn)槊硎褂?小時(shí)后容

6、易破損，有異物風(fēng)險(xiǎn)C.因?yàn)槊硎褂?小時(shí)后比較臟，有大量的微生物致病菌繁殖(正確答案)D.因?yàn)槊硎褂?小時(shí)后，毛巾沒有消毒液的味道16. 以下關(guān)于滅蠅燈的設(shè)置和使用，正確的是： 單選題 *A.白天開啟，晚上關(guān)閉B.24小時(shí)開啟(正確答案)C.設(shè)置在餐桌正上方D.餐中可以更換粘蠅紙17. 以下關(guān)于刀具、砧板的使用原則正確的是？ 單選題 *A.餐中白色砧板與紅色砧板的食品接觸面疊放B.紅色砧板上可以放置白色刀具C.烤羊排出餐改刀時(shí)應(yīng)使用綠色刀具和砧板D.加工即食的肉夾饃需要在即食的白色案板上(正確答案)18. 冰箱除霜的標(biāo)準(zhǔn)是？ 單選題 *A.霜的厚度不超過1cm(正確答案)B.冰箱霜的厚度不超

7、過0.6cmC.冰箱的霜厚度不超過1.6cmD.冰箱的霜厚度不超過2cm19. 請從食安的角度分析：員工手部有新鮮的傷口，為什么要?jiǎng)?chuàng)可貼戴手套進(jìn)行食品操作？ 單選題 *A. 傷口有血，可能會將食品染色B. 帶著傷口加工影響效率C. 傷口會疼D. 傷口可能帶有金黃色葡萄球菌等致病菌，會污染食品(正確答案)20. 以下關(guān)于一次性手套的使用，錯(cuò)誤的是： 單選題 *A. 一次性手套的佩戴和更換能有效預(yù)防交叉污染B. 帶一次性手套是為了不用洗手(正確答案)C. 懸掛的手套不可以放在垃圾桶旁，防止污染D. 員工在接觸即食食品時(shí)必須佩戴一次性手套21. 關(guān)于廚房員工餐中玩手機(jī)，下列分析錯(cuò)誤的是？ 單選題 *

8、A.手機(jī)上攜帶有非常多的微生物，會污染雙手造成交叉污染B.我們都是明檔，餐中玩手機(jī)容易導(dǎo)致顧客投訴C.手機(jī)建議收集起來，統(tǒng)一管理D.餐中在檔口玩手機(jī)沒問題(正確答案)22. 員工何時(shí)需要穿防護(hù)服： 單選題 *A. 上衛(wèi)生間時(shí)(正確答案)B.收貨時(shí)C. 中午睡覺時(shí)D. 10：30開餐前23. 下列哪個(gè)區(qū)域不可以存放個(gè)人物品？ 單選題 *A.辦公室B.更衣室C.個(gè)人物品專柜D.洗碗間(正確答案)24. 以下哪種情況不需要洗手？ 單選題 *A.拿出單紙(正確答案)B.系完鞋帶后C.接觸化學(xué)品后D.倒完垃圾后25. 從食安的角度分析：為什么我們要求戴網(wǎng)帽、帽子？ 單選題 *A.因?yàn)轭^發(fā)會吸引飛蟲B.防

9、止頭發(fā)在操作中有掉落，造成異物風(fēng)險(xiǎn)(正確答案)C.因?yàn)轭^發(fā)可能會散發(fā)異味，影響食品安全D.因?yàn)榕宕髅弊语@得人比較精神26. 為什么我們的員工一定要有健康證才能上崗？ 單選題 *A.法規(guī)要求，如果沒有健康證，餐廳會被處罰或罰款B.因?yàn)槟鼙ＷC操作加工人員都是健康的，這是對食品安全的保障C.員工沒有健康證上崗可能會被臥底媒體曝光，風(fēng)險(xiǎn)很大D.以上都是(正確答案)27. 請從食安的角度分析，為什么上衛(wèi)生間需要穿防護(hù)服？ 單選題 *A.因?yàn)閹h(huán)境空氣衛(wèi)生差，不穿防護(hù)服會污染到工衣(正確答案)B.因?yàn)椴淮┓雷o(hù)服會被扣分，所以要穿C.穿防護(hù)服能夠防止紫外線輻射D.防護(hù)服能驅(qū)趕蚊子，避免在廁所被叮咬28.

