單獨(dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷5

1、 機(jī)密啟封并使用完畢前職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷（本試卷共8頁(yè)，滿分350分，考試時(shí)間180分鐘）卷一專業(yè)綜合試題（300分）一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共240分）線（下列各題只有一個(gè)答案是正確的，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的括號(hào)里填入你認(rèn)為正確備選答案的序號(hào)。正確的得分，錯(cuò)誤及不選的不得分）1檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。A.增加面包風(fēng)味B.使面包柔軟不易老化C.防止面包發(fā)霉D.促進(jìn)酵母活力在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（）。A.蛋黃B.蛋白C.蛋黃素D.維生素欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。A.鋼絲攪拌器B.漿狀攪拌器C.片狀攪拌器D.直型打蛋器制

2、作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的（）一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A.軟硬度B.用量C.比例D.折疊巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？（）A.0.005B.0.1C.0.2D.0.052中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（A.11.5%B.8.511%3.下列烘焙業(yè)較不常使用的是）。C.1113%D.14%A.苯乙胺B.咖啡因C.維他命CD.嗎啡15.一般來(lái)說(shuō)，食物中毒是指人食用了（）。A.含有農(nóng)藥的蔬菜B.有毒藥物C.有毒食物D.有毒動(dòng)物）。16.肉類原料中含量最少的維生素是（）。封A.新鮮奶油B.全脂奶粉C.脫脂奶粉D.甜煉乳4下列那項(xiàng)不是糖的功用

3、？（A.增進(jìn)甜味B.改良顏色5.烤焙用具（塑膠制品除外）A.用抹布擦凈B.洗凈烤干6.制作蛋糕宜選用哪種面粉?A.低筋B.中筋C.促進(jìn)發(fā)酵D.增進(jìn)產(chǎn)品韌性。貯放前最好的處理方式（C.洗凈用抹布擦干C.高筋）。D.洗后自然涼干D.特高筋7淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的（A.彈性B.韌性C.延伸性D.可塑性&食品造型的布局,（）關(guān)系。A.原料之間的對(duì)比C.色彩搭配問(wèn)題的除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好B.圖案內(nèi)容的對(duì)比D.以上均不是9鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠.酸度高的食品，稱為（）。A.煉乳B.調(diào)味乳C.酸乳D.干酪A.維生素BB.維生素B217食品容器及器具應(yīng)用下列

4、哪種清洗（C.維生素PPD.維生素C）。A.洗衣粉B.清潔劑C.食品用洗潔劑D.強(qiáng)酸洗滌18.面粉內(nèi)碳水化合物以（）為主,占麥粒的70%以上。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.酶19.（），不能用于油蛋糕的攪拌。A.糖蛋攪拌法B.糖油攪拌法C.粉油攪拌法D.包括A和C20.用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開(kāi)手掌后，面粉形成塊狀,說(shuō)明該面粉的含水量（）。A.咼B.低C.適中D.很難確定21干燥排風(fēng)相對(duì)濕度為（）A10%，B.11%,C.10-13%,D.14%22乳粉包裝室溫度為（）A.20C,B.25C,C.25-30C,D.35C23.牛乳殺菌方法有（）A.高溫長(zhǎng)時(shí)B.低溫短時(shí)C.超高溫短時(shí)D.超高溫瞬

5、時(shí)A.加熱后的濕空氣B.絕干空氣C.濕空氣D.飽和水蒸汽 干燥過(guò)程中，排風(fēng)溫度高，會(huì)導(dǎo)致（）焦粉B.潮粉C.溶解度提高D.無(wú)變化判定牛乳是否新鮮的標(biāo)志是檢測(cè)其（）酸度B.比重C.脂肪D.冰點(diǎn)干燥過(guò)程霧化器噴霧角為（）50-55B.55-60C.50-60D.60-70乳粉包裝室應(yīng)具備的條件是（）安裝空調(diào)B.開(kāi)窗通風(fēng)C.溫度高于常溫D.溫度低于常溫28當(dāng)濃縮乳的比重達(dá)到（）時(shí)，可判定濃縮結(jié)束。A.1.028B.1.030C.1.032D.1.12牛乳中，乳糖的甜度比蔗糖的甜度（）A.大B.小C.一樣D.不確定30干燥時(shí)，對(duì)高壓泵壓力的要求是（）A.越高越好B.越小越好C.隨意調(diào)整D.按要求調(diào)整3

