食品添加劑之酸味劑

1、食品添加劑之酸味劑食品添加劑之酸味劑第1頁2022/9/42 Map of the tongues taste receptors.1、曾經(jīng)味覺生理學(taste physiology)1 酸味劑概述食品添加劑之酸味劑第2頁2022/9/43味（七味）獨立味道，在味覺神經(jīng)中有獨立傳遞路線，因而是主要調(diào)味劑物理性刺激作用，不作為獨立基礎(chǔ)味道。辣感受是因為刺激觸覺神經(jīng)引發(fā)痛覺酸 新陳代謝（加緊）甜 熱量、溫暖（補充）苦 有害物質(zhì)鮮 蛋白質(zhì)咸 體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定物質(zhì)信號：合理利用這些基礎(chǔ)知識和大家心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑作用，制造出味道可口誘人食品酸甜苦鮮咸辣澀食品添加劑之酸味劑第3

2、頁2022/9/442、酸味劑 （Acidity Regulators） 酸味劑指可調(diào)整食品pH值，維持或調(diào)整食品酸味感添加劑。功效類別代碼，01；CNS：酸系列堿系列鹽系列17.117.217.1酸味，是食品風味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風味之首。酸味劑除風味調(diào)整作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進消化吸收功效。故，酸味劑是食品添加劑中比較主要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）種類。食品添加劑之酸味劑第4頁2022/9/453、酸味劑在食品中作用香味輔助劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香酸中得味檸檬酸酸味能夠掩蔽或降低一些異味；酒石酸能夠輔助葡萄香味；磷酸可輔助可樂飲料

3、香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬香味。酸味劑能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑甜味。未加酸味劑糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量酸味劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品風味顯著改進，而且會使被掩蔽風味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品愈加適口?？刂企w系酸堿性螯合護色防腐抗氧化劑增效水解與緩沖作用在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖轉(zhuǎn)化復(fù)合膨松劑成份遇碳酸鹽能夠產(chǎn)生二氧化碳氣體食品添加劑之酸味劑第5頁2022/9/462 食品酸味劑機理一、酸味劑種類及味感特征食品中天然存在主要是有機酸。作為酸味劑使用主要為有機酸，是人工合整天然等同物。無機酸使用較多僅有磷酸。常見酸味劑當前在食品中常見酸味劑有以下幾類：磷酸、檸檬酸、酒

4、石酸、偏酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、富馬酸、乙酸及琥珀酸；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等酸味及閾值食品添加劑之酸味劑第6頁2022/9/47二、酸味閥值日常生活中大多數(shù)食品pH值在56.5，普通無酸味感覺，假如pH值小于3時，則酸味感較強品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.22.42.93.33.03.43.24.13.54.54.95.25.15.72.43.46.06.56.46.83.0 4.0 5.0 無機酸 有機酸pH無機酸和有機酸酸感閾值范圍 在同一pH下，有機酸比無機酸酸感強。但酸味感時間長短并不與pH成正比。解離速率慢有機酸酸味感維持時

5、間久，而解離速率快無機酸酸味會很快消失味感特征食品添加劑之酸味劑第7頁2022/9/48三、味感特征化學結(jié)構(gòu)不一樣，可產(chǎn)生不一樣酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、VcL-蘋果酸令人愉快、兼有清涼感酸味，但味覺消失快速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和風味乳酸較強刺激味，有強化食欲功效醋酸和丁酸較強葡萄、檸檬風味，比檸檬酸感強10% ；較弱澀味。酒石酸兼有海扇和豆醬類風味琥珀酸無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸22.5倍；較弱澀味。磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，二者易相互抵消；適當酸味與甜度百分比，含有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定糖酸比酸味劑作用食品添

6、加劑之酸味劑第8頁2022/9/49四、影響酸味原因 影響酸味原因，包含以下三方原因：酸味劑強度與刺激閾 、 溫度和其它味覺 （一）酸強度與刺激閾 酸味強弱不能單用pH值來表示。弱酸所含有未解離氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也相關(guān)系。同一濃度比較不一樣酸酸味強度，其次序為：鹽酸硝酸硫酸蟻酸醋酸枸櫞酸蘋果酸乳酸酪酸。 濃度表示，檸檬酸刺激閾值：2580ppm。 pH值表示，無機酸酸味閾值pH值3.43.5，有機酸3.73.9。而對緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味酸味閾值，是指味覺器官能嘗出酸味最低強度（二）溫度影響食品添加劑之酸味劑第9頁2022/9/410（二）溫度酸味與甜味、咸味

