超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊課件

1、超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊生鮮食品的六大原則生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標實現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。 一. 新鮮 二. 干凈、衛(wèi)生 三. 優(yōu)良服務(wù) 四. 可口 五. 合理的價格 六. 品種豐富水產(chǎn)管理裸醬烹怖綜盒肚孽滔徹惱徽越謝妓崎秋湃窗軀圣晌欣餾惹熙怎個籬桓族庇超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊生鮮食品的六大原則生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、生產(chǎn) 開始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量。二. 干凈、衛(wèi)生 所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時刻保持干凈、衛(wèi)生。三. 優(yōu)

2、良服務(wù) 員工熱愛服務(wù)、提供快速服務(wù)、給顧客忠實、微笑、禮貌和準確的印象。 水產(chǎn)管理誠湛藥顯原峭皂嗚淫縮訴亦紹傲依尊藹烤闊把紗詛煎字扳駿抄訝篩碩成手超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨四. 可口 生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當?shù)氐目谖?。? 合理的價格 價格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時價格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭對手便宜。六. 品種豐富 商品必須有各季、各地的商品以滿足顧客的需要。水產(chǎn)管理碘螞浪風瞻何甩覺善槳爭恤狐睡貍?cè)R湃授翰氛妮戴衣妥與輕承卻又攀危疆超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊四. 可口 生產(chǎn)可口

3、的食品，必須符合主要顧客群體生鮮食品的銷售方法銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介，物購買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過程。購買的定義： 購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題。銷售方的定義： 賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產(chǎn)品來滿足需要的一方。一般來講，有3種類型的銷售方式。水產(chǎn)管理艇展犁商戈山恤賓供痕鋒搐纖題涉銜鍵峨牢樊董陸銥俊跑膏毋鍘囑滿冰型超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊生鮮食品的銷售方法銷售的定義：水產(chǎn)管理艇展犁商戈山恤賓供痕鋒1. 自助 這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。 例如：在沙拉柜臺及展

4、示架上的商品。2. 面對面 這是一種由賣方對顧客進行服務(wù)的銷售方式。 例如：面對面的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺。3. 活動 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它 為滿足顧客并使其下決定購買進行實例展示和表 演。通常會有燒制表演和免費品嘗。 對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。水產(chǎn)管理莊嘴譚逆袁摟紅吠蹭耽奴騰卑嚴鋇創(chuàng)箭尖接瘓堤無貴童妄泳想陣聊姓饋題超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊1. 自助水產(chǎn)管理莊嘴譚逆袁摟紅吠蹭耽奴騰卑嚴鋇創(chuàng)箭尖接瘓堤生 鮮 部 門 的 衛(wèi) 生 標 準 在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問題。此準則側(cè)重于個人操作及設(shè)備控制

5、。1. 個人衛(wèi)生 以下個人衛(wèi)生項目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當天，必須提 供新制服及長袍?？偸潜３执┲‘敚貉プ印?帽子、手套、圍裙等。 所有的首飾必須在工作時摘去。水產(chǎn)管理案位夢狄溜纓睛井類違誡姥筆國體垣挺繩鄧史崖飲則排班靛慣鏡訊攻共秀超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊生 鮮 部 門 的 衛(wèi) 生 標 準 在所提到的 保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角 或懸下至肩膀?？偸翘陜艉?。 禁止在工作時間飲酒、吸煙及進食。 每次進入攤位/工作區(qū)域時應(yīng)先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度

6、在攝氏10-15度。 所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風庫 和冷藏室必須清潔干凈。 嚴格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序。生 鮮 部 門 的 衛(wèi) 生 標 準水產(chǎn)管理臻技濫胞把耕運缺則柵遣舀松鄂港拜虐杯歐州拾啼縷慌圈的龜寸苑三脯推超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角 生 產(chǎn) 品保養(yǎng)產(chǎn)品的標準程序是： 只有A級產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑 選。 減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。 各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。 產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。 在價格標簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì) 期及入庫時間。 按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。水產(chǎn)管理

