d第十六章解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥與抗痛風藥

1、1 第十六章 解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥及抗痛風藥2 第一節(jié) 解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥的基本作用3概念歷史回顧作用機制藥理作用不良反應藥物分類4一、概念 解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥（antipyretic-analgesic and antiinflammatory drugs）是一類具有解熱、鎮(zhèn)痛，而且大多數(shù)還有抗炎、抗風濕作用的藥物。 非甾體抗炎藥（non-steroidal antiinflammatory drugs, NSAIDs） 阿司匹林類藥物5解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥的各種劑型6二、歷史回顧1763年：Stone描述柳皮浸出液治療發(fā)熱和間日瘧1860年：合成了水楊酸1899年：德國拜耳公司合成了乙酰水楊酸1952年：保泰

2、松問世，開始使用NSAIDs名稱 1960年：吲哚乙酸類藥物吲哚美辛上市1971年：John Vane等發(fā)現(xiàn)NSAIDs抑制COX，使PGs產(chǎn)生減少。隨后相繼推出了丙酸類、苯乙酸類、昔康類，不同劑型的開發(fā)也相繼進行 71991年：Herschman等用分子克隆技術證實了COX有兩種同工酶1998年：根據(jù)COX理論研制的兩個昔布類特異性COX-2抑制劑相繼誕生了 塞來昔布輝瑞公司的西樂葆 羅非昔布默沙東公司的萬絡2004年9月：因患者服用選擇性COX-2抑制劑-萬絡導致心血管疾病，默沙東公司宣布在全球范圍內(nèi)撤回萬絡。 8三、作用機制抑制環(huán)氧酶(cyclooxygenase, COX)，從而抑制前

3、列腺素（prostaglandins, PGs）的生物合成。9前列腺素（prostaglandin， PG） 前列腺素是一族含有一個五碳環(huán)和兩條側連的二十碳不飽和脂肪酸，廣泛存在于人和哺乳動物的各種重要組織和體液中，參與多種體內(nèi)功能的調(diào)節(jié)。 PGE2PGF2a10PGs具有一定的致痛作用，同時還具有顯著地提高痛覺神經(jīng)末梢對其它致痛物質(zhì)的敏感性。PGs參與炎癥反應，使血管擴張，通透性增加，引起局部充血、水腫和疼痛。PGs合成和釋放的增多，導致體溫調(diào)定點的提高，體溫升高。11 COX（環(huán)氧酶）COX位于細胞微粒體內(nèi)，是花生四烯酸生成前列腺素的關鍵酶。有COX-1和COX-2兩種同工酶。12COX-

4、1： 固有型，存在于體內(nèi)大多組織和細胞，如血管、胃腸粘膜、血小板、腎臟等，參與保護消化道粘膜、調(diào)節(jié)血小板聚集、調(diào)節(jié)血管阻力和腎血流量分布等。COX-2： 誘導型，各種炎性刺激均可誘導組織表達COX-2，增加PGs的合成。 1314多數(shù)NSAIDs與AA競爭環(huán)氧酶的活性部位，阿司匹林使環(huán)氧酶發(fā)生不可逆變化而抑制酶活性。15結構性COX-1炎性刺激誘導性COX-2PGs炎癥、疼痛、紅腫TXA2（血小板）PGE2（腎臟）PGI2(胃粘膜、血管內(nèi)皮)NSAIDs抑制地塞米松抑制NSAIDs對環(huán)氧酶（COX）的作用機制16NSAIDs對COX-1和 COX-2不同作用如下圖所示 NSAIDs的抑制作用C

5、OX-1COX-2誘導酶，致炎作用解熱、鎮(zhèn)痛、抗炎等作用不良反應用結構酶生理作用生理性PGs合成減少致炎性PGs合成減少17四 、 藥理作用解熱作用鎮(zhèn)痛作用抗炎作用181. 解熱作用: 19感染原和細菌內(nèi)毒素等外源性致熱源 機體 內(nèi)熱原 中樞PGs的合成增加 解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥 體溫調(diào)節(jié)中樞 體溫調(diào)定點上移 體溫升高（發(fā)熱） 20 發(fā)燒者腦脊液中PGE2含量增高數(shù)倍. 靜脈滴注 不發(fā)燒 PGE2 腦室給藥 發(fā)燒 解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥對直接注入腦室的PGs 引起的發(fā)燒無效.實驗依據(jù)21解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥抑制PGs的合成，通過增強散熱過程將體溫回到正常水平，能降低發(fā)熱者的體溫，而對體溫正常者影響不大。注意:應在

