棕櫚油知識(shí)培訓(xùn)課件

1、 棕櫚油知識(shí)培訓(xùn)張世杰 目錄棕櫚油的起源棕櫚油加工工藝棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)健康棕櫚油的應(yīng)用棕櫚油的起源棕櫚油原產(chǎn)于西非自19世紀(jì)70年代后期油棕這種作物被第一次從非洲西部引入到馬來西亞后，現(xiàn)在馬來西亞的棕櫚油行業(yè)已經(jīng)歷了飛速的發(fā)展。油棕樹種(Elaeis guineensis)最初是作為裝飾植物被種植的。 棕櫚油加工工藝壓榨分提精煉現(xiàn)代化壓榨廠更多使用的是水平式滅菌器。這種滅菌器配有一對(duì)軌道，這樣裝有旋轉(zhuǎn)底架的槽車就能夠通過軌道更方便的進(jìn)出滅菌器。棕櫚果串在滅菌器里需要經(jīng)受蒸汽加熱處理。蒸汽壓力為3Kg/cm2，溫度140。壓榨廠根據(jù)自己的實(shí)際條件設(shè)計(jì)自己的殺菌次數(shù)、殺菌時(shí)間、殺菌形式。一般采用三次高

2、溫循環(huán)殺菌。主要是因?yàn)樽貦肮Y(jié)構(gòu)過于致密，而且自從20世紀(jì)80年代象鼻蟲的引入也增加了殺菌的難度。一般循環(huán)殺菌時(shí)間為75-90分鐘。主要的殺菌目的有以下幾點(diǎn)：） 鈍化脂肪酶活性。）使棕櫚果從串上脫落更加容易。）凝固粘性物質(zhì)，使含油細(xì)胞更易破裂，為接下來棕櫚果肉的加工做準(zhǔn)備。）對(duì)核仁進(jìn)行預(yù)處理，在壓榨和破碎的過程中盡量減少核仁的破裂。 殺菌 脫粒 殺菌完畢后的棕櫚果串被送入轉(zhuǎn)鼓式脫粒機(jī)，在那里通過機(jī)械作用將棕櫚果從果串上脫落下來。脫粒機(jī)內(nèi)部有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的臥式轉(zhuǎn)鼓，轉(zhuǎn)鼓中等距離安裝了許多小通道。 隨著轉(zhuǎn)鼓的旋轉(zhuǎn)，棕櫚果串先被抬高，然后又掉落下來，如此反復(fù)，棕櫚果就會(huì)從果串上掉落下來，脫落下來的棕櫚

3、果又通過脫粒機(jī)上的鐵篩掉到下面的傳送帶上而運(yùn)往下一道工序。 壓榨 經(jīng)過蒸煮之后的破碎棕櫚果肉即可進(jìn)入榨油階段。從蒸煮破損的棕櫚果肉中榨取棕櫚毛油多數(shù)采用的是用雙螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。在需要的情況下，加入熱水能夠幫助油脂的流動(dòng)。把棕櫚毛油收集到棕櫚毛油罐中準(zhǔn)備進(jìn)行凈化。纖維物質(zhì)和濾餅送往沉降罐做進(jìn)一步分離。 擠壓在高壓的條件下進(jìn)行，在不破壞核仁的條件下最大程度的榨取果肉中的油脂。過高的壓力會(huì)增加棕櫚毛油的得率但同時(shí)也增大了棕櫚仁的破損率，造成毛棕櫚仁油進(jìn)入毛棕櫚油中，污染了棕櫚毛油。所以壓榨工藝在努力提升毛棕櫚油的率的前提下盡量減小果仁的破損率。 使用二次壓榨工藝能夠降低果仁的破損率，國(guó)內(nèi)許多壓榨

