2022醫(yī)學(xué)課件各種肉類營養(yǎng)價(jià)值

1、肉類的營養(yǎng)價(jià)值第一頁，共二十七頁。肝臟： 在烹調(diào)加熱時(shí)，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時(shí)，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。假設(shè)不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的局部使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。第二頁，共二十七頁。腎臟： 腎實(shí)質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩局部。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細(xì)胞組成，無肌肉細(xì)胞的方向性，且加工時(shí)內(nèi)外無筋膜，所以可進(jìn)行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時(shí)也應(yīng)上漿或用溫油過油，并采用快速烹

2、調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。第三頁，共二十七頁。胃腸 ： 粘膜和粘膜下層，以結(jié)締組織為主，所以脆性強(qiáng)，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。 腸的結(jié)構(gòu)分小腸和大腸兩局部。食品中常用的是大腸中的結(jié)腸段，由于脂肪含量高，又稱肥腸。適于燒、煨、鹵、火爆等。山東九轉(zhuǎn)大腸、陜西葫蘆頭、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸等菜品都盡顯此原料的特色。此外，也常利用小腸和大腸的以結(jié)締組織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制香腸。第四頁，共二十七頁。 畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì) 肉類蛋白質(zhì)大局部存在于畜禽的肌肉組織中，其含量約在1 0%20%之間，如豬肉中含蛋白質(zhì)16.9%，

3、牛肉為20.1%，羊肉為11.1%。肉類蛋白質(zhì)中各種氨基酸種類與人體蛋白質(zhì)相似，是完全蛋白質(zhì)，因此，肉類蛋白質(zhì)在人們膳食中的營養(yǎng)價(jià)值是很高的。 2脂肪 肉類中脂肪的含量隨動(dòng)物種類、飼料及肉的部位不同而異，平均含量為10%30%，如豬肉為29.2%，牛肉為10.2%，羊肉為28.2%，雞肉為2.5%左右，鴨和鵝的含量為10%左右。肉類脂肪中飽和脂肪酸含量較多，主要是各種脂肪酸的甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。 第五頁，共二十七頁。 二禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。第六頁，共二十七頁。 禽類制

4、品是以禽類的肉、蛋等為原料，經(jīng)過腌制、干制、烤制、煮鹵、醬制、熏制等烹調(diào)方法加工而成的制品。禽類制品的分類方法很多： 可以根據(jù)不同的烹調(diào)方法進(jìn)行分類，如腌制類、干制類、烤制類、煮制類、熏制類等。 根據(jù)原料加工特點(diǎn)的不同分類，如板鴨、鹽水鴨、香酥鴨、風(fēng)雞、燒雞、扒雞、熏雞等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。 按照原料生熟來分，有些品種是可以直接食用的熟禽制品，如扒雞、香酥雞、皮蛋，有些那么必須加工后才能食用，如風(fēng)雞、板鴨、咸蛋等。第七頁，共二十七頁。魚類原料 1、去除腥味的方法：由于導(dǎo)致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚類菜肴時(shí)添加醋酸、

5、食醋、檸檬汁等會(huì)使魚腥氣大大降低。淡水魚在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。 烹制過程中參加料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。第八頁，共二十七頁。2、魚類的食品運(yùn)用魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是食品中運(yùn)用及其廣泛的一類原料。在具體的應(yīng)用過程中，需根據(jù)各種魚的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚類的食品運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。1、魚類原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚湯、鲅魚餃；有的還可用于調(diào)味，如長江下游地區(qū)常將銀魚油炸后制成面魚脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。2、魚體的肌肉組

6、織在食品運(yùn)用中使用的最多。某些魚類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚頭、鯊魚皮、鱘魚子、黃魚肚等。第九頁，共二十七頁。 三魚類的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：含量15%-25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。2脂肪：魚類脂肪含量約為1一3，多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95。海魚中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚籽膽固醇含量高。 3礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)魚類含碘豐富。4維生素：是維生素B2的良好來源，海魚肝臟富含VA和VD。第十頁，共二十七頁。四加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響 加工過程中蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)B族維生素會(huì)受損；蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，B族維生素