10、如果餐廳有陌生的人員進(jìn)來廚房內(nèi)拍照、錄制視頻？你覺得應(yīng)該怎么做？ 單選題 *A.上前詢問原因，禮貌制止，如有需要可以親自介紹，但不可拍照錄像(正確答案)B.直接轟出去C.搶過來他的手機(jī)，威脅他刪除D.不去管他，反正我們做得好，隨便拍，沒事29. 廚房的餐具保潔柜內(nèi)可以放以下哪種物品？ 單選題 *A.剪刀B.電子稱C.餐具(正確答案)D.炒勺30. 下列食品屬性描述錯(cuò)誤的是？ 單選題 *A.榆園酸菜絲屬于半成品熟B.肉夾饃餅屬于生食(正確答案)C.泡饃肉丁屬于半成品熟D.棗糕屬于半成品熟31. 冰箱擺放原則錯(cuò)誤得是？ 單選題 *A.寶寶餐水果放置在腌好得羊肉串冰柜(正確答案)B.做好的黃米涼糕放

11、置在黃饃饃的上方C.莜面條條放置在改刀土豆的上方D.西紅柿汁飲料、沙棘汁飲料、酸奶放置在同層32. 下列哪些不屬于交叉污染？ 單選題 *A.白色刀具放置在綠色案板上B.一次性手套接觸到員工的工褲C.雞蛋放在水果上方D.一次性打包盒和沙棘骨碟在同一個(gè)餐具家私柜(正確答案)33. 食品安全中，考核瓦楞紙箱的原因是？ 單選題 *A.老鼠喜歡吃瓦楞紙箱B.瓦楞紙箱中可能攜帶蟑螂幼蟲、卵鞘(正確答案)C.瓦楞紙箱存放在餐廳可能會被外部人偷去賣錢，不便于門店管理D.瓦楞紙箱可能會著火，不安全34. 雙層冷藏冰箱，如果第一層放有酸奶，下列哪個(gè)選項(xiàng)產(chǎn)品可放在第二層 單選題 *A、菜心、牛大骨B、水餃、什錦菇C

12、、棗糕、泡饃丁(正確答案)D、羊肉串、羊腰35. 門店收貨過程中，以下說法正確的是： 單選題 *A.需要穿防護(hù)服B.可以吃配送水果C. 不可以踩踏原料(正確答案)D.收貨過程中可以抽煙36. 為確保原料安全，目前對于冷藏，冷凍冰箱溫度要求分別是： 單選題 *A.8以下和-1以下 (正確答案)B. 10以下和-18以下C. 18以下和0以下D.8以下和-18以下37. 垃圾桶是否正確使用描述錯(cuò)誤的是？ 單選題 *A洗手站垃圾桶不套垃圾袋(正確答案)B中廚垃圾桶需有蓋子C前廳放在地面的垃圾桶需要2層垃圾袋D涼檔的垃圾桶應(yīng)是腳踏式(非手動式)的38. 關(guān)于食品七彩標(biāo)簽描述正確的是？ 單選題 *A.

13、解凍產(chǎn)品可以不貼標(biāo)簽B.拆封原料的七彩標(biāo)簽保質(zhì)期可以超過其原包裝保質(zhì)期C. 可以將到期的標(biāo)簽撕掉，再貼新的標(biāo)簽D.同一批次產(chǎn)品不能貼兩個(gè)不同的標(biāo)簽(正確答案)39. 下列不屬于交叉污染范疇的是? 單選題 *A.調(diào)味料放在水池排水管下方B.干凈的餐具周轉(zhuǎn)筐放在化學(xué)品的下方C.食品打保鮮膜后疊放(正確答案)D.化學(xué)品容器用來裝食用油40. 下列哪些屬于異物風(fēng)險(xiǎn)? 單選題 *A.白色毛巾破損(正確答案)B.沙發(fā)掉皮C.七步洗手法墻貼破損D.門店菜單破損41. 哪些行為屬于交叉污染？ 單選題 *A.毛巾桶放置在地面上B.徒手抓面筋(正確答案)C.紅色毛巾放在地面上D.烤好肉夾饃的夾子放在白砧板上42.

