食品化學(xué)復(fù)習(xí)題食品科學(xué)

1、一1食品科學(xué)及其發(fā)食品科學(xué)的定義及主要內(nèi)容食品科學(xué)是研究人們的吃與喝的一門學(xué)問食品科學(xué)可以定義為將基礎(chǔ)科學(xué)一1食品科學(xué)及其發(fā)食品科學(xué)的定義及主要內(nèi)容食品科學(xué)是研究人們的吃與喝的一門學(xué)問食品科學(xué)可以定義為將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的食品科學(xué)的研究方向有食品原料、食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食品機(jī)械食品科學(xué)研究的內(nèi)容涉及食品領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)和科學(xué)的各個方面2食品科學(xué)在我小康社會中的地位和意意義首先，食品科學(xué)為公共食品安全健康等基本民生問題提供科技支撐。食品安全題是關(guān)系到人民健康和國計(jì)民生其次，解決“三農(nóng)”問題，迫切需要食品科學(xué)為農(nóng)產(chǎn)品深加工提供支持第三，建設(shè)節(jié)約型社會，需要食品科技為資源充分利用提供支撐。食品科學(xué)緊緊依

2、靠第四，食品科學(xué)的發(fā)展，是建設(shè)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國的國家需求。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境不斷改善321世紀(jì)末及進(jìn)入21世紀(jì)的食品二十世紀(jì)末的食品高附加值微波熱處理食品：可使食品在結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)和感官性質(zhì)方面產(chǎn)生更高的附加值輻射食品：用射線(Co60-射線、Cs187-射線、X射線、電子射線)輻照，殺死霉菌，發(fā)酵食品：人們利用有益微生物加工制造的一類食食品：指膳含量高(其含量為 2%20%)冷藏食進(jìn)入二十一世紀(jì)的食人造食品：即用科生態(tài)食品：在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品綠色食品：經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定有機(jī)食品：不使用化秸稈基料化利用。做好秸稈栽綠色食品：經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定有機(jī)食品：不使用化秸稈基料化利用。做好秸

3、稈栽培食用菌，有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)生態(tài)平衡，推進(jìn)農(nóng)。秸稈原料化利用秸素 （生物氣化食品、高蛋白食品、方便食品、水食品科學(xué)與哪些學(xué)科有聯(lián)系，發(fā)展方向食4有關(guān)聯(lián)的學(xué)科：隨理學(xué)結(jié)合起來，產(chǎn)生了“食品工程原理學(xué)”，同工程學(xué)結(jié)合起來，產(chǎn)生了“食品工廠設(shè)計(jì)學(xué)”；內(nèi)的新陳代謝，食品同化學(xué)結(jié)合起來，產(chǎn)生了“食品化學(xué)”；為了便于食食品科學(xué)的發(fā)展趨向主要在以下幾個方面食品生物技酶在食品中的高新食品添加學(xué)5談?wù)勀銓κ逡?guī)劃食品發(fā)展的建議食品安全、食品營養(yǎng)、食品高新加工技術(shù)及特色食品、食品的市場與競爭 加強(qiáng)食品質(zhì)量安全體系和企業(yè)誠信體系建設(shè)近年來，食品行業(yè)十分強(qiáng)調(diào)食品的衛(wèi)生安全，但較忽略食品的營養(yǎng)2%。針價(jià)的要堅(jiān)5談?wù)勀?/p>

4、對十二五規(guī)劃食品發(fā)展的建議食品安全、食品營養(yǎng)、食品高新加工技術(shù)及特色食品、食品的市場與競爭 加強(qiáng)食品質(zhì)量安全體系和企業(yè)誠信體系建設(shè)近年來，食品行業(yè)十分強(qiáng)調(diào)食品的衛(wèi)生安全，但較忽略食品的營養(yǎng)2%。針價(jià)的要堅(jiān)持發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)原則。的汰 搞好食品原建設(shè)。本著因地制宜、突出特色、高產(chǎn)高效、優(yōu)質(zhì)安全的原則，建。大力發(fā)展高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效、生態(tài)、安全堅(jiān)持市場導(dǎo)向原則。二食品品質(zhì)化學(xué)成分與營食品按來源分動物性食品：畜禽、肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品類等植物性食品：糧谷類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜水果類等各類食品的制品：糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等食品提供的營養(yǎng)成分和作碳水化合物用（ 油脂：蛋白質(zhì)；維生素：是維功

