師生食堂投標(biāo)文件

1、蘇州技師學(xué)院師生食堂投 標(biāo) 文 件招標(biāo)編號：投標(biāo)人： （蓋單位公章）法定代表人或其托付代理人： （簽字或蓋章） 年 月 日目 錄、投標(biāo)函.1、法定代表人授權(quán)書.2、開標(biāo)一覽表.4、投標(biāo)保證金交付證明.5、服務(wù)方案.6 一、經(jīng)營理念.6 二、治理制度.6第六章、治理服務(wù)人員配置和經(jīng)營方案.11 一、人員組織架構(gòu).11 運作程序.12 二、規(guī)章制度.13 三、經(jīng)營方略.25 四、方式及品種.27 五、經(jīng)營內(nèi)容. 應(yīng)急方案.、服務(wù)承諾. 一、態(tài)度承諾. 二、質(zhì)量承諾. 三、保證承諾. TOC o 1-3 h z u 第一章、投 標(biāo) 函致： 蘇州技師學(xué)院 我們收到了貴院關(guān)于師生食堂招標(biāo)編號 的招標(biāo)文件

2、，經(jīng)詳細(xì)研究，我們決定參加該項目投標(biāo)活動并投標(biāo)，我們鄭重聲明以下諸點并負(fù)法律責(zé)任。(1)按照招標(biāo)文件中規(guī)定的條款和要求，治理服務(wù)費率為 %。(2)假如我們的投標(biāo)文件被同意，我們將履行招標(biāo)文件中規(guī)定的各項要求。(3)我們同意按招標(biāo)文件中的規(guī)定，本投標(biāo)文件的有效期為開標(biāo)后60日歷天。假如中標(biāo)，有效期延長至合同終止日止。(4)我們愿提供招標(biāo)文件中要求的所有文件資料。(5)我們差不多詳細(xì)審核了全部招標(biāo)文件，包括修改、補充的文件（假如存在），我們完全理解并同意放棄對這方面有不明及誤解的權(quán)利。(6)我們愿按中華人民共和國合同法履行自己的全部責(zé)任。(7)與本投標(biāo)有關(guān)的正式通訊地址： 地址： 郵編：電話： 傳

3、真： 投標(biāo)人名稱：（蓋單位公章） 法定代表人或授權(quán)代表：（簽字或蓋章）第二章、法定代表人授權(quán)書本授權(quán)托付書聲明：我_（姓名）系_（投標(biāo)人名稱）的法定代表人,現(xiàn)授權(quán)托付_（姓名）為我公司合法代理人，以本公司的名義參加 蘇州技師學(xué)院師生食堂經(jīng)營承包 項目的投標(biāo)活動。代理人在開標(biāo)、評標(biāo)、合同談判過程中所簽署的一切文件和處理與之有關(guān)的一切事務(wù)，我均予以承認(rèn)。代理人無轉(zhuǎn)托付權(quán)，特此證明。代理人姓名（簽字）： 職務(wù)：身份證號（附身份證復(fù)印件）： 法定代表人（簽字或蓋章）：投標(biāo)人：（蓋單位公章） 年 月 日附：法人身份證附：托付代理人身份證第三章、開 標(biāo) 一 覽 表項目名稱蘇州技師學(xué)院師生食堂經(jīng)營承包投 標(biāo)

4、 人治理服務(wù)費率小寫： %。大寫：項目負(fù)責(zé)人姓名投標(biāo)保證金交納情況需要講明的其他內(nèi)容投標(biāo)人：（蓋單位公章）法人代表或其授權(quán)代表：（簽字或蓋章） 年 月 日第四章、投標(biāo)保證金交付證明（附投標(biāo)保證金交付證明的復(fù)印件）第五章、服務(wù)方案一、經(jīng)營理念“民以食為天”，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，共創(chuàng)雙贏，是我們的經(jīng)營理念。在做好服務(wù)工作的同時，我們也會加強餐廳的治理，從治理模式、菜品質(zhì)量、安全衛(wèi)生、經(jīng)濟實惠等方面入手，為提升公司的社會形象及綜合競爭實力做好應(yīng)有的保障。同時，為滿足公司職工的就餐需求，提升公司后勤服務(wù)保障，成為公司一個差不多配套設(shè)施，科學(xué)合理利用水、電、氣、人力等各種資源，我公司承諾提供專職治理人員實施餐

5、廳治理，治理過程中，貴公司負(fù)責(zé)監(jiān)督審核、中意度調(diào)查、信息反饋等工作；我公司全體職員努力打造精品項目，全面提供服務(wù)品質(zhì)，為提高整體經(jīng)濟效益提供全面保障，同時為就餐人員營造一個舒適、整潔、安全的就餐環(huán)境，以提升公司職工的歸屬感。二、治理制度一、安全衛(wèi)生制度餐廳必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。1、嚴(yán)禁采購、驗收和加工變質(zhì)食物。2、食品做到生熟分開放置。3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時清理和加蓋。4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅持消毒，并擺放整齊。5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地亂放。6、隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。