4、廠已經(jīng)采用了這種方法。 旋風(fēng)分離 從螺旋壓榨機(jī)得到的濾餅是一種潮濕且?guī)в托缘睦w維與果仁的混合物?；旌衔锿ㄟ^輸送機(jī)送入立式罐進(jìn)行果仁和纖維的分離。輸送機(jī)上裝有槳板，能夠在輸送的過程中破壞濾餅。纖維物質(zhì)通過風(fēng)力從果仁上分離下來，然后被送往鍋爐房作燃料使用。果仁被送入轉(zhuǎn)鼓分離器，使得果仁在運(yùn)往果仁分離器之前能夠除去剩余的纖維物質(zhì)。 分提 棕櫚油是甘油三脂的混合物，在熱帶溫度條件下呈半固體狀態(tài)。由于這一性質(zhì)，通過控制溫度，棕櫚油能迅速降溫、結(jié)晶，形成固體，然后過濾。 分提方法有三種： 1通過過濾的方法將結(jié)晶的棕櫚油進(jìn)行分離（干法分提） 2通過添加溶劑的方法將結(jié)晶的棕櫚油進(jìn)行分離（溶劑分提） 3水溶性表

5、面活性劑（十二烷基硫酸鈉）與部分結(jié)晶棕櫚油進(jìn)行混合，然 后通過離心法分離（表面活性劑法分提）。通過分提得到的液態(tài)部分叫軟脂，固體成為硬脂（圖8）。軟脂能夠被進(jìn)一步分提得到超期棕櫚液油和棕櫚油中間物。 精煉 棕櫚油的精煉分為兩種：化學(xué)精煉（堿煉）和物理精煉?；瘜W(xué)精煉過程會(huì)用到燒堿。物理或蒸汽精煉過程沒有使用燒堿。 化學(xué)精煉是許多油脂的標(biāo)準(zhǔn)精煉過程，包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭。由于高的精煉損失和高的精煉成本，化學(xué)精煉在馬來西亞應(yīng)用不太廣泛。同時(shí)在酸化過程中會(huì)產(chǎn)生皂角，造成污染。 70年代早期，馬來西亞棕櫚油行業(yè)開始采用物理精煉的方法。物理精煉的過程僅僅包括脫膠、脫色、脫臭。在脫臭塔中，在真空和蒸汽

6、加熱的條件下，降低油脂的酸值，所以沒有必要再用化學(xué)方法中和油，故物理精煉損失和成本都比化學(xué)精煉低。物理精煉廣泛地應(yīng)用于當(dāng)?shù)氐淖貦坝途珶捫袠I(yè)。 階段 減少或清除雜質(zhì)毛油儲(chǔ)藏 油脂不溶物脫膠 磷脂、糖類、樹脂、蛋白類物質(zhì)、微量金屬和其他雜質(zhì)中和 脂肪酸、色素、磷脂、含硫物質(zhì)、油不溶物、水溶物洗脫 皂干燥 水脫色 色素、氧化產(chǎn)物、微量金屬、微量皂類脫臭 脂肪酸、單甘脂、雙甘酯、醛類、酮類、烴類、含硫物質(zhì)、色素分解產(chǎn)物物理精煉 色素、氧化產(chǎn)物、微量金屬、微量皂類、脂肪酸、單甘脂、雙甘酯、醛類、酮類、 烴類、含硫物質(zhì)、色素分解產(chǎn)物棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)健康 1棕櫚油可有效降低-糖尿病風(fēng)險(xiǎn) 棕櫚油富含飽和脂肪酸，提

7、供能量的同時(shí)有研究結(jié)果表明飽和脂肪酸能夠減少-糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，盡管也有研究認(rèn)為飽和脂肪酸會(huì)輕微增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，但是臨床數(shù)據(jù)不支持。 備注數(shù)據(jù)來源：（CHD data-Hu et al, (1997) N Engl J Med, 337: 1491-1499、Type Diabetes data-Salmeron etal, (2011) Am J Clin Nutr 73: 1019-1026；Oh etal(2005) Am J Epidemiol, 161: 672-679） 2棕櫚油是健康食用油的必須基礎(chǔ)油。 只有以棕櫚油為基礎(chǔ)油進(jìn)行調(diào)和油配比，才能夠達(dá)到人體每天必需3：4：3的合理膳

