發(fā)酵食品的制作

1、發(fā)酵食品的制作第1頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；第2頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二第3頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作第4頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二學(xué)習(xí)目標(biāo)1. 舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法3.嘗試自己動(dòng)手制作酸牛奶。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理、制作過(guò)程；學(xué)習(xí)難點(diǎn)：自己動(dòng)手制作酸奶（發(fā)酵食品）。第5頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二預(yù)習(xí)檢測(cè)1、酸甜可口的酸奶是用哪一

2、種微生物生產(chǎn)出來(lái)的（ )A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌第6頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二 現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購(gòu)奶產(chǎn)品？酸奶or純奶?第7頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵第8頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g第9頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二2.加熱消毒第10頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日

3、，18點(diǎn)44分，星期二3.放入涼水中降溫至42左右第11頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二4.將買來(lái)的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中第12頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二5.密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境，放到30左右的地方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用 第13頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二6.放在冰箱中存放，隨喝隨取第14頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開(kāi)？ 3.煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成

4、無(wú)氧環(huán)境？5.你認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程可分為哪些步驟？自制酸奶第15頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二1、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長(zhǎng)的能量。 用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？ 牛奶250g蔗糖25g第16頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二2、為什么要將牛奶煮開(kāi)？高溫消毒。能先煮開(kāi)牛奶再加糖嗎？第17頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二3、煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。第18頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二4、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？便于乳酸菌

5、的生長(zhǎng)繁殖。做饅頭用密封嗎？第19頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二5、制作酸奶的過(guò)程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)酵 接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？第20頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二酸奶的制作過(guò)程 發(fā)酵食品的制作過(guò)程，一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長(zhǎng)有短，發(fā)酵溫度一般控制在30左右。小結(jié)第21頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過(guò)程。第22頁(yè)，共46頁(yè)，2022

6、年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二日常生活中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：第23頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二腐乳又是如何制作的呢利用霉菌第24頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二這些食品是怎樣制作出來(lái)的？利用醋酸桿菌發(fā)酵第25頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二食醋怎樣制作出來(lái)的？利用酵母菌發(fā)酵第26頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二白酒的釀造過(guò)程霉菌、酵母菌第27頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用米

7、曲霉 醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌第28頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”第29頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二例題解析 例1 一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（ ）。 A酵母菌發(fā)酵 B霉菌發(fā)酵 C乳酸菌發(fā)酵 D菌絲產(chǎn)生孢子 例2 在釀酒的過(guò)程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生

8、活條件是（ ）。A水分 B氧氣 C適宜的溫度 D有機(jī)物 AB第30頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二1以下不屬于發(fā)酵食品的是A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜2制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D、防止氣體對(duì)流，利于無(wú)氧呼吸第31頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二3發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_或_進(jìn)行_呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_或_等的過(guò)程。4.發(fā)酵食品的制作過(guò)程一般包括_、_、_、_等步驟。第32頁(yè)，共46頁(yè)，2022年

9、，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二基礎(chǔ)闖關(guān) 1下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（ ）。 A饅頭 B米飯 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（ ）的發(fā)酵作用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 3發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（ ）。A有機(jī)物 B多種酶 C細(xì)胞核 D抗生素 ABB第33頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二4. 制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（ ） A. 隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入 B. 利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵 C. 防止灰塵污染 D. 使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5. 制作泡菜會(huì)用

10、到哪種微生物（ ） A. 曲霉 B. 乳酸菌C. 青霉 D. 酵母菌BB基礎(chǔ)闖關(guān) 第34頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二6. 酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（ ） A. 酵母菌釀造酒 B. 乳酸菌釀造醋 C. 酵母菌做饅頭D. 乳酸菌酸奶B基礎(chǔ)闖關(guān) 第35頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二知能提升 1某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有成功。他失敗的原因可能是（ ）。 A

11、牛奶中添加了蔗糖 B牛奶經(jīng)過(guò)了煮沸 C牛奶進(jìn)行了冷卻 D、玻璃瓶沒(méi)有密封 D第36頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二1、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）A、酸奶保留了鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量2、下列那一過(guò)程與發(fā)酵無(wú)關(guān)（ ）A、果酒暴露在空氣中變酸 B、水果放久了有酒味 C、酒釀的釀制 D、青菜的鹽漬課堂檢測(cè)第37頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二3下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（ ）A、鮮榨果汁 B、礦泉水C、鮮牛奶 D、酸奶4.酸

12、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過(guò)程中，( )使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉課堂檢測(cè)第38頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二5.下列真菌可用于制作啤酒的是( )A.酵母菌 B.酵母菌和青霉C.曲霉 D.曲霉和青霉6.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是( )。A. 隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B.阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵D.防止氣體對(duì)流，利于醋酸菌無(wú)氧呼吸7下列不屬于發(fā)酵食品的是 ( )A酸奶 B醋 C雞蛋 D面包課堂檢測(cè)第3

13、9頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二8.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（ ）A把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳B把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C使牛奶變成酸奶D使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精9.用酵母菌制酒時(shí),一開(kāi)始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是( )。A酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)B. 酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C. 酵母菌大量增多, 酒精增產(chǎn)D. 酵母菌數(shù)量增多, 不產(chǎn)生酒精課堂檢測(cè)第40頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二 米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷

14、水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫即可。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。自制米酒第41頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二（3）.發(fā)酵壇并沒(méi)有完全封閉，壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒(méi)了米飯，形成了無(wú)氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目的是什么?殺滅其他細(xì)菌（2）為什么要冷卻到30度后才能加入藥酒？太高的溫度會(huì)抑制或殺死酵母菌第42頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗。請(qǐng)分析主要原因。加的“藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，往往導(dǎo)致細(xì)菌感染。第43頁(yè)，共46頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)44分，星期二課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？你有什么感想？ 第44頁(yè)，共46頁(yè)，202