6、明確診斷后再予以合理用藥,著重對因治療。22 發(fā)熱是機體的一種防御反應，熱型還是診斷疾病的重要依據(jù)之一，故不宜見熱就解。 但是體溫過高或持久發(fā)熱能消耗體力，可引起頭痛、失眠、譫妄及昏迷，小兒高熱易導致驚厥，嚴重者可危及生命。NSAIDs的及時應用可以緩解這些癥狀。然而也不要過量，尤其對幼兒、老年及體弱患者，體溫驟降及出汗過多可導致虛脫。 23思考：本類藥物的解熱作用與氯丙嗪的降溫作用有什么異同？ 異丙嗪 冬眠合劑1號 氯丙嗪 哌替啶?24 NSAIDs 氯丙嗪機制： 抑制COX， 抑制下丘腦 減少PGs產(chǎn)生 體溫調(diào)節(jié)中樞作用特點： 降低高熱體溫 使體溫隨環(huán)境 對正常體溫影 變化而變化 響不大

7、應用： 炎性發(fā)熱 人工冬眠252鎮(zhèn)痛作用26解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥僅有中等程度鎮(zhèn)痛作用，對各種嚴重創(chuàng)傷性劇痛及內(nèi)臟平滑肌絞痛效果一般；對臨床常見的慢性鈍痛如頭痛、牙痛、神經(jīng)痛、肌肉或關節(jié)痛、痛經(jīng)等則有良好鎮(zhèn)痛效果；不產(chǎn)生欣快感與成癮性，故臨床廣泛應用。27鎮(zhèn)痛機制一般認為，本類藥物鎮(zhèn)痛作用部位主要在外周，另外可能還有中樞機制參與。28組織損傷或炎癥PGs致痛化學物質(zhì)如緩激肽+神經(jīng)末梢致痛其他致痛因子NSAIDs29思考：本類藥物的鎮(zhèn)痛作用與鎮(zhèn)痛藥的鎮(zhèn)痛作用有什么不同？?30NSAIDs與嗎啡鎮(zhèn)痛作用的區(qū)別： NSAIDs 嗎啡機制： 抑制COX， 激動中樞阿片受體 減少PGs產(chǎn)生 減少P物質(zhì)釋放 應用

8、程度：中等， 急性鈍痛 炎性疼痛 晚期癌痛 成癮性： 無 有313.抗炎、抗風濕作用 炎癥的病理表現(xiàn)：紅、腫、熱、痛和功能障礙； 致炎物質(zhì)： 組織胺、緩激肽、PGs等。32大多數(shù)解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥都有抗炎作用，對控制風濕性及類風濕性關節(jié)炎的癥狀有肯定療效，但不是對因治療，不能根治，也不能防止疾病發(fā)展及合并癥的發(fā)生。33 解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥協(xié)同作用（）組胺、緩激肽、5-HT等釋放PGs合成增加非特異性致炎物質(zhì)和抗原擴張血管、毛細血管通透性增加，致痛擴張血管、毛細血管通透性增加，痛覺增敏 炎癥 （紅斑、水腫、疼痛等 ）34五、不良反應： NSAIDs引發(fā)的藥物不良反應占所有藥物不良反應的1/3 。35消化

9、道不良反應：所有NSAIDs在治療時均有可能發(fā)生程度不同的胃腸道反應。 腎不良反應：如低鈉血癥、高鉀血癥、水腫、氮質(zhì)血癥等。心血管不良反應：個別敏感患者出現(xiàn)輕度升高血壓等。另外，還有凝血障礙、過敏反應等，在后面將會講到。 36六、藥物分類水楊酸類 阿司匹林苯胺類 ： 對乙酰氨基酚吡唑酮類：保泰松其他有機酸：吲哚美辛、布洛芬、吡羅昔 康、美洛昔康、雙氯芬酸37 第二節(jié) 非選擇性環(huán)氧酶抑制藥38一、水楊酸類 水楊酸類（salicylates）包括阿司匹林和水楊酸鈉。 本類最常見的藥物是阿司匹林。39 阿司匹林, aspirin （乙酰水楊酸 acetylsalicylic acid）40體內(nèi)過程藥

