食品感官評(píng)定課件

1、食品感官評(píng)定課件食品感官評(píng)定課件第一部分 感官評(píng)定基本知識(shí) 食品的質(zhì)量指標(biāo)有哪些？ 人們?nèi)粘２少?gòu)食物的接收標(biāo)準(zhǔn)是什么？2022/9/14第一部分 感官評(píng)定基本知識(shí)2022/9/10第一章 概 述食品感官評(píng)定概念 是根據(jù)人的感覺(jué)器官來(lái)檢查或測(cè)定食品 的特性（外形、色澤、味道、質(zhì)感、 稠度等），并對(duì)食品質(zhì)量做出評(píng)價(jià)。 注：食品感官評(píng)定、食品感官分析、食品感官鑒定、食品感官檢驗(yàn)、食品感官評(píng)價(jià)2022/9/14第一章 概 述食品感官評(píng)定概念2022/9/10感官評(píng)定的類(lèi)別視覺(jué)檢查 視覺(jué)檢查是用眼睛來(lái)判斷食品的性質(zhì)。 在很多場(chǎng)合這是一個(gè)很重要的手段。 食物的外形、色澤對(duì)評(píng)價(jià)食品質(zhì)量、新 鮮程度、有無(wú)受污

2、染的關(guān)系很大。2022/9/14感官評(píng)定的類(lèi)別視覺(jué)檢查2022/9/10嗅覺(jué)鑒定：嗅覺(jué)鑒定主要是通過(guò)物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺(jué)神經(jīng)而起作用的。 人的嗅覺(jué) 犬的嗅覺(jué) 嗅覺(jué)檢驗(yàn)可檢測(cè)到一般的方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗現(xiàn)象2022/9/14嗅覺(jué)鑒定：嗅覺(jué)鑒定主要是通過(guò)物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅感官評(píng)定的類(lèi)別味覺(jué)品評(píng) 食物有幾種基本味道? 觸覺(jué)感知 觸覺(jué)檢查主要檢查食品的彈性和稠度。聽(tīng)覺(jué)聞聲2022/9/14感官評(píng)定的類(lèi)別味覺(jué)品評(píng)2022/9/10感觀分析原理： 感官的利用 物質(zhì)的認(rèn)知 綜合知識(shí)的應(yīng)用 2022/9/14感觀分析原理：2022/9/10食品感官評(píng)定的重要意義是人類(lèi)動(dòng)物擇

3、食的最基本方法。是食品市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品研發(fā)的重要手段?？杉皶r(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理。由于其靈敏度高，方法簡(jiǎn)便實(shí)用，在國(guó)內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用。是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段。2022/9/14食品感官評(píng)定的重要意義是人類(lèi)動(dòng)物擇食的最基本方法。2022/食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)1、視覺(jué)2022/9/14食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)1、視覺(jué)2022/9/10食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)視覺(jué)對(duì)食物感官評(píng)價(jià)有哪些作用？2022/9/14食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)視覺(jué)對(duì)食物感官評(píng)價(jià)有哪些作用？2022022/9/142022/9/102022/9/142022/9/10比如，視覺(jué)的日常應(yīng)用: 可根據(jù)果蔬

4、的顏色判斷水果與蔬菜的成熟度。 根據(jù)配酒的顏色可以判斷調(diào)配酒的濃度。 檢查罐頭時(shí)，看它的外形有無(wú)鼓罐、凹罐現(xiàn)象。 對(duì)于魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)檢查時(shí)，可看它的顏色是否正常。 瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過(guò)來(lái)看是否有雜質(zhì)和沉淀物。 對(duì)于桶裝的液體檢查時(shí)，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過(guò)光線觀察有沒(méi)有異?，F(xiàn)象。2022/9/14比如，視覺(jué)的日常應(yīng)用:2022/9/10食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)2、聽(tīng)覺(jué)日常生活中，哪些食物應(yīng)用了聽(tīng)覺(jué)？2022/9/14食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)2、聽(tīng)覺(jué)2022/9/10食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)3、嗅覺(jué) 嗅覺(jué)主要是揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺(jué)神經(jīng)而起作用的。 人的嗅覺(jué)非常靈敏，甚至超過(guò)一些化