5、能，需要量極少，通常以mg、g 礦物質(zhì)又稱無機(jī)三食品與健膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs,Dietary 1.平均需要量(EAR, estimated average EAR 、EAR攝入量mended 用（ 油脂：蛋白質(zhì)；維生素：是維功能，需要量極少，通常以mg、g 礦物質(zhì)又稱無機(jī)三食品與健膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs,Dietary 1.平均需要量(EAR, estimated average EAR 、EAR攝入量mended RNI、及生理狀況群體中絕大多數(shù)長期處于RNI3.適宜攝入量(AI, AIAI與RNI高于RNI。AI和RNIAI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI4.可耐受最高攝入量(UL,

6、 Tolerable ake UL是平均EAR RNI RNI 和UL有UL食品工程原理高新技傳熱加工技技術(shù)及原理（分離純化技術(shù)等遠(yuǎn)紅外加熱：3.01000m 區(qū)間的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外。是一種以輻射為主的加熱過程歐姆加熱(Ohmic Heating)技術(shù)，也叫電阻加熱Heating)技術(shù)、電力加熱(ElectroHeating)技術(shù)，它是利用連續(xù)Heating)技術(shù)、焦耳加熱溫瞬時(shí)殺菌(Ultra High Temperature Short TimeUHTST)是利用熱交換器或直接13015028s后迅速冷卻，產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的過程。D 值(Decimal reduction time)下

7、某細(xì)菌數(shù)群中每殺死 90%溫瞬時(shí)殺菌(Ultra High Temperature Short TimeUHTST)是利用熱交換器或直接13015028s后迅速冷卻，產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的過程。D 值(Decimal reduction time)下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死 90%（活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期時(shí)所需要的時(shí)間。D 值越大，細(xì)菌的速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)。Dr 121D 值。TDT值（熱力致死時(shí)間，Thermal death time）在某一恒定溫度條件下，將食品中的一定（min F 值：在一定溫度下殺滅一定濃度微生物（營養(yǎng)體或芽孢）所需加熱的時(shí)間（min）。121加熱致死狀態(tài)。是加熱殺

8、菌的致死值，可用來衡量殺菌強(qiáng)度。Z 值：1/10 所需升高的溫度所需提高的溫度。Z (二分離技離心（利用離心慣性力實(shí)現(xiàn)物料中固液或液液兩相間以及液液固三相間的分離提?。ó?dāng)固態(tài)原料中的一種組分被溶解在液體溶劑中時(shí)，由于固液之間存在的濃度差引起分子從一處擴(kuò)散到另一處吸附（使氣體或液超臨界流體萃取及膜分(三冷殺菌技傳統(tǒng)的食品殺菌方法是加熱殺菌法, 即通過對食品加熱升溫, 并在高溫下保持一定的時(shí)間,使食品的微生物達(dá)到熱力致死。加熱在殺菌的同時(shí), 往往會給食品的品質(zhì)帶來不利的影響, 如變色、變味、營養(yǎng)損失等。冷殺菌具有保持食品原有的風(fēng)味, 不破壞或少破壞營養(yǎng)成分，能量巴氏滅菌法(pasteurizati

9、on)，亦稱低法。低溫長時(shí)巴氏殺菌（LTLT）:將牛奶熱到6265，保持30高溫短時(shí)殺菌（HTST）：將牛奶加熱到7590，保溫1516s。喪失其毒力, 甚至?xí)辜熬螒B(tài)結(jié)構(gòu)破裂和溶解, 由于帶電分子間的斥力作用,細(xì)胞膜上出現(xiàn)孔隙, 從而導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增大和膜功能受損。壓殺菌（見高新技術(shù)輻射除菌：紫外殺菌（核酸蛋白變性）、射線殺過濾除菌：微生物細(xì)胞大于濾材(四其干燥、濃縮與篩分、攪拌混合、均質(zhì)、冷2壓殺菌（見高新技術(shù)輻射除菌：紫外殺菌（核酸蛋白變性）、射線殺過濾除菌：微生物細(xì)胞大于濾材(四其干燥、濃縮與篩分、攪拌混合、均質(zhì)、冷2高新（現(xiàn)代技術(shù)及原理（生物技術(shù)等食品超膜分離濃差極化：膜分離過程中