6、1乳粉水分過(guò)高，其保存期（）A.延長(zhǎng)B.縮短C.對(duì)保存期沒(méi)影響D.二者無(wú)關(guān)牛乳驗(yàn)收時(shí)，不需要對(duì)（）進(jìn)行檢驗(yàn)A.感官B.酸度C.脂肪D.蛋白質(zhì)分離機(jī)轉(zhuǎn)速可（）調(diào)節(jié)A.任意B.不用C.在轉(zhuǎn)速范圍內(nèi)D.不確定對(duì)高壓泵進(jìn)行清洗殺菌的條件是（）A.85C5分鐘B.90C5分鐘C.95C5分鐘D.95C以上5分鐘牛乳熱穩(wěn)定性差.酸度高會(huì)產(chǎn)生（）現(xiàn)象A.薄膜B.蛋白質(zhì)變性C.褐變D.焦糖化產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳是（）A.初乳B.末乳C.酒精陽(yáng)性乳D.變質(zhì)乳37濃乳溫度的高低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量（）影響A.有B.沒(méi)有C.溫度高不影響D.溫度低不影響38可以用做干燥介質(zhì)的是（）滴定酸度是指（）A.自然酸度B.發(fā)酵酸度C.總酸度

7、D.二者之差牛乳的比重是指牛乳的質(zhì)量與（）水的質(zhì)量之比A.同溫度B.同體積C.同溫度.同體積D.同體積不同溫度（）是借助檢驗(yàn)器械，觀察肉尸組織器官的隱蔽部分或深層組織的變化。A.視檢B.剖檢C.觸檢D.嗅檢常用于皮膚.黏膜.水果.蔬菜.碗筷等的消毒，有很強(qiáng)的氧化能力的消毒劑是（）A.75%酒精溶液B.甲醛溶液C.0.1%高錳酸鉀溶液D.氯及漂白粉通常，肉類生制品的食鹽用量為（）左右。A.10%B.15%C.4%D.20%根據(jù)我國(guó)食品添加食用標(biāo)準(zhǔn)，肉類罐頭肉制品中硝酸鈉的最大使用量（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.0.5g/kgD.2.0g/kg肉的冷凍時(shí)間一般定為（），因?yàn)樵谶@樣的冷

8、凍速度下，冰晶對(duì)肉質(zhì)的影響最小。A.30minB.60minC.90minD.10min46構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是（）A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為（）A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程稱為（）。A.粉碎切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品（）。A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞脂肪的生物學(xué)價(jià)值取決于所含有的（）數(shù)量。A.不飽和脂肪酸B

9、.飽和脂肪酸C.高級(jí)不飽和脂肪酸D.低級(jí)飽和脂肪酸（）存在于肌原纖維內(nèi)，能溶解鹽類及其它物質(zhì)。A.自由水B.結(jié)合水C.準(zhǔn)結(jié)合水D.純水肉的香氣和滋味是與游離（）的含量有關(guān)。A.脂類與游離磷脂B.谷氨酸和游離嘌吟C.糖原和游離乳酸D.浸出物 A.白麥芽B.綠麥芽67主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（A.密閉閉口主發(fā)酵池C.臥式發(fā)酵罐68麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（A.纖維素B.淀粉69.一般啤酒酵母的死滅溫度是（A.4850CB.5052CB.藍(lán)色C.綠色D.棕色）和溫度有關(guān)A.壓力B.時(shí)間C.PHA.a-淀粉酶C.蛋白酶D.糖化酶B.20CC.10CD.15CC.生物渾濁D.非生物混濁（）不屬于全價(jià)蛋白

10、質(zhì)，不溶于水，與稀酸.稀堿和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨脹性，可使重量增加0.51倍。A.彈性蛋白B.類粘蛋白C.膠原蛋白D.網(wǎng)硬蛋白（）主要用于車間浴池和廁所的消毒，是腐蝕性較強(qiáng)的一種消毒劑。A.75%酒精溶液B.甲醛溶液C.高錳酸鉀溶液D.鹽酸溶液55下列不屬于肉制品氣調(diào)保鮮所用氣體的是（）A.氮?dú)釨.二氧化碳C.一氧化碳D.氧氣56干肉制品的含水量低于（）為宜。A.10%B.5%C.20%D.40%57.（）是一種古老的干燥方法，它是利用自然條件中的太陽(yáng)輻射和干燥空氣使肉制品達(dá)到干燥的一種方法。A.自然干制B.烘炒干制C.隧道干制D.帶式干制58將切好瀝干的肉塊投入到沸水中進(jìn)行（）

