食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求課件

1、 祝端午節(jié)快樂！ 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及食品安全管理 寶安區(qū)疾病預(yù)防控制中心孫群露 副主任醫(yī)師電話mail：lulu19641121內(nèi)容食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)食品行業(yè)食品安全管理有效實(shí)施 食堂食品衛(wèi)生規(guī)范食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求 食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識(shí) 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： a.開始工作前。 b.處理食物前。 c.上廁所后。 d.處理生食物后。 e.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 f.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 g.處理動(dòng)物或廢物后。 h.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 i.從事任何可能會(huì)

2、污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。 二、 從業(yè)人員工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識(shí)一、交叉污染定義：交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。b.個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離食品加工間存放。他們能從加工廠外引入污

3、物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。c.在食品加工間內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經(jīng)常會(huì)靠近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。d.皮膚污染也是一個(gè)相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。皮膚破損也會(huì)造成交叉污染。e.隔離。防止交叉污染的一種方式是合理選址和合理設(shè)計(jì)布局。一般在建造以前應(yīng)本著減小問題的原則反復(fù)查看草圖，提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系。g.人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生污染。h.食品加工的

4、表面必須維持清潔和衛(wèi)生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的表面而污染。 若發(fā)交叉污染要及時(shí)采取措施防止再發(fā)生；要時(shí)停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評估產(chǎn)品安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，消毒控制記錄、糾正措記錄。 剩菜等要包上保鮮膜再放進(jìn)冰箱 不能把剛買回來的肉食蔬菜直接連袋子放進(jìn)冰箱 二、“五四”衛(wèi)生制1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”（1）采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。（2）保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。（3）加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。（4）營業(yè)員

5、（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”（1）生與熟隔離。（2）食物與雜物隔離。（3）成品與半成品隔離。（4）食物與天然水隔離。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲。（2）勤洗澡理發(fā)。（3）勤洗衣服、被褥。（4）勤洗換工作衣帽。 三、手清潔、消毒手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為： 清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。 手的清洗臺(tái)的建造需要防止再污染。水龍頭以膝動(dòng)式、電力自動(dòng)式或腳踏式較為理想。 檢查時(shí)應(yīng)該包括測試一部分的手清洗臺(tái)以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入食品加

6、工間時(shí)；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。 食品安全管理體系（HACCP）的有效實(shí)施1、收料與檢疫食品是否有害蟲的風(fēng)險(xiǎn)；食品是否被化學(xué)品污染；包裝是否干凈、完整，能防止污染；是否在保質(zhì)期內(nèi)并符合法定的規(guī)定；收料后是否馬上送到儲(chǔ)藏處；運(yùn)輸食品的車輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確；是否對肉、禽類食品進(jìn)行動(dòng)物檢疫復(fù)核。 2、儲(chǔ)存控制是否有保質(zhì)期；現(xiàn)場是否有庫存管理程序；儲(chǔ)存溫度是否正確；是否有防蟲控制措施；在儲(chǔ)存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性；食品包裝是否干凈和合適；是否有足夠的設(shè)施安排食品的儲(chǔ)存。 3、烹飪管理烹飪時(shí)間是否足夠并按程序進(jìn)行；烹飪溫度是否正確且按程序進(jìn)行；烹飪方法是否適合食品（大或

7、小、多或?。?；烹飪后是否有交叉污染；烹飪結(jié)束時(shí)加入的原輔料是否有污染的可能； 烹飪是否按正確的時(shí)間計(jì)劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時(shí)間過廠再服務(wù)（上菜）；使用的設(shè)備裝置是否合適、完好；冷藏和冷卻程序是否安全；食品再次加熱時(shí)的溫度是否足夠。4、保溫控制保溫時(shí)間和溫度是否正確；準(zhǔn)備的食品是否太多；是否有外來物、化學(xué)品的污染危險(xiǎn)；是否有與其他食品交叉污染的可能；個(gè)人衛(wèi)生是否符合規(guī)定； 服務(wù)及銷售前發(fā)運(yùn)程序是否安全；操作臺(tái)表面、器皿及設(shè)備是否干凈；保溫食品是否過多（盡管處于安全狀態(tài)下）。 5、服務(wù)管理時(shí)間和溫度是否正確；個(gè)人衛(wèi)生是否符合規(guī)定；是否有防止外來物或消費(fèi)者污染食品的措施；是否提供公快、公勺或推薦消費(fèi)

8、者分餐制用餐；操作臺(tái)表面、器皿及設(shè)備是否干凈； 6、清潔管理清潔程序能否防止交叉污染；現(xiàn)場是否有清潔程序如清潔場所、設(shè)備和裝置 的程序；是否安全、正確地使用化學(xué)品，是否按有關(guān)指示或規(guī)定使用；是否使用合適的設(shè)施高效地進(jìn)行清潔工作；水溫是否恰當(dāng)； 現(xiàn)場是否有有關(guān)消毒的程序；清潔設(shè)備和清潔劑是否與食品分開儲(chǔ)存或放置；是否有人負(fù)責(zé)清潔工作的監(jiān)控。 7、個(gè)人衛(wèi)生控制人員是否具有基本的食品安全和衛(wèi)生知識(shí)；人員是否有不衛(wèi)生的舉止（如吸煙）；人員是否遵循洗手的規(guī)定；洗手和干手裝置是否足夠；是否有足夠的急救物品（包括防水、藥箱、繃帶）； 人員是否佩戴首飾及涂指甲油；人員是否穿、戴合適衛(wèi)生的工作服、帽；是否對設(shè)備、裝置進(jìn)行顏色編碼及正確的使用；是否戴手套，是否按規(guī)定換手套；員工是否患病或感染仍在崗位上及有引起食品中毒的可能；員工是否知道患某些疾病和感染必須向上級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。 8、食品包裝管理 用于包裝食品的材料是否安全；包裝時(shí)，溫度是否始終安全；是否衛(wèi)生地儲(chǔ)存有關(guān)材料；食品標(biāo)簽是否正確，包括有關(guān)儲(chǔ)存條件； 9、廢料控制食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地收集；垃圾箱是否合適；放置廢料的區(qū)域及設(shè)備是否干凈；是否按規(guī)定合理地收集有關(guān)場所的廢料；現(xiàn)場的廢物是否先衛(wèi)生地集中后等待收集。 10、蟲害控制 現(xiàn)場是否有蟲害控制程序； 員工是否知道發(fā)現(xiàn)