1-1食品加工工藝技術(shù)概論

1、食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論主講人：1 韋保耀簡(jiǎn)歷1、履歷1981.09-1985.07 上海交通大學(xué)船舶動(dòng)力系制冷工程 專業(yè),獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位1985.08-1985.12 南寧市建筑設(shè)計(jì)院職員1986.01-1987.12 廣西農(nóng)學(xué)院 園藝系教師1988.01-1994.03 (日本國(guó))岐阜大學(xué)學(xué)習(xí),獲博士學(xué)位1994.04-2000.03 日本IBIDEN物產(chǎn)（株）職員，1998.04-2000.03 日本IBIDEN物產(chǎn)（株）開(kāi)發(fā)部長(zhǎng)2000.04-至今 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院教師1）2000.07-2002.07 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院 食品系副主任(其間:2000.12晉升為副教

2、授) 2 韋保耀簡(jiǎn)歷2）2001.07-2002.07 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院院長(zhǎng)助理3）2002.08- 2010.07擔(dān)任廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)（期間： 2006.12晉升為教授) 4）2012.08 獲博士生導(dǎo)師資格2、主要參與學(xué)術(shù)團(tuán)體與社會(huì)兼職：食品工業(yè)科技學(xué)報(bào)第3、4屆編輯委員；中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)高級(jí)會(huì)員；國(guó)家科技部國(guó)際科技合作重點(diǎn)項(xiàng)目計(jì)劃同行評(píng)議專家；廣西重大課題研究招標(biāo)評(píng)標(biāo)、評(píng)審專家；廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第1、第2屆副理事長(zhǎng)；廣西百色市經(jīng)濟(jì)技術(shù)顧問(wèn)等。 3 韋保耀簡(jiǎn)歷3、主要科研成果：1）已發(fā)表學(xué)術(shù)論文50篇（第一作者15篇）2）科技項(xiàng)目：先后主持國(guó)家科技部科技攻關(guān)項(xiàng)

3、目1項(xiàng)、主持國(guó)家教育部留學(xué)回國(guó)人員基金項(xiàng)目1項(xiàng)、主要參與國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金2項(xiàng)、主持廣西科學(xué)基金項(xiàng)目3項(xiàng)、主持廣西科技重大攻關(guān)項(xiàng)目2項(xiàng)、主持廣西科技攻關(guān)項(xiàng)目7項(xiàng)、主持廣西教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目1項(xiàng)、主持廣西大學(xué)雙語(yǔ)教學(xué)教材建設(shè)項(xiàng)目1項(xiàng)，主持南寧市科技攻關(guān)項(xiàng)目5項(xiàng)。3）獲獎(jiǎng)：獲廣西科技技術(shù)廳科技鑒定成果4項(xiàng)，獲2008年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第2）、獲2012年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第1）。 4食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論 教學(xué)大綱 學(xué)時(shí)數(shù)：2課程性質(zhì)和目的 課程的核心內(nèi)容-食品生產(chǎn)加工工藝原理和技術(shù)、了解最新的應(yīng)用技術(shù)和研究成果。5食品的6項(xiàng)要求作為商品的食品必須具有下述6項(xiàng)要求

4、1、衛(wèi)生和安全性食品最重要的屬性2、營(yíng)養(yǎng)和易消化性對(duì)食品的最基本的要求3、外觀 即食品的色澤和形態(tài)4、風(fēng)味即食品的香氣、滋味 和口感5、方便性：縮短膳食的準(zhǔn)備時(shí)間6、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性 ：維持食品的常年 供應(yīng)和地區(qū)間的交流6食品安全的一些歷史事件2001年 用劇毒氰化物毒殺的“毒狗肉”長(zhǎng)期 不斷地從江西、湖南等地流入廣東韶關(guān)、河源、深圳、珠海、廣州等地。2002年 金華市衛(wèi)生局查獲95噸的假白糖樣品中蔗糖成分僅占30，硫酸鎂成分占30。2003年 金華市的三家火腿生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)“反季節(jié)腿”時(shí)，為了避免蚊蟲(chóng)叮咬和生蛆在制作過(guò)程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。 72004年5月，中央電視臺(tái)每周質(zhì)量報(bào)告的一期“龍口

5、粉絲摻假有術(shù)”節(jié)目揭露，部分正規(guī)粉絲生產(chǎn)商為降低成本，在生產(chǎn)中摻入粟米淀粉，并加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。 2005年2月，在英國(guó)最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的蘇丹紅1號(hào) 色素。不到1個(gè)月，蘇丹紅事件席卷中國(guó)。 8月18日，江蘇維維乳業(yè)有限公司在上海被查酵母菌數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。上海出現(xiàn)“人造奶”，破皮鞋竟拿來(lái)制“牛奶”。 2006年6月，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲(chóng)病患者確診。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)，全市確診的廣州管圓線蟲(chóng)病病例達(dá)到70例。 82007年8月，媒體曝光南京某沸騰魚(yú)鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭

6、的油，簡(jiǎn)單過(guò)濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚(yú)事件 2008年日本毒餃子事件 2008年初的日本“毒餃子”事件引發(fā)了中國(guó)的食品安全危機(jī)。三聚氰胺事件， 自7月始，我國(guó)全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)石家莊三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致.2009年6月12日前后，開(kāi)封杞縣縣城西關(guān)的杞縣利民輻照廠內(nèi)。 “因?yàn)椴僮魇д`，貨物倒塌砸壞了放射源存放時(shí)所用的管道，使放射源使用后無(wú)法放進(jìn)深層地下冷卻水，裸露在空氣中，造成鈷60泄漏直接輻射”，利民輻照廠是利用原子能高新科技來(lái)輻射儲(chǔ)存大蒜的企業(yè)。9月多個(gè)國(guó)家拒絕中國(guó)月餅郵寄入境。92010年 地溝油事