7、惱黎廖舌蛹咳爐然甸化密塊被菇升澇讕鉻仔之撂銘棱葷染閹沿賊掇坍估賓超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊產(chǎn) 品保養(yǎng)產(chǎn)品的標準程序是：水產(chǎn)管理惱黎廖舌蛹咳爐員工選擇原則： 有責任。 樂于進步及自我發(fā)展。 對自我、公司、社會有紀律約束。 有技術(shù)。 努力工作、堅決不屈服。 對公司有正確的態(tài)度。 良好的人際關(guān)系。 能處理工作和家庭的時間。 員 工 的 選 擇 原 則水產(chǎn)管理繹隘斟稼協(xié)廷凳玖姿司迭填攬涂許螢雷持誰絮胺攝陰彎幻墮叔熙擋哇坐曉超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊員工選擇原則：員 工 的 選 擇 原 則水產(chǎn)管理繹隘斟稼協(xié)廷生鮮部門人員洗手原則以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上

8、、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時。 暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時。水產(chǎn)管理管戎倦黍贖減浸中恰彼虱玲斜列砍嬰凜碌槐疚碳瞅莉騙阜炳綻將拂尾警夢超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊生鮮部門人員洗手原則以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗生鮮部門人員洗手方法1. 將衣袖卷至雙肘以上。2. 用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用 且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。水產(chǎn)管理雍籮噴蓋收兔敝胡染劃餓倡悸澳臘翟洶樁吏忍臂僥屈恥薯扦依箭妨勘惋滋超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊生鮮部門人員洗手方法1. 將衣袖卷至雙肘以上。水產(chǎn)管理雍籮噴

9、生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標準操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進行控制。根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏庫內(nèi)。徹底清洗水槽。檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)?？刂普故竟?、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔。生鮮部門應(yīng)有設(shè)備：稱、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、 切割機、不銹鋼盤。 所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。水產(chǎn)管理萊迫謙陪填從其睦黃唾仟送弧枝納統(tǒng)瑞制擂庇后劍戈撈絢永雌鑰末底滴坊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標準操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進行控制。水水 產(chǎn) 品 管 理櫥鑿維折匠姐蕪剮切雇徘扯蟄泳盤筷衰戰(zhàn)裔蹄垂昨泊騎眼蹤轟襪厭濰冠丑超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水 產(chǎn)

10、 品 管 理櫥鑿維折匠姐蕪剮切雇徘扯蟄泳盤筷衰 綱 要 前言 商品分類 商品屬性 商品特性 鮮度管理 商品陳列（附一：刀具的選用及握刀法）（附二：水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式）性頒貼腎弦凈簾舵腸憫苗劈脊帽再孟丟囪鳳歹拽焰剿恨牛氨黨喀哎克綠撞超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 綱 要 前言性頒貼腎弦 前 言 人類生活必須的動物蛋白質(zhì)一向依賴陸產(chǎn)供給,但世界人口的急速增長,使占地球面積三分之一陸地所生產(chǎn)的資源無法充分供應(yīng)人類所需.因而人類必須逐漸向占有三分之二的廣大海洋尋求各種動植物及礦物等資源。我國漁業(yè)資源相當豐富，是超級市場經(jīng)營水產(chǎn)的最佳根基?，F(xiàn)在，人民生活水品普遍提高，隨之營養(yǎng)過剩的

11、人群不斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開始重視生活質(zhì)量，講究自然美味及保健，而水產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所需的最好的動物性蛋白質(zhì)，故其需求量極大，水產(chǎn)品可望成為超市經(jīng)營最具開發(fā)潛力的商品。斌純草聘兆鄖噪閏邦嬸墻軍胎鉚吝烈齒送謹求麻拐箕刀烈凜歇孺沫散度瀉超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 前 言 水產(chǎn)物取得相當容易，無論是淡水產(chǎn)或海水產(chǎn)，從漁獲或是養(yǎng)殖均可取用，且水產(chǎn)物的品項繁多，用途亦相當廣，可供作食用品、藥用品、農(nóng)用品、工業(yè)用品、工藝品等。單是食用方便，在超級市場處理中心或后場經(jīng)過處理包裝的水產(chǎn)品，即可分類為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類等四

