餐飲公司員工培訓(xùn)辦法

1、職員培訓(xùn)手冊(cè) 陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司目錄第一章 采購(gòu)01第一節(jié) 采購(gòu)職員作內(nèi)容 0第二節(jié) 采購(gòu)設(shè)備差不多要求 0第三節(jié) 采購(gòu)工作流程-采購(gòu)工作流程圖-采購(gòu)員任職衛(wèi)生要求-采購(gòu)原料衛(wèi)生規(guī)范-采購(gòu)索證索票規(guī)范-對(duì)固定供應(yīng)商治理規(guī)范-第四節(jié) 采購(gòu)設(shè)備安全操作規(guī)范-采購(gòu)車(chē)輛治理規(guī)定-第五節(jié)采購(gòu)工序安全事故案例-農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒-采購(gòu)無(wú)證經(jīng)常單位食品引起的食物中毒-第二章庫(kù)房 -第一節(jié)庫(kù)管職員作內(nèi)容-第二節(jié)庫(kù)房設(shè)施差不多要求-第三節(jié)庫(kù)房治理流程-庫(kù)房治理流程圖-入庫(kù)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-常見(jiàn)不合格原料鑒不-庫(kù)房存放衛(wèi)生規(guī)范-第四節(jié)庫(kù)房防火治理規(guī)范-庫(kù)房防火規(guī)范-第五節(jié)庫(kù)房工序安全事故案例-

2、受污染大米引起的食物中毒-購(gòu)入變質(zhì)火腿引起的食物中毒-誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒-第三章 切配-第一節(jié)切配工工作內(nèi)容-第二節(jié)切配設(shè)施差不多要求-第三節(jié)切配操作流程 -切配操作流程圖-粗加工衛(wèi)生規(guī)范-切配衛(wèi)生規(guī)范-冰箱衛(wèi)生規(guī)范-豆腐存放規(guī)范-第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-切菜機(jī)操作規(guī)范-切肉機(jī)（絞肉機(jī)）操作規(guī)范-土豆削皮機(jī)操作規(guī)范-第五節(jié)切配工序安全事故案例-蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-發(fā)芽土豆引起的食物中毒-絞肉機(jī)絞手事故-切菜機(jī)切手事故-第四章 烹制-第一節(jié)廚師工作內(nèi)容-第二節(jié) 烹制設(shè)施差不多要求-第三節(jié) 烹制操作流程-烹制操作流程圖-烹制操作衛(wèi)生規(guī)范-敏感原料烹制衛(wèi)

3、生規(guī)范-涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范-成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范-留樣治理衛(wèi)生規(guī)范-剩餐治理衛(wèi)生規(guī)范-第四節(jié)烹制設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-柴油灶操作規(guī)范-煤油灶操作規(guī)范-油煙罩-第五節(jié) 烹制工序安全事故案例-鮮黃花菜引起的食物中毒-四季豆引起的食物中毒-沙門(mén)氏菌引起的食物中毒-冷拼用熟食引起的食物中毒-變質(zhì)肉餡引起的食物中毒-盛具生熟不分引起的食物中毒-油煙罩油膩過(guò)多引起火災(zāi)-第五章 主食-第一節(jié) 主食工工作內(nèi)容-第二節(jié)主食設(shè)施差不多要求-第三節(jié) 主食操作流程-主食加工流程圖-主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范-主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范-主食用餡類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范-豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范-裱花操作衛(wèi)生規(guī)范-第四節(jié) 主食設(shè)備安全操

4、作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-和面機(jī)、操作規(guī)范-揉面機(jī)、壓片機(jī)操作規(guī)范-饅頭機(jī)操作規(guī)范-電餅鐺操作規(guī)范-電炸鍋操作規(guī)范-電烤箱操作規(guī)范-打蛋機(jī)操作規(guī)范-豆?jié){機(jī)操作規(guī)范-鍋爐操作規(guī)范-第五節(jié) 主食工序安全事故案例-飲用未煮熟的豆?jié){引起食物中毒-飲用未炒透的炒米飯引起食物中毒-和面機(jī)卷手事故-饅頭機(jī)斷手事故-電炸箱引起火災(zāi)事故-設(shè)備皮帶造成的人身事故-第六章售餐-第一節(jié)售餐工作內(nèi)容-第二節(jié)售餐設(shè)施差不多要求-第三節(jié)售餐操作流程-售餐操作流程圖-售餐操作規(guī)范-售餐服務(wù)規(guī)范-第四節(jié)售餐設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-貨梯操作規(guī)范-保溫售餐臺(tái)操作規(guī)范-第五節(jié)售餐工序安全事故案例-電梯出故障后違規(guī)

5、操作造成的安全事故-第七章 洗消-第一節(jié)洗消工工作內(nèi)容-第二節(jié)洗消設(shè)施差不多要求-第三節(jié)洗消工作流程-洗消工作流程圖-餐用具化學(xué)法洗消規(guī)程-自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程-第四節(jié)洗消設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-自動(dòng)洗碗機(jī)操作規(guī)范-洗消用蒸箱操作規(guī)范-第五節(jié)洗消工序安全事故案例-餐用具未消毒引起的食物中毒-84消毒液浸泡后未過(guò)清引起食物中毒-第八章收尾-第一節(jié)收尾工作流程-收尾操作流程圖-工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)-物品定位放置規(guī)范-防盜治理規(guī)定-防鼠滅害衛(wèi)生規(guī)范-第二節(jié)收尾工序安全事故案例-燃?xì)庑孤兑鸨ㄊ鹿?投毒引起的食物中毒-意外人身安全事故-第九章個(gè)人衛(wèi)生-第一節(jié)職員健康治理規(guī)范-第二節(jié)工作區(qū)個(gè)人

6、衛(wèi)生規(guī)范-穿戴衛(wèi)生規(guī)范-職員四勤行為-手部衛(wèi)生規(guī)范-食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范-第三節(jié)生活區(qū)個(gè)人規(guī)范-宿舍衛(wèi)生治理規(guī)定-衛(wèi)生間衛(wèi)生治理規(guī)定-第四節(jié)安全事故案例-皮膚感染引起的食物中毒-第十章 人身安全-第一節(jié)維修工工作內(nèi)容-第二節(jié)人身安全規(guī)程-第三節(jié)消防安全規(guī)定-防火安全規(guī)程-滅火器使用方法-第四節(jié)安全事故案例-地面濕滑造成的燙傷事故-地面濕滑造成的摔傷事故-油庫(kù)使用明火引起爆炸-第十一章 治理 -第一節(jié)例會(huì)治理規(guī)定-班前會(huì)-作業(yè)組例會(huì)-作業(yè)組長(zhǎng)例會(huì)-第二節(jié)顧客中意治理規(guī)定-顧客中意率調(diào)查規(guī)定-顧客投訴處理規(guī)定-第三節(jié)緊急事件處理規(guī)定-突然停電處理步驟-突然停水處理步驟-突然失火處理步驟-接到顧客

