宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)課件

1、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)課件第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂 一、宴會(huì)預(yù)訂的含義 宴會(huì)預(yù)訂是飯店宴會(huì)部承接客人預(yù)約宴會(huì)活動(dòng)，商討并確認(rèn)宴會(huì)具體事宜的一項(xiàng)專門工作。 二、承接宴會(huì)預(yù)訂的組織 1、宴會(huì)預(yù)訂部 2、宴會(huì)銷售部 3、餐飲部 三、宴會(huì)預(yù)訂的方式 1、 預(yù)訂 2、面洽預(yù)訂 3、信函預(yù)訂 4、登門預(yù)訂 5、中介預(yù)訂 6、指令性預(yù)訂 四、宴會(huì)預(yù)訂的程序及內(nèi)容 1、答復(fù)客人有關(guān)宴會(huì)的問(wèn)訊 1宴會(huì)廳或宴會(huì)間是否有空。 2宴會(huì)的菜肴、飲料以及宴會(huì)廳或宴會(huì)間的費(fèi)用。 3宴會(huì)菜肴的內(nèi)容。 4宴會(huì)主辦單位提出的有關(guān)宴會(huì)的設(shè)想，以及在宴會(huì)上安排活動(dòng)的要求能否得到滿足。 5宴會(huì)廳或宴會(huì)間的規(guī)模及各種設(shè)備情況。 6中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、茶

2、話會(huì)等的起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用。 7高級(jí)宴會(huì)人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 8大型宴會(huì)消費(fèi)金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 9各類宴會(huì)的菜單和可變換、遞補(bǔ)的菜單。 10不同費(fèi)用可供選用的酒單。 11不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，飯店提供的效勞規(guī)格。 12不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，飯店可提供的配套效勞工程。 13中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、茶會(huì)的場(chǎng)地布置、環(huán)境裝飾和臺(tái)型布置的實(shí)例圖。 14飯店所能提供的所有配套效勞工程及設(shè)備。 15宴會(huì)中主要菜點(diǎn)和名酒的介紹及實(shí)物彩色照片。 16宴會(huì)預(yù)定金的收費(fèi)規(guī)定。 17提前、推遲、取消預(yù)定宴會(huì)的有關(guān)規(guī)定。2、接受宴會(huì)預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂單的內(nèi)容主要包括：1宴會(huì)主辦單位或個(gè)人。2宴會(huì)主辦單位負(fù)責(zé)人頭銜、地址、 。3宴會(huì)類型慶祝宴會(huì)、

3、招待宴會(huì)、表彰宴會(huì)和其他商業(yè)會(huì)議宴會(huì)。4宴會(huì)日期及宴會(huì)開始時(shí)間。5出席人數(shù)一般大型宴會(huì)的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時(shí)間內(nèi)確定，一般 2448小時(shí)前最后確定。 6付款方式現(xiàn)金、信用卡、支票。7預(yù)定金額一般大型宴會(huì)為總費(fèi)用的1015。8價(jià)格，即宴會(huì)各項(xiàng)費(fèi)用開支和總計(jì)額。9宴會(huì)形式及宴會(huì)廳的布置。10宴會(huì)菜單。11預(yù)訂人姓名。12合同類型。13備注。14預(yù)訂日期。15編號(hào)等。 宴會(huì)會(huì)預(yù)訂單的類型 宴會(huì)部或宴會(huì)的規(guī)模、檔次、風(fēng)格以及管理方法不同，宴會(huì)預(yù)訂單也有所不同。1小型宴會(huì)預(yù)訂單。 2大型宴會(huì)或中型宴會(huì)預(yù)訂單 3飯店宴請(qǐng)活動(dòng)預(yù)訂單。 4綜合型宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂單。5會(huì)議型宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂單。 3、發(fā)送宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)

4、書 1暫時(shí)性確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)訂僅僅填寫完宴會(huì)預(yù)訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人確實(shí)認(rèn)，就算作暫時(shí)性確認(rèn)。 2確定性確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)計(jì)在填寫完預(yù)訂單后，如果得到了所涉及的有關(guān)部門和主辦單位或個(gè)人確實(shí)認(rèn)，就是確定性宴會(huì)預(yù)訂。 3簽訂宴會(huì)活動(dòng)書 五、宴會(huì)預(yù)訂的管理1、宴會(huì)預(yù)訂金的處理2、宴會(huì)預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn)3、宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞4、宴會(huì)預(yù)訂的登記5、宴會(huì)預(yù)訂的立檔建卷6、宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更 1宴會(huì)預(yù)訂金的處理 為了保證宴會(huì)預(yù)訂確實(shí)認(rèn)，飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金。 1如果顧客超過(guò)飯店規(guī)定的限期取消預(yù)訂，訂金將不予歸還，如果對(duì)方與飯店有良好的信用關(guān)系，那么不必付訂金。 2對(duì)于確認(rèn)后