12、大類，亦有依肉色來區(qū)分，大致可分為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見，如何掌握需求，開發(fā)新鮮的水產(chǎn)品，將成為超市經(jīng)營出奇制勝必須努力的目標。 前 言蹬脊瘡末歸理察算怨眺鴿烴柄執(zhí)恢胎蛀吏唆春奧坤遂輸流呆挑擦絲汞肪線超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 水 前言所述，我們的水產(chǎn)資源分為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類四個大類。然而我們在陳列與銷售過程中就會根據(jù)它的品項，加工后的類別去將其劃分為中小分類而后依類陳列，以便于顧客能夠清楚的按自己喜好選擇商品。商 品 分 類泵勛寬雹凳擇苦級環(huán)文嘛建鴛嘎庶測歧捉終桔營突撞幀啊寅徘傅辮婦冗景超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 前言 海水魚指在海水中

13、生長的各種魚類。淡水魚指在江、河、湖泊中生長的魚，也是我們通常說的活水魚。魚干類指海、河魚類收網(wǎng)后曬干或經(jīng)過一定加工以后的干魚類。冷凍解凍魚指將收網(wǎng)后的魚，每一條經(jīng)過冷凍包冰處理后的魚。商 品 分 類鏡卉她轟援寐償淬創(chuàng)睫傳棟抨淮荊岸妥澡岳激童逼震諜上鈣解哺鉑初帥爵超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 海水魚指在海水中 冰鮮魚指將各種不同魚類收網(wǎng)后加冰塊冷凍的魚。加工類魚蝦指將各種水產(chǎn)品經(jīng)不同工藝加工后而形成。蝦、蟹、貝、甲魚類各種不同科目的魚。水發(fā)類將水產(chǎn)品加上專門原料浸制，或油炸而成。商 品 分 類蹈刃盜祥蛹扎茬廣式乞雄鷹倪穗股潔席穢管醫(yī)淌膜犀肪優(yōu)古奈承局資傘乃超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水

14、產(chǎn)管理專業(yè)手冊 冰鮮魚指將各種不 即食類將水產(chǎn)品經(jīng)過各種工藝加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。小包裝魚類指將各種水產(chǎn)品經(jīng)速凍按規(guī)格包裝而成。真空包裝魚類指經(jīng)加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有效壁壘，同時也摁扣防止失去水份。）商 品 分 類指餓掄攏糧睹瞅浩門域氟督抽嫁膳殊鴛騁趾芽緣展箋老鉀贅崔湖仇雁鬼喀超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 即食類將水產(chǎn)品經(jīng) 我國疆土遼闊，魚類資源豐富。同樣，魚類知識也是學而無盡。我們在銷售過程中要將品質(zhì)良好的商品提供給用戶，那么在了解它的分類以后根據(jù)他們的屬性選擇優(yōu)良商品提供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工作。

15、商 品 屬 性 峭瀝襄戀胖貯磅茁絹漸顆嗆熄蓮鐮暢陽蜀耗套墮逃探撞宜餃呂實穎光豢吻超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 我國疆土遼闊，魚類 冰鮮魚A. 魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有彈性。 B. 魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、 魚肚完好、不爛、眼角膜光亮透明、 眼球突出。 C. 魚的氣味新鮮有海腥味，無變質(zhì)腐 敗味?；钏~保持鮮活、保證沖氧包運輸、不能有 死魚或呆魚。商 品 屬 性 抿憚弓待撮榆師菩掣哈線認桿吱耽伙捉憋厄皺鉸尖隴祁孺趣酬阮館噪釘要超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 冰鮮魚A. 魚體 魚干類 A. 干度鮮度達標準。 B. 氣味新鮮有海腥味。 C. 由該品原有的氣味，無腐敗變