7、投訴食物中毒處理步驟-發(fā)生盜竊處理步驟-第四節(jié)野外保障治理規(guī)定-第十二章 巡檢-第一節(jié)質(zhì)檢職員作流程-第二節(jié)質(zhì)檢工作流程-質(zhì)檢工作流程圖-巡檢治理規(guī)定-餐飲中心現(xiàn)場(chǎng)巡檢表-職員培訓(xùn)手冊(cè) 陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司第一章 采購(gòu)傳染疾病須提防,體檢證明定健康首次進(jìn)貨要查驗(yàn),營(yíng)業(yè)執(zhí)照等七件合格認(rèn)證和商檢，衛(wèi)生生產(chǎn)加動(dòng)檢商品整潔三證齊,制度健全有檢疫杜絕三無(wú)要保質(zhì),質(zhì)量認(rèn)證貨離地進(jìn)購(gòu)食品要建賬,索證索票并粘上進(jìn)貨渠道不能忘,追溯要能聯(lián)系上逐項(xiàng)登記不嫌煩,只有如此才規(guī)范第一節(jié)采購(gòu)職員作內(nèi)11.1、節(jié)約采購(gòu)費(fèi)用開(kāi)支,降低采購(gòu)成本1.、經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,準(zhǔn)確掌握各類(lèi)物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格和

8、確定渠道。1.3、負(fù)責(zé)每周預(yù)測(cè)分析市場(chǎng)行情，報(bào)采購(gòu)中心主任和餐飲中心分析市場(chǎng)。11.4、按照“比價(jià)、比質(zhì)、比售后服務(wù)”的差不多原則，選擇最佳供應(yīng)商,建立穩(wěn)定的貨源基礎(chǔ)。11.5、負(fù)責(zé)按打算規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施采購(gòu),貨比三家,保證所采購(gòu)物品物美價(jià)廉。11.6、負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購(gòu)質(zhì)量關(guān),保證不采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品,腐爛變質(zhì)產(chǎn)品,公司禁用食品等。1.7、負(fù)責(zé)經(jīng)常保養(yǎng)車(chē)輛，確保車(chē)輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)。11.8、負(fù)責(zé)介質(zhì)運(yùn)輸車(chē)輛清潔，防止原料在運(yùn)輸過(guò)程中被污染。.9、負(fù)責(zé)將采購(gòu)物品及時(shí)無(wú)誤送達(dá)餐飲中心。11.1、負(fù)責(zé)經(jīng)常聽(tīng)取和收集用貨單位意見(jiàn),不斷提高采購(gòu)工作質(zhì)量。第二節(jié) 采購(gòu)設(shè)施差不多要求12

9、.1、依照需要情況配置適宜的運(yùn)輸工具,無(wú)條件配置的可租用如汽車(chē)、三輪車(chē)等。運(yùn)輸工具必須保持清潔。1.、如車(chē)輛無(wú)保溫裝置,可配置適宜數(shù)量的棉被,防止冬季運(yùn)輸果蔬類(lèi)原料凍傷。第三節(jié) 采購(gòu)工作流程采購(gòu)工作流程圖31.1、現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)流程圖詢價(jià)訂貨驗(yàn)收索證稱量照單確認(rèn)裝配 付款索票運(yùn)輸驗(yàn)收入庫(kù)報(bào)帳 312、供應(yīng)商送貨采購(gòu)流程圖選定供應(yīng)商 簽訂供貨合同 定期評(píng)價(jià)供應(yīng) 發(fā)出送貨指令 送貨索證 驗(yàn)收入庫(kù)索票及時(shí)換票掛賬結(jié)付貨封款注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采購(gòu)員任職衛(wèi)生要求31采購(gòu)員定期體檢，持健康合格證明上崗。322采購(gòu)人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)。221、采購(gòu)員要熟悉各類(lèi)食品的貯藏特性。最易腐食品半易

10、腐食品 不易腐食品222、采購(gòu)員應(yīng)熟知差不多食品知識(shí)采購(gòu)員應(yīng)學(xué)習(xí)的差不多知識(shí)有:食品衛(wèi)生法、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)。33、采購(gòu)原料衛(wèi)生規(guī)范3、采購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收：11、采購(gòu)的肉類(lèi)應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明 312、采購(gòu)的禽蛋應(yīng)外表清潔,完整無(wú)損，略感粗糙,具有光澤3、采購(gòu)的蔬菜、水果應(yīng)新奇34、定型包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整,在保質(zhì)期內(nèi)315、采購(gòu)的進(jìn)口食品必須有對(duì)應(yīng)的中文標(biāo)識(shí)。2嚴(yán)禁采購(gòu)食品衛(wèi)生法規(guī)定的以下食品：21、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。322、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。2.3、

11、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的,或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。32.、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。3.、病死、毒死或者不明的禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。326、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。327、摻假、摻雜、偽造,阻礙營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。38、用非食品原料加工的食品。329、超過(guò)保持期限的食品。2、為防病專(zhuān)門(mén)需要,國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的。32.11、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量。32.2、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。333在餐飲中心未提供解禁申請(qǐng)

12、批復(fù)的情況下，禁止采購(gòu)公司規(guī)定的“禁用食品”： 3.1、四季豆33.2、鮮黃花菜33.、青皮或發(fā)牙土豆334、青皮番茄3.、鮮木耳3.、藍(lán)紫色紫菜33.、葉肥厚黑綠的韭菜33.8、未煮熟的豆?jié){33.9、腌制時(shí)刻不足十五天的腌制菜3.0、非本餐飲中心加工的熟食33.11、動(dòng)物內(nèi)臟3.12、涼拌菜33.4采購(gòu)帶包裝的食品時(shí)，禁止采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或有效食用截止時(shí)期、無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。3.5禁止采購(gòu)無(wú)QS標(biāo)志的產(chǎn)品，食品直應(yīng)有QS標(biāo)志及其食品生產(chǎn)許可證編號(hào),編號(hào)由英文字母S加12位阿拉伯?dāng)?shù)字構(gòu)成。134 、采購(gòu)索票索證規(guī)范3采購(gòu)食品(食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、水產(chǎn)

13、)、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等)、洗消劑(洗滌劑、消毒劑)等要及時(shí)索取發(fā)票或收據(jù)等購(gòu)物憑證。.到現(xiàn)場(chǎng)批量采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、洗消劑，要查驗(yàn)食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗(yàn)報(bào)告），并索取復(fù)印件保存。.3要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗(yàn)報(bào)告,并與其簽訂采購(gòu)供貨合同。34.4禁止向資質(zhì)證明不齊全的單位采購(gòu)食品。13.5、采購(gòu)原料運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范.1運(yùn)輸工具必須完好潔凈無(wú)破損,使用后立即清洗車(chē)廂。52裝載生原料時(shí)，不怕壓的(如土豆、大米等）

14、放下面,怕壓的(如西紅柿、桔子等)放上面。35.3運(yùn)輸食品要生、熟、葷、素分開(kāi)擺放,不得直接接觸。35.4冬季運(yùn)輸果蔬類(lèi)及其他怕凍原料，運(yùn)輸工具無(wú)保溫設(shè)備的,要給原料加蓋棉被,以免凍傷變質(zhì)。35運(yùn)送易腐原料時(shí),速度要迅速，卸車(chē)要及時(shí)，幸免原料在運(yùn)輸過(guò)程中變質(zhì)。13.、對(duì)固定供應(yīng)商治理規(guī)范6.1資質(zhì)驗(yàn)證要齊全:6.1、食品供應(yīng)商有正確的經(jīng)營(yíng)手續(xù)，必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證,，肉類(lèi)加工的有動(dòng)物屠宰許可證。61.、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。1.3、非食品供應(yīng)商必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。.2現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)采購(gòu)和質(zhì)檢人員要定期對(duì)默寫(xiě)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查,確保其加

