各類食物的營養(yǎng)價值

1、各類食物的營養(yǎng)價值第1頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二How to choose?What do you eat and why?So many foodsDelicious ?Allaying hunger ?Nutritional value ?第2頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二食品的營養(yǎng)價值(nutritional value) 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and

2、energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第3頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 Assessment of food nutritional value: The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition (化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表) The quality of Nutrien

3、ts: the rate of absorption and availability (吸收利用率 : BV，NPU，PER）Change during cooking and processing: loss營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality, INQ) 某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量 INQ= 熱能密度 所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)第4頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二食物的營養(yǎng)價值（成年男子輕體力勞動）energy(kJ)protein(g)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1

4、087880.08001.31.3100g egg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100g rice14568.0-0.220.05INQ0.77-1.300.30100g soybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第5頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二Classification of food Origin and Character： animal food plant food food produces nutritional character： (1) cereal

5、grain (2) legumes and its produces (3) vegetables and fruits (4) meat, poultry and fish (5) milk and its produces (6) egg and its produces 第6頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二CEREAL GRAINS Cereal grains are seeds of the grass family. Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for hum

6、an food.第7頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二1、結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分(structure and composition) bran 纖維素和半纖維素 5% 蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素 aleurone layer 蛋白質(zhì)、磷、B族維生素 8% endosperm 淀粉，蛋白質(zhì) 83% germ 蛋白質(zhì)、脂肪、可 23% 溶性糖和B族維生素 第8頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二2.營養(yǎng)價值(nutritional value ) They provide us with a majority of our food calories and ab

7、out half of protein.Protein 7.515% EAA不平衡 BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90% 70% 單糖 10% 第9頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二Fat 不飽和脂肪酸 14% lay in germ and bran mainly Mineral (P，Ca), 1.53% lay in bran and aleurone layerVitamins B vitamins （thiamin,riboflavin,niacin） lay in aleurone layer and germ The nutritional v

8、alue of cereal products varies with the part of grain that is used and the method of processing, cooking.第10頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥1913722.766.59.4黑米0.090.524.727146小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514

9、480.673.212.0面粉0.020.064.1332089方便面1214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)第11頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二3.烹調(diào)、加工與貯存的影響Effect of cooking, processing and storage85%80%

10、72%96%94%92%0.40.3fiber1.00.80.6mineral2.01.52.0saccharide1.52.01.0crude fat9149148crude p.14.514.514.515.515.515.5water出粉率出米率Nutrient不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（%）第12頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二出粉率對面粉維生素的影響95100858072500.500.300.

11、250.150.10pyridoxine1.501.100.900.600.40pantothenic acid6.001.601.200.720.70niacin0.120.070.050.040.03riboflavin0.400.310.260.110.08thiamin出 粉 率（%）vitamin(mg/100g)第13頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉noodle908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉S

12、teamed bread673018熬小 米congee3010062碗蒸meal245033撈蒸riceniacinriboflavinthiamincookerystufffood第14頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二3. 貯存對谷物營養(yǎng)價值的影響含水量 氧氣 微生物 害蟲 谷物 時間 溫度 濕度陰涼、通風(fēng)、干燥、避光第15頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 豆類(LEGUMES)大豆的營養(yǎng)價值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high bio

13、logical value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.第16頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二Protein EAA組成合理, rich in lysine3540%Carbohydrate 其中約50%可直接消化2030% 另一半 為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat 其中UFA占85%，亞油酸占50%以上，1520% 磷脂1.64% soy lecithin Mineral Ca 1

14、90mg/100g Fe 8.2mg/100g Vitamin 豐富的thiamin、 riboflavin和Vit.E第17頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕櫚酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5總計(jì)101915.1不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油(C16) 80%, 魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì) 嫩,

15、BV更大Fat 依肥瘦程度及部位差異較大， 畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亞油酸占20% 魚：Fat 13%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍， 其中UFA占80%。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 臟器中膽固醇含量很高 魚籽含量約1000mg/100g1.nutritional value第35頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二Carbohydrates 肝臟與肌肉中的糖元Mi

16、neral 0.61.2%（Fe、S 、 P） 血紅素鐵，BV高， 海產(chǎn)魚類含碘豐富Vitamins B族含量豐富， 禽肉中Vit.E豐富 魚肉中含B1、B2、和B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 魚肝富含Vit.A和Vit.D第36頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 畜肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit

17、.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.1252第37頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)F

18、at (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3-2.2230.030.17198第38頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星

19、期二2. effects of processing and cookingProtein 變化不大，且更利于消化吸收Vitamins 燉、煮時損失不大， 高溫時B vitamins損失較多。第39頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二MILK AND MILK PRODUCES 1. Protein: 3%，為優(yōu)質(zhì)蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結(jié)合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為23）， BV802. Lipids: 含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33% 、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸 和少量的卵磷脂

20、、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪3. Carbohydrates: lactose（調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化液的分泌，促進(jìn)鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖）4. Mineral: 0.700.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵 5. Vit.: 種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)第40頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二各種奶的營養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)0Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 5Vit.B2(mg )5.43.47.

21、4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳第41頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二Fluid milk Milk(Whole milk) fat 3%Low-fat milk fat 0.5-2.0%Skim milk fat 0.5%Milk powder全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。Whole 按重量1：8或體積1：4加水脫脂奶粉：脫脂 skim調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，加以調(diào)整和改善Formula 第42頁，共49頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二煉乳1 Evaporated milk：鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃 縮至原量的1/32. Sweetened condensed milk：加15%的蔗糖， 濃縮至原體積的40%酸奶(yogurt)：鮮奶+乳酸桿菌，乳糖 乳酸嬰兒配方奶：嬰兒代乳粉：牛奶+大豆和飴糖第43頁，共49頁，2022年，5月20