11、，便于肉塊變硬定型以便后續(xù)的且坯操作。A.預(yù)煮B.復(fù)煮C.脫水D.冷卻根據(jù)不同品種，不同口味，加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特性風(fēng)味的產(chǎn)品的過(guò)程叫（）A.調(diào)味B.腌制C.煮制D.防腐制好的鹵汁貯藏，應(yīng)注意的問(wèn)題較多，下列注意事項(xiàng)中錯(cuò)誤的是（）A.使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)。B.最好使用瓦罐容器。C.燒沸盛入容器后，經(jīng)常攪動(dòng)。D.老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后，應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾。61濕法粉碎一般要求麥芽含水量達(dá)到（）之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎。A.5%-10%B.15%-20%C.25%-30%D.30%-35%TOC o 1-5 h z62酒花應(yīng)隔絕空氣避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為（）A.10C以下B

12、.02CC.OC以下D.4C（）階段溫度通常控制在3540C。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于B-葡聚糖的分解。A.浸漬B.蛋白分解C.糖化D.糊精化下列對(duì)添加酒花的目的敘述錯(cuò)誤的是（）賦予啤酒特有的香味這種香味來(lái)自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來(lái)自異a-酸和B-酸氧化后的產(chǎn)物等。增加啤酒的防腐能力酒花中的a-酸.異a-酸和B-酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來(lái)，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，一般啤酒成品中總多酚物質(zhì)的濃度宜控制在（）以內(nèi)。A.150mg/

13、LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）C黃麥芽D.紅麥芽）中進(jìn)行密閉敞口的主發(fā)酵池D.臥式發(fā)酵槽）中低分子蛋白質(zhì)及分解物礦物質(zhì)。糖類D.a-酸）C.5254CD.5456C70瓶裝啤酒受到日光照射會(huì)引起“日光臭”（）玻璃瓶抗光能力最強(qiáng)。A.無(wú)色71隧道式殺菌機(jī)中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（噴淋水72.要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過(guò)程中應(yīng)使用（）B-淀粉酶73在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，用糖度計(jì)測(cè)量糖度時(shí)，測(cè)定溫度在（）A.25C啤酒的歷史悠久，大約源于（）的中東和古埃及地區(qū)。A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前蛋白質(zhì)渾濁屬于（

14、）A.冷混濁B.氧化混濁A.晶核不斷生成B.晶核生成受抑制C.晶核很大D.晶核較大 76.啤酒經(jīng)發(fā)酵.過(guò)濾以后苦味度會(huì)（）。A.上升B.下降C.不變D.明顯變化77.啤酒廠的水源優(yōu)先采用（）。A.外購(gòu)水B.地表水C.地下水D.自來(lái)水78.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A.25%B.20%C.15%D.13%79.（）是世界上使用最廣泛的酒花形式。A.顆粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉80在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為（），是代謝的主產(chǎn)物。A.甘油B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.乙醇和CO281.高黏度漿體的混合器，其葉輪形式為（）A.平槳B.渦輪C.框槳D.錨柵式葉

15、輪82食品物料中凡是含有豐富的色香味，易分解的營(yíng)養(yǎng)成分，而具有顯著熱敏性的食品，在干燥時(shí)應(yīng)選用（）A.常壓干燥器B.加壓干燥器C.減壓干燥器D.連續(xù)干燥器83均質(zhì)操作是使懸浮液（或乳化液）體系中分散物質(zhì)（）A.微?；鶆蚧疊.微?；瘽饩蹱詈喜罹鶆蚧疍.合并狀濃聚狀乳化液的穩(wěn)定性是相對(duì)的，分散相與連續(xù)相間存在（）是分散相沉降或上浮，最終使乳化液分層的根本原因。A.溫度差B.密度差C.濃度差D.粒度差紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為干燥.殺菌和烤制，殺菌時(shí)主要處理（）A.蔬菜B.砂糖C.液體物料D.香腸熱對(duì)流也稱為對(duì)流傳熱，是指流體各部分之間發(fā)生相對(duì)的宏觀（）而導(dǎo)致的熱量傳遞。A.加熱B.冷卻C.傳

