菜品量化驗收標(biāo)準(zhǔn)

1、菜品量化以及查收標(biāo)準(zhǔn)菜品量化以及查收標(biāo)準(zhǔn)7/7菜品量化以及查收標(biāo)準(zhǔn)菜品量化及查收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價售價毛利率涮食時間雞腎150g90%2分鐘以上查收標(biāo)準(zhǔn)實體飽滿有彈性，表面圓滑有光彩、個體均勻不破皮，顏色肉紅無異味，盡量少用水泡保留。極品鵝腸1根95%8-15秒查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮，色彩金黃帶紅，肉質(zhì)厚有彈性，腸內(nèi)有粘液，腸外有油絲，腸頭花紋粗，每根100克左右。麻辣牛肉150g100105%2-3分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)肌肉呈深紅色，脂肪和筋健呈淡黃色，肌肉細(xì)膩，有彈性，此間夾雜脂肪很多，以黃瓜條牛肉為佳。肥牛150g95%15秒以上查收標(biāo)準(zhǔn)板面整齊，整齊完滿，肉質(zhì)親密無血班，肥瘦比率3

2、：7，厚度5-8厘米。原羊肉草150g95%15秒以上查收標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)親密，顏色鮮色，無空洞現(xiàn)象，無化凍現(xiàn)象，肥瘦比率3：7。千層肚150g1-2分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)顏色呈乳黃色，大小均勻成型，煮后有脆度有韌性，久泡不爛不溶。腰片150g75%8-15秒查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮呈紅褐色，體表有薄膜，表面柔潤有光彩有彈性，個體均勻無血腰注水腰無刀傷，每個二兩左右。豬黃喉150g100%1-2分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)顏色乳白色，喉頭較少，無太重堿味和打堿現(xiàn)象，用手指掐有脆度有韌性，但不軟不爛。鴨掌150g100%3-5分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)成行，大小均勻，顏色稍帶肉紅，有冰保護(hù)，去骨。蝦餃1袋100%3-5分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)建議采納（蓉成）和（金田

3、）牌。撒尿牛丸12個100%3-5分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)建議采納（穎峰）牌。鮮毛肚150g90%8-15秒查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮無怪味，顏色呈灰褐色或黃褐色，葉質(zhì)厚實，大張有彈性，肉毛實，無稀皮現(xiàn)象，能輕松撕破。午餐肉150g100%兩分鐘左右查收標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)親密無空洞現(xiàn)象，顏色淺肉紅，建議采納“望江亭”牌。380g每聽，2聽5份。酥肉200g110%1-2分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)采納優(yōu)秀不帶皮三線五花肉?；鹜饶c1支1份100%1分鐘左右查收標(biāo)準(zhǔn)選有美好“火腿腸”。120g每支腦花2付100%3分鐘以上查收標(biāo)準(zhǔn)形體飽滿有彈性，表面有血膜，不沾手無異味，色彩如白帶紅，每個腦化100克以上。魚丸12個100%3-5分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮魚

4、肉去骨，或采納袋裝。月君花150g75%30秒左右查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮，肉質(zhì)堅硬，暗紅發(fā)亮，表面圓滑，有油筋有腥味，無異味，無傷害痕，大小均勻。鵪鶉蛋16個85-90%1-2分鐘查收標(biāo)準(zhǔn)表面有棕褐色斑點，有白色粉末，蛋心滿實，搖動無響聲，放如水中不上浮。爽滑肝片150g98%兩分鐘左右查收標(biāo)準(zhǔn)鮮豬肝，深紅褐色，無刀傷，每個在1斤-1、5斤左右。品名鱔魚查收標(biāo)準(zhǔn)脆皮腸查收標(biāo)準(zhǔn)鴨腸查收標(biāo)準(zhǔn)鴨舌查收標(biāo)準(zhǔn)帶魚查收標(biāo)準(zhǔn)蟹肉查收標(biāo)準(zhǔn)香菜丸子查收標(biāo)準(zhǔn)魚皮燕餃查收標(biāo)準(zhǔn)老人頭菌查收標(biāo)準(zhǔn)松茸菌查收標(biāo)準(zhǔn)乳牛肝菌查收標(biāo)準(zhǔn)青桿菌查收標(biāo)準(zhǔn)黃牛桿菌查收標(biāo)準(zhǔn)平菇查收標(biāo)準(zhǔn)金針菇查收標(biāo)準(zhǔn)雞腿菇查收標(biāo)準(zhǔn)杏包菇查收標(biāo)準(zhǔn)豬肚菇查收標(biāo)準(zhǔn)香菇查收