7、全部破壞。 肉類食品通過加工烹調(diào)，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化率。除水溶性維生素外。其他營養(yǎng)素含量變化較小。只有當(dāng)加熱出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象時(shí)，才使其營養(yǎng)價(jià)值降低甚至失去。各種燉、煮等烹調(diào)方法可增加食品中無機(jī)鹽、含氮物質(zhì)及水溶性維生素的溶出，食用湯汁可防止?fàn)I養(yǎng)素喪失。 在加熱烹調(diào)過程，維生素B1的損失與加熱程度有關(guān)，如罐裝肉、熟肉制品經(jīng)高溫加熱維生素B1的保存率低于一般烹調(diào)方法。第十一頁，共二十七頁。五、奶與奶制品一奶的營養(yǎng)價(jià)值 奶類的是由水、乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。 第十二頁，共二十七頁。 1蛋白質(zhì) 鮮奶中含有3.5%的蛋白質(zhì)

8、，其中85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達(dá)8789，生物學(xué)價(jià)值為85,含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是一種完全蛋白質(zhì)。 牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營養(yǎng)食品。另外奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是糧谷類食物蛋白質(zhì)的天然互補(bǔ)食品。第十三頁，共二十七頁。 2脂肪 奶中脂肪含量約為3.0，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性維生素(以維生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的營養(yǎng)價(jià)值

9、很高。乳脂中油酸含量占30，亞油酸和亞麻酸分別占5.3和2.1。 但奶油中膽固醇含量較高，每100克中含量可達(dá)168毫克，故動(dòng)脈硬化患者和血脂過高者不宜食用。第十四頁，共二十七頁。 3碳水化物 奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量為5%，較人乳(7%左右)少，其甜度僅為蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)適量加些蔗糖或葡萄糖，以保持應(yīng)有的甜度和足夠的熱量。乳糖的消化吸收率很高，可達(dá)100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易發(fā)生腹瀉等病癥。 第十五頁，共二十七

10、頁。 4礦物質(zhì) 牛乳中含無機(jī)鹽約0.7%0.75%，尤以鈣、磷、鎂、鉀、鈉含量豐富。l升牛乳可含l克的鈣，且易消化吸收，能保證嬰兒生長發(fā)育的需要。牛乳中鐵含量不多，每升乳中約含2毫克，故用牛乳喂養(yǎng)嬰兒應(yīng)在嬰兒滿4個(gè)月后補(bǔ)充些蛋黃、菜泥和肝泥等含鐵較豐富的食物。此外，牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳、碘等。由于牛乳中成堿性元素含量超過成酸性元素，所以牛乳為成堿性食品，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡。第十六頁，共二十七頁。 5維生素 牛乳中幾乎含有目前能看出的所有維生素。但各種維生素的含量容易受乳牛飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式的影響。如在有青飼料的季節(jié)放牧?xí)r，牛乳中維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高，夏

11、季日照多時(shí)，維生素D隨之增加。牛乳中含維生素B1含量很少，但維生素B2含量較多。由于牛乳營養(yǎng)成分全面，不但是嬰兒的理想食物，也是老人、孕婦、乳母和病人的良好滋補(bǔ)品。第十七頁，共二十七頁。 第十八頁，共二十七頁。 二奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 奶制品是鮮奶經(jīng)過消毒后，進(jìn)一步加工制成的奶類食品，主要包括煉奶、奶粉、調(diào)制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。1乳粉 乳粉又分為全脂乳粉、脫脂乳粉、母乳化乳粉、調(diào)制乳粉、乳清粉等。 乳粉生產(chǎn)時(shí)一般要經(jīng)過殺菌、濃縮、枯燥處理，對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素有不同程度的損失，蛋自質(zhì)的消化性略有改善，但生物價(jià)值不變。 母乳化乳粉是參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，通過添加某些營養(yǎng)素或提取牛乳中的某些成