8、食要求。因?yàn)樽貦坝彤a(chǎn)品的飽和脂肪酸含量從28%-50%，其他植物油產(chǎn)品的飽和脂肪酸最高才能達(dá)到21%（花生油最高21%），所以用其他植物油產(chǎn)品=品調(diào)配的調(diào)和油永遠(yuǎn)不可能達(dá)到30%，也就不可能達(dá)到3：4：3 （來源于KC Hayes DVM,寫得PhDDietary fat and heart health: in search of the ideal fat）的配比。因此棕櫚油是食用調(diào)和油的最佳搭檔。 4棕櫚油富含天然維生素E(生育三烯酚)，抗氧化效果顯著。 維生素E是人體必需的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，分為生育酚和生育三烯酚兩種。維生素E有對(duì)抗自由基抗氧化性的功能，例如會(huì)減少皺紋的產(chǎn)生。而棕櫚油中特有的

9、生育三烯酚的抗氧化效果是普通維生素E的40-60倍（備注數(shù)據(jù)來源：Free radical recycling and intramembrane mobility in the antioxidant properties of alpha-tocopherol and alpha-tocotrienol）。 棕櫚油的應(yīng)用棕櫚油在食品上的應(yīng)用棕櫚油在化工方面的應(yīng)用煎炸和烹調(diào)油 棕櫚油原生態(tài)的食用油 棕櫚樹只成長(zhǎng)在全世界有著“地球之肺”美譽(yù)的熱帶雨林地區(qū)（主要為原始森林，世界上最后沒有被污染的地區(qū)）。影響全球整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)變化的三個(gè)熱帶雨林地區(qū)，第一是巴西的亞馬遜，第二是非洲的剛果盆地，第三是東

10、南亞的加里曼丹島，而這些地區(qū)正是棕櫚油的主要產(chǎn)區(qū)。因此棕櫚油是原生態(tài)的食用油，而且棕櫚油也是非轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品。 棕櫚油及其產(chǎn)品良好的煎炸特性主要是由于其適度的不飽和度和亞麻酸（C18:3）缺乏。 人造奶油人造奶油油脂發(fā)展及訴求Butter（黃油）Solid Animal Fat（動(dòng)物油脂）用于烘焙及烹飪18701905 21世紀(jì)Margarine （瑪琪淋/人造黃油） 黃油價(jià)格昂貴，為解決軍隊(duì)及下層民眾對(duì)黃油的需求，誕生了瑪琪淋以作為黃油的替代。Shortening（白油/起酥油） 隨著氫化技術(shù)而產(chǎn)生，同時(shí)由于經(jīng)濟(jì)蕭條等原因，動(dòng)物油脂短缺，促使烘焙油脂取用植物油作為基油，并逐漸取代了動(dòng)物油脂的選

11、用。Trans Fats Free ShorteningSoft-tub MargarineFunctional ProductsLow Fat ProductsButter Blendsliquid shortening 因越來越多人注重健康問題，無反式脂肪酸*的酥油、軟桶植物性瑪琪淋、液態(tài)酥油、功能性產(chǎn)品及低脂產(chǎn)品（如：液態(tài)酥油，黃油與液態(tài)植物油混合產(chǎn)品）成為市場(chǎng)趨勢(shì)。分類名稱英文名中文名天然奶油食用油脂乳化劑食用香料水色素食鹽保存方式天然全牛奶提煉天然奶油butter天然奶油（有鹽）攝氏-10度-25度天然奶油butter天然奶油（無鹽）攝氏-10度-25度天然人造混合奶油天然混合奶油b

12、utter spread天然混合奶油攝氏15度-25度天然混合奶油refrigerated margarine冷藏黃奶油攝氏0度-5度人造動(dòng)植物烘焙油脂非牛奶提煉白油emulsified shortening起酥油/雪白乳化油/無水白奶油攝氏15度-25度酥油shortening人造奶油/無水酥（黃）油攝氏15度-25度瑪琪琳margarine人造奶黃油/瑪琪琳（含鹽攝氏15度-25度margarine淡味黃奶油（無鹽）攝氏15度-25度冷藏黃奶油refrigerated margarine黃油皇攝氏0度-5度起酥片sheet margarine酥片瑪琪琳攝氏15度-25度豬油lard精煉豬油