14、 下列操作屬于不文明行為的是： 單選題 *A、明檔員工餐中手部觸摸面部，洗手后繼續(xù)工作B、掉落地上的蒜肉，直接廢棄C、大掃除時(shí)穿鞋直接踩在粉絲臺上(正確答案)D、用白毛巾擦拭案板43. 以下哪些東西不可以在清潔工具專用池進(jìn)行清潔？ 單選題 *A、掃把B、拖把C、阿姨的雨鞋D、電飯煲(正確答案)44. 我們餐廳的滅蠅燈，為什么發(fā)出紫藍(lán)色的光？ 單選題 *A、這種燈光能吸引飛蟲飛過來，然后被粘住(正確答案)B、這種光能讓飛蟲更亢奮，飛得更高C、這種燈光能讓飛蟲直接暈死D、飛蟲非常害怕這種燈光，能把飛蟲趕跑45. 從食安的角度分析，為什么餐廳的后門要常閉？ 單選題 *A 防止飛蟲、蒼蠅、老鼠的入侵(

15、正確答案)B 為了防止商場的工作人員進(jìn)入門店C為了防止門店空氣對流，影響食品安全D 為了讓門店空調(diào)制冷效果更好46. 以下需要洗手的情況是： 單選題 *A.員工拿取完生肉后去切黃米涼糕B.員工去了衛(wèi)生間，回到檔口里再次處理食物C.員工A替員工B去外賣處售賣雜糧，收取了客人的錢以后，回到面點(diǎn)搓莜面D.以上都是(正確答案)47. 大掃除時(shí)，以下哪種行為是正確的？ 單選題 *A、員工直接踩在大案板上打掃高空衛(wèi)生B、客人還未離店，員工已經(jīng)開始打掃高空貨架的衛(wèi)生C、使用紅色毛巾擦拭墻面和明檔玻璃D、使用專用的毛刷刷洗地腳線的臟污(正確答案)48. 從已消毒桶內(nèi)取出的白色毛巾為什么要過水？ 單選題 *A.

16、因?yàn)樯厦鎺в邢疽?，腐蝕員工的雙手B.因?yàn)槊砟贸鰜淼奈兜篮艽瘫荂.過水能讓毛巾更加干凈D.為了投洗掉毛巾中的消毒液，避免使用中將微量的消毒液帶入餐具、食品(正確答案)49. 以下選項(xiàng)中，允許在餐廳出現(xiàn)的是？ 單選題 *A.老鼠B.鋼絲球C.洗衣粉(正確答案)D.火堿50. 門店必須配備的化學(xué)品是： 單選題 *A.火堿B.次氯酸鈉消毒液(xy-6)(正確答案)C.威猛先生D.洗衣粉51. 廚房的小李在開餐后，沒有穿工衣，就開始加工，請問是否合格？ 單選題 *A.合格B.不合格(正確答案)52. 廚房的小李，去對面的餐廳借了一些冰塊，用來做涼菜，請問合格嗎？ 單選題 *A合格B不合格(正確答案)

17、53. 以下毛巾使用錯(cuò)誤的是？ 單選題 *A：保潔柜內(nèi)部使用藍(lán)色毛巾B：清洗綠色砧板使用藍(lán)色毛巾(正確答案)C：層架使用藍(lán)色毛巾D：擦玻璃使用藍(lán)色毛巾54. 毛巾使用以下描述正確的是？ 單選題 *A. 白毛巾在使用前無需過水B. 可以在洗手池投洗毛巾C. 白毛巾不能放在面點(diǎn)的大案板上D. 可以在清潔工具專用池清洗紅色毛巾(正確答案)55. 小劉是一位涼檔師傅，手機(jī)在操作臺上放歌一邊操作食品，請問合格嗎？ 單選題 *A：不合格(正確答案)B：合格56. 以下哪種操作必須佩戴一次性手套？ 單選題 *A.切土豆B.配置消毒液C.員工在倒垃圾過程中，需要佩戴一次性手套D.搓面筋皮(正確答案)57. 以