7、件，2010年4月，成都13家火鍋店被曝使用地溝油。地溝油通常指將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水、潲水）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油。武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平隨后在媒體表示，全國(guó)每年約有200噸至300噸地溝油回流餐桌。一向不為人注意的地溝油隨即成為社會(huì)各界關(guān)心的熱點(diǎn)話題。長(zhǎng)沙日均10噸地溝油疑流向黑作坊。2011年 雙匯瘦肉精事件（2011年3月15日，央視新聞?lì)l道播出每周質(zhì)量報(bào)告315特別行動(dòng)之“健美豬”真相，節(jié)目曝光了“養(yǎng)豬戶添加違禁藥瘦肉精，監(jiān)管部門(mén)收錢(qián)放行，經(jīng)紀(jì)人聯(lián)絡(luò)其中、下游廠家有意收購(gòu)”的亂象。肉食行業(yè)的龍頭老大、以“十八道檢驗(yàn)、十八個(gè)放心”著稱的河南雙匯旗

8、下的濟(jì)源雙匯食品有限公司也牽涉其中，一時(shí)引起軒然大波。）102011年臺(tái)灣塑化劑事件：2011年4月，臺(tái)灣島內(nèi)衛(wèi)生部門(mén)例行抽驗(yàn)食品時(shí)，在一款“凈元益生菌”粉末中發(fā)現(xiàn)，里面含有DEHP,濃度高達(dá)600ppm。追查發(fā)現(xiàn)，DEHP來(lái)自昱伸香料公司所供應(yīng)的起云劑內(nèi)。此次污染事件規(guī)模之大為歷年罕見(jiàn)，在臺(tái)灣引起軒然大波。連日來(lái)，臺(tái)灣島內(nèi)多家 媒體均對(duì)此事進(jìn)行報(bào)道，相關(guān)機(jī) 構(gòu)仍在持續(xù)追查相關(guān)食品業(yè)者。 臺(tái)灣日前出現(xiàn)在食品添加物起云 劑中加入有害健康的塑化劑“鄰苯 二甲酸（2乙基己基）酯”（ DEHP）事件。112011年德國(guó) “毒黃瓜”事件：食用受到腸出血性大腸桿菌（EHEC）“污染”的黃瓜，引發(fā)出血性腹瀉

9、，使血管、腎功能受損，嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征，致腎衰竭而死。2011年5月中旬，食用毒黃瓜引起的疫病在德國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)。 起初德國(guó)方面曾宣稱西班牙生產(chǎn)的黃瓜是本次食品危機(jī)的罪魁，但隨后的測(cè)試很快推翻了這一結(jié)論。6月10日德國(guó)疾病防控中心負(fù)責(zé)人表示，德國(guó)本地土產(chǎn)的豆芽菜是致命大腸桿菌疫情的罪魁禍?zhǔn)?，解除了?duì)黃瓜和西紅柿的“禁食令”。這場(chǎng)疫情已在全歐范圍造成29人死亡，近3000人感染入院。122012年食品安全事件1、滿記甜品細(xì)菌超標(biāo)事件1月11日，北京市食品安全辦公示了14種不合格食品黑名單。其中，香港知名連鎖甜品品牌“滿記甜品”的一款芒果布丁，菌落總數(shù)實(shí)測(cè)值是標(biāo)準(zhǔn)值的13倍，大腸菌群數(shù)值

10、也超標(biāo)3倍多。2、思念湯圓創(chuàng)可貼事件2月5日，有山東濟(jì)南網(wǎng)友“李小鴉”在微博爆料，稱自己于當(dāng)晚吃思念牌黑芝麻大湯圓時(shí)，竟吃到創(chuàng)可貼。該微博立刻引起網(wǎng)友熱議，微博轉(zhuǎn)發(fā)量突破15000條。生產(chǎn)該湯圓的廠家鄭州思念食品公司送10包湯圓作為賠償，調(diào)查過(guò)程和結(jié)果卻石沉大海。132012年食品安全事件3、三全饅頭保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉事件2月10日，張家界網(wǎng)友爆料在超市花了5塊8買(mǎi)了一袋“三全奶香饅頭”，生產(chǎn)日期是2011年12月5日，保質(zhì)期是12個(gè)月，外包裝雖然很?chē)?yán)實(shí)，看不到里面的饅頭。拆開(kāi)后發(fā)現(xiàn)整盒12只饅頭都有不同程度的發(fā)霉。4、吉林修正等9知名藥廠使用鉻超標(biāo)毒膠囊4月15日，央視每周質(zhì)量報(bào)告曝光河北一些企業(yè)

11、用皮革廢料作原料，用生石灰、工業(yè)強(qiáng)酸強(qiáng)堿進(jìn)行脫色漂白和清洗，隨后熬成工業(yè)明膠，賣(mài)給浙江新昌縣藥用膠囊生產(chǎn)企業(yè)，最終流向藥品企業(yè)，進(jìn)入消費(fèi)者腹中。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，9家藥廠的13個(gè)批次藥品所用膠囊重金屬鉻含量超標(biāo)。142013年食品安全事件1、央視曝光人造魚(yú)翅：明膠合成的要錢(qián)精仿的要命：央視新聞?lì)l道播出記者臥底暗訪假魚(yú)翅真相，其中曝光不少飯店所售魚(yú)翅實(shí)際為明膠制作的假魚(yú)翅，這種假魚(yú)翅在北京京深海鮮市場(chǎng)有售。北京通州區(qū)一個(gè)著名的連鎖飯店售賣(mài)的木瓜魚(yú)翅，其魚(yú)翅是用“魚(yú)翅精”的調(diào)料調(diào)成的，食用可能對(duì)腎臟、肝臟尤其是生殖系統(tǒng)有毒性。2、央視揭秘“神奇”的月子水專家稱無(wú)科學(xué)依據(jù) 生完孩子講究坐月子，飲食起居都