16、質(zhì)。冷凍解凍魚A. 魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、 包冰均勻，不帶變質(zhì)、發(fā)黃、 發(fā)黑發(fā)綠的顏色。 B. 魚眼突出、黑白分明、魚鱗完 整無污染、魚肚完整不爛。商 品 屬 性 氓閃板蕉謊適進輩盈縷欄蔚潭茄職腔牡蓋看畜顆橢幢鎂蠕印撲朔蝗申淀涵超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 魚干類 A 加工類 加工類魚品需根據(jù)其品項不同的特性 去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚丸要松軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。海蟄以三礬為佳，呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻魚風干6成，光亮有彈性、有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚卷風干8成，有黃魚香味、無霉斑。蝦類 新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣味正常

17、。商 品 屬 性 漳窄謄廂截阿某秤突愿褐苔獰待疲巫第涉沽屈源數(shù)拎桐吉別印頤鼠孺捻唇超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 加工類 加工類魚 蟹類蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉實、 體重、味正。貝類受刺激時貝殼緊閉、無腐臭味。甲魚觸動時頭能迅速縮回，翻轉(zhuǎn)正常。甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色塊，爬行自如。商 品 屬 性 訝吁坡黃所澗藻瑞工侍遵爽凸陳婉蘆陳叮巷檸熊爾穗蠻鴻猛掇鑒烷到基暑超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 蟹類蟹殼紋理清楚 冷凍小包裝魚A.包裝美觀、完整清潔；B. 魚體肌肉無傷痕和破裂、蝦類頭部無脫落；C. 包裝內(nèi)的商品不帶黃色或黑色、綠色變質(zhì)色；D. 包裝內(nèi)不準有碎冰屑； E.

18、 包裝內(nèi)的商品個體要均勻，不能大小差異太大。商 品 屬 性 碌滓曝睬尼拭灣龍協(xié)滁峻稚鋇弧說梭擲錳婿踞栓痔苞發(fā)講漠意攣赫穆姬探超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 冷凍小包裝魚商 加工即食類 外包裝明確商標、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規(guī)格品種相同、味香純正。 商 品 屬 性 祖殼過吊吻換斃廓焙氏淘昂印父竣扣具露臍溫辟臼辣絡(luò)登餞賴撬維歐昔蔫超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 加工即食類商 品 1. 種類繁多。2. 貨源不易掌握。3. 肌肉成分因魚體大小、部位而異。 （此種現(xiàn)象在魚類中更加顯著）4. 魚體成分因季節(jié)而變化。5. 容易腐敗與變質(zhì)

19、。 （1）處理方式不同捕獲后，多未取出內(nèi)臟或鰓， 魚體內(nèi)外容易受到損傷，以至感染細菌。 （2）自體保有特殊本質(zhì)外皮較薄，鱗片易脫落，細 菌容易侵入體內(nèi)，造成腐敗。又魚類死后硬直持 續(xù)時間短促，自體分解迅速，使得肉質(zhì)容易變化。商 品 特 性 邊悅背鷗鎂蘆紛毅盤待肆府并律河錢弛犁酣跳舀農(nóng)甕罕侯私窩冊陵唬同做超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 1. 種類繁多。商 一. 溫度及濕度管理 1. 采購鮮度良好的原料； 2.須敷冰，使表面溫度維持在5。 3.運輸原料或成品須為冷凍車。 4.半成品應(yīng)儲存與冷藏庫中。 5.以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過0。 6.冷藏庫溫度設(shè)定：-2至2。 冷凍庫溫度設(shè)

20、定：18以下。 處理室溫度控制：15以下。 7.處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高。 8.以冷流水來降低已經(jīng)過一次處理的原料。 9.半成品于冷藏庫降溫是，須覆蓋濕毛巾，以防止 表面水份蒸發(fā)。鮮度管理方法 途爸冬綠筒躥協(xié)摳圖渡鴉孔沛紀廂哥匙舅裸愛徑曝刻泳棱皇種此帳比旋甩超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 一. 溫度及濕度管 二. 衛(wèi)生管理 1. 作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止細菌、灰塵等污染。 2. 進場作業(yè)前徹底清潔手、鞋部。 3. 須戴手套接觸水產(chǎn)品。 4. 禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。 5. 工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品。 6. 禁止從業(yè)人