6、7、冷餐間、面點間堅持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽ｉg、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進貨、嚴(yán)格分開生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進入專間實行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。8、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃潔凈。9、餐具、炊具用前消毒，臺、桌擦洗潔凈，用后清潔潔凈，擺放整齊并置于兩面通風(fēng)處。攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味，刀具清潔無銹跡。10、貨架、售賣臺、抽風(fēng)系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔，洗物池做到無垢、無苔。11、灶臺

7、和櫥柜清潔完好，無破損，無油垢，無垃圾，櫥柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人用品。12、排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。13、庫房內(nèi)物品要一物一標(biāo)簽，堆碼整齊，能加蓋的必須加蓋。14、冰箱（冰柜、冷藏柜、保鮮柜）清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內(nèi)潔凈，無積水，無異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專人治理。保持冰箱清潔，無霉?fàn)€臭味異味。15、廚房的四壁、天花板潔凈整潔、無破損，地面、排水溝、無積水、無油垢、無積塵、無垃圾、無破損。16、門窗、玻璃保持潔凈

8、、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。17、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。18、餐桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。19、垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無散積垃圾，打開后及時清運。20、連接餐廳的通道潔凈整潔，地面無積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常打掃。21、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。22、無關(guān)人員不準(zhǔn)進入工作區(qū)，嚴(yán)防食物中毒。23、就餐職工自行車、電動車燈交通工具按指定地點排放整齊。24、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細(xì)菌交叉感染預(yù)防工作。25、食堂以經(jīng)理、

9、監(jiān)查、廚師長、領(lǐng)班為要緊責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地點必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標(biāo)準(zhǔn)。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)覺應(yīng)立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。二、安全操作制度1、餐廳必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，

10、幸免不必要的損失和有害現(xiàn)象。2、餐廳的設(shè)施、設(shè)備和餐飲用具屬公有財產(chǎn)，每個職員必須加以愛護和合理使用。3、餐廳油爐、油灶、電梯、加工電器等設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)覺問題，立即組織維修，嚴(yán)禁非正常操作。4、工作人員在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用具，不能違規(guī)使用和強行工作。5、人為造成的財物損失，在批判教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。6、因操作不慎造成安全事故者，責(zé)任全部由操作者負(fù)責(zé)。三、文明服務(wù)制度1、餐廳職員必須禮貌待人，文明服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、窗口服務(wù)必須穿戴好工作服、帽和工牌號，儀表整潔，售飯菜時態(tài)度和氣，服務(wù)熱情。3、不得以任何理由與職工頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)覺除罰款外，情節(jié)嚴(yán)

11、峻的立即辭退。4、職員之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)覺嚴(yán)肅處理。5、出售飯菜價格合理，買賣公平，不走后門，不搞專門。及時了解客人意見反饋與餐廳食品咨詢四、餐廳人員治理制度1、所有餐廳工作人員必須同意健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，上崗后仍應(yīng)定期進行檢查，健康合格證過期由公司統(tǒng)一組織補辦。2、餐廳職員不準(zhǔn)佩戴首飾、留長發(fā)，工作時一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不準(zhǔn)系著圍裙和著工作服上洗手間。3、售餐人職員作前應(yīng)洗手，廚師不能用圍裙擦手。4、售餐人員服務(wù)過程中，禁止撓頭、用手捂口、咳嗽、打噴嚏。不得帶個人生活用品，如衣服、食品、化妝品等，進入餐廳操作間，嚴(yán)禁非工作人員進入操作間。5、所有餐廳工作

12、人員要做到“四勤” ，勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。飯前、便后、接觸污物后必須洗手。6、廚房工作人員開飯前要充分打掃地面衛(wèi)生、完全檢查和清除地面雜物，保證桌、凳無油跡，地面無積水、無污漬。7、廚房工作人員應(yīng)做到定時清潔門、墻面、墻角，保證無灰塵、無污跡，定期噴灑滅蟲藥物，清洗窗戶，定期清洗一次風(fēng)幕機。五、職員素養(yǎng)要求1、服務(wù)態(tài)度要求服務(wù)態(tài)度是指餐飲服務(wù)人員在對業(yè)主服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接阻礙業(yè)主的心理感受，服務(wù)態(tài)度取決于職員的主動性、制造性、積極性、責(zé)任感和素養(yǎng)的高低，其具體要求是主動、熱情、耐心 、周到。2、服務(wù)知識要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有較廣的知識面，具體內(nèi)容