12、要注意。過(guò)去的傳統(tǒng)是喝紅糖水吃雞蛋?，F(xiàn)在富裕了，一些專門(mén)針對(duì)產(chǎn)婦的新鮮產(chǎn)品也層出不窮。近年來(lái)流行的“月子水”，就是坐月子期間喝的水，價(jià)格不菲，但功效宣傳得挺神乎，說(shuō)是可以增加營(yíng)養(yǎng)還能健美瘦身，不少產(chǎn)婦中招。152013年食品安全事件3、新西蘭牛奶含有毒物 8成中國(guó)進(jìn)口奶粉來(lái)自該國(guó)： 美國(guó)華爾街日?qǐng)?bào)今晨報(bào)道，享譽(yù)全球的新西蘭牛奶及奶制品近日被檢測(cè)出含有低含量的有毒物質(zhì)雙氰胺，目前新西蘭政府已經(jīng)下令禁售含有雙氰胺的奶類產(chǎn)品。4、塑化劑成為洋酒進(jìn)入中國(guó)新門(mén)檻人頭馬遇羅生門(mén) 人頭馬、法拉賓與卡慕在深圳海關(guān)受阻于塑化劑超標(biāo)一事，已經(jīng)引發(fā)全行業(yè)的關(guān)注。”不過(guò)，目前事件已經(jīng)成為眾說(shuō)紛紜的“羅生門(mén)”，作為執(zhí)行

13、方的海關(guān)以及檢驗(yàn)檢疫當(dāng)局一直沒(méi)有作出官方回應(yīng)。162013年食品安全事件5、農(nóng)夫山泉水中現(xiàn)黑色不明物 5年來(lái)屢被投訴：“農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”是很多人耳熟能詳?shù)膹V告語(yǔ)，而這家號(hào)稱選取天然優(yōu)質(zhì)水源，僅對(duì)水做最小限度的、必要的物理處理，有利于人體長(zhǎng)期飲用的飲料企業(yè)，其產(chǎn)品卻不斷被曝出質(zhì)量問(wèn)題。6、茅臺(tái)被質(zhì)疑有機(jī)證造假濫用化學(xué)農(nóng)藥 “中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品”和“OFDC有機(jī)認(rèn)證”于一身的貴州茅臺(tái)一直以釀造高品質(zhì)白酒著稱，然而3月14日有媒體質(zhì)疑貴州茅臺(tái)釀酒原料以劣充好、“有機(jī)”涉嫌造假、濫用化學(xué)農(nóng)藥。172013年食品安全事件7、廣藥維C銀翹片有毒含劇毒砷汞殘留 近日，央視調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣藥子公司生產(chǎn)的維C銀翹片，不僅

14、其原材料經(jīng)過(guò)工業(yè)硫磺熏蒸，而且成分與實(shí)際不符。8、云南企業(yè)10年賣(mài)3萬(wàn)噸地溝油夠150萬(wàn)人吃1年 云南豐瑞油脂有限公司。這個(gè)在云南食用油市場(chǎng)占有30%以上的銷售市場(chǎng)，被業(yè)界認(rèn)為是西南地區(qū)最大的油脂生產(chǎn)及經(jīng)銷企業(yè)，由于涉嫌使用在生產(chǎn)原料中添加“地溝油”煉制食用油而聲名狼藉。18世界重大公共衛(wèi)生的一些歷史事件1、瘋牛病 ：世紀(jì)年代中期至年代中期是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國(guó)家如英國(guó)及其他歐洲國(guó)家有大量的?；疾〔⒈辉讱ⅲl(fā)生瘋牛病國(guó)家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為：新型克雅氏癥，患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯(cuò)亂甚至死亡。 年，英國(guó)科

15、學(xué)家曾經(jīng)預(yù) 計(jì)，在最糟糕的情況下，可能 會(huì)有萬(wàn)人最終死于新 型克雅氏癥。年這一 預(yù)計(jì)數(shù)字降為萬(wàn)人。19世界重大公共衛(wèi)生的一些歷史事件2、二惡英事件： 年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的。它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。人體微量攝入二惡英不會(huì)立即引起病變，但攝入后卻不易排出。如長(zhǎng)期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會(huì)蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、食品包裝材料等，以上的人體二惡英接觸來(lái)源于食品。 20世界重大

16、公共衛(wèi)生的一些歷史事件3、0-157事件： 1996年夏季，“0-157大腸桿菌”在日本爆發(fā)大規(guī)模中毒事件，短短1個(gè)月上萬(wàn)人感染，并不斷有人死去，事態(tài)進(jìn)展舉世關(guān)注 0-157是一種腸道病原菌，傳染性極強(qiáng)，中毒者很快高燒、劇烈腹痛和血痢，病癥嚴(yán)重，危及生命安全，被世界衛(wèi)生組織定為新的感染癥，是繼艾滋病，埃博拉病之后，又一個(gè)危害人畜健康的新殺手。 著名“納豆博士”須見(jiàn)洋行教授公布了他的研究成果：把納豆加進(jìn)0-157菌，4天后就能將其全部殺死！令人振奮的消息一經(jīng)發(fā)布，疫情最嚴(yán)重的岡山、大阪等地納豆食品被搶購(gòu)一空21世界重大公共衛(wèi)生的一些歷史事件4、日本“水俁癥” （年）：水俁，是日本九州熊本縣的一個(gè)

17、小漁村。漁村附近有一家工廠。工廠排出的廢水中含有水銀并污染了水源。當(dāng)?shù)卦S多居民因?yàn)轱嬘昧吮粡U水污染的水而中毒。得病者先是耳聾眼瞎，手腳麻木，繼而肢體彎曲，全身癱瘓，最后導(dǎo)致神經(jīng)失常，常常慘叫而死。22廣西食品業(yè)歷史上出現(xiàn)過(guò)的安全隱患1、鮮濕米粉2、天然礦泉水3、腐竹、蜜餞類23食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論24第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制251 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素生物因素化學(xué)因素微生物、害蟲(chóng)和鼠類酶的作用、非酶褐變、氧化作用 生物因素物理因素溫度、水分、光、氧其他因素機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等262 食品加工保藏的基本原理食品變質(zhì)