10、理作用及機制不良反應用藥護理要點41體內(nèi)過程：吸收、分布、代謝、排泄42吸收: 口服后迅速被胃腸粘膜吸收，胃內(nèi)酸性環(huán)境促進吸收。43分布：血漿蛋白結合率8090組織關節(jié)腔腦脊液胎盤44代謝：水楊酸主要在肝臟代謝, Aspirin 1g t1/2=2-3 h (恒比消除) Aspirin 1g t1/2=15-30 h (恒量消除) 易中毒 大劑量治療風濕、類風濕時應根據(jù)患者的反應及血藥濃度監(jiān)測確定給藥的劑量及間隔時間。 45病 例 某病人口服上海信誼制藥廠生產(chǎn)的阿司匹林腸溶片治療風濕病，每次0.6g，每日3次未獲滿意療效，遂增加劑量每日4次，每次0.6g，癥狀控制良好。但后來改用改用南京第二制

11、藥廠出品的阿司匹林，每日亦服2.4g，卻出現(xiàn)了耳鳴、腹痛等中毒癥狀，降低用量為每日1.8g，毒性癥狀消失，疾病控制。 46 兩藥廠生產(chǎn)的阿司匹林腸溶片的生物利用度不一，在用藥量為每日1.8g時，病人的血藥濃度有差別： 南京第二制藥廠的阿司匹林為200-230g/ml， 上海信誼制藥廠的阿司匹林為125-165g/ml。47 排泄: 從腎臟排泄，尿液pH值對水楊酸鹽排泄影響很大，水楊酸為弱酸性,尿液堿化時藥物解離多,腎小管重吸收少。 如藥物過量中毒時，可用NaHCO3堿化尿液，使排泄加速，降低血藥濃度。48藥理作用及應用1解熱、鎮(zhèn)痛 有較強的解熱、鎮(zhèn)痛作用，常與其他解熱鎮(zhèn)痛藥配成復方，用于頭痛、

12、牙痛、肌肉痛、神經(jīng)痛、痛經(jīng)及感冒發(fā)熱等。2. 抗炎抗風濕 作用較強, 用于急性風濕熱，有診斷和治療作用；亦是治療類風濕性關節(jié)炎的首選藥物。抗風濕最好用至最大耐受劑量，一般成人每日35g，分4次于飯后。阿司匹林對COX-1 和COX-2的抑制作用基本相當493抑制血小板的聚集阿司匹林不可逆抑制COX。血小板無細胞核，不能合成新的COX。血小板的壽命7-14天。50阿司匹林膜磷脂磷脂酶A2花生四烯酸PGG2PGH2COXPGI2合成酶PGI2TXA2TXA2合成酶抗血小板聚集、血管擴張血小板血管內(nèi)皮血小板聚集、血管收縮51實驗證明，阿司匹林對血小板中COX的敏感性遠較血管中COX為高： 低濃度時達

13、到抗凝作用； 高濃度時也能一過性抑制血管壁中COX ，減少PGI2合成，可能促進血栓形成，但作用短暫。臨床上,小劑量（每日口服50100mg）阿司匹林用于防止血栓形成，治療缺血性心腦血病病。52不良反應胃腸道不良反應延長出血時間和凝血時間水楊酸反應過敏反應瑞夷綜合征（Reyes syndrome)對腎臟的影響531胃腸道不良反應 發(fā)生率高，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、上腹不適，較大劑量或長期服用易誘發(fā)胃炎、胃潰瘍及胃出血。54可能的機制對胃粘膜的直接刺激作用；濃度高時興奮延髓催吐化學感受區(qū)(CTZ)引起嘔吐 ； 抑制了PGs(如PGE2)對胃粘膜的保護作用。55 血管內(nèi)皮可合成COX2凝血障礙一般劑量引

