職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識習(xí)題二

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師理論知識習(xí)題二單選題（江南博哥）1.魚香味是（）菜系的代表菜品。A.湘菜B.川菜C.魯菜D.鄂菜參考答案：B單選題2.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接觸熱油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D.填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀參考答案：B單選題3.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A.使?jié){粉定型B.便于熱能傳入，使原料熟透C.便于原料著色D.使成品耐脆參考答案：B單選題4.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的（）作用。A.凝固B.互補(bǔ)C.親水D.水解參考答案：B單選

2、題5.下面四項中（）不是料頭的作用。A.增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B.消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C.便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀參考答案：B單選題6.湖南的三湘四水是指（）A.湘江B.資江C.沅水D.漣水參考答案：D單選題7.拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。A.2%B.3%C.4%D.5%參考答案：A單選題8.（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A.氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B.氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C.氣體燃燒的熱值高D.安全性高參考答案：D單選題9.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A.120B.100C.60D.80參考答案：B單選題10.原

3、料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。A.肉香B.原香C.清香D.純香參考答案：B單選題11.（）屬于料頭中的大料頭。A.走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、蔥欖參考答案：C單選題12.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A.食鹽B.食粉C.枧水D.純枧參考答案：C單選題13.（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。A.高碳水化合物B.高脂肪C.高蛋白質(zhì)D.低膳食纖維參考答案：A單選題14.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。A.0.6-1.2m

4、or/LB.0.5-1.5mor/LC.0.5-1.8mor/LD.0.7-2mor/L參考答案：A單選題15.鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A.鱗甲B.魚尾C.魚腸D.頭骨參考答案：D單選題16.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A.豆瓣醬B.花生醬C.磨豉醬D.柱候醬參考答案：D單選題17.蘇東坡的詩句里有“魚之美者洞庭之鮒”，魚是指（）A.草魚B.鯽魚C.財魚D.鰱魚參考答案：B單選題18.水果在后熟過程中硬度的變化是（）。A.口感變的粘滑B.口感變的較硬C.口感變的柔韌D.口感變的柔軟或酥脆參考答案：D單選題19.以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。A.維生

5、素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素K參考答案：B單選題20.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A.0B.-2C.-4D.-6參考答案：B單選題21.屬于貝類原料中頭足類的是（）。A.貽貝B.竹蟶C.海螺D.章魚參考答案：D單選題22.食用菌供食用的部位主要是（）。A.菌絲體B.子實體C.孢子體D.果實參考答案：B單選題23.屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A.扇貝B.田螺C.蝸牛D.烏賊參考答案：A單選題24.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時，注重突出（）。A.單一調(diào)味品的風(fēng)味B.復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C.原料本身的風(fēng)味D.香料的風(fēng)味參考答案：A單選題25.家常海參在燒制前要進(jìn)行（）處理

6、。A.上色B.套湯C.水煮D.油煸參考答案：B單選題26.胡蘿卜素含量最高的原料是（）。A.慈菇B.韭菜C.茭白D.藕參考答案：B單選題27.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。A.70%80%B.80%85%C.85%95%D.90%95%參考答案：C單選題28.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。A.滿意定價策略B.聲望定價策略C.整數(shù)定價策略D.尾數(shù)定價策略參考答案：D單選題29.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（）。A.對蝦B.蔗糖C.土豆D.圓白菜參考答案：C單選題30.職業(yè)道德在形式上具有

7、（）的特征。A.客觀性B.主觀性C.多樣性D.單一性參考答案：C單選題31.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。A.油脂乳化B.呈味物質(zhì)水解C.擴(kuò)散對流D.蛋白質(zhì)凝固參考答案：A單選題32.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。A.陽光B.陶器C.不銹鋼D.瓷器參考答案：A單選題33.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A.財務(wù)B.營業(yè)C.銷售D.管理參考答案：C單選題34.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）方法。A.大的先發(fā)，小的后發(fā)B.同時發(fā)，同時取出C.小的先發(fā)，大的后發(fā)D.同時發(fā)發(fā)好的先取出參考答案：D單選題35.不能被人體消化吸收的是（）。A.

8、蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纖維參考答案：D單選題36.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變而引起的中毒。A.玉米B.大豆C.肉類D.蛋類參考答案：A單選題37.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。A.木棒等絕緣工具將觸電者推開B.硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C.相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D.直接將觸電者拉離現(xiàn)場參考答案：C單選題38.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉參考答案：B單選題39.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注（）。A.顧客對產(chǎn)品的滿意度B.企業(yè)對利潤的預(yù)期C.企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠D.顧客對企業(yè)的認(rèn)知度參考答案：

9、A單選題40.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。A.提神B.增加營養(yǎng)C.調(diào)和色彩D.去腥解膩參考答案：D單選題41.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。A.頭部B.心臟C.頸喉D.脊髓參考答案：D單選題42.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。A.同色B.異色C.順色D.逆色參考答案：C單選題43.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入（）。A.蛋清B.干淀粉C.面粉D.鹽參考答案：B單選題44.燉菜的加熱時間一般在（）范圍。A.1-3小時B.2-4小時C.1-5小時D.3-5小時參考答案：A單選題45.脆皮大