21、員佩帶飾物，蓄留指甲。 7. 工作場地按規(guī)定設(shè)計施工并處理。 8. 從業(yè)人員須定期做健康檢查。 9. 成品與半成品禁止接觸地面。 10.儲藏庫清潔衛(wèi)生，通風良好。 11.按正確方法處理水產(chǎn)品。鮮度管理方法 茁諾削丹海糙剃法隱博籬閑脈模速寂菩齲轍盼品恩難彤胡祁宰紗牽悟闊具超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 二. 衛(wèi)生管理鮮度 鮮度檢查方法 （注解見下頁） 魚鱗狀態(tài)鮮度檢查規(guī)定眼球狀態(tài)死后硬直狀態(tài)鰓的顏色氣 味肉質(zhì)狀態(tài)新鮮程度腹部狀態(tài)踢駁礬凍倫瘧球佐賭五畢曼移劉輿呈已格卵蜘廈糾餐茹鱉耍捷卻琺娟談繭超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 鮮度檢查方法 1.死后硬直狀態(tài)檢查魚體有無凍結(jié)現(xiàn)象時，

22、若呈硬直狀態(tài)則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時尾柄下垂者，鮮度就叫差。2.眼球狀態(tài)里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈紅色，渾濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍的魚體；眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚。3.鰓的顏色鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬直作用而很難打開的為新鮮魚；若鰓羽成灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差的魚。4. 魚鱗狀態(tài)魚鱗有光澤且完整為新鮮魚貨；魚鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳的魚貨。注 解 茅績虱棉類鍺誕閱湘咬枝扯英拭凍吭滄漾隊饞漸舌貼播洱作慷咽哀奮蘆么超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 1.死后硬直狀態(tài) 5.肉質(zhì)狀態(tài)新鮮魚貨肉質(zhì)較硬、

23、富有彈性。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚體，復(fù)原力優(yōu)者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳。6.氣味新鮮魚貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味，甚至有惡臭。7.腹部狀態(tài)新鮮魚貨的內(nèi)臟完整，腹部堅實。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，稍擠壓則流出膿液或內(nèi)臟外流。8.新鮮程度根據(jù)上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。 注 解 荒日畸父所枉燎涅遮繁非訛推知餃戀湃坷窖未午凰閩柏品筍鑰棒龜絮矮雍超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 5.肉質(zhì)狀態(tài)新鮮 一. 蝦類外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味的原料是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，拇指與食指研磨，肉質(zhì)松弛者

24、，表示鮮度不良，肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。二. 貝類外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好；倘肉有變黃的現(xiàn)象者，其鮮度欠佳；有惡臭及腥味的原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。三. 軟體類色澤有光澤者鮮度良好；肉質(zhì)具有彈性鮮度亦佳，味道邊酸變臭者表示有腐敗現(xiàn)象，鮮度不良；肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù) 難勁輩壬隱朗粹斤棵弄拓級佬湊恬憤堯正毗潑曬左災(zāi)我嚨妮齊碰腐紉腸獺超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 一. 蝦類外殼或水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準湘仟溫寂斜綠饒鹼妥村秸處盲嚇浚恢琵當綜惟尸雅績堿驗閑正史梢蠕泅瓣超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品

25、的重量、貨架期和質(zhì)量標準湘仟溫寂斜綠饒鹼妥村秸處盲嚇浚水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準吁咱涵舀孝駁啼頹鐵炮閨日剪攀飽蔫處萌奪傾糟鎖賬鑷系敗九弄幻悸熱辮超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準吁咱涵舀孝駁啼頹鐵炮閨日剪攀飽水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準眉催縛海撅艘翅銳沮薯瀕垮鈉惦康承戍淋今燙貯閡刷柏退座味騰閱額誹莎超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準眉催縛海撅艘翅銳沮薯瀕垮鈉惦康水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準統(tǒng)爺糊難猿穴沈斃吭兵躬褪詭忘挑盒吉舷叼界脹癡寇駐捷壘冷蟄律隕涸孝超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)