5、屆時(shí)不到的客人，按全價(jià)收費(fèi)。 3取消預(yù)訂，一般要求在宴會(huì)前一個(gè)月通知飯店，這樣不收任何費(fèi)用。 4假設(shè)是在宴會(huì)前一個(gè)星期通知，預(yù)訂金將不予歸還，還要收取整個(gè)宴會(huì)費(fèi)用的5作為罰金。 2宴會(huì)預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 在接受預(yù)訂后，飯店聯(lián)系人應(yīng)保持用信函的方式與對(duì)方進(jìn)一步確定討論過(guò)的細(xì)節(jié)。 必須在宴會(huì)活動(dòng)前一個(gè)星期要求對(duì)方提供參加宴會(huì)確實(shí)切人數(shù)，以便做好設(shè)備、布置等方面的準(zhǔn)備。 3宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞 在完成所有的宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)后，應(yīng)根據(jù)規(guī)定，向所有有關(guān)部門發(fā)送宴會(huì)預(yù)訂單，這些部門一般已列在預(yù)訂單的下方。 任何與該宴會(huì)有關(guān)的變動(dòng)都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門，更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號(hào)。 3宴會(huì)預(yù)

6、訂活動(dòng)記錄與通知 (1)宴會(huì)預(yù)訂記錄單 (2)宴會(huì)預(yù)訂日記簿 (3)宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂日記簿的設(shè)計(jì) (4)填寫和分發(fā)宴會(huì)活動(dòng)單宴會(huì)活動(dòng)單的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信，還必須讓顧客知道確認(rèn)的最后日期和有關(guān)取消預(yù)訂的規(guī)定。 宴會(huì)部經(jīng)理或助理經(jīng)理應(yīng)該檢查“宴請(qǐng)活動(dòng)單，保證有足夠的信息資料，而負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管那么根據(jù)他所擁有的一份進(jìn)行跟蹤聯(lián)系。 對(duì)暫定的預(yù)訂應(yīng)該進(jìn)行密切的跟蹤聯(lián)系，在每周的宴會(huì)銷售會(huì)議上進(jìn)行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認(rèn)。 5、宴會(huì)預(yù)訂的立卷建檔 不管哪種宴會(huì)，宴會(huì)預(yù)訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個(gè)內(nèi)容： 1建立宴會(huì)預(yù)訂卷。 把所有預(yù)

7、訂的宴會(huì)歸在一起，按預(yù)訂日期的順序排列，包括宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)活動(dòng)名稱、宴會(huì)舉辦單位、宴會(huì)規(guī)格、宴會(huì)活動(dòng)地點(diǎn)等。 2建立宴會(huì)執(zhí)行卷。 當(dāng)宴會(huì)預(yù)訂后，就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來(lái)準(zhǔn)備，建立宴會(huì)執(zhí)行卷。 3建立有關(guān)宴會(huì)活動(dòng)的資料卷。 對(duì)舉辦宴會(huì)的團(tuán)體和單位，按團(tuán)體名稱的字母順序或筆畫先后排列，收集有關(guān)信息、資料、準(zhǔn)備宴會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、方式及結(jié)果等，建立盡可能比較詳細(xì)的宴會(huì)活動(dòng)資料卷。 6、宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更1宴會(huì)預(yù)訂的取消如果客人取消宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)做好如下工作：A、在預(yù)訂控制表上做出調(diào)整；B、問(wèn)清取消預(yù)訂的原因；C、修改控制表后，在該宴會(huì)預(yù)訂單上蓋上“取消 印，并記下取消預(yù)訂的日期和要求、取消人的 姓名、接

8、受取消人的姓名 ，并及時(shí)通知有關(guān)部 門；D、如果是大型宴會(huì)、大型會(huì)議宴會(huì)等取消預(yù)訂， 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要填寫一份“取消宴會(huì)預(yù)訂報(bào) 告。 2宴會(huì)預(yù)訂的變更 無(wú)論是顧客方面還是飯店方面的任何變動(dòng)都要提前一周通知對(duì)方。而且，在宴請(qǐng)活動(dòng)前兩天，必須設(shè)法與顧客聯(lián)系，進(jìn)一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動(dòng)都應(yīng)填寫“宴會(huì)更改通知單，并迅速通知有關(guān)的部門。 第二節(jié) 宴會(huì)定價(jià)與本錢管理 一、宴會(huì)菜品定價(jià)1、宴會(huì)菜品定價(jià)的原那么1宴會(huì)菜單價(jià)格以宴會(huì)總體價(jià)值為根底 l設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小。 2效勞設(shè)施與消耗品價(jià)值的大小。 3原材料價(jià)值的大小。 4勞動(dòng)力價(jià)值的上下。 5利潤(rùn)率的上下。2宴會(huì)菜點(diǎn)價(jià)格必須根據(jù)市場(chǎng)

