2021年醫(yī)院食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)硬件標(biāo)準(zhǔn)

1、*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07*創(chuàng)編2021.03.07歐陽(yáng)光明(2021.03.07)醫(yī)院食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)硬件標(biāo)準(zhǔn)一、選址衛(wèi)生要求1、不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。2、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)站、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。3、應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。二、建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求1、建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。2、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。3、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、

2、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。4、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所并應(yīng)設(shè)置原料和或半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。5、食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，建議供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2m2，切、配、烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50%以上。6、粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)

3、物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)（不少于2個(gè)）。精加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置滿(mǎn)足切菜、切肉等精加工需求的操作臺(tái)面。如需提供涼菜的應(yīng)設(shè)置涼菜專(zhuān)間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置操作臺(tái)面、冷藏設(shè)施、空調(diào)、紫外線消毒燈、溫度計(jì)和自動(dòng)感應(yīng)洗手設(shè)施。面點(diǎn)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置操作臺(tái)面、空調(diào)、紫外線消毒燈、溫度計(jì)和自動(dòng)感應(yīng)洗手設(shè)施。洗消間內(nèi)應(yīng)按照一洗、二清、三消毒的方式，設(shè)置滿(mǎn)足清洗需求的水池（不少于3個(gè)），以及放置用具的存放架，并安裝紫外線消毒燈。進(jìn)入配餐間的場(chǎng)所，應(yīng)設(shè)置二次更衣間，配餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈和自動(dòng)感應(yīng)式洗手設(shè)施。食品處理區(qū)外應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水

4、池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。并應(yīng)按規(guī)定設(shè)置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。7、烹調(diào)場(chǎng)所食品加工使用燃料應(yīng)為天然氣或電力。8、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所，應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500m2以上的食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。9、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07三、設(shè)施衛(wèi)生要求1、地面與排水衛(wèi)生要求(1)食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易

5、潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度，不小于1.5度。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，曲率半徑不小于3cm,并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。2、墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求1食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所等墻裙瓷磚應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)

6、和可開(kāi)啟的窗,應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng),窗戶(hù)不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái),若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜。3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃,能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚,避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐磨腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處，宜有一定弧度，曲率半徑在3cm以上，水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適應(yīng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴等。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋面若為不平整的結(jié)構(gòu)，或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地

7、面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。4、廁所衛(wèi)生要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用沖水式地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)應(yīng)有洗手設(shè)施。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣臭裝置并有適當(dāng)照明。廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。5、更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)宜為獨(dú)立隔間有適當(dāng)?shù)恼彰鞑⒃O(shè)有洗手設(shè)備。更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間以供員工更衣之用。6、庫(kù)房衛(wèi)生要求食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍藏庫(kù)。*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品

8、的，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。(4)庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染且易于維持整潔，庫(kù)房門(mén)口應(yīng)設(shè)防鼠板。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，離地隔墻，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍藏庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。7、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具

9、有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)并宜提供溫水。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施。8、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣空氣*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。9、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具

10、清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于10、“三防”設(shè)施衛(wèi)生要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害等“三防”設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的應(yīng)懸掛于距地面2米左右高度且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水池出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩以防鼠類(lèi)侵入。11、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)

11、生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查、避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎片、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和

12、減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)關(guān)有明顯的區(qū)分標(biāo)志原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造，不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造也應(yīng)易于保持清潔。6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，工藝要求必須使用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。五、醫(yī)院食堂配餐管理要求1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病

13、員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食3種以上；午、晚餐：每餐5種以上；B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康附件2餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值一、許可

14、管理（10分）1是否超過(guò)有效期限22是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證等行為23是否擅自改變?cè)S可類(lèi)別、備注項(xiàng)目24是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址15是否規(guī)范懸掛或擺放許可證16食品安全管理制度是否健全2二、人員管理（10分）7是否配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員18是否聘用禁聘人員從事食品安全管理19是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1三、場(chǎng)所環(huán)境（10分）15.場(chǎng)所布局是否符合許

15、可要求116場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專(zhuān)間區(qū)域是否符合要求118.專(zhuān)用區(qū)域是否符合要求119地面與排水是否符合要求120墻壁與門(mén)窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場(chǎng)所是否符合要求124餐廚廢棄物處置是否符合要求1四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專(zhuān)間設(shè)施是否符合要求126洗手消毒設(shè)施是否符合要求127供水設(shè)施是否符合要求128.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求129清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求131.采光照明設(shè)施是否符合要求132.設(shè)備、工具和容器是否符合要求133.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)

16、容分值34.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1五、采購(gòu)貯存（10分）35是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品336.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求337貯存是否符合要求238是否開(kāi)展定期檢查與清理2六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140烹飪過(guò)程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求143生食海產(chǎn)品加工是否符合要求144現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作是否符合要求145.面點(diǎn)制作是否符合要求146燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求1七、清洗消毒（10分）49清洗是否符合要求250消毒是否符合要求351.保潔是否符合要求352集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2八、食品添加劑（10分）53是否符合五專(zhuān)要求454是否符合相關(guān)備案和公示要求355.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象3九、檢驗(yàn)運(yùn)輸56檢驗(yàn)是否符合要求357包裝是否符合要求3檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值（10分）58.運(yùn)輸是否符合要求4檢查結(jié)果：平均分：評(píng)