15、工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的伉，要果斷終止供貨合同。6.3供貨質(zhì)量要合格供應(yīng)商人格化出現(xiàn)嚴(yán)峻質(zhì)量音速或連續(xù)次出現(xiàn)輕微質(zhì)量的,由采購(gòu)人員會(huì)同質(zhì)檢人員立即對(duì)其進(jìn)行重新評(píng)定,并將評(píng)定結(jié)果報(bào)治理區(qū)總經(jīng)理,以決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格。第四節(jié) 采購(gòu)設(shè)備安全操作規(guī)范采購(gòu)車(chē)輛治理規(guī)定11、未經(jīng)采購(gòu)部門(mén)派遣，司機(jī)不得私自動(dòng)用車(chē)輛，不得將車(chē)輛交與他人駕駛。14.2、不準(zhǔn)公車(chē)私用,非專(zhuān)門(mén)情況，車(chē)輛不得在外過(guò)夜停留。14.3、司機(jī)要增收節(jié)支觀念,節(jié)約用油。14、車(chē)輛使用中不得超員、超載,發(fā)生重大機(jī)械事故時(shí)要愛(ài)護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向采購(gòu)中心主任匯報(bào)、提出處理建議。1.5、司機(jī)要保存好本車(chē)的所有證件，包括

16、行車(chē)執(zhí)照、附加費(fèi)證、養(yǎng)路費(fèi)單、各種通行證等。4.6、搞好車(chē)輛的日常維修與保養(yǎng),使車(chē)輛處于良好運(yùn)行狀態(tài)。4.、保持車(chē)容整潔。14.8、發(fā)生事故及時(shí)報(bào)警。第五節(jié) 采購(gòu)工序安全事故案例1.1、農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒20年2月4日下午兩點(diǎn),保定某學(xué)院2名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、出汗、發(fā)冷、腹瀉、心率減慢癥狀，其中有4名學(xué)生出現(xiàn)虛脫癥狀。據(jù)調(diào)查,這些學(xué)生差不多上在午飯時(shí)吃過(guò)學(xué)校一食堂的韭菜雞蛋餡餃子吃得越多的學(xué)生，發(fā)病癥狀就越明顯。血液化驗(yàn)結(jié)果均呈現(xiàn)膽堿酯異常，判定為餃子餡中的韭菜含有高殘有機(jī)磷農(nóng)藥導(dǎo)致有機(jī)磷中毒。預(yù)防措施1、采購(gòu)原料必須光譜線證索票,或到蔬菜批發(fā)市場(chǎng)的農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格區(qū)采購(gòu),確保源頭安

17、全。2、關(guān)于葉菜類(lèi)的原料必須充分浸泡，去除農(nóng)藥殘留。15.2、采購(gòu)無(wú)證經(jīng)營(yíng)單位食品引起的食物中毒某餐廳因購(gòu)入無(wú)證經(jīng)營(yíng)單位生產(chǎn)的豬喉頭肉導(dǎo)致6多人食物中毒。經(jīng)鑒定,該單位銷(xiāo)售的豬喉頭肉含有甲狀腺素,而且此單位未取得衛(wèi)生許可證。預(yù)防措施、采購(gòu)食品應(yīng)對(duì)供貨商索證索票,特不是肉類(lèi)要驗(yàn)證檢疫合格證明，確保源頭安全。2、采購(gòu)人員要加強(qiáng)原材料的鑒不知識(shí)。職員培訓(xùn)手冊(cè) 陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司第二章 庫(kù)房驗(yàn)收合格，安全保持分類(lèi)存放，隔墻離地碼放整齊，標(biāo)識(shí)清晰先進(jìn)先出，務(wù)必牢記通風(fēng)干燥,三防有力整潔潔凈，鑰匙自系第一節(jié) 庫(kù)管職員作內(nèi)容21.1、依照?qǐng)?bào)購(gòu)單驗(yàn)收采購(gòu)物品的種類(lèi)、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價(jià),與報(bào)

18、購(gòu)單不符物品物品拒收。21.2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),腐爛、變質(zhì)、變形物品“三無(wú)”產(chǎn)品、無(wú)S標(biāo)志產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。21.3、嚴(yán)格檢查防疫證、合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實(shí)物相符。4、物品出庫(kù)堅(jiān)持先入先出原則,經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量,防止變質(zhì),降低庫(kù)存量。1.5、定期清查核對(duì)庫(kù)存,確保帳物卡相符。21.6、出入庫(kù)食品、原料須票據(jù)齊全,為經(jīng)營(yíng)核算提供準(zhǔn)確依據(jù)。217、物品碼放整齊,擺放有序,標(biāo)識(shí)明顯。21.8、經(jīng)常通風(fēng)，保持庫(kù)房干燥，要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬,防止蟲(chóng)蛀、鼠咬，霉?fàn)€變質(zhì)。21.9、對(duì)庫(kù)房的門(mén)窗、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)覺(jué)隱患及時(shí)處理，保證物資的安全。第二節(jié)庫(kù)房設(shè)施差不多

19、要求221、應(yīng)設(shè)置毛菜庫(kù)、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、物耗庫(kù)、雜品庫(kù)、危險(xiǎn)品庫(kù)（柜)，食品與非食品（可不能導(dǎo)致食品污染的物耗可除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。22.、應(yīng)設(shè)置冷藏和冷凍庫(kù)，條件不具備的可設(shè)置冰箱、冰柜。2.3、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品應(yīng)劃分不同存放區(qū)域或貨架要有明顯標(biāo)識(shí)。2.4、庫(kù)房有防鼠、防蠅等動(dòng)物侵入的裝置。要緊庫(kù)設(shè)有防鼠臺(tái),隔墻（1CM)離地(6080M)。25、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,并使用儲(chǔ)藏食品隔墻高地均在10厘米以上，以利于空氣流通以及物品的搬運(yùn)。2、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。第三節(jié) 庫(kù)房治理流程23、庫(kù)房治理流程圖驗(yàn)收不合格退貨合格入庫(kù)分類(lèi)存放碼放整齊 做好標(biāo)

20、識(shí) 定期核對(duì)庫(kù)存 定期檢查質(zhì)量定人定時(shí)出庫(kù)填寫(xiě)出庫(kù)單成本核算填寫(xiě)入庫(kù)單備注:流程圖中黃色環(huán)節(jié)為衛(wèi)生關(guān)鍵操縱點(diǎn)23.2、入庫(kù)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原料入庫(kù)由庫(kù)管和質(zhì)檢員共同負(fù)責(zé)，并做好記錄。關(guān)于有衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的原料“一票否決”，并將情況通報(bào)給采購(gòu)中心辦理退貨手續(xù)。32.1、葉菜類(lèi)21.1、莖葉鮮嫩肥厚,有光澤,形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。2、無(wú)凍傷、曬傷、壓縮,脆性大。21.、葉面光滑，雜質(zhì)少,枯葉有彈性，斷口部水分充盈。21.4、無(wú)蟲(chóng)蛀蟲(chóng)卵，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì),無(wú)異味。1.5、無(wú)解禁批復(fù)的鮮黃花菜，禁收。32.2、根莖類(lèi)22.1原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí),形態(tài)整齊,出菜率高。皮不干縮，無(wú)發(fā)霉,無(wú)泥