18、腐敗可能是多種因素共同作用的結(jié)果。引起食品腐敗的有：微生物、酶、生化反應(yīng)等其他因素。這些腐敗變質(zhì)因子均受到諸如溫度、水分、pH、氧化-還原電勢(shì)、O2等條件的影響。通過(guò)改變這些條件，就可抑制微生物及酶等變質(zhì)因子的作用，從而阻止食品變質(zhì)腐敗，而這也正是食品保藏的基本原理。食品保藏 原理 無(wú)生機(jī)原理:滅菌滅酶 假死原理：冷凍、干藏 不完全生機(jī)原理：發(fā)酵 完全生機(jī)原理：冷藏、氣調(diào)原理272 食品保藏的基本原理2.1 微生物的控制 熱殺菌、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制pH值、控制滲透壓、煙熏、改變氣體成分、化學(xué)添加劑、輻射殺菌、微生物發(fā)酵2.1.1 熱殺菌 加熱后要使食品所處的體系處于無(wú)生機(jī)狀態(tài)，即

19、商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。28（1）微生物的耐熱性： 酵母菌、霉菌均對(duì)熱敏感，最適生長(zhǎng)溫度2530，6066條件下幾分鐘可被殺死。 食品殺菌主要是殺死細(xì)菌（細(xì)菌芽孢）。表13 細(xì)菌的耐熱性細(xì)菌種類 最低生長(zhǎng)溫度 最適生長(zhǎng)溫度 最高生長(zhǎng)溫度 嗜熱菌 3040 5070 7090 嗜溫菌 5153045 4555 低溫菌 552530 3035 嗜冷菌 1051215 152529 （2）加熱殺菌的方法巴氏殺菌：殺菌溫度6580，適用高酸性食品 （pH3.7） 常壓殺菌：在101.325KPa、100條件下的殺菌處理。適用于酸性食品的殺菌，即pH=3.7-4.5的食品。 除番茄外，大多數(shù)水果罐頭的殺菌方法不能

20、采用常壓殺菌。高壓殺菌：101.325KPa、100條件以上的殺菌 適用于低酸性食品的殺菌，即pH4.5的食品。302.1.2 控制水分活度 awP/P0（1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系（圖1-4）降低水分活度：可以增加食品的防腐能力和保藏性，但隨著水分的去除，特別時(shí)單分子層結(jié)合水的脫出（as），食品因其他原因?qū)е碌淖冑|(zhì)現(xiàn)象會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重，生產(chǎn)上一般控制脫水食品的水分活度在0.7以下即可。31中間水分食品各種食品的水分活度各類微生物生長(zhǎng)所需最低水分活度322.1.3 控制水分狀態(tài)-玻璃化儲(chǔ)藏理論使水分由游離態(tài)到結(jié)合態(tài) aW降低，微生物能利用的水分減少；同時(shí)微生物內(nèi)部水分凍結(jié)，阻礙正常代謝 2.1

21、.4 控制pH值 每一種微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要適宜的pH值，pH值偏離微生物生長(zhǎng)最適pH、達(dá)到阻礙的效果。(市面上果汁類飲料pH3.5)33表1-4 微生物生長(zhǎng)與pH值的關(guān)系微生物最低pH值最高pH值最適pH值大腸桿菌4.39.5 6.08.0沙門(mén)氏菌4.09.66.87.2志賀氏菌4.59.67.0枯草桿菌4.58.56.07.5金黃色葡萄球菌4.09.87.0肉毒桿菌4.88.26.5產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌5.48.77.0霉菌01.611.03.86.0酵母菌1.52.58.54.05.8乳酸菌3.210.46.57.0342.1.5 控制滲透壓滲透壓增加，高于微生物內(nèi)部滲透壓時(shí)，微生物內(nèi)部水

22、分被吸出來(lái)，Aw降低。應(yīng)用高滲原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。1食鹽可以產(chǎn)生618kPa的滲透壓，1蔗糖可以產(chǎn)生608709kPa的滲透壓，而微生物的耐壓能力僅為3551783kPa（3%），10以上的食鹽或65的蔗糖對(duì)于絕大多數(shù)食品具有較強(qiáng)的保藏能力。 352.1.6 煙熏利用熏煙的防腐成分（酚類等）抑制微生物繁殖。2.1.7 改變氣體組成降低O2分壓：限制需氧微生物的生長(zhǎng)；減少營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。增加CO2的濃度去除乙烯氣體2.1.8 使用添加劑 食品保藏過(guò)程中使用的添加劑主要有抗氧化劑及防腐劑。36使用防腐劑必須注意的幾個(gè)問(wèn)題在一定的條件和指定的食品中使用 （多數(shù)防腐劑只在偏酸性環(huán)境

23、起作用）食品腐敗變質(zhì)后使用無(wú)效有的防腐劑有異味，添加后不能影響食品原有的風(fēng)味不能超量使用（山梨酸鉀5.0ppm、酸圓頭蘿卜事件）適當(dāng)混合使用 (利用不同防腐劑 對(duì)不同菌的抑、 殺作用)372.1.9 輻照 用于食品輻照保藏射線： 主要是、x射線和射線。目前允許在食品使用的放射線源主要有：1、60CO、137CS（發(fā)出的射線和射線），2、束能不超過(guò)10MeV的加速電子（ 射線）；3、束能不超過(guò)5MeV 的X射線源。382.1.10 微生物發(fā)酵利用某些微生物產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物的活動(dòng)。如乳酸需07以上，醋酸l2，酒精10以上。 其他抑制微生物的方法： 電脈沖殺菌、微波殺菌、超高