5、學(xué)或儀器方法檢測(cè)的靈敏度。正常人的嗅覺(jué)靈敏度是氣相色譜法的10-100倍。因此，嗅覺(jué)檢查可檢測(cè)到一般的方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗或者污染現(xiàn)象。2022/9/14食品感官評(píng)定中的主要感覺(jué)3、嗅覺(jué)2022/9/10 影響嗅覺(jué)靈敏度的因素有哪些?2022/9/142022/9/10人的嗅覺(jué)神經(jīng)溫度揮發(fā)性物質(zhì)濃度2022/9/14人的嗅覺(jué)神經(jīng)2022/9/10為什么溫度影響嗅覺(jué)鑒定?2022/9/142022/9/10因?yàn)? 揮發(fā)物質(zhì)受溫度的影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測(cè)定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。例如：在測(cè)定液體樣品時(shí)，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再嗅聞其氣味。2022/9/14因?yàn)?

6、2022/9/10嗅覺(jué)技術(shù)： 按樣品氣味從輕的到濃的順序進(jìn)行 同一氣味物質(zhì)不能超過(guò)3次連續(xù)嗅聞 按照范氏試驗(yàn)進(jìn)行嗅覺(jué)訓(xùn)練 注意避免產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞2022/9/14嗅覺(jué)技術(shù)：2022/9/10味 覺(jué)食物有幾種基本味道？2022/9/14味 覺(jué)食物有幾種基本味道？2022/9/10味 覺(jué)基本味道：酸、甜、苦、咸中國(guó)：酸、甜、苦、咸、鮮日本：酸、甜、苦、咸、鮮；酸、甜、 苦、咸、辣歐美：酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味2022/9/14味 覺(jué)基本味道：酸、甜、苦、咸2022/9/10味 覺(jué)味覺(jué)評(píng)定時(shí)要注意:1、食品的溫度 味覺(jué)感度與食品溫度有密切關(guān)系。接近體溫的食品，味覺(jué)的感性最高。但不同食品有不同的品嘗

7、溫度，如熱菜在60-65，冷菜在10左右，冷食在-4左右為好。2022/9/14味 覺(jué)味覺(jué)評(píng)定時(shí)要注意:2022/9/10味 覺(jué)2、品嘗的順序 在評(píng)定兩種食物時(shí)，應(yīng)先品嘗味道低的食物，然后品嘗高濃度的食物，因?yàn)閮煞N不同味覺(jué)的食物會(huì)相互影響。例如：2022/9/14味 覺(jué)2、品嘗的順序2022/9/10味 覺(jué)檢查糖與蘋(píng)果，如果先檢查糖，再檢查蘋(píng)果，那么就感到蘋(píng)果的甜味清淡無(wú)味。這是因?yàn)樘俏搅颂O(píng)果中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，同時(shí)糖的甜度也掩蓋了蘋(píng)果的味道，所以在評(píng)價(jià)食品味道時(shí)，應(yīng)先檢查低濃度后檢查高濃度的食品。2022/9/14味 覺(jué)檢查糖與蘋(píng)果，如果先檢查糖，再檢查蘋(píng)果，那么就感味 覺(jué)在評(píng)定多批量食品