21、沙。23無(wú)破裂腐爛,無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷和霉斑。2.4土豆塊莖完整,表皮無(wú)綠色或無(wú)發(fā)芽。發(fā)芽或表皮綠色部位多的土豆禁收。3.3、瓜果類(lèi)23.色澤鮮亮、蒂部不干枯,成熟適度。2.2果實(shí)堅(jiān)實(shí)、飽滿、水分充足、皮不干縮、形態(tài)完整。2.表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛,無(wú)蟲(chóng)咬破傷及霉點(diǎn)。23.4有瓜果的自然香味,無(wú)異味。23.5禁收無(wú)解禁批復(fù)的四季豆,禁收老的或被霜打過(guò)的四季豆。32、干菌類(lèi).干爽體輕、色澤純正自然。24無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。24.3無(wú)摻雜施假現(xiàn)象。24.氣味正常，無(wú)硫磺等刺激氣味、苦澀味。.5、鮮豬肉25.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。25.2肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅,肥肉雪白而細(xì)膩。.3表皮干爽，指壓反彈

22、迅速，無(wú)粘液，切面無(wú)滲出液、異常斑點(diǎn)、膿性物。.具有豬肉自然氣味,無(wú)異味,無(wú)寄生蟲(chóng)。2.5運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無(wú)污染。3.、牛羊肉26.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。26.色澤鮮紅，脂肪呈白色,質(zhì)堅(jiān)硬,肉彈性足23無(wú)粘液,無(wú)滲出液、無(wú)寄生蟲(chóng)。64肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味，。6.5運(yùn)輸設(shè)備、容器清潔，合理,無(wú)污染,有遮益蓋物。32、鮮禽肉供貨攜帶檢疫證。7.2肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，肥肉純白,質(zhì)細(xì)膩。7.3肉體結(jié)實(shí)彈性足,無(wú)粘液、無(wú)滲出液。27.4無(wú)腐爛異味,具自然腥味。.5運(yùn)輸包裝合理，清潔衛(wèi)生，無(wú)污染。3.8、動(dòng)物內(nèi)臟28.1心：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實(shí)，具有韌性

23、和彈性，氣味正常。82肝:紅褐色或棕紅色，潤(rùn)滑而有光澤,組織致密結(jié)實(shí),具有彈性,切面整齊，略有血腥氣味。8.3肚：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰,組織結(jié)實(shí)且具有較強(qiáng)的韌性，內(nèi)外均無(wú)血塊及污物。28.4腎：呈淡褐色，具有光澤和彈性,組織結(jié)實(shí),腎臟剖面略有尿臊味。8.腸：呈乳白色,質(zhì)稍軟,具有韌性,有黏液,不帶糞便及污物。.6肺:呈粉紅色,具有光澤和彈性,無(wú)寄生蟲(chóng)及異味。32.9、凍豬肉29.1顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色。29.2無(wú)怪異味,品嘗不泛酸。9.手指壓下去的部分不能平復(fù),并出現(xiàn)紅色斑跡。29.4解凍后分泌出淺紅色液葉。2.5包裝完整,標(biāo)識(shí)齊全,有標(biāo)識(shí)。3.0、凍禽肉2101皮膚干燥，白

24、色或淡黃色、清潔而無(wú)斑點(diǎn),有彈性,冠紅色，眼不塌陷。10.2頚部與腿部肌肉色調(diào)轉(zhuǎn)學(xué)，胸肌呈白色，肉身異常堅(jiān)硬,敲擊有金屬音。10.3肌肉切面平坦，解凍后，各組織能恢復(fù)原有的色調(diào)，皮膚表面在短時(shí)刻內(nèi)無(wú)變化。210.4包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全,有QS標(biāo)識(shí)。3.11、鮮魚(yú)類(lèi)21.1鱗片完整，有光澤無(wú)脫落，魚(yú)鰓鮮紅，鰓口緊閉，眼球光亮透明,鰭尾完整。211魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)，肉緊密有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象，腹無(wú)脹氣，肛門(mén)凹陷、無(wú)異物流出。211魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害。211.逐條檢驗(yàn)。32.1、鮮蛋類(lèi)212.1蛋殼清潔完整,燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影。2.打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性,蛋白澄

25、清、透明、稀稠分明。13無(wú)異味。323、奶類(lèi)21.色澤乳白,品味鮮香、無(wú)酸敗異味。213.濃度適當(dāng)、不凝固、無(wú)沉淀、無(wú)絮狀物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)霉變,搖晃無(wú)過(guò)多泡沫，無(wú)漲包現(xiàn)象。13.3包裝完整、無(wú)破損,在保質(zhì)期內(nèi)，有標(biāo)識(shí)。3.4正規(guī)守信企業(yè)產(chǎn)品。32.14、豆制品14.1豆腐色澤雪白、形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩、有彈性,無(wú)酸味，無(wú)鹵味，水分適度。1.2豆腐絲、豆腐干、豆腐泡表面清爽無(wú)粘液、無(wú)酸味、霉變。21.3包裝運(yùn)輸清潔合理、無(wú)污染。214.4包裝完整,在保持期內(nèi),有QS標(biāo)識(shí)。.5、醬、醋、料酒、面醬等215.1選用優(yōu)質(zhì)名品215.2標(biāo)示清晰完整、在保質(zhì)期內(nèi)，有S標(biāo)識(shí)。2.3色味純正。15.4醬液

26、透明、無(wú)渾濁及絮狀物、元雜質(zhì)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛆。215.5包裝完整、無(wú)破損,無(wú)漲袋、胖聽(tīng)、漏氣現(xiàn)象。3.16、食用油21選用優(yōu)質(zhì)名。216色澤澄清透明、無(wú)雜物、浮渣、泡沫。2163無(wú)酸敗異味。1.4包裝完整無(wú)破損，有QS標(biāo)志,油質(zhì)與桶標(biāo)相符。2.17、鹽、糖、味精等217.1選優(yōu)質(zhì)名牌碘鹽，嚴(yán)格私鹽。21.2干爽無(wú)雜質(zhì)、無(wú)粘液外流。217.顏色純正、顆粒均勻。217.4包裝完整,有標(biāo)識(shí)3.18、花椒、大料、辣椒28.1花椒：干燥，形整,無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。82大料：干燥,形整,味濃,色純，無(wú)摻假。218.干辣椒：干燥,形整，無(wú)霉變,無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，色紅艷,光亮肉厚。3.19、米類(lèi)2191顆粒飽滿，均勻完

27、整,顏色純正,有光澤。219.2干爽無(wú)雜技,無(wú)砂粒,無(wú)霉變、無(wú)異味，清潔。19.3無(wú)蟲(chóng)尸鼠糞，無(wú)染色表面無(wú)油污。29.4包裝完整,有QS標(biāo)識(shí)。3.20、面粉21粉質(zhì)細(xì)膩干爽。20.2顏色純正，無(wú)異物。203無(wú)霉變結(jié)塊，無(wú)異味。224不摻假,無(wú)蟲(chóng)，無(wú)鼠糞。205包裝完整，有QS標(biāo)識(shí)。32.21、淀粉2211具有淀粉固有的形態(tài)和色澤。21.2不酸、不粘。2213無(wú)發(fā)霉變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，口嘗無(wú)砂質(zhì)。22.包裝完整，有S標(biāo)識(shí)。3.、常見(jiàn)不合格原料鑒不3.1、注水豬肉;1.肌肉色澤淺淡,具有滲水光澤,肌纖維腫脹,切面可見(jiàn)血水滲出。.2指壓后的凹陷恢復(fù)緩慢，壓時(shí)能見(jiàn)汁液從切面流出。13外觀濕潤(rùn),并有血