13、有：a、基礎(chǔ)知識：要緊有職員守則、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、飲食衛(wèi)生與安全、服務(wù)意識等。b、專業(yè)知識：要緊有崗位職責(zé)、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、治理制度、設(shè)備設(shè)施的使用與保養(yǎng)、服務(wù)項目、溝通技巧等。3、能力要求：餐飲服務(wù)人職員作中應(yīng)具備的能力要緊有語言能力、應(yīng)變能力、推銷能力、技術(shù)能力、觀看能力、經(jīng)歷能力、自律能力等。六、新職員的培訓(xùn)形式和內(nèi)容1、入職培訓(xùn)：由公司對新招職員進行綜合性的培訓(xùn)，要緊培訓(xùn)內(nèi)容是：項目部差不多情況、服務(wù)理念、組織構(gòu)架及要緊人員介紹；項目部各工序治理規(guī)章制度的講解學(xué)習(xí)；敬業(yè)精神、職員守則、禮節(jié)禮貌、職業(yè)道德教育；專業(yè)化治理操作規(guī)程差不多知識；衛(wèi)生、安全、消防差不多操作常識；國家有關(guān)

14、政策、法規(guī)；2、崗前培訓(xùn)：由公司及項目部負(fù)責(zé)組織實施，對新聘職員進行上崗前的培訓(xùn)。崗位職責(zé)；專業(yè)技能；各工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程；言行舉止訓(xùn)練。3、上崗后的再培訓(xùn)：按照各工序、各崗位進行針對性專項培訓(xùn)，項目經(jīng)理由公司安排培訓(xùn)，內(nèi)容側(cè)重于項目治理、人事治理、領(lǐng)導(dǎo)技巧、公共關(guān)系等；職員側(cè)重于敬業(yè)精神、專業(yè)操作技能、工作技巧等方面的培訓(xùn)。4、提升職員素養(yǎng)培訓(xùn)：每月由廚師長、領(lǐng)班的職員進行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。廚師長必須培訓(xùn)職員，并記錄在“培訓(xùn)單”上，上交治理部門備案（要緊是在專業(yè)化治理常規(guī)培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合實際情況和業(yè)主的需求，安排的專題培訓(xùn)）。5、外送培訓(xùn)：選派骨干和重要崗位職員考察和學(xué)習(xí)其他餐廳的服務(wù)治理。、治

15、理服務(wù)人員配置和經(jīng)營方案一、人員配備及組織機構(gòu)設(shè)置：依照餐廳規(guī)模及就餐人數(shù)，嚴(yán)格按照貴公司提出的要求，為達(dá)到餐廳運行標(biāo)準(zhǔn)，同時有效操縱成本的原則，擬建議以下人員配置方案，全力做好餐廳服務(wù)工作?？偨?jīng)理 運營中心行政中心財務(wù)中心研發(fā)中心多種經(jīng)營品控部市場部項目部中央廚房會計出納品質(zhì) 物控人事采購招投標(biāo)拓展部倉管廚師長餐廳主管倉管廚師長保潔服務(wù)員廚師幫廚運作程序：餐廳運行過程中，我公司提供1名項目經(jīng)理直接參與餐廳的運行治理，提供監(jiān)督人員1名，負(fù)責(zé)工作信息的反饋以及餐廳監(jiān)督工作，并定期進行餐廳的中意度調(diào)查，反饋意見，促進整改。助理兼會計項目經(jīng)理甲方對接人員監(jiān)督檢查 下達(dá)指令后廚部 服務(wù)部 反饋信息 執(zhí)

16、采管部 行 層保安部監(jiān)查部 水電部規(guī)章制度（一）項目經(jīng)理1、掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動，監(jiān)督及治理前廳內(nèi)的日常工作。2、安排職員班次，核準(zhǔn)考勤表。3、對前廳服務(wù)員進行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，職員個人衛(wèi)生、服務(wù)臺衛(wèi)生，以確保來賓的飲食安全。5、與來賓保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映來賓的意見和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。6與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單預(yù)備事宜，保證食品操縱在最好水平。7、監(jiān)督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。8、主持召開餐前會，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。9、直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬職

17、員服務(wù)和提出改善意見。10、督促及提醒職員遵守餐廳的規(guī)章制度。11、推動下屬大力推銷產(chǎn)品。12、抓成本操縱，嚴(yán)格堵塞偷吃、白費、作弊等漏洞。13、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)治理，保證每個服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為來賓提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。14、經(jīng)常檢查前廳常用物資預(yù)備是否充足，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)。15、嚴(yán)格財經(jīng)紀(jì)律，依照有關(guān)憑據(jù)，認(rèn)真核對每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入安全、完整的收回。16、每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務(wù)人員。17、及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。18、及時將工作信息反饋給貴公司的監(jiān)督人員。（二）項目經(jīng)理助理兼會計