13、攝氏15度-25度液態(tài)酥油liquid shortening液態(tài)酥油攝氏15度-25度 起酥油 起酥油的制作和生產(chǎn)是為了滿足特定的市場(chǎng)需求和消費(fèi)需求，由此說明它們物理特性上有很大的差異。開發(fā)起酥油通常考慮的因素為產(chǎn)品類型、產(chǎn)品的配方，加工過程以及消費(fèi)者的類型。起酥油兩種主要類型為塑性起酥油和流體態(tài)起酥油。 氫化植物油 氫化植物油實(shí)質(zhì)上是酥油的替代品或者仿制品。這種產(chǎn)品主要作為烹飪用油，在印度、巴基斯坦、東歐以及東南亞應(yīng)用較多。 棕櫚油在化工方面的應(yīng)用肥皂制造棕櫚油及其產(chǎn)品的環(huán)氧化（EPOP）棕櫚油作為汽車燃料的用途印刷油墨油脂化學(xué)品 肥皂制造 棕櫚油及其產(chǎn)品在非食用方面最主要的應(yīng)用還是用于肥皂

14、的生產(chǎn)。肥皂的制造是油脂最古老的應(yīng)用方式。椰子油和牛油一直被用作肥皂生產(chǎn)的原材料。在東南亞，肥皂主要是用棕櫚油與椰子油或者棕櫚仁油的混合來制作。當(dāng)然也有例外，比如印度采用硬化的米糠油，中國(guó)采用牛油、羊油和豬油，澳大利亞通常采用牛脂。 棕櫚油及其產(chǎn)品的環(huán)氧化（EPOP） 環(huán)氧化反應(yīng)是通過棕櫚油、棕櫚硬脂或者棕櫚液油在酸性條件的反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)EPOP最好的方式就是運(yùn)用過氧化氫和甲酸。環(huán)氧化油，尤其是環(huán)氧化大豆油，作為增塑劑和穩(wěn)定劑被廣泛應(yīng)用于塑料制品，尤其是聚氯乙烯（PVC）。增塑劑可以增加塑料制品的可使用性，穩(wěn)定劑可以降低塑料制品在溫度，光照或微生物條件下的降解幾率。環(huán)氧化油脂里的環(huán)氧化成分可

15、以填充塑料制品的功能性和兼容性。棕櫚油作為汽車燃料的用途 用棕櫚液油制得的燃料，光滑性和流動(dòng)性好，發(fā)動(dòng)機(jī)運(yùn)行也很好。它很容易啟動(dòng)，即使最初首次曾失敗過。這種燃料的銷量很好，經(jīng)濟(jì)適用（100km消耗6升）。運(yùn)用棕櫚油制作的車用燃料一個(gè)主要優(yōu)點(diǎn)就是操作安全，不需要嚴(yán)格的安全防范措施。經(jīng)過幾年的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其廢氣排放無污染，無腐蝕性，從本質(zhì)上來講可以遠(yuǎn)離那些硫、氮二氧化物的污染。 同樣，植物油中甲酯作為柴油燃料的替代物也達(dá)到了滿意的效果。由MPOB研究的結(jié)果表明棕櫚油甲酯從技術(shù)上來講可作為合適的柴油替代品。 印刷油墨 多年來，植物油作為一種替代礦物油及其他石油衍生品的替代品，在某種程度上已經(jīng)適合用于油墨的配方。在美國(guó)，超過三分之一的報(bào)紙用大豆油墨，而且越來越多的打印機(jī)為滿足空氣質(zhì)量的要求已經(jīng)改變成為大豆油墨，這是因?yàn)槭陀湍哂休^高的VOC排放量。一種基于棕櫚油的卷筒膠印油墨被成功制造并商業(yè)化生產(chǎn)。通常，根據(jù)不同顏色油墨制作的需要，棕櫚組分能占到這種油墨的10%-40%。比較基于棕櫚油制作的油墨和傳統(tǒng)石油油墨相比，前者具有更好的打印穩(wěn)定性。 基于棕櫚油的卷筒膠印油墨的其他優(yōu)點(diǎn)： 不需要額外的設(shè)備或者改動(dòng)現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)施 打印出的彩色圖片更亮，更清潔 更好的抗感染性 比起傳統(tǒng)油墨，具有較小的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)，由于更少的VOC排放 棕櫚油的可再生性 油脂