超設(shè)備設(shè)施養(yǎng)護(hù)制度

1、超市設(shè)施保養(yǎng)制度一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子 稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切 片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無法維護(hù)， 小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的 生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。2、開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨

2、機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。4、電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼 材質(zhì)制造。生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說明書及注意事項(xiàng)了解其性能。2、要有正確的操作方法。3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。4、設(shè)備與地板需用熱水80 c清洗，再用消毒水清理。5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于 80c熱水中，然后使用。9、電子稱每周清

3、潔一次。10、刀具用完后要磨刀以備次日用。11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清 洗冷柜。12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)日常工作中要包含設(shè)蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一 備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下名稱征養(yǎng)方法陳列架每日擦潴干奔*冷轅柜光學(xué)乏唧護(hù)學(xué)祝，言化結(jié)印后，將內(nèi)容擦凈.定期調(diào)試，按說明書操作規(guī)定操作，不要粗限稱堇，七丁 PP,每嘮攝建卷袋支架每天南五扎口機(jī)保持干浮,無雜物.周轉(zhuǎn)箱.周轉(zhuǎn)隹定期清洗，一般每周一次。不附醵作含、水槽每天沖洗干.臬操作品也要辦濃。刀具用清梏劑展布于熱水中

4、，擦不使用；用完立刻沖呢包裝機(jī)宜止結(jié)市關(guān)前電源.巒說明方探隹：厚日捺乳肉類部的設(shè)備保養(yǎng)一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解 設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以 80 C 溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增 加設(shè)備使用壽命。4、機(jī)器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用 80 c溫水和清潔劑清洗。5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。6、電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦 拭。7、刀具

5、不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后 放入雜物箱，以備次日用。8、砧板要開店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三四小時(shí)一次，以免 細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80c溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早 班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。

6、任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情 況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下： 一）制冰機(jī)1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依 30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖 調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至 100%,然后開機(jī)，松開鹽水泵放氣 鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水， 然后關(guān)機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻 度，鹽水泵調(diào)整完畢。2、開機(jī)程序：開電源，按啟動(dòng)，開頭冰片在 1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī) 停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍?。?在冰滿后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要

7、求用抹布清潔制 冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。二）水族箱衛(wèi)生保潔A安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C每日早上必須清洗過濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）；D及時(shí)撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；E定期換水（視水的清潔度而定）；F定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；G定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；H注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。設(shè)備維護(hù)A嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；B嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查

8、（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；G發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。三）包裝機(jī)、電子稱隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后 切記要關(guān)掉電源。四）冷藏（凍）庫（柜）每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。電子稱的保養(yǎng)使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。電子稱的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。 電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍。電子稱每天作清潔一次 使用

9、時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。包裝機(jī)的保養(yǎng)每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。不使用時(shí)關(guān)掉電源。包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。冷藏庫的維護(hù)與保養(yǎng)庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不 要碰到下水管路。進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度-1.15 C 到 0C）取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。冷藏庫應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無異味。

10、清潔展示柜外表面。A用濕布每天擦拭一次。B每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。C每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力 正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正 常循環(huán)

11、使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受 到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣 也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止 這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及 所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳 的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來， 為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜 及冷庫房進(jìn)行46次溫度檢查登記。（二）冷藏、冷凍庫1、庫房

12、內(nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物 品時(shí)不要碰到下水管路。2、盡量減少冷庫庫門的開關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。3、取物品時(shí)，冷庫庫門需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。5、裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分， 要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離， 以防被風(fēng)扇葉片刮傷。除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對(duì)于清潔，除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次

13、大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水 口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布 清掃底部垃圾。4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)1、電子稱所需電壓為220V ,電流為0.15A 02、商品稱重時(shí)，不要超出電子稱稱量范圍 40g15kg。3、電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn)0.00字樣時(shí)，才能開始稱商品。4、商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱上增加或減少