14、起抑制血小板聚集，延長出血時間。大劑量（5g/日以上）或長期服用，還能抑制凝血酶原形成，延長凝血酶原時間，造成出血傾向。 56 嚴重肝損害， 低凝血酶原血癥 維生素K缺乏及血友病患者禁用。 臨產(chǎn)前不宜應用；術前一周應停用。573水楊酸反應當劑量過大（5g/天) 時，可出現(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、耳鳴、聽力和視力減退，總稱水楊酸反應。是中毒表現(xiàn)，嚴重者出現(xiàn)過度呼吸、高熱、脫水、酸堿平衡失調(diào)，精神錯亂。58治療：促進排泄:靜滴碳酸氫鈉，堿化尿液可加速其排泄。對癥支持治療。594過敏反應 少數(shù)患者可出現(xiàn)蕁麻疹、血管神經(jīng)性水腫、過敏性休克。 某些哮喘患者服阿司匹林或其他解熱鎮(zhèn)痛抗炎藥后可誘發(fā)哮喘，稱為

15、“阿司匹林哮喘”。 60發(fā)生機理：抑制環(huán)氧酶 PGs合成受阻LT以及其他脂氧酶代謝產(chǎn)物相對增多 誘發(fā)哮喘哮喘、鼻息肉及慢性蕁麻疹患者禁用。AD糖皮質(zhì)激素615瑞夷綜合征（Reyes syndrome)兒童患病毒感染性疾病時，服用阿司匹林偶爾引起急性肝脂肪變性-腦病綜合征，表現(xiàn)為驚厥、譫妄及昏迷等反應。死亡率較高，預后兇險。62病毒性感染患兒(流感、水痘、麻疹、流行性腮腺炎等)不宜用阿司匹林,可用對乙酰氨基酚代替。636對腎臟的影響對正常人群影響較小。對特殊人群(老年及心、肝、腎功能損害者)易導致水腫、多尿等腎小管受損表現(xiàn)。發(fā)生機制：抑制PGs合成，取消PGs的代償機制，而病人原本體內(nèi)存在隱性腎

16、臟損害和腎小球灌注不足。64藥物相互作用水楊酸與血漿蛋白結合率高，當與其它血漿蛋白結合率較高的藥物（雙香豆素、甲苯磺丁脲、腎上腺皮質(zhì)激素）合用時，可競爭血漿蛋白結合部位。阻礙甲氨蝶呤自腎小管的分泌。與速尿競爭腎小管分泌系統(tǒng)。氨茶堿及碳酸氫鈉等堿性藥物可降低本藥療效。65安全性簡評消化性潰瘍患者應盡量避免使用，需服時飯后服用，同服抗酸藥。長期用藥需定期作大便隱血試驗，防止引發(fā)潰瘍出血。肝功能不全、凝血酶原合成功能低者慎用。維生素K缺乏者和血友病患者禁用。66急性中毒時，洗胃或催吐以排除未被吸收的水楊酸，靜脈滴注碳酸氫鹽以堿化尿液，加快水楊酸鹽的排泄。另外，需注意糾正低血容量、脫水以及酸堿平衡，必

17、要時可作血液透析。67給藥方案解熱鎮(zhèn)痛：每次0.30.6g，每日3次， 飯后口服?？癸L濕：35g/d，分4次，飯后口服，癥狀控制后逐漸減量。預防血栓形成：每次50mg，每日3次，可酌情調(diào)整劑量。68鑒于胃腸道不良反應，腸溶水楊酸制劑、非乙酸化水楊酸鹽以及口服有活性的PGE1同類物米索前列醇可作為安全的替代藥。拜阿司匹靈德國拜耳公司生產(chǎn)。阿司匹林腸溶片69 阿司匹林最常見的副作用為胃腸道刺激，主要是對胃粘膜直接刺激產(chǎn)生。拜阿司匹靈在酸性介質(zhì)（模擬胃液）中小時溶出度為零，特有的包衣生產(chǎn)技術確保其在胃內(nèi)完全不溶解，直達小腸，避免對胃粘膜的直接刺激，提高患者的耐受性，從而擴大了受益人群、提高療效。70

18、 另外，阿司匹林過快釋放也增加其胃腸道刺激癥狀，拜阿司匹靈在模擬腸道溶液中緩慢釋放，這也是確保其低胃腸道副作用的物質(zhì)基礎。71二、 苯胺類對乙?；被?acetaminophen（撲熱息痛, paracetamol）非那西丁大劑量下導致高鐵血紅蛋白血癥及嚴重的腎損害，故已少用。 對乙酰氨基酚是非那西丁在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，但作用較非那西丁強、毒副作用少。7273對乙酰基氨基酚解熱鎮(zhèn)痛作用緩和持久；無抗風濕及抗血栓作用。臨床用于感冒發(fā)燒、頭痛、神經(jīng)肌肉痛等。現(xiàn)常用感冒藥（康必得等）的主要成分。74三、 吡唑酮類保泰松 （phenylbutazone）【體內(nèi)過程】【藥理作用及應用】【不良反應和注意事