8、時(shí)，應(yīng)在評(píng)價(jià)一種食品后清水漱口，并休息一段時(shí)間，而且不能抽煙，尤其在評(píng)定酒的時(shí)候。如果發(fā)現(xiàn)食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，就不要進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)。2022/9/14味 覺(jué)在評(píng)定多批量食品時(shí)，應(yīng)在評(píng)價(jià)一種食品后清水漱口，觸 覺(jué)觸覺(jué)主要包括手感和口感觸覺(jué)檢查主要感知食品的彈性、韌性、硬度、脆度、黏度、潤(rùn)滑感、干濕度等。2022/9/14觸 覺(jué)觸覺(jué)主要包括手感和口感2022/9/10第四章 專業(yè)評(píng)定人員的篩選和培訓(xùn)感官評(píng)定員的分類(lèi)：專業(yè)人員消費(fèi)者隨機(jī)人員固定人員訓(xùn)練人員2022/9/14第四章 專業(yè)評(píng)定人員的篩選和培訓(xùn)感官評(píng)定員的分類(lèi)：2022候選評(píng)定員的篩選篩選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：基本識(shí)別實(shí)驗(yàn)（基本香味、氣味實(shí)驗(yàn)）差異分辨實(shí)

9、驗(yàn)篩選實(shí)驗(yàn)測(cè)試指標(biāo)：感官功能測(cè)試（正常性檢驗(yàn)）感官靈敏度測(cè)試（味覺(jué)、嗅覺(jué)）表達(dá)能力測(cè)試（氣味、味道、質(zhì)地）2022/9/14候選評(píng)定員的篩選篩選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：2022/9/10第二部分 食品質(zhì)量感官鑒別法律依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)霉、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味及感官性狀”2022/9/14第二部分 食品質(zhì)量感官鑒別法律依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第七條規(guī)定了禁止和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有“腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官異常，可能對(duì)人體的健康有害的食品”，這里所說(shuō)的“感官性狀異常”指食品失去了

10、正常的性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說(shuō)是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。2022/9/14中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第七條規(guī)定了禁止和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。2022/9/14“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g(shù)語(yǔ)，而且是作質(zhì)量法 國(guó)務(wù)院有關(guān)部委頒發(fā)的其它食品衛(wèi)生、食品法規(guī)省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的食品衛(wèi)生、食品法規(guī)2022/9/14質(zhì)量法2022/9/10第三部分 感官評(píng)定實(shí)例一、肉禽蛋及其制品感官鑒定方法 2022/9/14第三部分 感官評(píng)定實(shí)例一、肉禽蛋及

11、其制品感官鑒定方法 201、豬肉外觀、氣味鑒別 表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，具有新鮮豬肉正常的氣味，屬新鮮豬肉。 （一）、豬肉新鮮度的鑒別方法2022/9/141、豬肉外觀、氣味鑒別 （一）、豬肉新鮮度的鑒別方法202表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味 ，屬次鮮豬肉。2022/9/14表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡色，

12、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。其氣味不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味，屬變質(zhì)豬肉。 2022/9/14表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切2、豬肉的彈性、脂肪鑒別 質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性，屬新鮮豬肉 。 2022/9/142、豬肉的彈性、脂肪鑒別 2022/9/10質(zhì)地比新鮮肉柔弱，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原。脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味，屬次新鮮豬肉 。 2022/9/14質(zhì)地比新鮮肉柔弱，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原。脂肪組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程

13、度的腐敗，用手指按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。脂肪表面污穢，有粘液，霉變呈變質(zhì)綠色。脂肪組織很軟，具有油酸腐敗氣味，屬變質(zhì)豬肉。2022/9/14組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐敗，用手指按壓后凹陷，不肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬新鮮豬肉湯 。 （二）、煮沸后肉湯新鮮度的鑒別方法2022/9/14肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒(méi)有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道，屬次鮮豬肉湯。 2022/9/14肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒(méi)有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗肉湯極混濁，湯內(nèi)漂

14、浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味，屬變質(zhì)豬肉。2022/9/14肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具(1)觀察： 正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光 。（三）、注水豬肉的鑒別方法2022/9/14(1)觀察：（三）、注水豬肉的鑒別方法2022/9/10(2)手觸： 注水后的豬肉，手觸彈性差，無(wú)粘性。 2022/9/14(2)手觸：2022/9/10(3)刀切： 正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌

15、肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。 2022/9/14(3)刀切：2022/9/10(4)紙?jiān)嚕?第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有粘性，貼上的紙容易揭下。 第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。 第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，點(diǎn)不著的則是注水的肉。 2022/9/14(4)紙?jiān)嚕?022/9/10（四）、光雞的質(zhì)量鑒別1、眼球、色澤、氣味鑒別 眼球飽滿，雞皮有光澤，因

16、品種不同可呈淡黃，淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。具有鮮雞肉的正常氣味，屬新鮮雞肉。 2022/9/14（四）、光雞的質(zhì)量鑒別1、眼球、色澤、氣味鑒別 2022/9眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。雞皮色澤黑暗，但肌肉切面有光澤。在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無(wú)其他異味，屬次鮮雞肉 。 2022/9/14眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。雞皮色澤黑暗，但肌肉切面有光澤。眼球干縮凹陷，晶體混濁。體表無(wú)光澤，頭頸部常帶有暗褐色。體表和腹腔均有不快味甚至臭味，變質(zhì)雞肉 。 2022/9/14眼球干縮凹陷，晶體混濁。體表無(wú)光澤，頭頸部常帶有暗褐色。體表2、粘度、彈性、肉湯鑒別 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。指壓后的凹

17、陷能立即恢復(fù)。肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味，屬新鮮雞肉 。 2022/9/142、粘度、彈性、肉湯鑒別 2022/9/10外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)。指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)香味，屬次鮮雞肉 。 2022/9/14外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)。指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，屬變質(zhì)雞肉 。 2022/9/14外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼

18、上有一層白霜，色澤鮮明。用手摸蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。耳聽(tīng)蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。用嘴向蛋殼上輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味有輕微的生石灰味，屬良質(zhì)鮮蛋 。 （五）、雞蛋的質(zhì)量鑒別2022/9/14蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。用手摸蛋殼蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象；蛋殼破損，蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。手摸有光滑感。蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。有輕微的生石灰味或輕度霉味。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)，屬次質(zhì)鮮蛋 。 2022/9/14蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象；蛋殼

19、破損，蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油殼，呈烏黑色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。蛋與蛋碰擊發(fā)出嗄嗄聲(孵化蛋)，空空聲(水化蛋)。搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃蕩聲。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不良?xì)馕?，劣質(zhì)鮮蛋 。 2022/9/14蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油殼，呈烏黑色或暗黑色，有油樣浸出；（六）、豆油的質(zhì)量鑒別1、色澤鑒別：進(jìn)行大豆油色澤感官鑒別時(shí)，將樣品混勻并過(guò)濾，然后倒入直徑50毫米，高100毫米的燒杯中，油面高度不得小于5毫米。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察，然后置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時(shí)，取油樣250克左右，加

20、熱至35-40度，使之呈液態(tài)，并冷卻至20度左右按上述方法鑒別。良質(zhì)大豆油：呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油：呈棕色至褐色。 2022/9/14（六）、豆油的質(zhì)量鑒別1、色澤鑒別：2022/9/10純凈油脂是無(wú)色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過(guò)程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料的含脂溶性色素的種類(lèi)及含量，油料籽品質(zhì)的好壞，加工方法，精煉程度及油脂貯藏過(guò)程中的變化等。2022/9/14純凈油脂是無(wú)色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色2、透明度鑒別：品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過(guò)多或含少量較大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)混濁，使透明度降低。進(jìn)行大豆油透明度的鑒別時(shí)，將100毫升豆油充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。良質(zhì)大豆油：完全清晰透明。次質(zhì)大豆油：稍混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)大豆油：油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。 2022/9/142、透明度鑒別：2022/9/103、水份含量鑒別：進(jìn)行大豆油水份的鑒別時(shí)，可用以下3種方法進(jìn)行：取樣觀察法：燒紙驗(yàn)水法：鋼精勺加熱法：良質(zhì)大豆油：水份不超過(guò)0.