包子加盟店管理方案：餐飲店六步管好餐廳后廚教學(xué)提綱

1、 德園學(xué)堂 包子加盟店管理方案：餐飲店六步管好餐廳后廚第一步 餐飲店標(biāo)準(zhǔn)菜譜是前題標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類(lèi)菜品的標(biāo)準(zhǔn)， 它是菜品加工數(shù)量、 質(zhì)量的依據(jù)， 使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求：標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)形式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。盡量采用通俗易懂的語(yǔ)言進(jìn)行敘述， 敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。標(biāo)準(zhǔn)化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。第二步 餐飲店進(jìn)貨也要標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)合食品安全法，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購(gòu)，

2、具體要求為：讓食材供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)，每次必須帶著個(gè)人身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、原料檢疫證來(lái)送 貨，否則無(wú)條件拒收。將所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀，每千克約含個(gè)數(shù)等寫(xiě)在購(gòu)料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照購(gòu)料單進(jìn)行送貨，達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。采購(gòu)回的原料必須按照六T 原則， 分類(lèi)擺放，本著先進(jìn)先出的原則， 不僅要做到葷素原料分開(kāi)，未加工的食材與加工后的也要分開(kāi)存放，合理使用。第三步 餐飲店計(jì)量器幫助廚師定量列出標(biāo)準(zhǔn)菜單， 把握好進(jìn)貨程序后， 就必須加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)管， 以達(dá)到廚房正常工 作人員的標(biāo)準(zhǔn)化操作。具體要求是：由行政總廚主持，采用定期每月一次對(duì)原料加工人員的培

3、訓(xùn)， 確保日常的加工人員掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。加工的過(guò)程也是一個(gè)監(jiān)督的過(guò)程。因?yàn)橘|(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。 遇到此類(lèi)情況一方面要追究采購(gòu)人員的責(zé)任，另一方面要設(shè)計(jì)如何將不合格的原料處理后另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄） 。加工過(guò)程中， 需要使用工具的必須使用， 嚴(yán)禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)進(jìn)行加工，必須確保加工過(guò)的成品或半成品不浪費(fèi)。電子秤、小臺(tái)秤、天平、尺子、溫度計(jì)是后廚不可缺少的計(jì)量工具。第四步 餐飲店配菜量化分檔配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)， 更是成本控制的核心。

4、 配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，具體要求是：配菜時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行的分量進(jìn)行配制， 即使無(wú)關(guān)緊要的小配料， 也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料， 卻隨便切幾片黃瓜片配上，這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對(duì)地實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。配菜時(shí)，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來(lái)。正常菜品在開(kāi)餐前僅限配置三至五份， 其余在接到單子后方可配制， 以保證菜肴的新鮮與安全?？倧N在餐中進(jìn)行抽查審核， 如遇漏配、 錯(cuò)配的失誤， 由責(zé)任人承擔(dān)， 進(jìn)行相應(yīng)的處罰。第五步 餐飲店烹調(diào)過(guò)程也標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)是菜品由生到熟、 由冷到熱

5、的過(guò)程， 為菜品上桌前一個(gè)重要的步驟， 原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。菜品烹調(diào)制作時(shí)， 必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中明確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作， 出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)配菜與標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的圖片不一致的菜品應(yīng)立即制止退回。菜品在裝盤(pán)前必須保證菜肴的成熟度，色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所注一致。裝盤(pán)時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。第六步 餐飲店流程標(biāo)準(zhǔn)最重要操作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)很重要，但是最為重要的是流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)。在煜豐美食的后廚多處貼著不同崗位的流程圖，提醒著大家按照什么樣的流程工作。每個(gè)廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程

6、圖表。標(biāo)準(zhǔn)化場(chǎng)景展播稱量工具整齊放稱量用的工具整齊地?cái)[放在不銹鋼臺(tái)架面上， 用時(shí)隨時(shí)取過(guò)來(lái)， 用完后再放在用紅線圈定的地方。拿尺子比著切煜豐美食后廚的原料都是用尺子比著切出來(lái)的， 尤其是豆腐皮之類(lèi)的原料， 在尺子的幫助下切得橫平豎直，如同機(jī)器切出的一般。原料統(tǒng)稱 精確到克所有的原料都統(tǒng)一稱量后分別盛裝在保鮮袋里， 原料的分量要精確到克， 將裝入保鮮袋的原料扎緊口放在冰箱里保存。 保鮮袋的保鮮效果比普通塑料袋要好很多， 同時(shí)也比保鮮膜要方便很多，易放易拿，節(jié)省時(shí)間。傻瓜醬汁稱著配跟所有的標(biāo)準(zhǔn)化后廚一樣， 煜豐美食用傻瓜醬汁烹菜。 但不同的是該后廚很多菜的用油也一起加到傻瓜醬汁中，這就不能等同于普

7、通的傻瓜醬汁一樣調(diào)配了，因?yàn)獒u與油不相融，所以就必須把醬的部分調(diào)好后放在盛器中， 再加入油。 這種操作流程尤其適合用電子秤來(lái)幫助完成，再稱醬汁的重量，準(zhǔn)確后加入油。每菜衡量靠成本卡每款菜品都有一個(gè)詳細(xì)的成本卡， 記錄著所有原調(diào)料以及裝盤(pán)產(chǎn)生的單價(jià)與成本。 菜品的合格、成功與否， 還有一個(gè)依靠是對(duì)照成本卡， 看是否基本吻合。如果與成本卡有較大的出入，那么這款菜品再精美也是失敗的。請(qǐng)參看以下幾款菜品的成本卡。崗位流程、細(xì)則對(duì)比上墻后廚的墻上貼著各個(gè)崗位的工作流程圖， 而且是崗位流程圖表和崗位工作細(xì)則對(duì)比著貼出來(lái)。 這樣做一方面可以提醒各崗位廚師嚴(yán)格按流程來(lái)工作， 還能將每一個(gè)流程的工作標(biāo)準(zhǔn)指出來(lái)， 有利于各崗位之間的相互監(jiān)督及總廚