19、項】吸收快而完全，與血漿蛋白結合率98%；停藥后三周內(nèi)，仍可在關節(jié)腔中保持較高的濃度。保泰松經(jīng)肝臟代謝，生成羥基保泰松和-羥基保泰松，后者無活性，但可促尿酸排泄?？寡卓癸L濕作用較強，解熱鎮(zhèn)痛作用較弱。主要用于風濕及類風濕性關節(jié)炎，因不良反應多，現(xiàn)已少用。胃腸道反應；水鈉潴留；過敏反應；肝、腎功能損傷等。75四、其他有機酸類吲哚美辛 indomethacin（消炎痛）雙氯芬酸 diclofenac (雙氯滅痛） 76吲哚美辛【體內(nèi)過程】【藥理作用及應用】【不良反應和注意事項】口服吸收快而完全；血漿蛋白結合率90%；經(jīng)肝臟代謝；代謝物由尿、膽汁和糞便排除。最強的PG合成酶抑制劑之一，具有顯著的抗炎

20、抗風濕和解熱鎮(zhèn)痛作用。但不良反應限制了其臨床應用。胃腸道反應中樞神經(jīng)系統(tǒng)反應抑制造血系統(tǒng)過敏反應77雙氯芬酸 具有解熱、鎮(zhèn)痛和抗炎作用，抗炎作用比阿司匹林強，主要用于風濕性關節(jié)炎和類風濕性關節(jié)炎、骨關節(jié)炎、頭痛、牙痛、神經(jīng)痛等。78布洛芬（芬必得）作用：抗炎抗風濕及解熱鎮(zhèn)痛作用較強，同aspirin，抗炎作用更突出。用途：可進入滑膜腔，主要用于治療風濕和類風濕性關節(jié)炎，也可用于鎮(zhèn)痛。不良反應：胃腸道反應輕，病人較易耐受，但長期應用仍可引起胃出血及潰瘍。79感康金剛烷胺、對乙酰氨基酚、人工牛黃、咖啡因等白加黑片白：對乙酰氨基酚鹽酸偽麻黃堿氫溴酸右美沙芬黑：再加上鹽酸苯海拉明80康必得對乙酰氨基酚

21、、葡萄糖酸鋅、鹽酸二氧丙嗪、板藍根浸膏粉。 速效傷風膠囊對乙酰氨基酚、人工牛黃、馬來酸氯苯那敏、咖啡因81第三節(jié)選擇性環(huán)氧酶-2抑制藥包括：塞來昔布 、尼美舒利等。對COX-2有高度選擇性抑制作用，胃腸道反應少，用于風濕、類風濕及骨關節(jié)炎的治療。 選擇性COX-2抑制劑具抗腫瘤作用，但可能存在增加心血管疾病發(fā)生的危險以及腎臟損害等。82 2004年9月因患者服用選擇性COX-2抑制劑萬絡（羅非西布）導致心血管疾病，默沙東公司宣布在全球范圍內(nèi)撤回萬絡 。 83 就是說，這類藥物臨床應用的遠期療效及不良反應有待進一步驗證。84 此外，20世紀60年代的反應停事件,還有近期的康泰克事件、拜斯亭事件、

22、龍膽瀉肝丸事件，這些使人們更加意識到：藥物作用是雙重的，可治病，也可致病，多種情況下利與弊是同時存在的，因此要權衡利弊，不要亂吃藥，畢竟“是藥三分毒，無毒不成藥”。 85第四節(jié) 抗痛風藥痛風是嘌呤代謝紊亂所致代謝性疾病，尿酸結晶在組織中沉積而導致的炎癥反應遠端單關節(jié)劇痛、痛風結節(jié)、腎結石8687分類抑制尿酸生成的藥物 別嘌醇（allopurinol）：抑制黃嘌呤氧化酶促進尿酸排泄的藥物： 丙磺舒（probenecid）：競爭性抑制尿酸重吸收抑制痛風炎癥的藥物： 秋水仙堿（colchicine）：抗有絲分裂藥，抑制粒細胞浸潤急性痛風：吲哚美辛、萘普生、舒林酸、糖皮質(zhì)激素88本章重點內(nèi)容解熱鎮(zhèn)痛抗