5、標(biāo)準(zhǔn)茶樹菇查收標(biāo)準(zhǔn)菜品量化及查收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）出品器具出品份量出品率進(jìn)價售價毛利率涮食時間150g95%2-3分鐘長20厘米左右，從頸部去頭骨，背脊骨去凈，無內(nèi)臟，肉質(zhì)圓滑厚實，有彈性無過多血，大小均勻。150g16個100%1-2分鐘大小均勻，肉質(zhì)呈鮮肉紅色，有彈性緊實，建議使用“佳享”牌。150g90%5-10秒新鮮鴨腸，呈肉紅色，用手指掐有脆性，有肉感。150g100%3-5分鐘當(dāng)?shù)嘏碇搋r肉鴨舌，大小均勻，無太重堿味，不帶喉管無異味。150g98%3-5分鐘冰鮮，無化冰現(xiàn)象，銀白色，大小均勻有肉質(zhì)。150g100%3-5分鐘表面顏色鮮紅，不掉色，每只緊實，建議使用：“阿液山”。200g11

6、0%3-5分鐘采納新鮮豬夾子肉，顏色紅潤，無異味，無注水，肥瘦比率2：8。150g100%3-5分鐘品牌各店自行選購。150g100%3-5分鐘建議使用“川野”牌。150g100%3-5分鐘建議使用“川野”牌。150g100%3-5分鐘建議使用“川野”牌。150g100%3-5分鐘建議使用“川野”牌。150g100%3-5分鐘建議使用“川野”牌。150g90%3分鐘左右葉塊適中而不老但是無蟲無爛現(xiàn)象，根部不能夠太多。150g75%2分鐘左右金針菇可分為黃和白色兩種，白色質(zhì)量較好采納色彩光明，粗細(xì)均勻菌蓋親密，菌柄不老較短，無霉變。150g100%3分鐘左右大小均勻，個頭完滿，顏色淺白，表面干凈

7、，無取水現(xiàn)象，每個長8-12厘米左右。150g100%3分鐘左右身體肥大，兩頭均勻，顏色淺白，表面干凈，新鮮無粑軟現(xiàn)象。150g100%3分鐘左右菇帽6-10厘米左右，顏色呈米黃色，朵型肥大新鮮成形。15075%3分鐘左右顏色呈淡黃色紫褐色，氣味想濃，實體完滿，肉質(zhì)結(jié)實，大小均勻，無霉?fàn)€，無蟲眼，未發(fā)水當(dāng)?shù)叵愎健?50g80%3分鐘左右桿為白色，帽為淺褐色，菇薄而柄長，菇帽完滿，柄中長5-10厘米，柄味濃郁中帶有特別清香。品名竹蓀查收標(biāo)準(zhǔn)玉蘭片查收標(biāo)準(zhǔn)方竹筍查收標(biāo)準(zhǔn)羅漢筍查收標(biāo)準(zhǔn)白筍子查收標(biāo)準(zhǔn)干黃花查收標(biāo)準(zhǔn)鮮藕片查收標(biāo)準(zhǔn)青筍查收標(biāo)準(zhǔn)土豆查收標(biāo)準(zhǔn)冬瓜查收標(biāo)準(zhǔn)黃瓜查收標(biāo)準(zhǔn)鮮豆腐查收標(biāo)準(zhǔn)鮮鴨血查收標(biāo)

