餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準中級

1、職業(yè)概況.職 業(yè) 概 況職業(yè)名稱餐廳服務(wù)員。職業(yè)定義為賓客安排座位、點配菜點、酒水, 進行宴會設(shè)計、裝飾、布置, 提供就餐服務(wù)的人員。職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級 , 分別為 : 初級 （ 國家職業(yè)資格五級） 、中級 （國家職業(yè)資格四級）、高級 （ 國家職業(yè)資格三級 ） 、技師 （ 國家職業(yè)資格二級） 、高級技師（ 國家職業(yè)資格一級） 。職業(yè)環(huán)境室內(nèi) , 常溫。職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計算能力 ; 具有一定的空間感和形體知覺; 手指、手臂靈活, 動作協(xié)調(diào)?；疚幕潭瘸踔挟厴I(yè)。培訓(xùn)要求培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育, 根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。 晉級培訓(xùn)期限: 初級不少于 250 標(biāo)準學(xué)時

2、;中級不少于200 標(biāo)準學(xué)時 ; 高級不少于180 標(biāo)準學(xué)時 ; 技師不少于150 標(biāo)準學(xué)時 ; 高級技師不少于100 標(biāo)準學(xué)時。培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、 中級、 高級餐廳服務(wù)員的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格 ; 培訓(xùn)餐廳服務(wù)員技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格 ; 培訓(xùn)餐廳服務(wù)員高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書 2 年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。培訓(xùn)場地設(shè)備理論培訓(xùn)場地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準教室。實際操作培訓(xùn)場所應(yīng)具備餐桌、餐椅、餐具、工作臺、布件等必備設(shè)施設(shè)備 , 符合國家有關(guān)

3、安全和衛(wèi)生標(biāo)準。鑒定要求適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。申報條件( 具備以下條件之一者)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準學(xué)時數(shù), 并取得結(jié)業(yè)證書。在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作1 年以上。本職業(yè)學(xué)徒期滿。( 具備以下條件之一者)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后, 連續(xù)從事本職業(yè)工作2 年以上, 經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準學(xué)時數(shù) , 并取得結(jié)業(yè)證書。取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后, 連續(xù)從事本職業(yè)工作3 年以上。連續(xù)從事本職業(yè)工作5 年以上。取得經(jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè) ( 專業(yè) ) 畢業(yè)證書。( 具備以下條件之一者)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后

4、, 連續(xù)從事本職業(yè)工作3 年以上, 經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準學(xué)時數(shù) , 并取得結(jié)業(yè)證書。取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后, 連續(xù)從事本職業(yè)工作5 年以上。取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)( 專業(yè) ) 畢業(yè)證書。取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生, 連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。( 具備以下條件之一者)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后, 連續(xù)從事本職業(yè)工作3 年以上, 經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準學(xué)時數(shù) , 并取得畢 (結(jié))業(yè)證書。取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后, 連續(xù)從事本職業(yè)工作7 年以上。取得本職業(yè)高級職

5、業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校本職業(yè)( 專業(yè) )和大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生 , 連續(xù)從事本職業(yè)工作1 年以上。( 具備以下條件之一者)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后 , 連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上 , 經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準學(xué)時數(shù) , 并取得畢 ( 結(jié) ) 業(yè)證書。取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后 , 連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上。(1) 能量與宏量營養(yǎng)素的概念。(2) 真誠公道 , 信譽第一。1.8.3 鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試等方式 , 技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作、 模擬和口試等方式。 理論知識考試和技能操作考核均實行百分制 , 成績

6、皆達 60 分及以 上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審?？荚u人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1 ： 20,每個標(biāo)準教室不少于 2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1： 5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于 5人。鑒定時間理論知識考試時間為 90 min; 技能操作考核時間 : 初級、中級不少于40 min, 高級不少于60 min,技師、高級技師不少于120 min; 綜合評審時間不少于 20 min 。鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準教室進行; 技能操作考核在具備餐桌、餐椅、餐具、工作臺、布件等必備設(shè)施設(shè)備 , 符合國家有關(guān)安全和衛(wèi)生標(biāo)準的場所中進行。基本要