24、壓殺菌等392.2 害蟲(chóng)和嚙齒類動(dòng)物的控制 （1）害蟲(chóng) 害蟲(chóng)的排泄物、皮殼和尸體等會(huì)嚴(yán)重污染食品。 目前對(duì)食品危害性大的害蟲(chóng)主要有甲蟲(chóng)類、蛾類、蟑螂類和螨類。40防治害蟲(chóng)的方法：加強(qiáng)食品倉(cāng)庫(kù)和食品本身的清潔衛(wèi)生管理；通過(guò)環(huán)境因素中的物理因子的作用達(dá)到防治害蟲(chóng)的目的，如高溫、低溫殺蟲(chóng)，高頻加熱或微波加熱殺蟲(chóng)，輻射殺蟲(chóng)，氣調(diào)殺蟲(chóng)等；利用機(jī)械的力量和振動(dòng)篩或風(fēng)選設(shè)備使因震動(dòng)呈假死狀態(tài)的害蟲(chóng)分離出；利用高效、低毒、低殘留的化學(xué)藥劑或熏蒸劑殺蟲(chóng)。41（2） 鼠類（最能適應(yīng)在地球環(huán)境的動(dòng)物）鼠類危害：有咬嚙物品的特性，對(duì)包裝食品及其他包裝物品均能造成危害。傳播多種疾病。排泄的糞便、咬食物品的殘?jiān)材芪廴臼?/p>

25、品和貯藏環(huán)境，使之產(chǎn)生異味，影響食品衛(wèi)生，危害人體健康。42防鼠的方法:建筑防鼠法：即利用建筑物本身與外界環(huán)境的隔絕性能，防止鼠類侵入庫(kù)內(nèi)食物防鼠法：是加強(qiáng)食品包裝和貯藏食品容器的密封性能等，斷絕鼠類食物的來(lái)源；藥物及儀器防鼠法：是利用某些化學(xué)藥物產(chǎn)生的氣味或電子儀器產(chǎn)生的聲波，刺激鼠類的避忌反應(yīng)。滅鼠的方法:化學(xué)藥劑滅鼠法 滅鼠毒餌的滅鼠劑、化學(xué)絕育劑、熏蒸劑等器械滅鼠法 如捕鼠鋏等；氣體滅鼠法 造成貯藏環(huán)境高CO2濃度，使鼠類無(wú)法正常生存。432 食品保藏的基本原理2.3 酶的控制2.3.1 酶活性的控制常見(jiàn)的影響食品質(zhì)量的酶有氧化酶和多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過(guò)氧化酶、脂肪氧化酶和水解

26、酶（如果膠酶）等。合理控制和利用這些酶，是食品儲(chǔ)藏加工進(jìn)行各種處理的處理。4445（2）酶的控制 加熱處理 控制pH值 控制水分活度 加熱處理： 常采用熱水和蒸汽熱燙法。 酶的耐熱性：酶催化反應(yīng)速度的Q10=2-3，隨著溫度的升高、酶的催化反應(yīng)速度和失活速度都在增加，當(dāng)溫度升到酶能承受的臨界溫度（酶發(fā)生蛋白變性、立體結(jié)構(gòu)崩潰）時(shí)，酶失活速度的Q10=100。46 控制pH值 pH值在低于或高于此最適pH的環(huán)境中，酶的活性將降低甚至?xí)适А?控制水分活度 酶的活性與水分活度之間存在著一定的關(guān)系。當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大。相反，減小Aw則會(huì)抑制酶的活性。脂酶的活性與Aw的

27、關(guān)系如圖2-15所示。當(dāng)水分活度低于單分子 層水值時(shí)，酶實(shí)際上 不起作用。單分子層水分游離狀態(tài)水分多區(qū)域472 食品保藏的基本原理2.4 其他因素的控制(1) 壓力 壓力是影響罐頭食品保藏的重要因素之一。異地保藏、運(yùn)輸時(shí)，可使罐頭產(chǎn)生物理膨脹。(2) 濕度 環(huán)境濕度過(guò)大，干制品易吸水返潮，糖制品表面糖濃度降低，減弱了抑制微生物的效應(yīng)。(3) 物理化學(xué)因素 會(huì)引起感官下降。 對(duì)于帶電顆粒，存在著吸附、沉淀的必然過(guò)程。如渾濁果汁（廠家對(duì)沉淀物的聲明），應(yīng)盡量減小顆粒大小，一般應(yīng)在1100um，才能保持較長(zhǎng)的穩(wěn)定期。483 柵欄技術(shù)3.1 柵欄技術(shù)利用高溫處理(F)、低溫冷藏(t)、降低水分活度(A

28、W)、酸化(pH值)、降低氧化還原電勢(shì)(Eh)、添加防腐劑(Pres)、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子的作用保存食品，這些因子稱為柵欄因子，利用柵欄因子保存食品的技術(shù)稱為柵欄技術(shù)。493 柵欄技術(shù)3.2 柵欄技術(shù)的應(yīng)用柵欄技術(shù)不但可以用于食品加工和保藏中的微生物控制，還可以用于食品加工、保藏中的工藝改造以及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。 想降低能耗，用耗能少的因子： （Aw和pH值）代替耗能大的因子t。果蔬罐頭:柵欄因子是F、Aw，降低pH值，達(dá)到降低殺菌溫度（F）和縮短殺菌時(shí)間的目的。半干半潮食品：柵欄因子是Aw 、t ，添加有機(jī)防腐劑(Pres),可以減少低溫保存負(fù)擔(dān)（ t ）或延長(zhǎng)貨架期腌制食品：柵欄因子是Aw