10、腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A.晾干后炸B.趁熱炸C.改刀后炸D.調(diào)味后炸參考答案：A單選題46.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A.定型規(guī)格B.標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C.凈料形態(tài)D.精細(xì)加工形態(tài)參考答案：C單選題47.（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A.滲透定價策略B.滿意定價策略C.心理定價策略D.撇脂價格策略參考答案：D單選題48.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。A.油B.姜末C.豆瓣醬D.醬油參考答案：D單選題49.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A.婆參B.港石參C.欖參D.梅花參參考答案：D單選題50.以下海味干貨中，漲發(fā)凈

11、料率為150%的是（）。A.鱔肚B.花膠C.珧柱D.魚唇參考答案：C單選題51.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（）的比例。A.加工前原材料單位成本價格B.加工后成品的單位成本價格C.凈料率D.成本率參考答案：A單選題52.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是（）。A.油脂黏度增大B.油脂黏度降低C.油脂黏性不變D.油脂失去黏性參考答案：A單選題53.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A.宴席開始時B.宴席過程中C.宴席最后階段D.宴席結(jié)束后參考答案：C單選題54.關(guān)于火腿的評述正確的是（）。A.金華火腿又稱為北腿B.式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C.有炒芝麻香味的是好火腿D.氣腿優(yōu)于實

12、腿參考答案：B單選題55.味精在使用時必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A.甜味調(diào)味料B.咸味調(diào)味料C.酸味調(diào)味料D.香味調(diào)味料參考答案：B單選題56.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)（）。A.味感層次分明B.盡量使用單一味C.味干的柔和性D.味感的純潔性參考答案：A單選題57.扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有（）詞。A.花股B.柴把C.五彩D.蘭花參考答案：B單選題58.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。A.背部順切B.腹部順切C.腹部橫切D.兩側(cè)橫切參考答案：C單選題59.原料損耗率的高低可以考核操作人員的

13、（）。A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平參考答案：D單選題60.下列（）原料是家常海參必須的輔料。A.豬肉末B.筍末C.干貝末D.豆豉末參考答案：A單選題61.為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。A.打鱗B.去鰓C.放血D.洗滌參考答案：C單選題62.菠蘿的原產(chǎn)地是（）。A.中國B.巴西C.泰國D.馬來西亞參考答案：B多選題1.關(guān)于商品榛雞的正確敘述是（）。A.又名飛龍鳥B.體形較小C.羽毛為黑色D.野生榛雞已被列為國家級保護(hù)動物E.鳥綱雞形目松雞科F.我國有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種參考答案：ABDEF多選題2.排酸肉的特點(diǎn)是（）。A.顏色美觀B.營養(yǎng)效價較低

14、C.肉質(zhì)柔軟多汁D.滋味鮮美E.不易加熱成熟F.安全衛(wèi)生參考答案：ACDF多選題3.下列原料在存放過程中具有呼吸作用的是（）。A.白菜B.蘋果C.黃瓜D.土豆E.蘿卜F.大蒜參考答案：ABCDEF多選題4.根據(jù)商品畜類品種的血統(tǒng)不同，豬的類型可以分為（）。A.地方型B.普通型C.改良型D.瘦肉型E.脂肪型F.引進(jìn)型參考答案：ACF多選題5.適宜漲發(fā)加工干貝的方法是（）。A.冷水浸泡B.熱水燜泡C.溫油浸泡D.熱水燜煮.E.蒸制加熱F.脫胺處理參考答案：ABE多選題6.下列選項中（）是我國湖南寧鄉(xiāng)豬種的特征。A.頭部為黑色B.臀部為黑色C.背臀部有黑斑D.身短背寬E.腿短耳短F.華東型商品豬參考

15、答案：CDE多選題7.下列選項中關(guān)于棕櫚油的正確敘述是（）。A.采用新鮮的棕櫚果實壓榨制成B.膽固醇含量很高C.適宜高溫加熱使用D.顏色呈淡黃色E.適宜制作甜品、糕點(diǎn)F.主要生產(chǎn)國是印度尼西亞參考答案：ADE多選題8.下列選項中關(guān)于蔬菜品種菊苣的正確敘述是（）。A.葉用菊苣又稱為苦白菜B.屬于菊科多年生草本植物C.顏色有紅、綠、黃色D.軟化栽培的為淡黃色E.形態(tài)呈圓球狀F.單棵重量23千克參考答案：ABCD判斷題1.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.牡蠣是一種生活在海洋中的軟體雙殼瓣腮綱動物。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.酸辣海

16、參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.原產(chǎn)于美洲的蘆花雞是一種肉蛋

17、兼用的著名雞種。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法稱為包。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時調(diào)離崗位。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.呂氏春秋本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15

18、.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題18.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題20.返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.炸發(fā)適用于魚肚、蹄