28、水滲出。3.4較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。3.5后肉湯：混濁,脂滴不勻，缺少香味,有的上浮血沫。3.2母豬肉32.膚組織結(jié)構(gòu)松弛、粗白、硬厚,頸部和下腹部皮膚皺縮。22膚與皮下脂肪結(jié)合不緊,兩者之間有一層薄脂肪，呈粉紅色。32.3于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦,呈磚紅色。32 4頭長(zhǎng)而基部大，切開(kāi)可見(jiàn)灰白色乳腺深入脂肪層。3髓呈污紅色,并有黃色的油樣液體滲出。3.3死豬肉3放血刀口,切線平坦，切面平滑，無(wú)血液浸潤(rùn)區(qū)。3.2因放血不全,血管內(nèi)有較多的血液,車(chē)紫紅色,且血液中可見(jiàn)有氣泡。.3肌肉無(wú)彈性,粘軟,有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體,有的流出紫色或紫色液體。33脂肪由于沒(méi)有放血或放血不全而呈

29、紅色、粉紅色、黃色或綠色。33.5皮膚有出血、充血點(diǎn)、疤塊、黃染等病理變化。3.6淋巴結(jié)常見(jiàn)腫大、充血、出血、瘀血、水腫、化膿等病理變化,一般呈灰紫色或暗紫色。3.4米豬肉31“米”豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。3.用刀子在腰部肌肉上切,一般厚度1厘米、長(zhǎng)度厘米，每隔1厘米切一刀,切4-5刀后在切面上認(rèn)真看，如發(fā)覺(jué)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲(chóng)。3.注水禽肉35.肉特不有彈性，一拍就會(huì)聽(tīng)到有“啵、啵、?！钡穆曇?。5.2翅膀上面有紅針點(diǎn)，周?chē)蕿鹾谏?.3掐皮層明顯感到打滑。3.4摳胸腔,網(wǎng)膜破裂,水流出。35.5皮下注水的雞鴨身上高低不平,摸起來(lái)

30、象長(zhǎng)有腫塊。3用一張干燥易燃的薄紙,貼在雞鴨背上，稍加壓力片刻,然后取下用火點(diǎn)燃，若紙不燃,則為注水雞鴨。33.6假大料3.1假大料雙叫“莽草子”、“紅茴香”，根、枝、葉和果實(shí)均含有莽草毒素,絕對(duì)不能食用。3.2果實(shí)為5至1個(gè)角,多數(shù)在8個(gè)角以上。363果實(shí)小、瘦長(zhǎng)，角尖銳利,呈鷹嘴狀，向上彎曲,不整齊，莖、蒂、梗平直。6.顏色為土黃色或淺棕紅色,味道酸、苦，并有一種刺鼻的樟腦和松葉味。33.7變質(zhì)魚(yú)31體表 ：粘液污穢,有腐敗味,色澤暗晦。37.2口鰓：完全張開(kāi),鰓呈污穢色，有臭味。7.3眼:角膜混濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷。37.4腹部：污穢,并有破裂。37.5魚(yú)鱗:混濁無(wú)光,鱗片晚脫

31、落。7.6魚(yú)體:易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消逝。7.7肛門(mén):凸出，量污紅色。378肌肉:完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色。24庫(kù)房存放衛(wèi)生規(guī)范.1毛菜庫(kù)4.驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。4.2葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)要打開(kāi)捆扎包裝,檢驗(yàn)后松散入庫(kù)分類(lèi)上架,擺放整齊。41.3庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。4.庫(kù)房空氣通暢，地面、貨架干燥,無(wú)垃圾。41.5庫(kù)管每天必須巡查，發(fā)覺(jué)腐爛變質(zhì)蔬菜及時(shí)清理。41.6取用原料要按進(jìn)貨日期先進(jìn)先出。4.7每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行完全清掃并保潔。34.2主食庫(kù)42.1入庫(kù)前必須檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致,是否達(dá)

32、到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。422原料必須分類(lèi)存放,整齊碼放，隔墻熟地10厘米,配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。有條件的,原料放防鼠臺(tái)上。.庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)易燃易爆有毒物品及個(gè)人生活用品。4庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)雜物、無(wú)異味。42.5庫(kù)房防火、防盜、防盜、防投毒措施有效,門(mén)窗牢固,電器安全，禁止吸煙。.6庫(kù)管要經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬，發(fā)覺(jué)變質(zhì)原料及時(shí)剔除。42.出庫(kù)要按進(jìn)貨順序先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。2.8每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行完全清掃并保潔。343副食調(diào)料庫(kù)4.1入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、Q標(biāo)志及包裝是否完整。432原料按類(lèi)分不上架存放,架位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明品名

33、、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，幸免形態(tài)相似的添加劑混用。3.調(diào)味品包裝容器要潔凈,擺放整齊,無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。43.4庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用活。3.5庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。43.6散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。43.7庫(kù)管要經(jīng)常檢查，發(fā)覺(jué)過(guò)期變質(zhì)原料要及時(shí)剔除。8原料出庫(kù)要按保質(zhì)期和進(jìn)貨日期先入先出。3.9每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行完全清掃并保潔。34.4食用油、蛋庫(kù)4.1食用油和蛋類(lèi)分區(qū)域存放。4.2檢查庫(kù)房及時(shí)剔除變質(zhì)蛋類(lèi)。4防鼠、防盜、防火措施有效,禁止吸煙。4.4庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易

34、燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。4.原料出庫(kù)要按進(jìn)貨日期先入先出。446出庫(kù)后，地面無(wú)雜物。34.5低值易耗品庫(kù)4.入庫(kù)時(shí)檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準(zhǔn)入庫(kù)。4.物品分類(lèi)存放、擺放整齊、標(biāo)識(shí)明顯。45.防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。454庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用活。45.5按先入先出的原則出庫(kù)。45出庫(kù)后,地面無(wú)雜物。34.危險(xiǎn)品庫(kù)46殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒害物品不準(zhǔn)與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。46.2危險(xiǎn)品要放在專(zhuān)用庫(kù)房或?qū)Ｓ脙?chǔ)存柜并加鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，鑰匙要由庫(kù)管專(zhuān)門(mén)保管。43按先入先出原則出庫(kù)，并由庫(kù)

35、管做好詳細(xì)記錄。.4危險(xiǎn)品未使用完的，必須及時(shí)退到庫(kù)房并做好記錄。第四節(jié) 庫(kù)房防火治理規(guī)范24.1庫(kù)房防火規(guī)范41、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。422、庫(kù)房?jī)?nèi)照明用防爆燈離物資至少0.5米。4.3、庫(kù)房?jī)?nèi)電線要套裝阻燃管,禁止亂拉明線。.4、操縱開(kāi)關(guān)要遠(yuǎn)離物資，所用保險(xiǎn)要符合規(guī)格。41.5、無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不得住人。41、經(jīng)常檢查照明燈具線路,發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)維修工處理。41.7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)一定要關(guān)閉電源。41.、有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地點(diǎn)，過(guò)道暢通，一旦發(fā)生火情便于取用。41.9、消防器材要經(jīng)常檢查，如有問(wèn)題要及時(shí)檢修，使之保持有效備用狀態(tài)。4.1、要經(jīng)常