8、準(zhǔn)豆腐皮查收標(biāo)準(zhǔn)鳳尾查收標(biāo)準(zhǔn)茼蒿查收標(biāo)準(zhǔn)生菜查收標(biāo)準(zhǔn)西紅柿查收標(biāo)準(zhǔn)大白菜查收標(biāo)準(zhǔn)脆豆腐查收標(biāo)準(zhǔn)菜品量化及查收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）出品器具出品份量出品率進(jìn)價售價毛利率涮食時間100g100%1分鐘左右大小均勻，完滿成型，長10-12厘米左右，個體隆起，無爛和破壞現(xiàn)象。200g90%3-5分鐘色彩玉白或奶白，片身短，筍肉厚，筍節(jié)親密，筍面光潔，無老根身，無斑無霉等。150g98%3分鐘左右大小均勻，質(zhì)嫩肉厚，呈乳白色無病蟲。片大張成型。150g80%3分鐘左右質(zhì)嫩肉厚，呈乳白色無病蟲，粗細(xì)均勻，無太多老頭。150g85%3分鐘左右100g100%1-2分鐘左右朵型完滿，色彩金黃，無霉、無蟲、無雜物現(xiàn)象。1

9、50g80-85%3分鐘左右采納白花藕中節(jié)，外皮白色，藕身肥大，帶有清香味，藕身無傷無爛不變色，不斷節(jié)不干縮為佳。200g65-70%3分鐘左右粗短條順，不波折，皮薄質(zhì)脆，水份充分，不空心不老頭，表面無銹斑，不帶葉肉質(zhì)青綠。200g80-85%3分鐘左右體大形正，皮薄圓滑，芽眼較淺，無爛無傷害。200g60%3分鐘左右采納海南吊瓜、青皮瓜，色綠條直，粗細(xì)適當(dāng)，肉質(zhì)結(jié)實，肉厚心少，表面無斑點無傷害。200g95%3分鐘左右色綠條直，粗細(xì)適當(dāng)皮薄瓤小，頂帶花有細(xì)刺，無大肚不斷節(jié)味道清香。300g95%2分鐘左右口胃醇香色彩潔白，嬌貴首飾，有彈性有清香味。1碗100%3分鐘左右新鮮鴨血，顏色鮮紅，無

10、雜物，無異味，成型。150g220%2分鐘左右建議采納云南“豆屏”豆皮，張片成型，無破壞，厚薄均勻，不潤濕色彩金黃。200g80-90%2分鐘左右采納頂端葉尖，顏色青綠，無黃葉無爛葉。200g70%2分鐘左右鮮嫩，顏色青綠，葉多桿少，無泥沙無雜草，無爛現(xiàn)象。150g60-65%1分鐘左右葉片大張，較薄，完滿均勻，無黃葉爛葉，無燒邊燒心。200g95%1-2分鐘顏色鮮紅，果熟肉硬，無黃無爛現(xiàn)象。大小均勻。250g90%2分鐘左右包心結(jié)實，外形整齊，無老幫黃葉爛葉，不帶須根和泥土，無病蟲害和機(jī)械傷害。150g95%3分鐘左右脆而不爛，有彈性，寬厚均勻，顏色深黃一致，無太重堿味。品名榨菜查收標(biāo)準(zhǔn)貢菜

11、查收標(biāo)準(zhǔn)苕皮查收標(biāo)準(zhǔn)海帶查收標(biāo)準(zhǔn)海白菜查收標(biāo)準(zhǔn)豆芽查收標(biāo)準(zhǔn)空心菜查收標(biāo)準(zhǔn)魔芋查收標(biāo)準(zhǔn)土豆粉查收標(biāo)準(zhǔn)香菜查收標(biāo)準(zhǔn)花菜查收標(biāo)準(zhǔn)粉絲查收標(biāo)準(zhǔn)木耳查收標(biāo)準(zhǔn)小蔥查收標(biāo)準(zhǔn)米涼粉查收標(biāo)準(zhǔn)芹菜查收標(biāo)準(zhǔn)苕粉查收標(biāo)準(zhǔn)絲瓜查收標(biāo)準(zhǔn)蒜苗查收標(biāo)準(zhǔn)羅卜菜品量化及查收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）出品器具出品份量出品率進(jìn)價售價毛利率涮食時間200g95%1-2分鐘以涪凌榨菜最正確，青黃色，大小均勻，無空心無腐化，無異味。150g180%2分鐘左右干貢菜莖修長，青綠色，根部和尾部短，無骨頭節(jié)，長30-50厘米無雜色，不發(fā)霉。150g100%3分鐘左右建議采納“紅地”牌，片成型，顏色深灰，無異味。150g90-95%3分鐘左右表面有白色粉末，干

