畜禽肉及肉制品的感官評(píng)定課件

1、畜禽肉及肉制品的感官評(píng)定 110701班 賴章平 郎森 瞿正勇 1、肉的腐敗變質(zhì)及對(duì)人體的影響肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久 存，在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變 化，最后引起腐敗。肉腐敗的原因主要 是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究，每平 方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬(wàn)個(gè)時(shí)，肉的表 面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉 內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入 到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì)高 速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過(guò)程使蛋白 質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解 成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化 碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體

2、健康有很大的危害。2.肉類制品的感官鑒別要點(diǎn) 肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉 類、肴肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。 在鑒別和挑選這類食品時(shí)，一般是以外觀、色澤、 組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)的。應(yīng) 當(dāng)留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無(wú)加入人工 合成色素：肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性如何，有無(wú)異 臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的 正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、 光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無(wú)異 味在感官鑒別過(guò)程中尤為重要。新鮮豬肉和注水豬肉的比較(1)外觀鑒別 新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 次鮮豬肉表

3、面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。(2)氣味鑒別 新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。 次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味。變質(zhì)豬肉腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別 新鮮豬肉新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的

4、腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。2012年03月21日注水豬肉事件吉林省首家綠色豬肉企業(yè)遼源天人牧業(yè)，被曝光生產(chǎn)含有瘦肉精和蘇丹紅的注水豬肉。企業(yè)只要在給豬注射5毫升含有大量沙汀胺醇的“藥劑”，便可獲得十幾萬(wàn)元的“純利”，為了讓注水肉保持正常豬肉的色澤，還兌入蘇丹紅和明膠，使溶液凝固在豬肉里。醫(yī)學(xué)專家稱，沙汀胺醇注射到豬的體內(nèi)會(huì)造成百分之百的存留，食用這樣的豬肉，會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏，嚴(yán)重情況下會(huì)使人心悸、肌肉抽搐。(4)紙?jiān)嚕杭堅(jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，點(diǎn)燃不著的則是注水的肉。瘦肉精的危害瘦肉精含有一類叫做-興奮劑（-agonist）的藥物，球員如果誤食含瘦肉精的豬肉有可能導(dǎo)致藥檢不合格。2011