36、檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當(dāng)指針在紅色區(qū)域時(shí)為不能使用;工黃色區(qū)域時(shí)為警告,表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時(shí)表示能夠正常使用。第五節(jié) 庫(kù)房工序安全事故案例5.1受污染大米引起的食物中毒2000年月4日,某餐飲中心中午供餐后，陸續(xù)有就餐者出現(xiàn)發(fā)燒、抽搐等癥狀，經(jīng)調(diào)查判定是食用被污染的大米引起的有機(jī)磷中毒。大米在儲(chǔ)存過(guò)程中被同庫(kù)存放的農(nóng)藥嚴(yán)峻污染。預(yù)防措施1、在原料存放中，食品類(lèi)與非食品類(lèi)嚴(yán)格分庫(kù)房存放。、在原料使用前應(yīng)加強(qiáng)檢查，若有異狀,立即停止使用。2.2購(gòu)入變質(zhì)火腿引起的食物中毒某招待所從熟食加工部購(gòu)進(jìn)“處理”的火腿。廚師做菜時(shí)見(jiàn)此火腿，顏色灰暗、發(fā)粘，嗅之有明顯的腐敗酸臭味,就將明顯異常

37、的部分割棄，然后切片,添加香油、味精、醬油、醋和生黃瓜等進(jìn)行調(diào)味、著色,加工成“火腿涼拌黃瓜”。當(dāng)餐供應(yīng)給6人食用,食后1226小時(shí)，先后有人出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、痢疾、頭暈、全身乏力等急性中毒癥狀。預(yù)防措施 1、嚴(yán)入庫(kù)關(guān),如有過(guò)期變質(zhì)或其他感官異常的原料拒收2、食品原料一旦腐敗變質(zhì)，必須廢棄處理。253誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒某肉食加工廠工人蒲某家鄉(xiāng)來(lái)人探望他，蒲某買(mǎi)了排骨做夜宵吃，到車(chē)間找了一些“鹽”。夜12時(shí)5人同時(shí)食用，蒲 某一邊吃一邊講：“看起來(lái)味不對(duì)，可不能是放錯(cuò)鹽了吧?”每人只吃了2至3塊(約200克)，看看有什么反應(yīng)。2小時(shí)后5人同時(shí)感到頭暈，并發(fā)覺(jué)口唇青紫。經(jīng)鑒定,屬于

38、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用造成亞硝酸鹽中毒。預(yù)防措施1、亞硝酸鹽要專(zhuān)人集中保管，領(lǐng)取使用嚴(yán)格登記，用多少領(lǐng)多少。2、廚房等食品制售場(chǎng)所。3、對(duì)不明性質(zhì)及與食品外觀傷相似的物品決不能想因此認(rèn)定是食品，或加入食品中。職員培訓(xùn)手冊(cè) 陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司第三章切配第一節(jié) 切配工工作內(nèi)容31.按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原材料。31.2按食譜要求及規(guī)定按時(shí)保質(zhì)、保量、完成切配任務(wù)。31.3、按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止白費(fèi)。31.、冷藏、冷凍食品先入先出,按正確方法解凍。35、按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜。31.6、對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn),并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間。31.7、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范。

39、31.8、保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。31.、保持個(gè)人衛(wèi)生。31.10按時(shí)參加班組例會(huì)。第二節(jié)切配設(shè)施差不多要求31、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類(lèi)、水產(chǎn)、果蔬類(lèi)原料分開(kāi)設(shè)置。322、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、半成品、熟分不設(shè)置,并以大小、顏色、材質(zhì)或編號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)。33.、要配置數(shù)量適宜的冰箱、冰柜,其冰室要按肉類(lèi)、水產(chǎn)、果蔬、熟食類(lèi)原料區(qū)隔設(shè)置。34.、要設(shè)置數(shù)量適宜的凈菜防護(hù)設(shè)施，設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。3.、盛放原料的盛具工按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原料進(jìn)行分不配置，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí) 。其中,生果蔬盛大具分毛、凈兩種。第三節(jié)切配操

40、作流程33.1、切配操作流程圖原料出庫(kù)用前檢驗(yàn)果蔬類(lèi)擇菜浸泡清洗切配保潔存放 冷藏存放交付烹制前檢驗(yàn)交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置原料出庫(kù)用前檢驗(yàn)豆制品切配保潔存放 冷藏存放交付烹制前檢驗(yàn)交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置原料出庫(kù)用前檢驗(yàn)肉類(lèi)禽肉 畜肉 魚(yú)類(lèi)(除鱗) 凍制品清內(nèi)臟清洗 解凍切配保潔存放 冷藏存放交付烹制前檢驗(yàn)交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置332粗加工衛(wèi)生規(guī)范粗加工指對(duì)食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過(guò)程32.1蔬菜類(lèi)21.1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)告示不可食部分擇除潔凈。特不注

41、意:發(fā)牙或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼,消凈綠皮部位。2.2、葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)必須逐棵拆解，支除污物雜質(zhì)。21.、擇好的蔬菜放入毛菜筐。21.4、再將擇好的原料放入水中完全浸泡0分鐘,以溶解青皮中的農(nóng)藥殘留。5、蔬菜表面蟲(chóng)卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘,以殺死蟲(chóng)卵。.6、加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則,去除泥沙、污物。21.、洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi),并予以防護(hù)。32 禽肉類(lèi)221、將驗(yàn)收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺(雞尖)和項(xiàng)淋巴結(jié)。2.2、在洗 肉池中進(jìn)行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。用清水沖洗潔凈。22.4、放入潔凈的生葷盛具中瀝水后待用。3

42、23 畜肉類(lèi)3.1、將驗(yàn)收合格的畜肉類(lèi)在洗肉池中進(jìn)行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。232、用清水沖洗潔凈。23.3、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉,必須先將骨頭剔除潔凈,幸免損壞機(jī)械,發(fā)生危險(xiǎn)。3.、洗潔凈后的畜肉放入潔凈的生葷盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)刻不用時(shí),冷藏存放。2.4 水產(chǎn)類(lèi)21、將驗(yàn)收合格的魚(yú)類(lèi)刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特不注意要除凈有毒的魚(yú)卵。4.2、在洗魚(yú)池中用清水逐條沖洗潔凈,去除污物、腔內(nèi)污血。243、洗完后放入潔凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)刻不用時(shí)，要冷藏存放。325 干貨類(lèi)5.1、按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量,幸免剩余,造成變質(zhì)。25.、將干貨放入清水(或溫

43、水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)刻,定期換水并檢驗(yàn),防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。.、除專(zhuān)門(mén)干貨外不同意隔夜泡發(fā)。254、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物,擇凈根部及不能食用的部分，洗潔凈后再用清水浸泡備用。25.5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。256、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。32.6 凍制品6.1、依照加工的需要，必須提早對(duì)凍制品進(jìn)行完全解凍;否則,不同意直接對(duì)凍貨進(jìn)行過(guò)油、焯水、蒸制等操作。2.2、正確的解凍方法:6.21、冷凍禽肉宜采納分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍。6.2.2、 冷凍海產(chǎn)品（如帶魚(yú)）宜采納鹽水浸泡方式解凍。6.2.3、冷凍淡水產(chǎn)