18、1、嚴(yán)格執(zhí)行國家的現(xiàn)金治理制度和銀行結(jié)算制度。執(zhí)行財務(wù)制度、財經(jīng)紀(jì)律和有關(guān)財務(wù)治理的規(guī)定。2、認(rèn)真執(zhí)行原始憑證的審核審批制度，及時處理各項收支業(yè)務(wù)，做到憑證合法，手續(xù)完備。3、遵守財務(wù)費用開支標(biāo)準(zhǔn)和財務(wù)審批權(quán)限，依照現(xiàn)行財務(wù)制度中規(guī)定的開支范圍標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真辦理現(xiàn)金銀行收付業(yè)務(wù)，認(rèn)真審查原始單據(jù)，對違反財經(jīng)紀(jì)律和規(guī)定的票據(jù)，有權(quán)拒付。嚴(yán)格把好支出第一關(guān)。4、及時登記現(xiàn)金日記賬和銀行日記賬。每日核對現(xiàn)金賬面余額與實際庫存數(shù)額，經(jīng)常核對銀行存款賬面余額與各開戶銀行實有余額，做到日清月結(jié)，賬證、賬賬、賬款相符。5、遵守現(xiàn)金治理制度，不隨意坐支現(xiàn)金，不以白條抵庫，不得公款私借和挪用公款，不得設(shè)立賬外賬、小

19、金庫，認(rèn)真保管好庫存現(xiàn)金、有價證券及相關(guān)票據(jù)印鑒，努力操縱庫存現(xiàn)金限額，確保資金安全。對治理機構(gòu)開支情況，及時向公司有關(guān)部門匯報并征得項目經(jīng)理同意才能辦理6、及時完成經(jīng)理交辦的各項其他工作。（三）廚師長1、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬職員做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，緊密聯(lián)系各大廚，發(fā)覺問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。2、操縱食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的治理，降低費用，增加盈利。3、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。4、每周

20、定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新奇食品原料。5、每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并依照當(dāng)日用餐需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單。6、每日食品驗貨時，廚師長及一名有經(jīng)驗的廚師同收貨部門按廚房的“每日食品采購單”進行收貨，一經(jīng)發(fā)覺問題立即退貨，并通知采購部門重新采購優(yōu)質(zhì)、相同的貨源入廚房。7、每月由廚師長對后廚人員進行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。并記錄在“培訓(xùn)單”上，上交治理部門備案。8、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。9、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。10、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。11、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)要緊責(zé)

21、任。12、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計數(shù)字。（四）廚師（炒灶、涼菜、蒸籠、面點、占板、打荷、保潔）炒灶：1、歸后廚師長治理，并對其負(fù)責(zé)；2、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；3、熟知成本核算，并有一定的成本操縱能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；4、熟知灶臺的安全操縱與操作方法；5、對廚工進行指導(dǎo)、培訓(xùn)；6、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活適應(yīng)，每月至少推出三道新菜；7、每天烹飪的每道菜，都記錄在“食品成本生產(chǎn)記錄本”上，每一道菜由主烹人員簽字，在全然上杜絕食品質(zhì)量不行。8、合理制訂菜單，并合理搭配口味價

22、格和毛利潤率；9、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：1、歸后廚廚師長治理，并對其負(fù)責(zé)；2、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；3、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；4、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；5、熟練掌握占板切配的各種刀法；6、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)覺問題及時向經(jīng)理匯報。7、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。蒸籠：1、歸后廚師長治理，并對其負(fù)責(zé)；2、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；3、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；4、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；5、遵守后廚各項規(guī)章制度。面點：1、各項條例遵從（

23、面點、蒸籠）；2、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；3、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；4、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；5、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。占板：1、依照菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；2、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守3、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；4、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)覺問題及時向經(jīng)理匯報；5、分清上菜

24、單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯配漏配；6、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的治理和使用；7、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。8、負(fù)責(zé)申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不同意銷售，否則，一經(jīng)發(fā)覺雙倍罰款。打荷：1、歸后廚師長治理，并對其負(fù)責(zé)；2、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；3、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；4、安排合理的烹調(diào)順序；5、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不潔凈、菜量過小等負(fù)要緊責(zé)任。保潔：1、確保臺面要潔凈整潔，無雜物，無油漬，抹布潔凈無異味。2、確保后廚地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。3、

25、確保調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、埻要潔凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。4、清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。5、廚房的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后才可離崗下班。（五）采購員采購員負(fù)責(zé)采購供應(yīng)營業(yè)所需的主副食、油料、調(diào)料、廚具、勞保和必需的原材料，具體工作職責(zé)如下：1、物資采購：11、由廚師長依照營業(yè)需要，訂出各類正常庫存物資的月度使用量，交經(jīng)理審批，然后交采購員打算采購，定出各類物資的最高存量和最低存量；12、為了加強采購工作的打算性和提高工作效率，各類物資差不多采取定期補給的方法；13、大米、面粉（含面粉干制品）、進口餐料、酒類、干貨等可每月進貨一次；14、糖、飲料可每15天進貨

26、一次；15、油類、調(diào)類品類、箱裝凍品可每周進貨一次；16、鮮活類及米面濕制品可不做庫存，每天依照餐廳訂貨打算如數(shù)采購；17、采購員依照倉庫治理員填制的各類品種、規(guī)格、數(shù)量的請購單進行購買；18、食品采購人員落實采購打算后，須將供貨客戶、供貨時刻、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉庫治理員，以便治理員驗收；2、物資請購：21、由使用部門依照營業(yè)上的需要，提出購買物品的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量，并講明此物品是一次性使用或今后長期使用打算情況；22、填寫請購單，由經(jīng)理簽名審批轉(zhuǎn)交采購人員辦理23、每日進貨的鮮活類，由主廚于進貨前一天的晚上8：00前填好的請購單送交經(jīng)理審批后交采購員辦理（專門情況或?qū)ｉT品種可