29、，為減少腌制劑的用量，可以采用添加有機(jī)防腐劑(Pres)50食品低溫加工保藏：指食品被冷卻或凍結(jié)后，置于適宜低溫條件下保藏食品的方法。可分為：冷卻與冷藏、冷凍與凍藏加工兩大類。我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。20世紀(jì)80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展。20世紀(jì)90年代，冷鏈初步形成，品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。如肉制品、乳制品、調(diào)理食品、中國(guó)式的包子、餃子、春卷、餡餅及各種菜肴等發(fā)展較快。第二章 食品低溫加工保藏技術(shù)511 食品的冷卻和冷藏冷卻和冷藏是低溫保藏中一種行之有效的食品保藏方法。冷卻：冷藏的必要前處理，冷卻

30、的最終溫度在冰點(diǎn)以上。冷藏：冷卻后的食品在冷藏溫度(常在冰點(diǎn)以上)下保持食品品質(zhì)的一個(gè)儲(chǔ)藏方法。 冷卻過(guò)程冷藏過(guò)程521.1 食品的冷卻目的： 快速排出食品內(nèi)部的熱量，及時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)速度,延長(zhǎng)新鮮食品和加工食品的貨架期。53 1.1.1 冷卻方法目前食品冷卻的常用方法：（1）空氣冷卻法（2）水冷卻法（3）冰冷卻法（4）真空冷卻法四種 （1）空氣冷卻法 工藝效果：溫度、相對(duì)濕度和流速。 工藝條件的選擇：果蔬冷卻：初期流速一般在1-2ms-1，末期在1ms-1，相對(duì)濕度一般控制在85-95之間。畜肉冷卻： 溫度控制在0左右，風(fēng)速在0.5-1.5ms-1 之間，不超過(guò)2 ms-1，相

31、對(duì)濕度控制在90-98%。54（2）冷水冷卻法降溫方法：機(jī)械制冷和碎冰制冷。與空氣制冷相比的優(yōu)點(diǎn)：有較高的傳熱系數(shù)，大 大縮短冷卻時(shí)間。不會(huì)產(chǎn)生干耗。冷卻方法：噴淋式和浸漬式 冷卻水可以循環(huán)使用，當(dāng)滋生微生物或受某些 個(gè)體食品污染后，可在水中加殺菌劑。55（3）碎冰冷卻法食品與碎冰直接接觸，冰塊融化時(shí)會(huì) 吸收大量的熱，其相變潛熱為 334.9kJkg-1。適用：魚(yú)類的冷卻，冰融化成的水要及時(shí)排出。 常用方法：碎冰和水冰兩種方法碎冰冷卻：出海漁船水冰冷卻: 主要用于魚(yú)類的臨時(shí)保鮮。56（4）真空冷卻法概念：當(dāng)壓力為613.3Pa， 水的沸點(diǎn)為0。適用：葉類蔬菜的快速冷卻。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻均

32、勻，特別是對(duì)菠菜、生菜等葉菜類效果最好。缺點(diǎn)：食品干耗大，能耗大，投資和設(shè)備費(fèi)用都較高。571.2 食品的冷藏普遍使用的方法：空氣冷藏法和氣調(diào)冷藏法?？諝饫洳胤ǎ哼m用于所有有、無(wú)生命的 食品。氣調(diào)冷藏法：適用于水果、蔬菜等鮮活 食品的冷藏。581.2.1 空氣冷藏法（1）空氣冷藏的方法自然空氣冷藏法 利用自然界的低溫來(lái)儲(chǔ) 藏食品。 機(jī)械空氣冷藏法 （2）空氣冷藏工藝效果 儲(chǔ)藏溫度、 空氣濕度、 空氣流速59品名 部分食品的冷藏工藝要求 溫度/ 濕度/ 儲(chǔ)藏期 凍結(jié)溫度/ 橘子（1）3.38.9859038周-1.3橘子（2）08590812周-0.8葡萄柚（1）14.415.6859046周葡

33、萄柚（2）10.0859046周-1.1檸檬14.415.6859016周-1.1酸橙8.910.0859068周-1.4蘋(píng)果-1.14.49038個(gè)月-1.6西洋梨-1.10.6859027個(gè)月-1.5桃子-0.619024周-1.6杏 -0.619012周-0.9表2-5 部分食品的冷藏工藝要求60菠蘿 7.2859024周-0.9番茄：綠熟7.212.8859013周-1.1 完熟12.821.1859047d-0.6黃瓜7.210.085901014d-0.5茄子7.210.090951周-0.5青椒7.210.09023d-0.8青豌豆7.210.0909513周-0.7扁豆0909

34、5710d-0.6甘薯4.47.2909548d-0.7菜花0909524周-0.6白菜090952個(gè)月-0.861萵苣0909523周菠菜0951014d-0.2芹菜0909523個(gè)月-0.3胡蘿卜0909545個(gè)月-0.5南瓜0909523個(gè)月-1.4土豆：春收12.86523個(gè)月 秋收10.012.8707558個(gè)月-0.8蘑菇10.09034d-0.6牛肉3.34.4903周-0.6 豬肉-1.10859037d-0.962羊肉01.18590512d-2.21.7家禽-2.21.1859010d-2.21.7腌肉-2.285906個(gè)月-1.7腸制品：（鮮）-0.5085907d-2.

