DB6103-T 12-2019寶雞茶酥制作工藝流程

1、ICS67.020 X10DB6103寶雞市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 6103/ T122019寶雞茶酥制作工藝流程2019 - 09 - 30 發(fā)布2019 - 10 - 10 實(shí)施寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB6103/ T122019I前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王寶剛 馬希若 孟慶良 陳龍生 張旭 張繼太 閆小琴 黃同治 高姜明 。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：寶雞市

2、飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)電話址：寶雞市中山東路210號(hào)411室郵編：721001DB6103/ T122019 PAGE 2寶雞茶酥制作工藝流程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了寶雞茶酥的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、 感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于寶雞茶酥的制作。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范商務(wù)部令、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管

3、理辦法（試行）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。寶雞茶酥以小麥粉、豬板油、菜籽油、調(diào)味料為原料，經(jīng)和面制成坯后，烙制而成的茶點(diǎn)。制作過(guò)程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應(yīng)符合 GB14934、SB/T10426 和商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令 2014 年第 4 號(hào)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）的規(guī)定和要求。原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。制作工藝流程備料小麥粉 500g-600g、菜籽油 100g、豬板油 200g、食用鹽 15g。豬板油撕去皮膜切小塊，加 15g 鹽拌勻，剁碎制成板油泥。和面將面粉 400g 加清水 160g 和成水面團(tuán)。取面粉（春、夏、秋取 100g 面粉，冬季取 150g 面粉），用開(kāi)水進(jìn)行燙面揉成燙面團(tuán)。將兩種面團(tuán)摻和在一起，充分揉搓成光滑的面團(tuán)。制坯將制好的面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條狀，掐成 10 個(gè)大小適中的劑子，分別抹上菜籽油。將面劑用搟面仗搟成橢圓形，抹板油泥 10g，用手卷起拍成橢圓形再抹板油泥 10g 卷起，用手揉捏，使面油融合，再摶圓拍成牛舌形餅坯。烙制將平底鍋或電餅鐺預(yù)熱，倒入50g菜籽油，將制好的餅坯放入鍋中蓋上鍋蓋烙制，待餅底發(fā)黃后， 將餅坯翻過(guò)來(lái)，再倒入50g菜籽油，使整個(gè)坯子底面均有油，蓋上鍋蓋，再烙至餅坯兩面均為金黃色即成茶酥。感官要求應(yīng)符合表1