9、需求進(jìn)行調(diào)節(jié)3宴會(huì)萊點(diǎn)定價(jià)工作要制度化 定價(jià)工作制度化內(nèi)容包括： l宴會(huì)菜單價(jià)格要穩(wěn)定，不宜變化太頻繁。 2每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大，最好不超過(guò)10。 3宴會(huì)菜單計(jì)價(jià)方式要一致。 4宴會(huì)定價(jià)人員要專業(yè)化，要熟悉宴會(huì)菜點(diǎn)定價(jià)規(guī)律。 4制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門 指導(dǎo) 5價(jià)格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價(jià)格表現(xiàn)簡(jiǎn)單化：即價(jià)格數(shù)字簡(jiǎn)單和收費(fèi)次數(shù)越少越好。 價(jià)格穩(wěn)定：在一定時(shí)期內(nèi)，保持一個(gè)價(jià)格，不因小小經(jīng)濟(jì)波動(dòng)而頻繁調(diào)價(jià)。 額外收益：讓客人感受到在一定的價(jià)格內(nèi)消費(fèi)了額外的產(chǎn)品和享受超值效勞。 比較心理：客人會(huì)對(duì)不同宴會(huì)廳同樣菜肴價(jià)格進(jìn)行比較。2、宴會(huì)菜品定價(jià)的方法1隨行就市法 即把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格

10、為己所用。這種運(yùn)用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r(jià)策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。2系數(shù)定價(jià)法 以食品原材料本錢乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品銷售價(jià)格。這種方法既適合于單個(gè)菜肴的定價(jià)，也可以運(yùn)用于宴會(huì)菜單中菜點(diǎn)的定價(jià)。這里的定價(jià)系數(shù)是方案食品本錢率的倒數(shù)：如果經(jīng)營(yíng)者方案自己的食品本錢率將是 38，那么定價(jià)系數(shù)即為 138。3毛利率法 毛利率法是指事先確定一個(gè)預(yù)期毛利率，以此為根底來(lái)制定宴會(huì)菜單的價(jià)格的方法。 宴會(huì)銷售價(jià)格=食品本錢 /1一內(nèi)扣毛利率 或：宴會(huì)銷售價(jià)格=食品本錢1十外加毛利率 其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分故亦稱銷售毛利率，外加毛利率是指毛利占宴會(huì)本錢的百分比故亦稱本錢毛利率，可通過(guò)公式表示如下，

11、內(nèi)扣毛利率=外加毛利率 /l十外加毛利率 在這里?！把鐣?huì)本錢是指宴會(huì)菜肴的所有原料、配料、調(diào)料本錢之和。4主要本錢率法 把食品原材料本錢和直接人工本錢作為定價(jià)的依據(jù)，并從“益損表 中查得其他本錢費(fèi)用和利潤(rùn)率，那么可計(jì)算出食品銷售價(jià)格： 食品銷售價(jià)格=食品原材料本錢十直接人工本錢/1非原材料和直接人工本錢率十利潤(rùn)率 主要本錢率法亦是以本錢為中心定價(jià)的，但它考慮到了宴會(huì)廳較高的人工本錢率，這樣如能適當(dāng)降低人工本錢，那么定價(jià)可更趨于合理。3、宴會(huì)菜品定價(jià)的本卷須知1客人的消費(fèi)能力和消費(fèi)需求 根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)格的認(rèn)識(shí)程序和需要來(lái)決定價(jià)格的策略，亦有兩種不同方法： 1理解價(jià)值定價(jià)法。 2區(qū)分需求定價(jià)法