23、炎藥的共同作用及作用機制阿司匹林的作用、用途及不良反應89謝謝！肉類的營養(yǎng)價值肝臟： 在烹調(diào)加熱時，為了保持細胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。腎臟： 腎實質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部分。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細胞組成，無肌肉細胞的方向性，且加工時內(nèi)外無筋膜，所以可進行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時也應上漿或用

24、溫油過油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。胃（腸） ： 粘膜和粘膜下層，以結締組織為主，所以脆性強，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。 腸的結構分小腸和大腸兩部分。食品中常用的是大腸中的結腸段，由于脂肪含量高，又稱肥腸。適于燒、煨、鹵、火爆等。山東九轉(zhuǎn)大腸、陜西葫蘆頭、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸等菜品都盡顯此原料的特色。此外，也常利用小腸和大腸的以結締組織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制香腸。 畜肉類的營養(yǎng)價值1蛋白質(zhì) 肉類蛋白質(zhì)大部分存在于畜禽的肌肉組織中，其含量約在1 0%20%之間，如豬肉中含蛋白質(zhì)16.9%，牛肉為20.1

25、%，羊肉為11.1%。肉類蛋白質(zhì)中各種氨基酸種類與人體蛋白質(zhì)相似，是完全蛋白質(zhì)，因此，肉類蛋白質(zhì)在人們膳食中的營養(yǎng)價值是很高的。 2脂肪 肉類中脂肪的含量隨動物種類、飼料及肉的部位不同而異，平均含量為10%30%，如豬肉為29.2%，牛肉為10.2%，羊肉為28.2%，雞肉為2.5%左右，鴨和鵝的含量為10%左右。肉類脂肪中飽和脂肪酸含量較多，主要是各種脂肪酸的甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。 （二）禽肉的營養(yǎng)價值 與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細嫩，含氮浸出物多。 禽類制品是以禽類的肉、蛋等為原料，經(jīng)過腌制、干制、烤制、煮

26、（鹵、醬）制、熏制等烹調(diào)方法加工而成的制品。禽類制品的分類方法很多： 可以根據(jù)不同的烹調(diào)方法進行分類，如腌制類、干制類、烤制類、煮制類、熏制類等。 根據(jù)原料加工特點的不同分類，如板鴨、鹽水鴨、香酥鴨、風雞、燒雞、扒雞、熏雞等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。 按照原料生熟來分，有些品種是可以直接食用的熟禽制品，如扒雞、香酥雞、皮蛋，有些則必須加工后才能食用，如風雞、板鴨、咸蛋等。魚類原料 1、去除腥味的方法：由于導致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚類菜肴時添加醋酸、食醋、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。淡水魚在初加工時應盡量將血液洗凈，去

27、掉魚腹中的黑膜會使腥味減少。 烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。2、魚類的食品運用魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是食品中運用及其廣泛的一類原料。在具體的應用過程中，需根據(jù)各種魚的肌肉組織特點、風味特點等，選擇相適應的加工和制作方法。但總體上，魚類的食品運用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。（1）、魚類原料主要作為菜肴的主料運用；也可作為湯品或面點的餡心用料，如鯽魚湯、鲅魚餃；有的還可用于調(diào)味，如長江下游地區(qū)常將銀魚油炸后制成面魚脯，具有獨特的風味。（2）、魚體的肌肉組織在食品運用中使用的最多。某些魚類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運用或是加工成珍

28、貴的制品，如鳙魚頭、鯊魚皮、鱘魚子、黃魚肚等。 （三）魚類的營養(yǎng)價值1蛋白質(zhì)：含量15%-25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。2脂肪：魚類脂肪含量約為1一3，多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率達95。海魚中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚籽膽固醇含量高。 3礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)魚類含碘豐富。4維生素：是維生素B2的良好來源，海魚肝臟富含VA和VD。（四）加工對營養(yǎng)價值的影響 加工過程中蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時B族維生素會受損；蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，B族維生素全部破壞。 肉類食品通過加工烹調(diào)，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化率。除水溶性維生素外。其他營養(yǎng)素含量變化較小。只有當加

