超市蔬菜水果新鮮度管理匯總

1、超市蔬菜水果新穎度管理匯總現(xiàn)在超市競(jìng)爭(zhēng)越來月激烈，很多超市把提高人氣的重點(diǎn)放在 了生鮮上，尤其以蔬菜水果為重中之重，多數(shù)超市都實(shí)行了 自營(yíng)的方式。那么要做好生鮮的客流及銷量貨品的新穎度就 顯的尤為重要了。下面就結(jié)合實(shí)際總結(jié)一下如何保證蔬菜水 果的新穎程度，給顧客留個(gè)好的影像。一、選購(gòu)進(jìn)貨。15 點(diǎn)左右去批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨,這樣有選擇的空間更大了 ,自然能選上好菜或水果。2、手腳眼睛要勤，多對(duì)比幾家，擇優(yōu)選購(gòu)。進(jìn)貨時(shí)很多貨 都是裝箱或者大袋包裝的所以要打開多看藏在下面和里面的貨品是否新穎。31 天的量、易存放及特價(jià)跑量蔬菜水果進(jìn) 2 天-3 天的量，個(gè)別易存放特價(jià)或緊俏暢3-5 天的量。4、裝載原則,

2、易壓損較輕貨品要放在上面，不易壓損較重貨品要盡量放在下面。裝卸時(shí)要輕取輕放，擺放要整齊穩(wěn)固防 止坍塌.5、運(yùn)輸原則：運(yùn)輸盡量用廂貨車,敞斗車夏天要蓋塑料布冬 ,防止車輛 急轉(zhuǎn)等.盡量保證運(yùn)輸過程貨物的穩(wěn)定不晃動(dòng)。二、庫(kù)房?jī)?chǔ)放.1、儲(chǔ)放地點(diǎn)要保證陰涼通風(fēng)，個(gè)別熱帶水果選擇常溫或溫 度稍高的區(qū)域存放。2、儲(chǔ)放空間盡量要寬敞，要分類有序擺放便于出貨.貨品不 要過多疊壓，葉菜易壓損蔬菜水果盡量攤開擺放并實(shí)行防止 水分流失措施。三、儲(chǔ)存環(huán)境。1、呼吸作用:新穎蔬果類商品會(huì)通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸會(huì)散發(fā)大量熱量.環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。 呼吸旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被腐化

3、從內(nèi)部開頭變質(zhì),外觀炭化變色、軟化蔫枯、口感味道不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2 倍。把握存放溫度是抑制呼吸作用的有效方法.通常蔬果的保鮮溫度在 58，熱帶蔬果香蕉、芒果、菠蘿、木瓜、甘蔗等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823。同時(shí)也要適宜的濕度，9095的濕度，特殊是葉菜類。土豆、山芋等在8085%即可抑制其呼吸作用。要留意的是柑桔類不行過濕,否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁削減，鮮度降低。2、保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，一般接受以下 幾種方法:、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱.、預(yù)冷降溫:可將蔬菜水果充分散熱后放置到室溫低地方存放 ,水分易

4、揮發(fā)的果蔬散熱后要用塑料袋裝袋存放，但要留意通風(fēng)。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆等豆類、豆制品、淀粉類蔬菜）78,然后瀝干水份存放或短期侵泡水中售賣.、復(fù)活處理法：(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸取水分,根部要浸入水中，使其復(fù)活.（4)、已陳設(shè)的蔬果經(jīng)常噴水,增加濕度：在陳設(shè)架上的蔬果特殊是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要 經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。四、陳設(shè)商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的購(gòu)買欲望、影響銷售進(jìn)而影 響顧客二次進(jìn)店消費(fèi),因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、進(jìn)貨時(shí)原則要一一快速檢查新穎度,時(shí)間不允許的狀況下

5、也要做抽查，上貨補(bǔ)貨時(shí)要全數(shù)檢查質(zhì)量，上架時(shí)要再次全 數(shù)檢查新穎度,將不良品挑撿出來.2、營(yíng)業(yè)前要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日 上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿捏壓都會(huì)影響鮮度,商品也會(huì)因陳設(shè)的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳設(shè) 整理和選擇若濕度不夠，則要準(zhǔn)時(shí)噴水。4、被撿出的不良品準(zhǔn)時(shí)處理(1）在檢查過程中一旦發(fā)覺水果蔬菜有發(fā)腐變質(zhì)的趨勢(shì)要及 早選擇出來和新穎果蔬分開，腐敗菌繁衍集中很簡(jiǎn)潔導(dǎo)致新 鮮果蔬發(fā)腐潰爛。(2)可以進(jìn)行加工再售的果蔬可通過去皮去葉、制作果盤的 方法處理后銷售，可復(fù)活果蔬可在水中復(fù)活后銷售. (3）也可以特價(jià)售賣；無法售賣的商品再做報(bào)損

6、丟棄.5、蔬果產(chǎn)品要推陳出新,更加季節(jié)變化和市場(chǎng)貨源狀況準(zhǔn)時(shí) 引進(jìn)新品，下架季末水果蔬菜。五、其他留意事項(xiàng)及實(shí)例。香蕉、菠蘿、木瓜、芒果等屬于熱帶水果，溫度過低會(huì)導(dǎo)致 果皮凹陷或產(chǎn)生黑斑，千萬不能放置冷藏柜或溫度較低的地 方存放保鮮。蘋果、梨等水果一旦發(fā)覺果皮開頭腐爛,可以低價(jià)盡快清倉(cāng)。但是桃子、李子、荔枝、櫻桃等核果類水果 是從果核開頭腐爛，輻射到果肉和果皮的,發(fā)覺腐爛,就要盡 快停止出售了，以避開影響超市信譽(yù).保鮮實(shí)例1、大蒜、生姜等調(diào)料品不適宜放置保鮮柜存儲(chǔ)。大蒜、 擱置在賣場(chǎng)陰涼通風(fēng)處，而嫩姜應(yīng)用保鮮膜包裝放在冷藏柜冷藏保存，忌沾水。2、胡蘿卜的保鮮方法：將胡蘿卜表面的泥土清洗潔凈,然后晾曬干，再將葉子切將胡蘿卜表面的泥土清洗潔凈,然后晾曬干，再將葉子切去,放入保鮮袋中，最終放至低溫保鮮.3、菠菜的的保鮮方法：先在菠菜葉澆一點(diǎn)點(diǎn)的水,然后放入保鮮袋中，直接讓它 站立的放入冰箱儲(chǔ)存保鮮即可。4、青辣椒的保鮮方法：青辣椒是確定不能碰水的，一碰就壞掉，因此直接將水 或者泥土擦拭干,再放入冰箱保鮮即可。5、韭菜的保鮮方法：韭菜不寵愛干燥，因此可以直接用繩捆好，留意不要太 緊,然后用濕布包好，再放入保鮮袋中，最終放入冰箱保鮮 即可,但是韭菜建議吃新穎的,以免增加亞硝酸鹽,導(dǎo)致癌癥。6、西紅柿的保鮮