12、分，使其營養(yǎng)價(jià)值接近人乳，做為嬰兒的母乳代用品。 脫脂乳粉由于脫去脂肪，脂溶性維生素也隨之消失。第十九頁，共二十七頁。 2煉乳 煉乳是一種濃縮乳制品，有甜煉乳和淡煉乳之分。 甜煉乳含有大量的蔗糖，即使沖稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍過高。因其營養(yǎng)比率不平衡；故不宜長期喂養(yǎng)嬰兒。 淡煉乳經(jīng)過均質(zhì)處理和高溫殺菌，維生素B1、賴氨酸等有損失。但食用后蛋白質(zhì)凝塊松軟，更易消化。沖稀時(shí)，其營養(yǎng)密度與鮮乳根本相同。3干酪 由于生產(chǎn)干酪時(shí)要將乳清排除，這等于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。因此，干酪成了富含無機(jī)質(zhì)(特別是鈣、磷)和乳酸的高蛋白，高脂肪食品。干酪中保存了原料乳中大局部維生素，但維生素D和維

13、生素C消失。成熟干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，局部分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鮮味，更易被消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化率在96%98%。第二十頁，共二十七頁。 4酸奶 酸奶中含有豐富的活乳酸桿菌和乳酸，經(jīng)常飲用能夠調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡和機(jī)體的物質(zhì)代謝，幫助消化，促進(jìn)食欲，具有食療兼?zhèn)涞墓δ堋?酸奶是以牛奶為原料。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的，它的營養(yǎng)價(jià)值比牛奶更受一籌。酸奶有發(fā)酵型和調(diào)配型兩大類。發(fā)酵酸牛奶的乳酸菌，是一種對人體有益無害的細(xì)菌，它分解牛奶中乳糖所形成的乳酸，可使腸道趨于酸性，阻止只能在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌的活動(dòng)，有利于人體正常功能的發(fā)揮。乳酸菌在腸道內(nèi)還能合成人體必需的維

14、生素E和B1、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，可促進(jìn)身體健康。第二十一頁，共二十七頁。 5冰淇淋 冰淇淋是以乳及乳制品為主料，參加蛋或蛋制品、砂糖、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合，殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍成型、硬化等工序加工制成的產(chǎn)品。因冰淇淋的品種多，原料配比各異，其營養(yǎng)價(jià)值有很大差異。一般說來，傳統(tǒng)冰淇淋所含營養(yǎng)素比較全，尤以脂肪和碳水化合物突出，發(fā)熱量是牛乳的3倍左右。冰淇淋具有良好的感感，濃郁的香味，是夏令季節(jié)倍受歡送的冷食之一。第二十二頁，共二十七頁。 蛋與蛋制品 一蛋與蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋類是富有營養(yǎng)的重要蛋白質(zhì)食品。蛋青以蛋白質(zhì)為主要成分，蛋黃以蛋白質(zhì)和脂類為主要成分。此外，

15、蛋中還含有無機(jī)鹽和維生素。 1蛋白質(zhì) 蛋類的蛋白質(zhì)含量約在13%15%之間，蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.7%，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為15.7%。蛋中的蛋白質(zhì)多為水溶性蛋白質(zhì)，容易消化吸收。蛋類的蛋白質(zhì)可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，生物價(jià)可達(dá)95%以上，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第二十三頁，共二十七頁。 2脂肪 蛋類的脂肪含量約為11%15%，絕大局部在蛋黃內(nèi)，主要為中性脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極容易吸收。蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，每個(gè)蛋約含膽固醇200mg左右。3無機(jī)鹽 蛋類所含無機(jī)鹽主要集中于蛋黃內(nèi)，其中鈣、磷和鐵含量都很豐富，而且也易吸收。蛋中的鐵是嬰幼兒營養(yǎng)的良好來源。4維生素 蛋中維生素絕大局部集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、維生素D和核黃素較多，蛋白中主要是B族維生素為多。第二十四頁，共二十七頁。 第二十五頁，共二十七頁。 二各種加工對蛋類食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 蛋類食品常用的烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸。這些烹調(diào)的加工方法，溫度一般小于l00 對蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅有少量維生素B1和B2損失。損失8%-10%。松花蛋(俗稱皮蛋)制作過程中參加某些堿性物質(zhì)(燒堿)，堿性在促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固變性的同時(shí)，