27、由倉庫治理員作出適當(dāng)庫存）；24、打算外的急購申請，須由使用部門填制請購單，由總廚簽字批準(zhǔn)后，交采購員及時辦理；3、定價：31、屬于倉管部正常庫存的物資采購，采購員須將三家以上報價（人民幣）報經(jīng)理審定后方可辦理；32、干貨、海味、糖、油、面及其制品等，每月一期定價方法如上；4、新物資料樣品簽定：41、總廚如需要某種新的物資或原料，須書面寫明品名及規(guī)格、質(zhì)量要求、使用起止日期，交倉管部批轉(zhuǎn)采購部；42、采購員接到通知后，首先將該項物資或原料之樣品、價格呈交總廚鑒定；43、由后廚人員認(rèn)可后，交采購人員辦理；精通菜品及原材料的用途、規(guī)格及市場價格，嚴(yán)把進貨渠道的安全衛(wèi)生及質(zhì)量，杜絕違反國家食品衛(wèi)生制

28、度的食材進入本食堂。品德良好，軀體健康、精通業(yè)務(wù)，愛崗敬業(yè)，持健康證。（六）治理員1、對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記；2、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；4、檢查價格是否與所詢價格價格一致；5、如發(fā)覺數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或告知采購員要求調(diào)換；6、盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，。7、按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式；8、一般原料與貴重原料要分不保管；9、要適當(dāng)合理的制定請購單，防止長期儲存、食品變質(zhì)；10、輪換食品存貨，貫徹先進先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫日期；11、定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰

29、箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；12、保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。（七）領(lǐng)班1、開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。2、開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。3、協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。4、對專門客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推舉特色菜點，并回答客人問題。5、注意觀看來賓的用餐情況，對專門情況及時處理，提高賓賓中意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。6、負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補充。7、落實每天衛(wèi)生工作打算，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個人衛(wèi)生。8、每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。9、每天早上9:30準(zhǔn)時點名

30、，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按職員手冊處罰。10、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服務(wù)員擺臺及打掃衛(wèi)生情況，10:30之前必須做到地面潔凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持潔凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必須裝滿開水，包房及樓面的一切預(yù)備工作必須備好。11、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的治理，尤其是煤氣的放置，不許隨處亂扔，關(guān)于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，并及時補充不足。12、每周（星期日）清點一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交清單及報損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤。13、督促并檢查服務(wù)員

31、任何時候不得使用本酒店餐具，并做好榜樣帶頭作用。14、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上16:20例會上宣布下周排班及排休情況。15、注意節(jié)能工作，每天10:50、16:30準(zhǔn)時開樓面的燈，如無客人進餐，最遲13:30關(guān)閉樓面的燈，晚餐16：30打開空調(diào)，18：00關(guān)閉。晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關(guān)好。16、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)。（1）客人反映的意見，由組長或廚師長記錄在冊，記錄客人姓名、部門、聯(lián)系方法、意見內(nèi)容。解決后必須回復(fù)客人，并讓客人在回復(fù)單上簽字。（2）職員餐廳每季

32、度對所有在餐廳用餐的客人進行食品、衛(wèi)生、服務(wù)及其他方面的咨詢，然后收集、計算，再給上一級備案。（八）服務(wù)員餐飲服務(wù)員分為迎賓員、值臺、傳菜員、收銀員、等不同類型，不同的職業(yè)類不有著不同的崗位職責(zé)，餐飲服務(wù)員應(yīng)牢記自己的崗位職責(zé)，以便為每一個進店的客人提供最好的服務(wù)。1.迎賓員迎賓員又稱接待員，、迎接員、引賓員，是餐廳的“門面。其要緊工作是迎接客人入門、安排就座、送不客人，這些工作的質(zhì)量效果直接阻礙到餐廳的經(jīng)營情況。迎賓員的崗位職責(zé)如下。1、使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑送不。2、將客人帶到餐桌旁，征求客人地餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好

33、登記侯位手續(xù)。3、為上下車客人開關(guān)車門，下雨天要為上下車客人撐傘，并分發(fā)傘套給客人。4、為客人指路，認(rèn)真回答客人的詢問，盡量滿足客人合理的要求。5、盡可能記住?？托彰?、適應(yīng)、喜好，使客人有賓至如歸的感受。6、配合保安員確保餐廳門前交通暢通，做好門前安全保衛(wèi)工作。7、妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)立即上交給部門經(jīng)理。8、始終保持旺盛的服務(wù)熱情，為餐廳要立良好的形象。9、負(fù)責(zé)補充工作臺，預(yù)備服務(wù)特式菜肴的手推車、燃焰爐等用品。10、負(fù)責(zé)收臺工作，分類送洗臟餐具和臟棉織品。11、負(fù)責(zé)在客人走后翻臺，或為下一餐擺位。12、完成領(lǐng)班布置的臨時任務(wù)。2.值臺員餐廳值臺員即臺面服務(wù)人員，其要緊工作是按