10、的一種現(xiàn)象，會降低透水率，是一個可逆過程。是指在超濾過程中，由于水透過膜而使膜表面的溶質(zhì)濃度增加，在濃度梯度作用下，溶質(zhì)與水以相反方向向本體溶液擴(kuò)散，在達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，膜表面形成一溶質(zhì)濃度分布邊界層，它對水的透過起著阻礙作用。 分子蒸餾超臨界流體萃取(SupercriticalFluidExtraction,縮寫SCFE)：是利用流體(溶劑)在臨界食壓技術(shù)：是指利用帕斯卡定律，給液體(水)加壓(1001000MPa，一個大氣0.1MPa)，再以液體(水)或較低溫度(100)下加壓達(dá)數(shù)百兆帕，從而達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、微波技術(shù)：1mm1m(300300000MHz)加工技術(shù)、冷凍

11、干燥、冷凍濃縮、速凍技術(shù)所謂速凍(Quick Freezing)-18而迅速凍結(jié)的方法。速凍食品(Quickfrozen Foods)是指采用速凍的方法凍結(jié)，而后低溫凍(3)殘留濃縮水的危害性下降；(4)將食品溫度迅速降低到微生物生長活動所需溫度之下，有利(5): 生物技術(shù)(Biotechnology)工程 產(chǎn)品貯藏保鮮工程與食品新資源的開發(fā)2.細(xì)胞工程 (Cell Engineering)3.發(fā)酵工程ionEngineering)利用微生物生長速度快生長條件簡單以及代謝過(3)殘留濃縮水的危害性下降；(4)將食品溫度迅速降低到微生物生長活動所需溫度之下，有利(5): 生物技術(shù)(Biotech

12、nology)工程 產(chǎn)品貯藏保鮮工程與食品新資源的開發(fā)2.細(xì)胞工程 (Cell Engineering)3.發(fā)酵工程ionEngineering)利用微生物生長速度快生長條件簡單以及代謝過5.(ProteinEngineering) 防腐方法為高溫處理(F)，低溫冷藏或冷凍(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化還原(Eh)和添加防腐劑(Press)等少數(shù)幾種3細(xì)胞固定化：將微生物活細(xì)胞利用物理或化學(xué)的方法，使細(xì)胞與固體的水不溶性支持物相結(jié)合,使其既不溶于水,又能保持微生物的活性。固定化細(xì)胞能反復(fù)使用,發(fā)酵完畢菌體與發(fā)酵液易于分離,后處理工藝簡單,成本降低,極大提高了生產(chǎn)效率。進(jìn)行

13、保鮮處理中的五儲藏(糧油、畜產(chǎn)品、果蔬、軟飲料、水產(chǎn)品1、 油脂的加工儲藏性狀與脂肪酸的進(jìn)行保鮮處理中的五儲藏(糧油、畜產(chǎn)品、果蔬、軟飲料、水產(chǎn)品1、 油脂的加工儲藏性狀與脂肪酸的關(guān)系？（可塑性和流變性影響。詳見食品化學(xué)。2、 舉出植物油、動物油、海洋動物油的相關(guān)例子動物油就是動物脂肪,動物油以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用意外，對不利。但動物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素 A、D、E、K 等的吸收作用。另外，動物油中的膽固醇還是組織細(xì)胞的重要成分，是膽汁和某些激素的重要原料。水產(chǎn)動物油脂（marine animal oil）是從魚類、海獸及其加工廢棄物中提取的水產(chǎn)品。主要包

14、括魚體油、魚肝油和海獸油。是食品、和化學(xué)工業(yè)的重要原料。水產(chǎn)動物油脂主要由混合甘油三酸酯組成，此外還含有磷脂、甾醇、烴類、蠟、甘油醚、維生素和色素等成分。3、 豆腐的加工原理及工藝。如何利用現(xiàn)代高效技術(shù)高營養(yǎng)價(jià)值，延長產(chǎn)品保鮮期。凝固與成型，在凝固劑（石膏、鹵、GDL即-葡糖酸內(nèi)酯）冷卻肉？中國為什么不能大面積推廣冷卻肉或冷鮮肉：胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點(diǎn))在 24 小時(shí)內(nèi)降為 0-4，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持 0-4范圍內(nèi)的生鮮肉。優(yōu)點(diǎn)：安全性上： 它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌

15、和金黃色葡萄球菌等病原菌毒素的速度大大降低。感官和營養(yǎng)上：冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。1、從發(fā)酵的理論解釋為什么很多人喜歡無害的微生物食植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的廣泛分布于自然界中。從植物的果實(shí)、胚芽中得到的油脂稱為植物油。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不 飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不飽和酸的含量一般比動物脂肪多，碘值高于 70自然保藏。發(fā)酵產(chǎn)生的酸降低環(huán)境pH，抑制其他微生物的生長提高營養(yǎng)價(jià)值。一些高質(zhì)量的食物如乳

16、類、豆類等，含有一些不等含基化合物(3)改善風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)。3-的自然保藏。發(fā)酵產(chǎn)生的酸降低環(huán)境pH，抑制其他微生物的生長提高營養(yǎng)價(jià)值。一些高質(zhì)量的食物如乳類、豆類等，含有一些不等含基化合物(3)改善風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)。3-的有益生物在食品制造中的應(yīng)用。有三種方式：a、微生物菌體的應(yīng)用。食用菌就是受素等。c、微生物酶的應(yīng)用。如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成有害微生物對食品的危害和微生物是引起食七、食與儲藏保1、食品發(fā)生褐變的原因及預(yù)防措施(一酶促褐影：氧的存在；酶的作用；含Cu2+輔基的參與；酶與底物（酚類）控制措施：鈍化分酶的活性（加熱處理或添加各種抑制酶促褐變的物質(zhì)二氧化硫

17、等）改變酚酶作用的條件（調(diào)節(jié)PH3以下，調(diào)節(jié)水分活度等）；消除或隔絕氧氣；(二) 非酶促褐美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味焦糖化褐變：糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在時(shí)加熱以上的高溫（140170或以上）抗壞血酸褐變：抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成 2，3-二酮古洛糖酸：pH影響非酶褐變反應(yīng)中 Aw 及金屬離子高壓的影非酶褐變的控制：（4）原料選擇：對于羰氨反應(yīng)的速度而言：還原糖非還原糖；戊碳糖中核糖糖木糖；六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；在雙糖中乳糖蔗糖芽糖海藻糖。在胺類化合物中：胺氨基酸多肽蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸酸性氨基酸，氨基

18、在 位的快。（5）亞硫酸鹽：羰基與亞硫酸鹽生成加成物，此加成物與 R-NH2 的產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成234、常見的保藏方法及原理？（or 如何降低水分活度, （4）原料選擇：對于羰氨反應(yīng)的速度而言：還原糖非還原糖；戊碳糖中核糖糖木糖；六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；在雙糖中乳糖蔗糖芽糖海藻糖。在胺類化合物中：胺氨基酸多肽蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸酸性氨基酸，氨基在 位的快。（5）亞硫酸鹽：羰基與亞硫酸鹽生成加成物，此加成物與 R-NH2 的產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成234、常見的保藏方法及原理？（or 如何降低水分活度, 輻射：利用射線照射食品(包括原材料)，延遲新鮮食物某些生理過程(。pH 等化

19、學(xué)變化降溫：溫度相差10，褐變應(yīng)的速度相差3-5 倍。釀造醬油溫度每升高5，度提高35.6%。水分含量：10-15%的含水量最容易發(fā)生褐變，奶粉要求含水量低于 3%pH：羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件下易于水解，降低 pH 八、 食品衛(wèi)生與安全（作物、食品安全法變質(zhì)的，如假單胞菌屬；能夠產(chǎn)生毒素的，如金黃色葡萄球菌污染（胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎；BSE AI）；真菌及真菌毒素的污染（伏馬菌素等共患疾病，如吸蟲、絳蟲排放等產(chǎn)生的煎炸產(chǎn)生的雜環(huán)胺類中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（食品添加劑（物理性污染：放射性污染、致突變轉(zhuǎn)食品”轉(zhuǎn)的安全性：目和標(biāo)蛋白引起免疫系統(tǒng)中IgE八、 食品衛(wèi)生與安全（作物、食品安全法變質(zhì)的，如假單

20、胞菌屬；能夠產(chǎn)生毒素的，如金黃色葡萄球菌污染（胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎；BSE AI）；真菌及真菌毒素的污染（伏馬菌素等共患疾病，如吸蟲、絳蟲排放等產(chǎn)生的煎炸產(chǎn)生的雜環(huán)胺類中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（食品添加劑（物理性污染：放射性污染、致突變轉(zhuǎn)食品”轉(zhuǎn)的安全性：目和標(biāo)蛋白引起免疫系統(tǒng)中IgE食品的推廣應(yīng)慎重進(jìn)行：面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變以生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)食品（Genetically Modified Foods，GMF）禽畜抗病能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長保鮮期；控制成熟期，縮短農(nóng)作物開發(fā)的時(shí)間；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種。會與別的食物