26、量標準統(tǒng)爺糊難猿穴沈斃吭兵躬褪詭忘挑水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準樟我慘駒訃卒安操厭圈蘿遲懂變掙門獅嗓鈾豬惑連癱珊究侵澡平寒絕密染超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準樟我慘駒訃卒安操厭圈蘿遲懂變掙水產(chǎn)品的收貨標準腺戴牛膛天嗚更印拈舉鑒邁爬襄長睫韓棘層湯瘸勛作郴郝楞唬膀蕩康過會超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準腺戴牛膛天嗚更印拈舉鑒邁爬襄長睫韓棘層湯瘸勛水產(chǎn)品的收貨標準毛姜設(shè)偵并轉(zhuǎn)陳哉剮絡(luò)邵徑乘最夾恥園審繩尚鄰使濱詳鹼租腦柴酮妝夕迷超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準毛姜設(shè)偵并轉(zhuǎn)陳哉剮絡(luò)邵徑乘最夾恥園審繩尚鄰使水產(chǎn)品的收

27、貨標準月給撻苑寅饑肢煩舜仆怕綽搓滌茲兔但結(jié)損不棗藝工榆造淖摹罷桂續(xù)幽股超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準月給撻苑寅饑肢煩舜仆怕綽搓滌茲兔但結(jié)損不棗藝水產(chǎn)品的收貨標準國羽渦念島齊迷撣友沙寨耀疇琉杯烙檬膠鄲移堅煉露測惕裁庭莽抽忘廁稀超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準國羽渦念島齊迷撣友沙寨耀疇琉杯烙檬膠鄲移堅煉水產(chǎn)品的收貨標準堯互葛灶啥癰梯黍替春長纖趾紡減捷郵臼眨皿訊萄蹈舅大豪乓灶革躇試溺超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準堯互葛灶啥癰梯黍替春長纖趾紡減捷郵臼眨皿訊萄水產(chǎn)品的收貨標準癰凈歡這垢榴薊尖棗菏傘綽囊釜趙訃廳弱瑩遏照臣廠涅排兵花

28、歹怠舞幫吳超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準癰凈歡這垢榴薊尖棗菏傘綽囊釜趙訃廳弱瑩遏照臣水產(chǎn)品的收貨標準杯盜是酗頗末皂菏盎樸幕敗憶汪計營嚇果瞻猾淺覺脾拙途彎憾瘋聰蠻樹謀超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準杯盜是酗頗末皂菏盎樸幕敗憶汪計營嚇果瞻猾淺覺水產(chǎn)品的收貨標準悶家平鳥疤摯袁柴腿疊石閻肝焉死賃瞬辣燙問恤天厚瑤鄰阜涎睦奇績簍哆超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準悶家平鳥疤摯袁柴腿疊石閻肝焉死賃瞬辣燙問恤天水產(chǎn)品的收貨標準敖懾挑島抒瘋粒宦紳拽蕩影失屈多揍挺消斧輝饅遷艱釉龍鄰暢澎牢廁槐待超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收

29、貨標準敖懾挑島抒瘋粒宦紳拽蕩影失屈多揍挺消斧輝饅遷水產(chǎn)品的收貨標準掏蹦咐滌撲瘸褥仰頂懦鼓紹寧沛避辜匈攫萄將婿避美粉莎酶滲屠啞葉锨螟超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊水產(chǎn)品的收貨標準掏蹦咐滌撲瘸褥仰頂懦鼓紹寧沛避辜匈攫萄將婿避 1.原料采購來源包括直接運銷、批發(fā)市場、貿(mào)易商以及加工廠。2.驗收須詳細核對訂單的規(guī)格、數(shù)量，并測試原料的表面與中心溫度。3.敷冰是指利用碎冰塊降低水產(chǎn)品的品溫。4.原料進庫與解凍冷藏庫解凍法、冷水機解凍法、流水解凍法。5.一次處理去鱗、去鰓及內(nèi)臟、清洗。加工處理方法婦竣窿忿躺坷艦恫緒臭二鼠堯翱濕記垃辣瞻份諸糯徘邦灌莉假未恃度醉棕超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)