7、求基本要求職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識職業(yè)守則熱情友好 , 賓客至上。文明禮貌,優(yōu)質(zhì)服務(wù)。安全衛(wèi)生,出品優(yōu)良。團結(jié)協(xié)作,顧全大局。遵紀守法,廉潔奉公。培智精技,學(xué)而不厭。平等待客,一視同仁。2.2 基礎(chǔ)知識餐廳服務(wù)禮儀餐廳服務(wù)禮儀的概念與功能。餐廳禮貌服務(wù)。餐廳服務(wù)禮節(jié)。餐廳接待禮儀。餐廳人員語言藝術(shù)。用餐禮儀。飲食習(xí)俗與禮節(jié)。餐廳服務(wù)心理與人際溝通餐廳服務(wù)心理的概念與內(nèi)容。餐飲賓客消費心理。人際溝通的作用和技巧。飲食營養(yǎng)(2)宏量營養(yǎng)素的生理功能和食物來源。(3)礦物質(zhì)的概念、生理功能和食物來源。(4)維生素的概念、生理功能和食物來源。(5)水和纖維素的概念、生理功能和食物來源。(6)平衡膳食知

8、識。飲食衛(wèi)生(1)食品污染概念、種類及其預(yù)防。(2)食物中毒概念、種類及其預(yù)防。(3)餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理要求。餐廳安全知識(1)公共場所安全常識。(2)餐廳安全管理要求。相關(guān)法律、法規(guī)知識(1)中華人民共和國勞動法相關(guān)知識。(2)中華人民共和國食品衛(wèi)生法相關(guān)知識。(3)中華人民共和國合同法相關(guān)知識。(4)中華人民共和國消防法相關(guān)知識。(5)中華人民共和國消費者權(quán)益保護法相關(guān)知識。中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、餐前準備 與服務(wù)(一)擺臺1.能鋪西餐便餐臺臺布2s能壁放西餐但餐臺餐11.西餐餐具、用具種類 及使用方法具3,能擺放中餐宴會臺餐具2,西餐便餐臺擺放要求 和技巧3.中餐宴會臺擺放

9、要求 和技巧（二）餐巾折 花1,能折疊20種杯花、5種 盤花2,能根據(jù)宴會臺面選擇 和擺放餐巾花|1.餐巾花選擇搭配原則2,餐巾花擺放要求匕匕 功 業(yè) 職工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識二、接待服 務(wù)（一）禮儀接 待能判斷不同賓客類型并針對需求 安排席位1.餐位安排知識2,迎賓工作規(guī)范（二）出品介 紹能介紹菜點的營養(yǎng)特點和典故1,營養(yǎng)素概念和 分類2.菜點營養(yǎng)成分三、餐間服 務(wù)（一）分菜能分炒菜、湯菜1,分菜的基本原 則2,分菜的基本方 法（二）酒水服 務(wù)1,能服務(wù)黃酒2,能托盤斟灑水1,黃酒侍酒要求2,托盤斟灑水要 求（三）撤換餐 具能根據(jù)菜單內(nèi)容調(diào)整餐具菜點與餐具搭配 要求四、餐后服 務(wù)（一）結(jié)賬收 銀能為賓客結(jié)賬結(jié)賬程序及注意 事項（二）酒具保 潔1,能清潔酒具2,能對酒具消毒1,消毒劑種類2.消毒液體配比 方法比重表4.1理論知識項目初級（為中級（為高級（%技師（為高級技師（為基本要求職業(yè)道德55555基礎(chǔ)知識40=35302515相關(guān)知識餐前準備與服務(wù)151515一一接待服務(wù)15152020一餐間服務(wù)2025201一區(qū)后服務(wù)55餐廳管理1 _一104055培訓(xùn)指導(dǎo)1 1一 11-1025合計10010