西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件

1、西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程牛柳配大蝦（一）牛柳配大蝦（一）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級牛柳/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低；驗貨標(biāo)準(zhǔn)：鮮活/大小均勻/蝦肉豐滿；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級牛柳/肉初加工標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)：洗凈/去蝦須蝦腳/蝦背開去沙線備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除腌制標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦將備用牛柳提前四小時，用紅酒、鹽、胡椒等調(diào)味品按比例腌制；將備用大蝦在菜品制作過程中加鹽、胡椒等按比例

2、腌制；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦將備用牛柳提前四小時，用紅酒菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦扒板預(yù)熱，將腌制好的牛柳根據(jù)目前餐廳客人需要，按五成熟/七成熟/全熟進行加工，根據(jù)設(shè)備狀況煎制時間為：5-7分鐘/7-10分鐘/10-12分鐘；扒板預(yù)熱，將腌制好的大蝦煎熟，約3-5分鐘；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料1：牛柳主料2：大蝦扒板預(yù)熱，將腌制好的牛柳汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料：蔬菜汁將蒜頭/紅蔥頭/紅蘿卜/洋蔥切成丁塊，置入鍋內(nèi)加白脫油輕炒，再加高湯/紅酒熬制約20分鐘，在打碎機內(nèi)攪打成汁，燜煮約30分鐘即成；汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料：蔬菜汁將蒜頭/紅蔥頭/紅蘿卜/洋蔥切成丁塊擺盤標(biāo)準(zhǔn)擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐

3、盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬菜/ 牛肉/土豆泥/大蝦/澆汁即可；（如圖）擺盤標(biāo)準(zhǔn)擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬菜鱸魚配紅酒梨（二）鱸魚配紅酒梨（二）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚驗貨標(biāo)準(zhǔn)：鮮活/大小均勻/肉質(zhì)有彈性；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚驗貨標(biāo)準(zhǔn)：鮮活/大小均勻/肉質(zhì)有彈性初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去鱗出骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去鱗出骨/規(guī)整成型腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚將備用鱸魚在制作過程中，用白酒/檸檬汁/鹽/胡椒等調(diào)味品按比例腌制；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚將備用鱸魚在制作過程中，用白酒/檸檬汁/鹽菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚扒板預(yù)熱

4、，將腌制好備用的鱸魚在扒板上煎金黃至全熟即可；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：鱸魚扒板預(yù)熱，將腌制好備用的鱸魚在扒板上煎汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料：香草檸檬汁將香草/檸檬汁/優(yōu)質(zhì)黃油/鹽胡椒混合調(diào)味即成；汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料：香草檸檬汁將香草/檸檬汁/優(yōu)質(zhì)黃油/鹽胡椒擺盤標(biāo)準(zhǔn)擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；紅酒 梨/時蔬/煎好的鱸魚/澆汁即可；（如圖）擺盤標(biāo)準(zhǔn)擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；紅酒鄉(xiāng)村小牛肉（三）鄉(xiāng)村小牛肉（三）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級小牛肉/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級小牛肉/肉質(zhì)鮮嫩/色初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉初加工

5、標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉將備用小牛肉提前四小時，用紅酒、鹽、胡椒等調(diào)味品按比例腌制；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉將備用小牛肉提前四小時，用紅酒、鹽、胡椒菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉扒板預(yù)熱，將腌制好的小牛肉根據(jù)目前餐廳客人需要，按五成熟/七成熟/全熟進行加工，根據(jù)設(shè)備狀況煎制時間為：5-7分鐘/7-10分鐘/10-12分鐘；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：小牛肉扒板預(yù)熱，將腌制好的小牛肉根據(jù)目前餐汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料：蘑菇汁將蒜頭/紅蔥頭/洋蔥切成丁塊，置入鍋內(nèi)加白脫油輕炒，再加高湯/紅酒/鮮口蘑熬制約20分鐘，在

6、打碎機內(nèi)攪打成汁再放入鮮口蘑，燜煮約30分鐘即成；汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料：蘑菇汁將蒜頭/紅蔥頭/洋蔥切成丁塊，置入鍋擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬菜/ 土豆角/煎好的牛肉/澆汁即可；（如圖）擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬炸雞翅（四）炸雞翅（四）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅驗貨標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅驗貨標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去出雞毛備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去出雞毛備用；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅將備用雞翅提前十二小時，用鹽、胡椒等特制炸雞粉按

7、比例腌制；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅將備用雞翅提前十二小時，用鹽、胡椒等特制炸菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅炸爐預(yù)熱，將腌制好的雞翅放入大約200度的炸爐炸熟后備用，待出餐前將其再放入大約380度油溫的炸爐內(nèi)炸至金黃色即可； 菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：雞翅炸爐預(yù)熱，將腌制好的雞翅放入大約200擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；將炸好的雞翅控油放入容器中即可；（如圖）擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；將炸好的雞翅控油放入容器中即可；（如圖）美式烤豬排（五）美式烤豬排（五）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級豬肉排/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級豬肉排/肉質(zhì)鮮嫩/色初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清

8、洗/去除多余筋骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除多余筋骨/規(guī)腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排將備用豬肉排提前四小時，用紅酒、鹽、胡椒等調(diào)味料汁按比例腌制；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排將備用豬肉排提前四小時，用紅酒、鹽、胡椒菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排將腌制好的豬肉排放入180度烤箱內(nèi)烤制約一小時烤熟，當(dāng)有客人需要時，再將烤好的豬排放入烤箱加熱即可；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉排將腌制好的豬肉排放入180度烤箱內(nèi)烤擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬菜/ 土豆泥/烤好的豬排/澆汁即可；（如圖）擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬 煙

9、熏豬排配蘑菇汁（六） 煙熏豬排配蘑菇汁（六）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉驗貨標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉驗貨標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉將備用豬頸肉提前四小時，用紅酒、鹽、胡椒等調(diào)味料按比例腌制；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉將備用豬頸肉提前四小時，用紅酒、鹽、胡椒菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉扒板預(yù)熱，將腌制好的豬頸肉在扒板上煎熟即可；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：豬頸肉扒板預(yù)熱，將腌制好的豬頸肉在扒板上煎擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；

10、保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬菜/ 土豆泥/煎好的豬頸肉/澆汁即可；（如圖）擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬 日式雞排飯（七） 日式雞排飯（七）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿驗貨標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)雞腿/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿驗貨標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)雞腿/肉質(zhì)鮮嫩/色初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿將備用優(yōu)質(zhì)雞腿提前二十四小時，用糖、鹽、胡椒等調(diào)味品按比例腌制；腌制標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿將備用優(yōu)質(zhì)雞腿提前二十四小時

11、，用糖、鹽菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿扒板預(yù)熱，將腌制好的雞腿肉在扒板上煎熟（大約十分鐘至十五分鐘）；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料：優(yōu)質(zhì)雞腿扒板預(yù)熱，將腌制好的雞腿肉在扒板上擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬菜/煎好的雞腿肉/澆汁即可（如圖）擺盤標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn)；保持盤面整潔/以餐盤中心為準(zhǔn)依次碼放；蔬 招牌牛肉面（八） 招牌牛肉面（八）原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：牛腩驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級牛腩/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低；原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料：牛腩驗貨標(biāo)準(zhǔn)：A級牛腩/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：牛腩初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型備用；初加工標(biāo)準(zhǔn)主料：牛腩初加工標(biāo)準(zhǔn)：深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型燉制標(biāo)準(zhǔn)主料：牛腩將備用牛腩提前十二小時，用鹽、胡椒等香料及調(diào)味品按比例加水燉制至熟即可（大約燉四