16、遞D.位移電磁波的傳播可以在真空中進(jìn)行，輻射傳熱是（）。A.接觸傳熱B.非接觸傳熱C.直接傳熱D.連接傳熱88結(jié)晶操作時(shí)，溶液濃度對(duì)晶核形成和晶體成長(zhǎng)有很大的影響。當(dāng)飽和度低時(shí)（）下列產(chǎn)品哪一種是經(jīng)過(guò)蒸餾生產(chǎn)出來(lái)的（）A.酒精B.果汁C.牛奶D.啤酒精餾操作的原理是（）A.部分冷凝B.部分汽化C.部分冷凝與部分汽化D.部分冷凝與部分汽化反復(fù)進(jìn)行91能夠直接用于食品加工的防腐劑有A.甲醛B.新潔而滅C.山梨酸D.石炭酸如要觀察細(xì)菌的細(xì)胞形態(tài)，培養(yǎng)菌體的最佳時(shí)數(shù)為A.46小時(shí)B.810小時(shí)C.1824小時(shí)D.2448小時(shí)在工業(yè)發(fā)酵種，接種時(shí)的菌種應(yīng)處于A.穩(wěn)定期B.對(duì)數(shù)期C.延遲期D.衰亡期94兩

17、種（類）微生物生活在一起，對(duì)一方有利或?qū)﹄p方都有利，這種關(guān)系屬于A.寄生B.拮抗C.共生D.互生細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線中，總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是（）A.延緩期B.對(duì)數(shù)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期罐藏食品的滅菌屬于（）A.消毒B.滅菌C.抑菌D.商業(yè)滅菌食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.蛋白質(zhì)與脂肪混合食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過(guò)程中，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化吸收代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的（B）。A.維生素B.能量C.蛋白質(zhì)D.脂肪在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）。A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆?jié){營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量.（A）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)

18、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.被消化吸收的程度B.蛋白質(zhì)種類C.氨基酸分類D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是（） A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉102以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素BB.維生素CC.維生素HD.維生素D與干眼病有關(guān)的維生素是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B2D.維生素B1（）是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A.鉀B.鎂C.鐵D.鈣下列哪種礦物質(zhì)是微量元素（）A.鈉B.鈣C.鐵D.硫?qū)︹}吸收有利的因素是（）A.飽和脂肪酸B.維生素DC.草酸D.維生素E尼克酸缺乏可引起（）A.夜盲癥B.甲狀腺腫C.癩皮病D.壞血病108植物性食物中不含

19、（），只能靠微生物來(lái)合成。A.尼克酸B.維生素CC.維生素B12D.維生素E嬰兒應(yīng)何時(shí)開(kāi)始添加含鐵豐富的食物（）A.2至4周B.3至4個(gè)月C.4至6個(gè)月D.6至8個(gè)月青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海產(chǎn)品D.蔬菜為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸B.草酸C.維生素D.脂肪酸加工的成品糧中，（）的含量很低，為第一限制氨基酸。A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.賴氨酸下物食物中含維生素C最為豐富的是（）。A.蘋果B.酸棗C.牛奶D.梨由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物D.脂肪菠菜

20、等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因?yàn)槌チ似渲泻枯^多（）A.植酸B.草酸C.脂肪酸D.抗壞血酸糧食加工精度過(guò)高，淘米過(guò)度，加堿煮沸均可使大量的（）損失或破壞。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B族合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占（）。A.10%B.20%C.30%D.40%在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下列哪項(xiàng)最為敏感：（）A.感官B.物理指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.微生物孕婦在整個(gè)妊娠期平均增重一般控制在（）A.10kgB.12kgC.15kgD.25kg以下對(duì)水果中的有機(jī)酸描述錯(cuò)誤的是（）。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸.檸檬酸和酒石酸為主有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用使食物具有特殊的香味和顏色二、判斷題（每小題1分，共30分）TOC o 1-5 h z當(dāng)機(jī)器關(guān)掉時(shí)，由于慣性作用，切勿將手伸入缸內(nèi)，以防手部受傷。（）食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。（）烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。（）4糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。（）5天使戚風(fēng)類蛋糕不論使用何種烤盤，都不能涂油。（）蒸汽壓力高可加快濃縮進(jìn)行，而不會(huì)引起焦管。（）乳粉水分含量高，可使產(chǎn)品保存期縮短。（）&