29、熱出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象時，才使其營養(yǎng)價值降低甚至失去。各種燉、煮等烹調(diào)方法可增加食品中無機鹽、含氮物質(zhì)及水溶性維生素的溶出，食用湯汁可避免營養(yǎng)素丟失。 在加熱烹調(diào)過程，維生素B1的損失與加熱程度有關，如罐裝肉、熟肉制品經(jīng)高溫加熱維生素B1的保存率低于一般烹調(diào)方法。五、奶與奶制品（一）奶的營養(yǎng)價值 奶類的是由水、乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白質(zhì)等構成的多級分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標。 1蛋白質(zhì) 鮮奶中含有3.5%的蛋白質(zhì)，其中85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達8789，生物學價值為85,含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是

30、一種完全蛋白質(zhì)。 牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營養(yǎng)食品。另外奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是糧谷類食物蛋白質(zhì)的天然互補食品。 2脂肪 奶中脂肪含量約為3.0，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性維生素(以維生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的營養(yǎng)價值很高。乳脂中油酸含量占30，亞油酸和亞麻酸分別占5.3和2.1。 但奶油中膽固醇含量較高，每100克中含量可達168毫克，故動脈硬化患者和血脂過高者不宜食用。 3碳水化物 奶中所

31、含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量為5%，較人乳(7%左右)少，其甜度僅為蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂養(yǎng)嬰兒時應適量加些蔗糖或葡萄糖，以保持應有的甜度和足夠的熱量。乳糖的消化吸收率很高，可達100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易發(fā)生腹瀉等癥狀。 4礦物質(zhì) 牛乳中含無機鹽約0.7%0.75%，尤以鈣、磷、鎂、鉀、鈉含量豐富。l升牛乳可含l克的鈣，且易消化吸收，能保證嬰兒生長發(fā)育的需要。牛乳中鐵含量不多，每升乳中約含2毫克，故用牛乳喂養(yǎng)嬰兒應在嬰兒滿4個月后補充些

32、蛋黃、菜泥和肝泥等含鐵較豐富的食物。此外，牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳、碘等。由于牛乳中成堿性元素含量超過成酸性元素，所以牛乳為成堿性食品，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡。 5維生素 牛乳中幾乎含有目前已知的所有維生素。但各種維生素的含量容易受乳牛飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式的影響。如在有青飼料的季節(jié)放牧時，牛乳中維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高，夏季日照多時，維生素D隨之增加。牛乳中含維生素B1含量很少，但維生素B2含量較多。由于牛乳營養(yǎng)成分全面，不但是嬰兒的理想食物，也是老人、孕婦、乳母和病人的良好滋補品。 （二）奶制品的營養(yǎng)價值 奶制品是鮮奶經(jīng)過消毒后，進一步加工制成的奶類食品，主要包括

33、煉奶、奶粉、調(diào)制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。1乳粉 乳粉又分為全脂乳粉、脫脂乳粉、母乳化乳粉、調(diào)制乳粉、乳清粉等。 乳粉生產(chǎn)時一般要經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥處理，對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素有不同程度的損失，蛋自質(zhì)的消化性略有改善，但生物價值不變。 母乳化乳粉是參照人乳組成的模式和特點，通過添加某些營養(yǎng)素或提取牛乳中的某些成分，使其營養(yǎng)價值接近人乳，做為嬰兒的母乳代用品。 脫脂乳粉由于脫去脂肪，脂溶性維生素也隨之消失。 2煉乳 煉乳是一種濃縮乳制品，有甜煉乳和淡煉乳之分。 甜煉乳含有大量的蔗糖，即使沖稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍過高。因其營養(yǎng)比率不平衡；故不宜長期喂養(yǎng)嬰兒。 淡煉乳經(jīng)過均質(zhì)處理和高溫殺菌，維生素B1、賴氨酸等有損失。但食用后蛋白質(zhì)凝塊松軟，更易消化。沖稀時，其營養(yǎng)密度與鮮乳基本相同。3干酪 由于生產(chǎn)干酪時要將乳清排除，這等于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。因此，干酪成了富含無機質(zhì)(特別是鈣、磷)和乳酸