35、8 （煙熏）1.64.4707568d-3.3鮮魚(yú)01.19095520d-3.9蛋類0.54.485909個(gè)月-1.02.0全蛋粉-1.70.5即可能低6個(gè)月-0.56蛋黃粉1.7即可能低6個(gè)月奶油7.285909個(gè)月631.2.2 氣調(diào)冷藏法 指在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法。 主要在果蔬保鮮方面。6465（2）氣調(diào)冷藏的方法 （主要有4種） 自然降氧法：利用果蔬本身的呼吸耗氧，逐漸減少空氣中的氧，同時(shí)釋放一定量的二氧化碳，并進(jìn)行人工調(diào)節(jié)。 快速降氧法（CA儲(chǔ)藏）：催化燃燒法降低含氧量，用二氧化碳脫除裝置，調(diào)整空氣中二氧化碳的含量。 制氮機(jī)（或氮?dú)庠矗褐苯?/p>

36、對(duì)儲(chǔ)藏室充入氮?dú)?，把含氧高的空氣排除，并及時(shí)排除庫(kù)內(nèi)乙烯。半自然降氧法 ：用快速降氧法把庫(kù)內(nèi)的氧降低到一定的程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降。 減壓降氧法 ：對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣， 形成部分真空，室內(nèi)空氣 各組分的分壓都相應(yīng)下降。66671.2.3 食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化 食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列質(zhì)量變化： (1)水分蒸發(fā) (2)冷害 (3)后熟作用 (4)移臭和串味 (5)肉的成熟 (6)寒冷收縮 (7)脂肪的氧化 (8) 其他變化 68（1）水分蒸發(fā) 水果、蔬菜類：當(dāng)減重達(dá)到5時(shí)，會(huì)出現(xiàn)明 顯的凋萎現(xiàn)象，影響其柔韌性和抗病性。肉類食品：干耗，除導(dǎo)致質(zhì)量減輕外，肉的 表

37、面還會(huì)出現(xiàn)收縮、硬化，形成干燥皮 膜，肉色也有變化。影響干耗的條件：食品和冷卻介質(zhì)的溫差、 空氣介質(zhì)的濕度、流速以及接觸面積有 關(guān)。69（2）冷害 70（3） 后熟作用 水果和蔬菜離開(kāi)母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程中稱為后熟作用。 低溫能有效的推遲水果、蔬菜后熟。 (4) 移臭和串味 混合儲(chǔ)藏易造成相互吸收氣體的問(wèn)題。 如芹菜、甘藍(lán)菜、馬鈴薯、洋蔥、大蒜不宜 與其他食品共放。 71 (5) 肉的成熟 尸僵：剛屠宰后動(dòng)物的肉是柔軟的、具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性大大降低（ ATP消耗、pH值降低，激活蛋白分解酶）。解僵或自溶：繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的

38、肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。肉的尸僵、解僵變化過(guò)程稱之為肉的成熟。 72(6) 寒冷收縮 畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 如果牛、羊和仔雞肉等在pH值尚未降到5.96.2之前，即在僵直之前，就將其溫度降到10以下，肌肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮變硬的現(xiàn)象。寒冷收縮與死后僵直等肌肉收縮有顯著的區(qū)別，屬于異常收縮。它不但更為強(qiáng)烈，而且不可逆。寒冷收縮后的肉類，即使經(jīng)過(guò)專門(mén)的成熟和烹煮，也仍然十分老韌。73(7)脂肪的氧化 油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜變化，使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、

39、發(fā)黏等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)稱為“油燒”。(8)其他食品成分的變化甜玉米糖分的轉(zhuǎn)化；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移；紅肉色澤的變化；魚(yú)組織軟化和出現(xiàn)滴液；面包和糕餅的陳化；維生素的損失。742 食品的凍結(jié)加工保藏 食品的凍結(jié)加工保藏：是將食品貯存在低于食品冰點(diǎn)以下的溫度下（產(chǎn)品中心溫度一般在-18以下）的食品保藏法。 能有效地抑制微生物、酶及O2等不利因素的作用，較好地保持食品的質(zhì)量，是一種應(yīng)用廣泛的食品保藏法。 凍結(jié)凍藏752.1 食品的凍結(jié)過(guò)程2.1.1 食品水分的凍結(jié)點(diǎn)1）食品水分的凍結(jié)點(diǎn)：遵守拉烏爾法則，每增加1molL-1溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)下降1.86762)水冷凍后物理特性的變化 a.冰的比熱約為水的12 b.冰

40、的熱導(dǎo)率是水的4倍左右 c.冰的體積比水增大約9（冷 凍荔枝）3）食品凍結(jié)的3個(gè)階段初階段：即從初溫至凍結(jié)點(diǎn)中階段：從凍結(jié)點(diǎn)下降至其中心溫度為-5的過(guò)程(食品內(nèi)已有80以上水分凍結(jié)，該階段稱最大冰晶體生成區(qū))終階段：中心溫度由-5降到終溫的過(guò)程(一般是-5-18)過(guò)冷點(diǎn)初中終772.2 凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響1）冰晶體膨大而造成機(jī)械損傷（1）機(jī)械性損傷 ：細(xì)胞間隙水 分首先凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)水分 析出，冰晶體增大，間隙 產(chǎn)生不可逆增大（2）細(xì)胞的潰解： 細(xì)胞液內(nèi)水 分凍結(jié)形成大冰晶體，刺破細(xì)胞（3）氣體膨脹：水結(jié)冰，溶于水中的氣體被釋放液 泡，體積增大，使組織及細(xì)胞膜損壞2）化學(xué)變化 蛋白質(zhì)

41、變性 ：冰晶體的形成使原生質(zhì)膠體、蛋白質(zhì)脫水，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生不可逆；脫水使無(wú)機(jī)鹽的濃度提高，產(chǎn)生鹽析作用而使蛋白質(zhì)變性；耐低溫的磷脂酶水解產(chǎn)生不穩(wěn)定的游離脂肪酸等，促使蛋白質(zhì)變性78 變色 退色、黑變、褐變a.褐變 Fe2+的肌紅蛋白質(zhì)、氧合肌紅蛋白 Fe3+的氧化肌紅蛋白質(zhì)（褐色） b.黑變 蝦：酪氨酸 黑色素c.退色 藻類：綠色素 黃綠色O2 O2 葉綠素酶792.3 食品常見(jiàn)的凍結(jié)方法低溫凍結(jié)食品分為: 間接凍結(jié)、直接凍結(jié)2.3.1 間接凍結(jié)食品 （1）低溫靜止空氣凍結(jié)裝置 靜止空氣凍結(jié):靠空氣自然對(duì)流及有一定的接觸面積進(jìn)行熱交換。缺點(diǎn)：熱導(dǎo)率低、自然對(duì)流速度也低，一般效果差、效率低、勞動(dòng)強(qiáng)