21、會在內(nèi)將抗藥性傳給致病的細(xì)菌，使產(chǎn)生抗藥性。環(huán)境:在許多基因改良品種中包含有從桿菌中提取出來的可能會擴(kuò)散到環(huán)境中，影響其他的物種34這19951030民對民產(chǎn)品質(zhì)量法1993 2 22 民民第七次會議，2009 6 1 禽畜抗病能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長保鮮期；控制成熟期，縮短農(nóng)作物開發(fā)的時(shí)間；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種。會與別的食物會在內(nèi)將抗藥性傳給致病的細(xì)菌，使產(chǎn)生抗藥性。環(huán)境:在許多基因改良品種中包含有從桿菌中提取出來的可能會擴(kuò)散到環(huán)境中，影響其他的物種34這19951030民對民產(chǎn)品質(zhì)量法1993 2 22 民民第七次會議，2009 6

22、1 缺點(diǎn)：毒性問題，對于會對一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏。營養(yǎng)問題:科學(xué)家認(rèn)為外來會以一種人們加優(yōu)點(diǎn): 可增加作物面積產(chǎn)量，可以降低生產(chǎn)成本；可增強(qiáng)農(nóng)作物抗逆能力，提高微生物造成的食源性疾病問化學(xué)污染所導(dǎo)致的食品安全加工過程中的污嚴(yán)重危害。1.3 食工程食品對人類健康的可能危害違法生產(chǎn)，經(jīng)營帶來微生物造成的食源性疾病問化學(xué)污染所導(dǎo)致的食品安全加工過程中的污嚴(yán)重危害。1.3 食工程食品對人類健康的可能危害違法生產(chǎn)，經(jīng)營帶來的食品安全問食體系不夠完及完善與食品質(zhì)量安全相關(guān)和標(biāo)準(zhǔn)體系建加大檢查打擊力分加大對食品檢測檢驗(yàn)研究和應(yīng)用的投6、食品安全評價(jià) 人絕對致死量LD100LD100最大耐受量最大

23、無作用劑量最小有量(toxic threshold level)。急性毒性(acute toxicity)是指機(jī)體(人或試驗(yàn)動物)124人絕對致死量LD100LD100最大耐受量最大無作用劑量最小有量(toxic threshold level)。急性毒性(acute toxicity)是指機(jī)體(人或試驗(yàn)動物)124 h多次接觸化學(xué)物后在短期(14d)蓄積毒性(accumulation)是指機(jī)體反復(fù)多次接觸化學(xué)物質(zhì)后，當(dāng)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)人機(jī)體的速度(或亞急性毒性試驗(yàn)1/10 左右時(shí)間內(nèi)使動物慢性毒性(chronic toxicity)是指人或試驗(yàn)動物長期(甚至終生)或容許攝人量(acceptable

24、 ake，ADI)是指人mg/(d)。ADI是在九、食品化學(xué)（包括食品添加劑1、食品添加劑的種類作用21 我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化或天然物從食品添加劑在食品工業(yè)中的實(shí)際作用看食品（1）（2）（3）舉例：防腐劑：苯甲酸、山梨酸、尼泊金酯、乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖；抗化劑：抗壞血酸、植酸酚、茶多酚（茶葉中特有的以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)；酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、乳酸、蘋果酸；食品甜味劑：APM（阿斯巴甜，高倍甜味劑；養(yǎng)強(qiáng)化劑：為了合理營養(yǎng)，維氮化合物、蛋白質(zhì)和微量元素補(bǔ)充劑。酶制劑：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶素酶；化劑：能夠改相的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的。HLB:表面活性劑分子中的親水基團(tuán)與親油基團(tuán)的平衡關(guān)系, HLB 值越大代表親水性越強(qiáng)，HLB 值越小代表親油性越強(qiáng)，一般而言 HLB 值從 1 40 之間。2、其他見食品化學(xué)習(xí)題集十、功能食品功能食品？其開發(fā)的階段有那些及基本內(nèi)容？舉例1功能食品(Functional food)化劑：能夠改相的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的。HLB:表面活性劑分子中的親水基團(tuán)與親油基團(tuán)的平衡關(guān)系, HLB 值越大代表親水性越強(qiáng)，H