18、下做法正確的是： 單選題 *A.更衣柜里有一瓶蓋好蓋的可樂(正確答案)B.更衣柜里允許放餐廳原料C.更衣柜里有一袋敞開的餅干D.更衣柜里存放了215-D58. 以下哪種情況不屬于食品安全中所說的交叉污染？ 單選題 *A.張三將對講機(jī)放置在餐具中B.李四帶著一次性手套徒手從制冰機(jī)內(nèi)取冰C.小王使用白色毛巾擦食品原料盒(正確答案)D.小劉將紅色毛巾放在前廳洗手臺面59. 以下食品中，不能使用紅色刀具的是？ 單選題 *A.改刀央廚肉夾饃的肉B.切冷凍羊腰C.莜面蒸餃中的雞蛋沫D.醬豬手(正確答案)60. 以下食品中，不能使用綠色刀具的是？ 單選題 *A.中廚的秋葵B.涼檔改刀未消毒的直立生菜C.顧客

19、要求改刀的羊棒(正確答案)D.中廚的香菜沫61. 以下食品中，不能使用白色刀具的是？ 單選題 *A.白蘭瓜B.煮好的羊排C.涼檔的香菜沫D.央廚來貨的肉夾饃肉(正確答案)62. 以下哪些地方，用白色毛巾擦拭？ 單選題 *A.保潔柜外部B.涼檔玻璃C.制冰機(jī)外部D.制冰機(jī)內(nèi)部(正確答案)63. 以下哪些地方，使用藍(lán)色毛巾擦拭？ 單選題 *A.酸奶罐B.制冰機(jī)內(nèi)部C.酸奶發(fā)酵機(jī)(正確答案)D.餐具64. 以下哪些地方，使用紅色毛巾擦拭？ 單選題 *A.廚房的天花板B.地腳線(正確答案)C.前廳墻面D.下籃筐(臟餐具周轉(zhuǎn)筐)65. 拖把和菜心分別在( )( )清洗？ 單選題 *A.清潔工具專用池、沖

20、洗池B.清洗池、清洗池C.清潔工具專用池、清洗池(正確答案)D.清潔工具專用池、消毒池66. 以下關(guān)于孔洞縫隙的描述，錯(cuò)誤的是？ 單選題 *A.天花板的孔洞和縫隙，最大不可超過0.6cmB.地漏可以沒有蓋子(正確答案)C.門店的隔油池需要加蓋(水泵排污的除外)D.水泥硅膠可以用于填補(bǔ)縫隙67. 以下關(guān)于原料的收貨與儲存符合食安要求的是？ 單選題 *A. 冷凍羊排收貨后不放入冰箱，一直放在常溫儲存B. 央廚來貨就沒有標(biāo)簽的原料需要在溝通群反饋并按照不合格品處理(正確答案)C. 瓦楞紙箱不用去除，可以帶入餐廳廚房儲存D. 央廚來貨的原料，有質(zhì)量問題也必須接受68. 關(guān)于蟲害防控，以下說法不正確的是

21、？ 單選題 *A.粘鼠板可以放在餐廳任何地方，營業(yè)時(shí)間無需回收(正確答案)B. 膠簾的安裝應(yīng)確保相鄰的兩片膠簾之間重疊3cm以上或完全閉合，膠簾應(yīng)及地C. 廚房所有可開啟的對外的窗，均應(yīng)安裝紗網(wǎng)D. 墻壁，地面，天花板的孔洞和縫隙可使用水泥填補(bǔ)69. 餐廳發(fā)現(xiàn)老鼠活動，其來源有可能是？ 單選題 *A.從天花入侵B.從大門或門縫入侵C.從下水道地漏入侵D.以上都是(正確答案)70. 針對餐廳內(nèi)的老鼠放置粘鼠板，一般短時(shí)間內(nèi)很難捕獲老鼠，為什么？ 單選題 *A.老鼠很聰明，對新出現(xiàn)的物體有警惕性(正確答案)B.鼠板不能吃，所以老鼠不過去C.粘鼠板有異味，老鼠不喜歡D.即使捕獲了老鼠，他的同伴也能把他救走71. 為什么老鼠喜歡啃咬電線，木頭？ 單選題 *A.因?yàn)槔鲜髮儆陔s食性動物，啥都能吃B.因?yàn)槔鲜笙矚g電線、木頭的氣味，所以啃咬C.因?yàn)橐鲇浱?，方便同伴識別D.因?yàn)槔鲜笠パ?，以便取?正確答案)72. 一般一個(gè)蟑螂的卵鞘，能孵化出多少只蟑螂？ 單選題 *A.1-2只B.10-50只(正