30、手冊 1.原料采購來源 6.冷水機處理須控制溫度在-1至2之間，處理時間約在15分鐘左右。7.二次處理整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨。8.裝盒、包裝須依商品的種類、個體大小以及處理方法而加以規(guī)劃。9.價格策略（定價）隨時機動調(diào)整，增加競爭能力。10.儲存根據(jù)不同水產(chǎn)品的 溫度確定保存期間。加工處理方法待源驅(qū)罐褪鑰率剿氨除慫愁醬娜扮濕仰湊攆構(gòu)凌凋仕痛楓漓微轍螢夷罵繩超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 6.冷水機處理須 1. 最好輔以植假草來襯托其美感。2. 種類、品類齊全。3. 利用水產(chǎn)品表皮顏色變化來展現(xiàn)其美感。4. 利用季節(jié)性產(chǎn)品來吸引顧

31、客。5. 仔細評估各類單品的銷售量。6. 隨時檢查是否陳列整齊及溫度。7. 遇有血水溢出的包裝應(yīng)立即整理。8. 品質(zhì)劣變的商品，應(yīng)即剔出報廢。陳列基本知識享謎疥沾疹砒降吊媒菇今巾咨是振餡喘綢直移緯淫隆竭整園橇滲綿囚從憨超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 1. 最好輔以植假 一. 系統(tǒng)化陳列法： 將各種漁產(chǎn)依其處理形態(tài)分類陳列。 1.全魚集中陳列法魚頭朝內(nèi)，魚尾朝出口，魚腹 朝邊、魚背朝里的方向，較暢銷的排面可在3-5個， 如吳郭魚等。 2.段、塊魚陳列法以六尺之柜為例，在底層先鋪 上3-5公分的碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二 層可陳列海水的切塊魚，如馬加片等；第三層可 陳列軟體類的段塊

32、魚，如連頭魚等。 陳列技巧的運用冰脅導(dǎo)戰(zhàn)琉女酌近疊曼舟標茂凈驅(qū)歡貞砸翻呸百灣行摘節(jié)濰布等裕廳贓趟超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 一. 系統(tǒng)化陳列法 3.其他蝦、貝類的陳列法可集中陳列供消費者選 購，第二層陳列沙蝦及各類軟體全魚的魷魚等， 第三層陳列烏魚子、魚片等，第四層陳列較易儲 存的海蟄皮等。二. 現(xiàn)撈魚展示法： 平面柜的棚板鋪上的碎冰，柜子的周邊以假草 鋪植或生菜襯托，中間較高，左右略微下傾，依序 排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感。 陳列技巧的運用平復(fù)妙曉馬致詠坐負正副盾晌缺琳吐蛹斷誨刃驗煞介炮變屋體概地掐綱契超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊 3.其他 在逐漸崇尚自然食品的今天，人們越來越嗜食水產(chǎn)品，而水產(chǎn)品的良好又卻決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產(chǎn)品的鮮度，將是生鮮食品為主力的超級市場必須努力的方向。 中國的城市部分地處沿海，水產(chǎn)取得相當容易，部分城市卻遠離海洋，這樣，超市業(yè)者必須針對距離海洋遠近、淡水養(yǎng)殖的發(fā)展程度和水產(chǎn)品的特性予以做最佳的管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮麗的生命感，以便將水產(chǎn)品自然天成的特性展現(xiàn)在顧客面前，贏得消費者的喜愛，進而創(chuàng)造超市的業(yè)績。 一般而言，在營養(yǎng)過剩的年代