42、度大。80 （2）送風(fēng)凍結(jié)裝置 在靜止空氣凍結(jié)裝置上裝上風(fēng) 機(jī)稱為半送風(fēng)裝置。V大，傳熱系數(shù)也大，效果 較好，t較短。 （3）強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置 隧道式 傳送帶式 單向直走帶式和螺旋帶式 懸浮式凍結(jié)裝置 把原料吹起，使其在網(wǎng)狀 傳送帶上形成懸浮狀態(tài)不 斷跳動(dòng)，原料被急速冷風(fēng) 所包圍，進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交 換，被急速凍結(jié)。一般 在515min就能使食品 凍結(jié)至-18。稱為“單體速凍”，簡(jiǎn)稱IQF。81（4）接觸凍結(jié)裝置 平板機(jī)就是一種此裝置。 原料被上下兩個(gè)冷卻面所吸收。屬于間歇生產(chǎn)類型，生產(chǎn)效率不高。822.3.2 直接凍結(jié)裝置1）高濃度低溫鹽水 ： 鹽水很咸，只適用于水產(chǎn)品， 不能用于果蔬產(chǎn)品。2）液氮

43、（196）和3）液態(tài)二氧化碳（78.9）：4）特點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。 缺點(diǎn)：成本過(guò)高。832.4 食品的凍藏 速凍產(chǎn)品的凍藏期一般可達(dá)1012個(gè)月以上，條件好的可達(dá)2年。2.4.1 冷鏈流通系統(tǒng)模式及系統(tǒng)中的溫度-15 -18 -25-15 -18-18-15 -18-15 -18-10 842.4.2 食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化 一般在-12可抑制微生物的活動(dòng)，但仍有未凍結(jié)水分及發(fā)生溫度變動(dòng)等，化學(xué)變化沒(méi)有停止，甚至在-18下仍有緩慢的化學(xué)變化。食品在凍結(jié)和凍藏過(guò)程中，除了組織結(jié)構(gòu)受影響外，還可能發(fā)生色澤、風(fēng)味等化學(xué)或生物化學(xué)變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 1 ）冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶 重

44、結(jié)晶：由于食品溫度波動(dòng)， 使食品水分不斷解凍，凍結(jié)， 使冰晶體不斷增大的現(xiàn)象。 重結(jié)晶的危害：a、加重機(jī) 械性損傷；b、加重細(xì)胞潰解。 影響重結(jié)晶程度的因素： a、溫度波動(dòng)頻率； b、溫度波動(dòng)幅度大小。852）干耗 由于食品表面的水蒸汽壓與冷介質(zhì)水蒸汽壓的差的推動(dòng)，使食品水分不斷升華而引起食品水分而引起食品水分損失的現(xiàn)象。3） 凍結(jié)燒 凍結(jié)食品由于水分的損失形成多孔性干燥層，氧氣使干燥層內(nèi)脂肪氧化引起氧化酸敗，酸敗產(chǎn)物（羰氨類化合物）再與蛋白質(zhì)、氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，造成食品變質(zhì)的現(xiàn)象。4） 化學(xué)變化 凍結(jié)過(guò)程中發(fā)生蛋白質(zhì)、變色、變味等化學(xué)反應(yīng)。 化學(xué)變化的原因: a、氧的存在 ； b、酶的活性

45、; c、水分未完全凍結(jié)。86魚(yú)類發(fā)黃：不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生游離基，加 快了油脂氧化酸?。S色）。魚(yú)肉和畜肉變褐色：肉類的肌紅蛋白或血紅蛋 白氧化成氧化肌紅蛋白或氧化血紅蛋白 （褐 色）。（Fe+2 Fe+3）魚(yú)肉發(fā)綠：肉類鮮度降低時(shí)產(chǎn)生硫化氫，與血 液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白發(fā)生 反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋 白。蝦在凍藏中發(fā)生黑變：多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn) 生黑色素。87 防止方法： a、隔氧(包裝 、鍍冰衣) ； b、凍結(jié)前滅酶或化學(xué)鈍化酶活性； c、使水分完全凍結(jié)（不現(xiàn)實(shí)）5 ） 汁液流失 凍藏食品解凍時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的流失液現(xiàn)象。 減輕汁液流失方法：a、采用快速凍結(jié)，減少凍結(jié)過(guò)

46、程的組織損傷；b、減輕重結(jié)晶程度；885、冷凍食品的發(fā)展前景5.1.冷凍食品在中國(guó)快速發(fā)展的原因 冷凍食品行業(yè)在70年代末期開(kāi)始發(fā)展，經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，冷凍食品已成為中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的成功典范，冷凍行業(yè)也成為一個(gè)新興的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。冷凍食品成為城市家庭的主流食品之一，冷凍行業(yè)在生產(chǎn)加工技術(shù)水平、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面也隨之得到了蓬勃的發(fā)展。2011年，我國(guó)速凍食品制造業(yè)銷售收入總額547.12億元，利潤(rùn)總額38.61億元。2012年，銷售收入總額583.46億元，利潤(rùn)總額達(dá)到41.99億元。5.2.城市生活節(jié)奏加快，冷凍食品需求出現(xiàn)增長(zhǎng) 消費(fèi)需求增長(zhǎng)是市場(chǎng)擴(kuò)容的根本。未成家的年輕人是冷凍食品的重度消費(fèi)群體，成家的白領(lǐng)和金領(lǐng)等