44、品宜直接用淡水解凍。2.3、對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn),顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用。264、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。32.7 動(dòng)物內(nèi)臟2.、搓洗法:洗滌腸肚類(lèi)內(nèi)臟時(shí),分不添加鹽（除粘液）、堿（去油膩)、礬(去臭味）、醋(去腥臊）把反復(fù)搓洗,里外套翻、浸泡、沖洗,使用臟雪白無(wú)污物和異味。27.、刮洗法：洗滌動(dòng)物頭、蹄、掌,舌等器官時(shí),先用火燙燒,再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗潔凈。27.、漂洗法:洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時(shí)，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝,防止變質(zhì)。

45、27.4、灌洗法:洗滌肺時(shí),將肺管套在水籠頭上,放上灌肺,擠壓放水，反復(fù)三次,洗凈致銀白。27.5、膽汁污染品處理：加工時(shí)不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分,用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。3.3 切配衛(wèi)生規(guī)范33.1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗潔凈的，要做到“先洗先切”。33.2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料,發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的,不得切配和使用。333、切配前,切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔，并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚(yú)）標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用。33.、待切配的原料，不論多少，必須放在盛具中,不同意直接倒在操作臺(tái)上。3.5

46、、依照烹制需要,利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的符合烹飪要求，物盡其用，幸免白費(fèi)。3.6、下角料及時(shí)放入下角料盆內(nèi)。3.7、在切配過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗潔凈后再放入凈盛具內(nèi)。3.8、切配好的原料放入按其類(lèi)不分不放入相應(yīng)有凈盛具中，凈盛具不許落地放置。3.、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類(lèi)存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)刻不用的,要放冰箱冷藏存放。3、切配好的原料要在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)。33.11、切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分,防止生銹及銹蝕污染食品。33.12、每天切配完畢要對(duì)墩進(jìn)行清洗和消毒。采納煮沸消毒中10分鐘以上。采納消毒液消毒法要按以下流

47、程操作。2.1、在炊帚上沾上洗滌劑,認(rèn)真擦去油脂。12.2、用刀的背面鏟(削)菜板的破損部分。1.3、用流淌水把洗滌劑洗凈。2.4、將清潔的抹布置于菜板上,抹布上澆上消毒液12.5、靜置分鐘以上。126、用流淌水沖去消毒液。2、消毒的抹布用流淌水充分沖洗,擰干后用于擦拭菜板。313、墩具消毒后要妥善保管 。33.14、按要求清潔切配用機(jī)械設(shè)備。3.1、按要求整理切配區(qū),做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。33.4 、冰箱衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)及時(shí)使用或冷藏易腐的原料34.1、在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過(guò)程中每天要對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試,確保溫度在適用范圍之圍。冷藏：指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫

48、度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10度之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷冰溫度的范圍應(yīng)在零下度至零下1度之間。34.2、食品冷凍冷藏，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分凍室存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放 334.3、食品存放要層次分明，不超過(guò)冰箱或冷柜容積的2/3,不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙,確保冷空氣循環(huán)暢通。344、熟食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏,

49、以免干縮、串味和污染物沾染。334.、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。3346、食品冷藏不超過(guò)4小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，專(zhuān)門(mén)原料按專(zhuān)門(mén)規(guī)定執(zhí)行。33.7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù),要及時(shí)填寫(xiě)食品冷藏存放記錄表。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。4、要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。4.1、斷電。禁止未斷電即除霜。482、將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出。483、自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。.4、清除食物殘?jiān)臀畚铩?.5、用瀑布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。48.6、用潔凈

50、的瀑布抹布抹凈或用清水沖凈。487、風(fēng)干。34、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)積水、血水，無(wú)異味;外壁光亮、無(wú)油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架潔凈，無(wú)油污、霉點(diǎn)。334.0、冷藏、冷凍設(shè)施必須專(zhuān)用，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品,不得用作其他用途。335、豆腐存放規(guī)范351、新奇豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放。332、當(dāng)餐使用的當(dāng)庭清涼水中存放,并注意換水。33、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放。35.4、隔日使用的浸入涼的鹽開(kāi)水（0克豆腐配50克鹽)中存放。3355、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過(guò)厚。35.6、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘。 第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范34.、設(shè)備安

51、全操作通用要求1.、各種機(jī)械設(shè)備,均由專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng),專(zhuān)人治理。、安裝高度合格后，方可接收使用。1.3、安裝防護(hù)罩,并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。3.4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格折崗前培訓(xùn),熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。41.5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。346、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng),再運(yùn)行。341.7、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。34.8、操作者在使用設(shè)備時(shí),發(fā)覺(jué)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。 341.9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源,拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理潔凈。341、機(jī)械設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮

52、帶，以防傷手。31.11、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。341.2、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé),定期保養(yǎng)由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé),加潤(rùn)滑油時(shí)用食用油。34.2、切菜機(jī)操作規(guī)范34.1、清潔要點(diǎn)：2.1、切斷電源1.2、拆卸下刀具進(jìn)行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下角料清理潔凈。21.3、禁止用水直接沖洗傳送帶,以免電機(jī)部位淋水。3.2安全要求4221、依照所需加工要求，調(diào)好刀具，防止損傷刀具或傳送帶22.2、換檔要停機(jī)，嚴(yán)防打壞齒輪2.3、運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，經(jīng)防傷手。22.4、操作時(shí)嚴(yán)禁將切菜機(jī)兩側(cè)的外蓋拿掉，以防衣物絞入機(jī)器齒輪內(nèi)。34、切肉機(jī)(絞肉機(jī))操作規(guī)范3431、清潔要求311、切

53、斷電源31.2、拆下刀片用洗潔精水清洗潔凈31.、清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位343.、安全要點(diǎn)32.1、嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉,以免損壞機(jī)器2.、每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)323、添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料3.、操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉,以防傷手4.4、土豆削皮機(jī)操作規(guī)范344.1、清潔要點(diǎn)411、切斷電源41、每次用完后,拿掉轉(zhuǎn)盤(pán),清理潔凈,防止泥土增大阻力燒毀電機(jī)344.、操作要求41、去皮時(shí)水量大小適中42.2、轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命。3、一次投放蔬菜量不可過(guò)多,幸免損壞機(jī)器第五節(jié) 切配工序安全事故案例351、蔬菜未按要求浸泡食物中毒某中學(xué)食

54、堂發(fā)生一起有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒。月19日下午2點(diǎn)30分,該校陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)頭暈，頭痛癥狀。依照調(diào)查,學(xué)生食堂中午菜譜豬肉、紅蘿卜、咸菜、青菜等,中午2點(diǎn)進(jìn)餐，下午5時(shí)晚餐接著食用同樣菜，進(jìn)餐人數(shù)有45人,共有41人發(fā)病。所有患者經(jīng)恒生院搶救治療痊愈。通過(guò)調(diào)查發(fā)覺(jué),學(xué)校食堂在采購(gòu)蔬菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真詢問(wèn)，用前清洗、浸泡不完全，是造成這次中毒的要緊緣故。預(yù)防措施、采購(gòu)蔬菜時(shí)一定要認(rèn)真詢問(wèn)蔬菜的最近噴藥時(shí)刻，凡是剛噴過(guò)農(nóng)藥的蔬菜堅(jiān)決不能采購(gòu)。2、采購(gòu)來(lái)的蔬菜一定要認(rèn)真辨不，凡發(fā)覺(jué)菜上有殘留農(nóng)藥跡象或是農(nóng)藥味過(guò)重的及時(shí)退貨。3、將洗凈的原料放入泡菜中浸泡0分鐘，以溶解表皮中農(nóng)藥殘留，保證食用安全。5.2