34、照服務(wù)規(guī)范和工作程序做好餐廳的臺面服務(wù)工作。1、負(fù)責(zé)備齊、備足餐具和用具，確保餐具、用具的潔凈和完好，做好餐廳的衛(wèi)生工作。2、了解當(dāng)日宴會預(yù)訂、客人用餐情況，按照要求布置餐廳，安排餐桌，擺放餐具，補充工作臺的各類物品，做好服務(wù)前的一切預(yù)備工作。3、熟悉菜肴、酒水知識、了解供餐菜單和貨源情況，掌握菜肴服務(wù)方式，主動做好介紹、推銷菜點、酒水的工作。4、細(xì)心留意客人用餐情況，按照服務(wù)的要求和程序，及時地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。5、負(fù)責(zé)補充工作臺，預(yù)備服務(wù)特式菜肴的手推車、燃焰爐等用品。6、負(fù)責(zé)收臺工作，分類送洗臟餐具和臟棉織品。職責(zé)七：負(fù)責(zé)在客人走后翻臺，或為下一餐擺位。7、完成領(lǐng)班布置的臨時任務(wù)。3.傳菜員

35、傳菜員又稱走菜員、跑菜員、送菜員等。其崗位職責(zé)如下。1、按規(guī)定著裝，守則、快捷、服從指揮。2、證莖干號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。3、負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤地迅速送到服務(wù)員手里。4、傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭辯，做到“禮”字當(dāng)先， “請”字不斷。做到六不端；溫度不夠不端。衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端。形狀不對不端，顏色不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。5、餐前預(yù)備好調(diào)料、作料及傳菜工具，主動配合廚房做好出菜前預(yù)備。6、天冷備好菜蓋，隨時使用。7、負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。與樓面的聯(lián)系、溝通

36、及傳遞工作。與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。8、安全使用傳菜間物品工人，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉用過的餐具、剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，幸免破損。 9、做好餐桌清理工作，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。10、負(fù)責(zé)保管出菜單，并交財務(wù)部，以備核查。4.收銀員其崗位職責(zé)如下所示：1、積極配合財務(wù)的工作制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。禮貌、迅速、準(zhǔn)確地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、加強餐廳的協(xié)調(diào)，及時處理工作中出現(xiàn)的問題，做到賬物相符。3、熟悉餐牌及酒水的價格。4、小心操作電腦收銀機及做好設(shè)備的保管工作。5、預(yù)備收銀賬單、發(fā)票、做到快捷服務(wù)。6、備用金必須每天核對，不得私自挪用。7、收市后，必須將當(dāng)天票款賬單作

37、出報表，并核對無誤后方可下班。8、不得向外界泄露有關(guān)營業(yè)情況和有關(guān)資料。9、負(fù)責(zé)自己區(qū)域的衛(wèi)生情況。10、按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的申購、領(lǐng)取、發(fā)放及儲存等項工作。11、酒水進出時負(fù)責(zé)填寫和核實票據(jù)，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備，保證賬物相符。12、負(fù)責(zé)定期清點盤查儲存蜈，確保數(shù)量準(zhǔn)確、符合儲存要求。13、熟悉酒吧所有用具的使用；熟悉務(wù)類酒水的名稱、價格、產(chǎn)地、飲用方法等；熟悉酒水保管的知識；會調(diào)制一般酒水，14、與餐廳保持聯(lián)系，保證為客人提供良好的酒水服務(wù)，妥善保管客人存放在酒吧的烈性酒。15、在宴會預(yù)訂辦公區(qū)域做好各類宴會、團隊用餐及大型活動等的預(yù)訂及安排工作。16、禮貌地接待每批預(yù)

38、訂的客人，詳細(xì)填寫宴會預(yù)訂客情表。遇有重要的宴會，就請經(jīng)理一起參加洽談。17、依照宴會預(yù)訂的詳細(xì)記錄和要求，編制宴會通知單及客情通知單，分發(fā)至有關(guān)部門。18、抄寫或打印當(dāng)日宴會菜單。19、進行市場調(diào)配，掌握市場動態(tài)，提出銷售建議，進行宣傳促銷，開拓客源市場。20、建立菜譜檔案和宴會客史檔案。21、完成領(lǐng)班布置的其他工作。5、售餐人員售餐員開餐前須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。1、文明服務(wù)，熱情接待，有問必答，耐心解釋，禮貌用語。2、買賣公平，三個一樣（領(lǐng)導(dǎo)與群眾，內(nèi)部與外部，生人與熟人）不出差錯。3、對變質(zhì)飯菜點心不出售。4、支持使用翻板箱，用托盤傳遞出售，用消毒票券找出