12、制品，色彩綠，油潤，肉質(zhì)厚實形態(tài)寬長，尖端邊緣無爛無黃葉，無泥沙，葉片完滿。150g120%3分鐘左右采納鹽漬海白菜，莖長，根少，無輔葉無斑點無稀皮，色彩天然綠，無變質(zhì)。250g90%2分鐘左右采納黃豆芽，莖直且長，芽瓣完滿，無爛芽，無水臭味。200g70%2分鐘左右新鮮翠綠，葉多桿少，無爛葉黃葉蟲葉，無泥沙等。200g90-95%2分鐘左右無太重堿味道，有彈性有韌性，顏色呈灰色。1袋100%3分鐘左右無進(jìn)空氣無臭味，有韌性不斷節(jié)，久煮不爛。180g每袋150g90%1分鐘左右4-8月為云南香菜，10月-次年3月為當(dāng)?shù)兀珒r格低價，色彩青綠，香味濃郁，無黃葉爛葉，莖短者為佳。200g80-85

13、%3分鐘左右顏色白嫩，花形親密，根頭少，新鮮無傷害。100g100%1-2分鐘建議采納“龍口”粉絲，修長條形，色彩透明有韌性，煮后不糊湯，不斷碎。150g450%2分鐘左右黑色有光彩，肉厚朵形大而均勻，體輕干燥，無雜質(zhì)碎屑無霉?fàn)€。150g90-95%2分鐘左右鮮香蔥，無黃葉無泥沙，不易太大，大小均勻。200g95%3分鐘左右色彩黃嫩細(xì)滑，無硬度有韌性，無雜物。堿味不易過重。150g70-75%2分鐘左右產(chǎn)于阿壩洲，7-10月為白芹菜，10-次年3月為2黃芹菜，大小整齊不帶老根和黃葉，色彩鮮綠，充分肥嫩。200g120%3分鐘左右干貨無水分，泥黃色，寬0。30。5厘米無斑點無發(fā)霉。150g80-

14、85%3分鐘左右新鮮綠色皮嫩，中心無老籽，無傷無蟲現(xiàn)象。150g70-75%3分鐘左右新鮮莖長，無黃葉，無苔。200g90-95%3分鐘左右查收標(biāo)準(zhǔn)水分充分，嫩氣，無空心，不易過大，表皮圓滑體形完滿。（涼菜、小吃）品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價售價毛利率產(chǎn)品特點鹵水金錢肚90%色彩金黃、鹵查收標(biāo)準(zhǔn)色彩嬌艷、有光彩、無異味、不變色、不變質(zhì)、呈蜂窩狀、肉質(zhì)厚實、有彈性、無堿味香味濃郁擁簇100g95%色彩金黃，酥查收標(biāo)準(zhǔn)完滿，色彩正常，干爽。香味濃蝗蟲100g95%酥脆酥香查收標(biāo)準(zhǔn)完滿，色彩正常，干爽。涼粉鴨脯200g90%色彩嬌艷、紅查收標(biāo)準(zhǔn)涼粉：白嫩表面透明無異味無雜物，鴨脯：新鮮有光彩、肉質(zhì)

15、厚實、有彈性、無異味亮清爽爽口小酥魚150g100%香酥爽口，顏查收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，新鮮。色金黃夫妻肺片200g80%色彩嬌艷紅查收標(biāo)準(zhǔn)鮮牛舌、牛舌、牛肚、牛健、色彩嬌艷、有光彩、肥邊、筋膜較少、肉質(zhì)厚實有彈性、亮、嚼香濃郁無異味拌土雞腳150g100%麻辣鮮香，油查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮土雞、雞腳黑色、無傷害、無異味、肉厚實、有彈性、大小均勻色彩紅亮香鹵排骨250g88%色彩金黃、鹵查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮豬排、精排有光彩、肉質(zhì)厚實、有彈性、有衛(wèi)生防守合格、無異味、無雜物。香濃郁煙熏野雞半只100%色彩金黃、酥查收標(biāo)準(zhǔn)色彩金黃、肉質(zhì)厚實、無毛發(fā)、無斑點、無異味、香味濃郁嫩、香濃郁干拌牛肉150g100%麻辣味濃，拌查