55、、發(fā)芽土豆引起食物中毒某衛(wèi)生防疫站接到緊急報(bào)告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕到時(shí),病人已死亡。死者鄧某，男,28歲，以檢破爛為生。經(jīng)調(diào)查，日上午死者父親從垃圾堆里撿了十幾個(gè)發(fā)芽土豆,放在屋外窗臺(tái)上。日中午趙某獨(dú)自一人做面條吃，用撿的幾個(gè)發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后放了點(diǎn)鹽。11時(shí)3分進(jìn)食，1時(shí)他人發(fā)覺(jué)趙某發(fā)病。發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)葵素，每人每次食入5克發(fā)芽土豆就能引起中毒。預(yù)防措施1、土豆儲(chǔ)存應(yīng)放在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的地點(diǎn)2、不吃嚴(yán)峻發(fā)芽的土豆3、發(fā)芽輕的土豆必須凈土豆皮及芽眼周?chē)?厘米以內(nèi)的土豆削去，食用主為安全3.3、絞肉機(jī)絞手事故某餐飲中心一名職員不慎被絞肉

56、機(jī)卡住手指，情況十分緊急。餐飲中心果斷決定采取三項(xiàng)措施:一是緊急聯(lián)系120指揮中心,讓醫(yī)務(wù)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng),幸免受傷職員因失血過(guò)多得不到及時(shí)救治而造成不良后果；二是緊急向消防部門(mén)求助，讓其攜帶較先進(jìn)裝備前來(lái)救援;三是派專(zhuān)人負(fù)責(zé)安撫傷者，幸免職員過(guò)度緊張?jiān)黾泳仍y度。針對(duì)絞肉機(jī)的質(zhì)地特點(diǎn),消防人員決定利用鋼鋸在機(jī)器上切割出一缺口，同時(shí)用濕毛巾對(duì)切割部位進(jìn)行冷卻降溫,再用液壓開(kāi)門(mén)器慢慢將其撐開(kāi)。通過(guò)半小時(shí)左右的緊急營(yíng)救，職員的手被成功取出,1醫(yī)務(wù)人員簡(jiǎn)單包扎后將傷者送往醫(yī)院。預(yù)防措施1、專(zhuān)人操作,專(zhuān)人治理、專(zhuān)人保養(yǎng)2、添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料3、操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉,以防傷手3.4、

57、切菜機(jī)切手事故某餐飲中心女工張某在切配間負(fù)責(zé)操作切菜機(jī)。某日下午點(diǎn)20分,切菜機(jī)被突然卡住。當(dāng)張某諷刺清理被卡住的菜時(shí)，不小心切菜機(jī)刀片將其右手食指、中指、無(wú)名指切傷，經(jīng)重慶紅嶺醫(yī)院診斷,呈完全離斷手傷，右手環(huán)指血管、神經(jīng)遭到損傷。預(yù)防措施、清理刀后原料要停機(jī)、運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手3、操作時(shí)嚴(yán)禁將切菜機(jī)兩側(cè)的外蓋拿掉,以防衣物絞入機(jī)器齒輪內(nèi)。職員培訓(xùn)手冊(cè) 陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司第四章 烹制炒前嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)確保安全不為難嘗菜用具要備齊嘗后湯汁倒出去專(zhuān)間操作要切記專(zhuān)人專(zhuān)室專(zhuān)用具剩菜剩飯要警惕貯存溫度不不記得禁用食品需申請(qǐng)批復(fù)標(biāo)示嚴(yán)執(zhí)行敏感食品是關(guān)鍵燒熟煮透保安全排煙灶內(nèi)

58、去油膩安全放火出效益第一節(jié)廚師工作內(nèi)容.1、負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收等烹制原料,發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即反映并及時(shí)調(diào)換412、負(fù)責(zé)按照菜肴的烹制量和用餐時(shí)刻確定烹制程序和時(shí)刻41.、負(fù)責(zé)按照攝制和諧和菜肴要求進(jìn)行烹制和驗(yàn)收,確保成品熟透,色、香、味、形達(dá)到規(guī)定要求41.4、負(fù)責(zé)按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機(jī)、灶具等機(jī)械設(shè)備41.5、負(fù)責(zé)操縱成本,節(jié)能降耗416、負(fù)責(zé)做好出鍋成品菜的防護(hù)，確保菜肴溫度和并報(bào)鮮度41.7、負(fù)責(zé)將剩余大的原材料、調(diào)料、未用完的半成品依照其性質(zhì)進(jìn)行妥善的保管418、負(fù)責(zé)按洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具和容器進(jìn)行清洗和必要的消毒1.9、負(fù)責(zé)烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作 41.0、日常工作

59、中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝,不斷提高技術(shù)水平和工作質(zhì)量41.1、按時(shí)參加班組例會(huì)第二節(jié)烹制設(shè)施差不多要求4.1、廚房設(shè)置按照生進(jìn)熟出的原則,幸免交叉感染。4.2、配置專(zhuān)用的嘗菜用具23、配置數(shù)量適宜的食品存放架,存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標(biāo)識(shí)各層。424、配置適宜的半成品、成品盛具,并用有效方式予取予以標(biāo)識(shí)、配置洗刷池,以對(duì)鏟、勺、盛具、抹布等炊具進(jìn)行消毒426、要設(shè)置數(shù)量適宜的成品防護(hù)設(shè)施。4、設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶42.、配備數(shù)量適宜的冰箱以對(duì)剩余原料和成品進(jìn)行妥善存放42.9、涼菜間屬于專(zhuān)間,要設(shè)為獨(dú)立隔間，并配置以下設(shè)施：9.1、設(shè)置紫外線消毒燈,距懸掛于室內(nèi)中央部位，距離地面2米

60、以內(nèi).2、設(shè)置涼菜間專(zhuān)用的刀、墩、盆等工具和容器9.3、設(shè)置涼菜間專(zhuān)用的工具消毒設(shè)施4、設(shè)置涼菜間專(zhuān)用的冷藏冰箱9.5、設(shè)置空調(diào)，保證夏季室內(nèi)氣溫不高于2度9.、涼菜間入口處設(shè)置洗手池、消毒液及更衣設(shè)施 .7、涼菜間內(nèi)不得設(shè)置明溝，下水道要用蓋板封閉 9.8、涼菜間如有窗戶，應(yīng)為封閉式（傳菜口除外）。第三節(jié) 烹制操作流程43.1、烹制制作流程圖領(lǐng)調(diào)料 接收切配工序半成品用前檢查烹制 成品驗(yàn)收出鍋留樣防護(hù)交付售賣(mài)剩余半成品存放剩余主食的回收與保存盛用具清洗消毒工作區(qū)清潔 物品定位放置3.2、烹制操作衛(wèi)生規(guī)范3.、烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加