39、。5、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問職員選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。6、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。7、開餐時刻內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為職員服務(wù)。8、服從命令，聽候調(diào)度。作業(yè)要求：開窗預(yù)備進熟食間洗手消毒熟悉品種價格三白衛(wèi)生預(yù)備上具聽鈴聲發(fā)售使用翻板箱出售結(jié)束剩飯菜和點心盤點核算交接落手清。（九）監(jiān)查員1、食品衛(wèi)生監(jiān)查員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對每日食品進行抽查化驗。2、對職員的個人衛(wèi)生、儀容儀表可提出整改。如職員在第二天還未改正，可開“違紀(jì)單”進行教育。3、每餐食品留樣24小時。同時負(fù)責(zé)與衛(wèi)生防疫部門和相關(guān)行政機關(guān)的信息溝通和證照辦理更換工作。4、每日檢查追蹤有關(guān)品質(zhì)安全問

40、題。5、協(xié)助經(jīng)理和領(lǐng)班，每周一次對餐廳的菜品進行質(zhì)量和口感方面的評價。（十）保安部1維護好大門的交通秩序，引導(dǎo)車輛的行駛和行人的過往，保障車輛和行人安全，使門前疏通無阻。2高度警戒，發(fā)覺精神病患者和衣冠不整以及形跡可疑者，要堅決攔阻不讓其他入內(nèi)，嚴(yán)格把好第一關(guān)。3對來店的顧客要彬彬有禮，不管是行車依舊乘客來的來賓都表示歡迎，對乘車來的客人要協(xié)助迎賓員照料客人下車，若客人要將車停放在停車場時要引到適當(dāng)?shù)奈恢猛＼嚕魶]有車位要向客人或協(xié)同解釋清晰，并向客人將車在附近的公共停車場。4保安員要不斷學(xué)習(xí)，專研業(yè)務(wù)，善于依照餐廳的特點進行推斷便提高工作質(zhì)量。5認(rèn)真學(xué)習(xí)餐廳的各項制度和部門規(guī)定，嚴(yán)于律己、克

41、已奉公，認(rèn)真學(xué)習(xí)法律知識，加強法紀(jì)觀念，遵守守法。6著裝整齊，精神飽滿，儀表大方，對客人的詢問要熱情禮貌是來賓稱心中意，嚴(yán)禁用粗言惡意對待客人。7保安員要切記門前的警戒，特不是夜間警戒，要注意車輛和行人的安全，人多要注意防止失竊，防止在大門口周圍鬧事，斗毆要疏通交通，保證門前的安全，對夜間23：00以后開出的車輛嚴(yán)格把好驗證機關(guān)，一定要做好“三對比”：一對比駕駛照，二，對比行車證，三對比身份證發(fā)覺手續(xù)不齊和可疑情況要及時報告和記錄。8積極主動維護餐廳的院內(nèi)的治安交談秩序，做好“五妨”（防盜、防火、防搶、防損壞、防治安災(zāi)難事故）工作。（十一）維修部1.負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備維護保養(yǎng)，檢修及安裝工作。2.嚴(yán)

42、格執(zhí)行設(shè)備維護檢修規(guī)程、設(shè)備操作規(guī)程，及時制止和處理危害設(shè)備的行為。3.負(fù)責(zé)編寫及完善設(shè)備臺賬，檢修打算和設(shè)備檢修后的驗收工作。4.建立健全設(shè)備檔案，檢修記錄及檢測記錄。5.負(fù)責(zé)設(shè)備的巡回檢查，及時發(fā)覺和消除設(shè)備的異常和缺陷。當(dāng)發(fā)覺危及人身、設(shè)備安全的重大缺陷時，應(yīng)采取積極措施加以限制或消除，防止缺陷擴大。6.及時報告設(shè)備故障、事故，參與設(shè)備事故的調(diào)查、分析和處理。7.在值班期間，除正常交接班檢查外，每天至少還要對設(shè)備進行一次全面性的檢查。8.隨時了解備品備件、工器具、維修防護及勞保用品、維護易耗品庫存情況。做好預(yù)防性保養(yǎng)、維護工作，降低設(shè)備故障停機率。9.積極參與檢修工作，做好技術(shù)交底工作。

43、10.維修人員在未確定設(shè)備故障緣故時，不得隨意維修設(shè)備。11.清理維修現(xiàn)場、清點工器具、保證現(xiàn)場清潔和工器具的齊全。12.服從上級領(lǐng)導(dǎo)及維修負(fù)責(zé)人安排，聽從指揮認(rèn)真做好維修工作。三、經(jīng)營方略（一）餐飲服務(wù)安全制度為保證食品安全，保障人民軀體健康，依照有關(guān)規(guī)定，特制定如下安全制度； 1、我公司成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人治理和負(fù)責(zé)。2、從業(yè)人員持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可明書上崗。3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃，每天一清洗6、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持