12、。 2同類宴會(huì)廳與同類宴會(huì)的價(jià)格 3注意客人的心理價(jià)值 客人的心理價(jià)值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為宴會(huì)的價(jià)值與自己享受的價(jià)值相一致，另一種是對(duì)宴會(huì)菜點(diǎn)的定價(jià)有桔祥意義 二、宴會(huì)菜品本錢控制1、本錢控制的定義 就是為了將本錢的實(shí)際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的本錢方案及其允許的限度內(nèi)所采取的評(píng)價(jià)過(guò)程和行動(dòng)。2、本錢控制的方法1制度控制法 建立健全本錢控制制度與正常的管理機(jī)制2原料定額控制法3毛利率控制法 3、降低宴會(huì)菜點(diǎn)本錢的幾項(xiàng)措施 1建立降低本錢責(zé)任制 2嚴(yán)格采購(gòu)驗(yàn)收、保管、調(diào)撥和盤存制度 3制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜 4進(jìn)行萊肴本錢核算 5建立降低本錢的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制 完善降低本錢的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：

13、 1降低本錢的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制要注重兌現(xiàn)。 2要掌握好獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的運(yùn)行周期。三、宴會(huì)菜品質(zhì)量控制1、宴會(huì)菜品味的控制：1根據(jù)赴宴者口味喜好有針對(duì)性調(diào)味2按照菜品的烹調(diào)技術(shù)要求準(zhǔn)確調(diào)味3掌握調(diào)味的特性適當(dāng)調(diào)味4根據(jù)原料特性因材調(diào)味5結(jié)合季節(jié)的變化因時(shí)調(diào)味2、宴會(huì)菜肴加工過(guò)程中形的控制1刀工處理方法要恰當(dāng)2菜肴配伍要合理3加熱調(diào)味方法要有針對(duì)性4一次烹制菜肴的量要適當(dāng)5充分利用各種盛器為菜肴造型6充分利用各種裝飾手段為菜肴造型 3、宴會(huì)菜點(diǎn)的溫度控制 1縮短宴會(huì)菜點(diǎn)成品上桌時(shí)間。 2適當(dāng)運(yùn)用冷藏和熱藏的方法到達(dá)菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度。 3運(yùn)用適當(dāng)?shù)钠髅蟊３植穗葴囟取?4采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最正確菜肴溫度。4、宴會(huì)菜

14、肴上菜速度的控制 控制時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)內(nèi)容。1將宴會(huì)開宴的準(zhǔn)確時(shí)間下達(dá)至廚房。 2檢查宴會(huì)準(zhǔn)備情況。 3預(yù)先與廚師長(zhǎng)確定各道菜的上菜間隔 時(shí)間。4及時(shí)調(diào)整宴會(huì)上菜速度。 四、宴會(huì)促銷 一宴會(huì)促銷的根本形式 l人員推銷 2 推銷 3廣告推銷 宴會(huì)廣告通常通過(guò)以下形式來(lái)進(jìn)行推銷。 1免費(fèi)廣告。2路旁廣告牌。 3電梯內(nèi)的廣告。4內(nèi)部廣告。 二宴會(huì)促銷的常用手法 1用萊單進(jìn)行推銷 固定菜單的推銷作用是毋庸置疑的。除固定菜單外，還有其他類的菜單也有利于促進(jìn)銷售，如： 1精選特色菜單。 2兒童生日菜單。 3老年人壽宴菜單。 2用效勞特色推銷 寓推銷于提供的額外效勞中是常見的推銷方法。許多宴會(huì)廳常常用各種效

15、勞上的名堂來(lái)吸引客人，如： 1知識(shí)性效勞。 2附加效勞。 3表演效勞。 4情調(diào)效勞。 運(yùn)用這些效勞時(shí)要注意：一是有一定新奇性，不落俗套；二是有主題性，能吸引人們的注意，并產(chǎn)生影響；三是具有幽默性，生動(dòng)活潑。 3利用節(jié)日進(jìn)行推銷 推銷是抓住各種時(shí)機(jī)甚至創(chuàng)造時(shí)機(jī)吸引客人購(gòu)置，以增加銷量。各種節(jié)日是難得的推銷時(shí)機(jī)，宴會(huì)部一般每年都要做推銷方案，尤其是節(jié)日推銷方案，使節(jié)日的推銷活動(dòng)生動(dòng)活潑，有創(chuàng)意，取得較好的推銷效果。 4其他形式推銷 常用的其他推銷形式有以下幾種： 1展示實(shí)例。 2試吃。 3名人效應(yīng)。 五、宴會(huì)管理方法與內(nèi)容 1、宴會(huì)管理方法 1標(biāo)準(zhǔn)化管理 標(biāo)準(zhǔn)化管理是依據(jù)宴會(huì)部各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查、確保宴會(huì)經(jīng)營(yíng)到達(dá)理想的效果。 1宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化管理的必要性 2宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容： 宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化管理包括的內(nèi)容主要有： 硬件標(biāo)準(zhǔn)化管理 軟件