畜禽肉及肉制品的感官評定課件

1、畜禽肉及肉制品的感官評定 110701班 賴章平 郎森 瞿正勇 1、肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久 存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變 化，最后引起腐敗。肉腐敗的原因主要 是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究，每平 方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時，肉的表 面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉 內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入 到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時，便會高 速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白 質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解 成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化 碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體

2、健康有很大的危害。2.肉類制品的感官鑒別要點 肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉 類、肴肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。 在鑒別和挑選這類食品時，一般是以外觀、色澤、 組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標為依據(jù)的。應(yīng) 當(dāng)留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工 合成色素：肉質(zhì)的堅實程度和彈性如何，有無異 臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的 正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、 光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無異 味在感官鑒別過程中尤為重要。新鮮豬肉和注水豬肉的比較(1)外觀鑒別 新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 次鮮豬肉表

3、面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。(2)氣味鑒別 新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。 次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別 新鮮豬肉新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。次鮮豬肉肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的

4、腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。2012年03月21日注水豬肉事件吉林省首家綠色豬肉企業(yè)遼源天人牧業(yè)，被曝光生產(chǎn)含有瘦肉精和蘇丹紅的注水豬肉。企業(yè)只要在給豬注射5毫升含有大量沙汀胺醇的“藥劑”，便可獲得十幾萬元的“純利”，為了讓注水肉保持正常豬肉的色澤，還兌入蘇丹紅和明膠，使溶液凝固在豬肉里。醫(yī)學(xué)專家稱，沙汀胺醇注射到豬的體內(nèi)會造成百分之百的存留，食用這樣的豬肉，會導(dǎo)致過敏，嚴重情況下會使人心悸、肌肉抽搐。(4)紙試：紙試有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點燃不著的則是注水的肉。瘦肉精的危害瘦肉精含有一類叫做-興奮劑（-agonist）的藥物，球員如果誤食含瘦肉精的豬肉有可能導(dǎo)致藥檢不合格。2011