16、收標(biāo)準(zhǔn)色彩深紅，鹵香味濃，軟硬適中，后不紛亂，手撕牛肉80g100%色彩嬌艷、嚼查收標(biāo)準(zhǔn)我們所采納紅宮牌手撕牛肉無過期、無脹袋、無漏氣、氣色正常香濃郁鳳眼豬肝1袋90%鹵香味濃郁，查收標(biāo)準(zhǔn)采納“岳老大”牌蛋黃豬肝，無過期，無變色變質(zhì)漲袋。咸鮮適中。煙熏豬舌150g70%咸鮮適中，煙查收標(biāo)準(zhǔn)色彩紅潤，有光彩，無霉點，無酸味無粘液，有固有的煙熏味熏味濃郁油鹵鴨舌150g42%麻辣鮮香色彩紅查收標(biāo)準(zhǔn)鮮肉鴨舌，大小均勻，無堿味，不帶喉管，無異味。亮回味帶甜。油鹵兔肚150g66%麻辣鮮香脆嫩查收標(biāo)準(zhǔn)新鮮兔肚，無堿味，里面無污物，無異味，無酸味，無變質(zhì)。爽口嚼香濃郁油鹵月君把150g66%香脆爽口查收標(biāo)

17、準(zhǔn)鮮鵝月君把，厚度均勻，無堿味，無異味無雜物無斑點。醬青瓜200g90%清香爽口。查收標(biāo)準(zhǔn)鮮青瓜翠綠，體表光潔，無傷害，大小均勻無蟲害。拍黃瓜200g90%清香爽口。查收標(biāo)準(zhǔn)色彩青綠，脆嫩，無傷害無蟲害。（涼菜、小吃）品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價售價毛利率產(chǎn)品特點拌蕎面150g100%鮮辣味濃，汁濃厚查收標(biāo)準(zhǔn)袋裝剁椒涼粉200g90%色彩嬌艷、紅亮、滑查收標(biāo)準(zhǔn)涼粉白嫩、表面透明、有彈性、無硬度、無雜物、無異味爽嫩口西芹雞蛋干150g100%咸鮮、宏亮、爽口查收標(biāo)準(zhǔn)西芹鮮綠、脆嫩、棵大、筋細(xì)且少、無破壞、無黃葉、無斑點、雞蛋、土雞蛋青椒皮蛋3個95%咸鮮適中查收標(biāo)準(zhǔn)青椒個頭較大且長、脆綠、無破

18、壞、皮蛋為松花、皮蛋、有特別堿味、蛋內(nèi)周身有小松花無異味生拌花生175g90%色彩嬌艷、咸鮮適中查收標(biāo)準(zhǔn)花生、干燥、大小均勻、皮衣無零散、略帶微辣、青脆外婆豆干175g100%咸鮮適中、鹵香濃郁查收標(biāo)準(zhǔn)無異味、酸味、雜物、豆腐干成型、色成淺茶色、鹵香味濃郁拌折耳根100g62%蒜香酸甜、香脆爽口查收標(biāo)準(zhǔn)色彩嬌艷、較嫩、無爛葉、老黃葉、無雜物、無菜味、無蟲眼雙椒木耳175g90%色彩黑白相間、酸查收標(biāo)準(zhǔn)銀耳雪白、干燥、葉多根小、無雜物、無泥沙、木耳、為野生秋耳褐色、肉厚朵大根小、脆嫩辣、脆嫩爽爽口檸檬瓜條150g43%色彩呈黃色、酸甜、查收標(biāo)準(zhǔn)無雜物、無泥沙、無霉?fàn)€、青瓜皮、肉質(zhì)厚實、心少皮青綠、無頂傷無斑點青脆爽口油酥花生150g90%色彩金黃、酥脆爽口查收標(biāo)準(zhǔn)干燥、大小均勻、皮衣無零散、無傷害、無雜物蛋炒飯1碗90%口胃