44、潔凈，食（用）具做到“一洗”、“二清”、“三消毒”。7、不購進、不加工、不出售：腐爛變質(zhì)、有毒有害、超保質(zhì)期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)志，分類存放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷賠餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。10、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。（二）餐廚廢棄物和廢棄油脂處理治理1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做

45、到日產(chǎn)日清，不銷售給其他單位和個人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時刻、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。5、不隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。（三）食品的采購治理采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。禁止采購下列食品：1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料的食品；2、未取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可或餐飲服務(wù)許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；3、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

46、4、腐敗變質(zhì)、油膩酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性異常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；8、超過保質(zhì)期的食品；9、無標(biāo)簽及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的預(yù)包裝食品；10、國家為防病等專門需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（四）食品貯存治理1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不存放有毒有害物品，不存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)

47、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5、食品按類不，品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐物品應(yīng)分不冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量

48、，及時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、放蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。（五）餐飲具洗清消毒保潔治理1、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2、餐飲具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器清洗水池分開。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、接觸直接入口的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不重復(fù)使用一次性餐飲具。4、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓隔夜。5、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑

49、）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥水泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意完全清洗潔凈，防止藥物殘留。6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。8、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。9、洗刷

50、消毒結(jié)束，及時清洗地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。10、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的定時測量有效消毒濃度。11、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。四、方式及品種五、經(jīng)營內(nèi)容（包括原料的采購，衛(wèi)生保障等方面）（一）食品治理方案1、進貨索證索票制度（1）嚴(yán)格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對購入的食品，認(rèn)真查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)通過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文

51、件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。（3）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。（4）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起許多于2年。2、食品進貨查驗記錄制度（1）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨

52、日期等內(nèi)容。（2）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起許多于2年。（3）食品安全治理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對立即到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政治理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中如實記錄。3、 庫房治理制度（1）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。（2）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)

53、正常。（3）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。（4）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(5) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。（6）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。（7）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。4、食品銷售衛(wèi)生制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓

54、頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。（2）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。5、食品制作衛(wèi)生制度（1）食品的制作工程中使用的所有器具必須在使用前進行清潔消毒。（2）食品必須生、熟分離，幸免食品交叉感染。（3）直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新奇衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。（4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（5）食品的加工人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴

55、整潔的工作衣帽。6、從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。（2）食品安全治理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。7、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度（1）認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，定期組織治理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。（2）新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須通過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（3）建立從

56、業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時刻、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。8、食品用具清洗消毒制度（1）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等專門要求。（2）食品用具要定期清洗、消毒。（3）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。（4）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人治理。（5）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。9、衛(wèi)生檢查制度（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查打算，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，要緊檢查各項制度的貫徹落實情況。（2）衛(wèi)生治理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生治理制度的落實

57、，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)覺的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄（二）、食品儲藏方案1、領(lǐng)貨操縱原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，依照烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。餐廳所有人員，如發(fā)覺有不合格的原材料流入，應(yīng)立即上報餐廳治理人員。2、嚴(yán)格操縱領(lǐng)貨數(shù)量廚師長和治理員每日查看廚房各種原材料的儲存情況，廚師長和廚師依照當(dāng)日用餐需要結(jié)合市場可供應(yīng)情況，同治理員協(xié)商后再下采購單。采購單經(jīng)經(jīng)理審核簽字后，方可交由采購人員。3、驗收操縱（

58、1）.對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記；（2）.核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；（3）.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；（4）.檢查價格是否與所詢價格價格一致；(5).如發(fā)覺數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；（6）.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進貨單。（7）.關(guān)于病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫的不合格肉類嚴(yán)禁采購。4、儲藏操縱(1).按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式；(2).一般原料與貴重原料要分不保管；(3).采購量要適當(dāng)，防止長期儲存、食品變質(zhì)；(4).輪換食品存貨，貫徹先進先出的原則

59、，定期檢查食品有效期和入庫日期；(5).定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；(6).食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。(7).保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。(8).建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。（三）、食品質(zhì)量評價方案1、原材料的品質(zhì)保證 (1)以品質(zhì)保證為首要選擇點去選擇供應(yīng)商。 (2)進貨時要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)覺不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，填寫退貨投訴單，并請立即補貨。檢查從以下四個方面人手：日期；外觀；測溫

60、；抽查。 (3)進貨按照先進先出原則，后進貨靠里堆放，同時有一定高度限制。(4)用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。2、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 (1)掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 (2)放時刻長，超過規(guī)定保存期的食品須扔掉。關(guān)于半成品有第二保質(zhì)期，例如，生菜兩小時，脫水洋蔥四小時，牛肉餅兩小時（冷藏庫下）。 (3)檢查其機器是否處于正常狀態(tài)。 (4)用具生熟分開，幸免交叉污染。 (5)執(zhí)行正確的操作程序。 (6)執(zhí)行正確的消毒程序：抹布浸消毒水，雙手消毒。 (7)在如下情況下須及時過濾和換油。依照炸制品口味、苦味。油煙大。油氣泡小無力，呈黃色。油的顏色發(fā)黑。 (8)每日三餐高峰前做食品安