7、及苦味相比，受溫度影響最小酸以外各種味覺在常溫與0時閾值相比，各種味覺變鈍。比如：鹽酸奎寧苦味約降低97；食鹽咸味降低80 ；蔗糖甜味降低75 ；而檸檬酸酸味則僅降低17。（三）其它味覺甜味與酸味易相互抵消。酸味與苦味、咸味普通無消殺現(xiàn)象。酸味劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會使酸味增強。 2.常見酸味劑食品添加劑之酸味劑第10頁2022/9/4113 常見酸味劑 一、乙酸（Acetic Acid） 二、檸檬酸（Citric Acid）三、乳酸（Lactic Acid）四、蘋果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid

8、）七、Vc一、 檸檬酸食品添加劑之酸味劑第11頁2022/9/412一、枸櫞酸（Citric Acid）檸檬酸，羥基羧基戊二酸分子式C6H8O7 CNS：01.101枸櫞酸有沒有水和單水物2種，有強酸味。溶點153（無水）和135（單水）。水合物在干燥空氣中易風化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1水溶液pH值為2.31，pK13.14， pK24.77，pK36.39。酸味柔和、爽快，入口即可到達最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩解它酸感銳利，酸味更加好。概述性狀使用食品添加劑之酸味劑第12頁2022/9/4使用范圍酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在

9、各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 清涼飲料0.130.3；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1。注意事項要注意配料時添加次序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以預(yù)防形成難溶于水山梨酸及苯甲酸、糖精結(jié)晶。它無水物多用于粉末制品，酸度強，用量均可比單水物少10。食品添加劑之酸味劑第13頁2022/9/414二、乳酸（Lactic Acid）（一）概述羥基丙酸，相對分子質(zhì)量90.08CNS：17.102（二）性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c18 C，沸點122 C （2kPa），

10、相對密度1.249（15 C）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸濃縮時乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為3.08。通常使用乳酸溶液濃度約為80。三、使用食品添加劑之酸味劑第14頁2022/9/415（三）使用糖果、糕點巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。飲料、果凍冰淇淋可增加食品美味，同時有很強防腐保留功效。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒適量乳酸能調(diào)整pH值，促進糖化，有利于酵母發(fā)酵，提升啤酒質(zhì)量，增加風味，延長保質(zhì)期。使用時，先將本品溶解在水中后

11、加入。果酒調(diào)酸白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒總酸濃度達： 0.550.g/100mL（以酒石酸計）糖果、糕點巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。注意 正常使用乳酸為L乳酸。 D、DL型乳酸對嬰兒有害，3個月以下嬰兒食品中禁用。 高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標準用水稀釋使用。范圍食品添加劑之酸味劑第15頁2022/9/416三、酒石酸（Tartaric Acid）概述，3二羥基丁二酸、2，3二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g / 100mL，20）、乙醇（33g/100ml），難

12、溶于乙醚、氯仿。熔點168170。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值0.0025，酸味較強，酸味強度為枸櫞酸1.21.3倍，是酸味劑中酸味最強烈，0.3水溶液pH值為2.4。在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀范圍用量可作為酸味劑、pH值調(diào)整劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。普通清涼飲料中添加0.10.2，多與枸櫞酸、蘋果酸等其它有機酸適用。食品添加劑之酸味劑第16頁2022/9/417四、蘋果酸（Malic Acid） 羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量134.09，化學結(jié)構(gòu)式如 上:

13、有L、D、DL蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在蘋果酸都是L型。帶有特殊愉快酸味，酸味較枸櫞酸強約20，呈味遲緩，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1.601，熔點約100，沸點140（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1水溶液pH值為2.40。L蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)中間體，可參加機體正常代謝。概述性狀使用食品添加劑之酸味劑第17頁2022/9/418使用1范圍可作為酸味劑、pH值調(diào)整劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。2注意事項蘋果酸酸味圓潤，刺激遲緩但持久，恰好與枸櫞酸呈味特征互補，可增強酸味。另外，在水果中使用有很好抗褐變作用。高濃度時

14、，對皮膚黏膜有刺激作用。食品添加劑之酸味劑第18頁2022/9/4五、乙酸（Acetic Acid） CNS：01.107乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品正常成份，在脂肪酸和糖類代謝中都有包括，并以乙酰輔酶A形式出現(xiàn)。據(jù)報道每人天天從醋或其它起源吃入1g 醋酸沒有不好作用，但長久大量食用被認為是引發(fā)Laennec型肝硬變原因。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。 食品添加劑之酸味劑第19頁2022/9/420六、磷酸（Phosphoric Acid）別名：正磷酸化學結(jié)構(gòu)：H3PO4 98.00CNS：01.106食用級磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快酸味，酸味度是檸檬酸2.32.5倍，有強烈收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參加機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀毒理食品添加劑之酸味劑第20頁2022/9/421使用 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。因為其獨特風味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)