新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝

1、 . 20/20新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝配方1：料值0.77元/KG 按100KG料計算 鮮奶 15KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS-50 110G HDZ-2002果奶穩(wěn)定劑 400G 檸檬酸 300G 水解動物蛋白 600G 山梨酸鉀 35G 乳化鮮奶香精 20G 草莓香精 40G HDZ-1019奶味增香劑 100G 補水至 100KG配方1：料值0.77元/KG 按100KG料計算 乳清粉 2KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS-50 110G HDZ-2002果奶穩(wěn)定劑 400G 檸檬酸 300G 奶油 400G 山梨酸鉀 35G 天然牛奶香精 10G 純鮮奶香精 10G 草莓

2、香精 40G HDZ-1019奶味增香劑 100G 補水至 100KG配方特點：以上配方均比常規(guī)做法成本降低，且穩(wěn)定性好，產(chǎn)品掛壁度較好，不浮油。以上配方奶味略有不足須用HDZ-1019奶味增香劑補足。工藝特點：配方1無須均質(zhì)，走膠體磨或過濾即可。配方2因為加入奶油，最好走一次均質(zhì)，均質(zhì)壓力12-15MP?？煽赡谭€(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用配方： 按100KG鮮奶 30KG白糖 6KG咸化可可粉 400-600G HDZ-2015可可奶穩(wěn)定劑 200-250G香精色素 適量碳酸氫鈉 適量補水至 100KG工藝流程：鮮奶殺菌，冷卻至20-30度?？煽煞厶幚恚簩⒖煽煞廴苡跓崴?，并保溫20-30分鐘，冷卻至7

3、5度均質(zhì)，壓力25-30MPA，過濾后迅速冷卻至30度。將穩(wěn)定劑與糖混合好，溶解，冷卻至30度。鮮奶、可可漿、穩(wěn)定劑混合好，調(diào)解PH=7.05-7.16,升溫至70度均質(zhì)、壓力為25-30MPA。均質(zhì)后的料液經(jīng)121度、15分鐘或UHT殺菌后，在不斷攪拌下，迅速冷卻至25度以下，灌裝、入庫、出售。奶茶的生產(chǎn)工藝配方：鮮奶30KG茶汁 20KG白糖 3KG蛋白糖LS50 60GHDZ2006甜奶穩(wěn)定劑 350G紅茶香精 20G補水至 100KG工藝流程：1稱取鮮奶升溫至90度保持5分鐘滅菌后待配。2稱取茶葉（或茶粉）加入1：200的80度熱水浸泡后，取浸泡液待用。3稱取白糖，蛋白糖、穩(wěn)定劑溶于5

4、060度熱水中，攪拌均勻后待用。4將各種原料在4050度時混配、調(diào)香后，升溫至70度走均質(zhì)，均質(zhì)壓力2022MPa，然后繼續(xù)升溫至15度保持10分鐘滅菌，可進(jìn)行135度、4秒的高溫瞬時滅菌后，罐裝，通用型發(fā)酵乳穩(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用產(chǎn)品特點：本品廣泛用于中、低發(fā)酵乳含量的活性乳、酸牛奶等產(chǎn)品中， 用增加其它增稠劑、乳化劑，可降低產(chǎn)品成本，防止產(chǎn)品分層、析水，口感圓潤細(xì)膩。配方： 按100KG料計算 鮮奶 55KG 工作發(fā)酵劑 2KG 白糖 6KG 蛋白糖LS-50 40G山梨酸鉀 25KGHDZ-2008通用型發(fā)酵乳穩(wěn)定劑 500G 檸檬酸 70G HDZ-1019 奶味增香劑 3G工藝流程： 稱取

5、鮮奶凈化升溫50度-55度均質(zhì)，壓力在18-20MPA，然后繼續(xù)升溫到90度，保持10分鐘，滅菌。降溫到43-45度恒溫，將生產(chǎn)用菌種接入，發(fā)酵3-5小時。發(fā)酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，緩慢攪拌破乳后待配。將穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀干混均勻后溶于50-60度已殺菌的水中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅缓罄鋮s至發(fā)酵乳溫度相近時，待配。發(fā)酵劑與穩(wěn)定劑混配均勻，測量酸度，調(diào)酸、調(diào)香，進(jìn)行均質(zhì)，灌裝后送入冷庫，后熟、待售。超高溫調(diào)配型酸乳穩(wěn)定劑I型的技術(shù)應(yīng)用產(chǎn)品特點： 按100KG料計算鮮奶 40KGHDZ-2013超高溫奶穩(wěn)定劑I型 400G白糖 5KG蛋白糖LS-50 80G山梨酸

6、鉀 30G檸檬酸 350-400G純凈水補足 100KG工藝流程：鮮奶處理：鮮奶凈化除去雜質(zhì)。原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。水量稱?。悍Q取所用水，然后留取一小部分溶解檸檬酸。原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混合均勻后升溫至85度，保持5分鐘。料液冷卻：將料液冷卻到60-70度時過均質(zhì)，均質(zhì)壓力18-20MPA。調(diào)酸：將稀釋好的酸料液在料液溫度60度進(jìn)行調(diào)酸，調(diào)節(jié)PH=4.0-4.2第二次均質(zhì)：調(diào)完酸后，馬上進(jìn)行調(diào)香，走第二次均質(zhì)，壓力為18-20MPA。灌裝：均質(zhì)以后灌裝。殺菌：將灌裝好的產(chǎn)品在121度下殺菌，入庫待售。甜牛奶的工藝與配

7、方產(chǎn)品特點：穩(wěn)定性高，乳化能力強、耐高溫，并能有效的防止油脂上浮，蛋白質(zhì)沉淀分層，香滑細(xì)膩，口感舒適。應(yīng)用圍：甜奶、純奶、還原奶、消毒奶等。配方1：（40奶含量） 按100KG料計算鮮奶 45KG白糖 5KG蛋白糖LS-50 30GHDZ-2006B甜牛奶穩(wěn)定劑 300G亞硫酸鈉 10G香精、色素 適量純凈水補足 100KG配方2：（80奶含量） 按100KG料計算鮮奶 80KG白糖 4KG蛋白糖LS-50 50GHDZ-2006甜牛奶穩(wěn)定劑 450G山梨酸鉀 35G香精、色素 適量純凈水補足 100KG工藝流程：生產(chǎn)用水經(jīng)凈化、過濾、軟化、殺菌并調(diào)整其PH值在6.8-7.0。鮮奶經(jīng)過濾，巴殺

8、（90度10MIN）穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖等干拌混勻，并用30的水在在60-70度狀態(tài)下，攪拌溶解5-12分鐘，若條件狀態(tài)允許的情況下，可用膠體磨處理3-5分鐘，使其充分溶解。奶液與穩(wěn)定劑趁熱混合，攪拌均勻，加入香精色素等輔料，定容，走均質(zhì)（壓力16-18MPA、溫度70-80度）。將均質(zhì)后的料液走超高溫瞬時滅菌（135度、3-5S）或高溫滅菌（121度、10MIN）灌裝：若采用無菌包裝，無需再殺菌。佛則必須經(jīng)過二次滅菌（121度、10MIN）或（85度、25NIN）。然后冷卻至室溫，入庫、待售。注意事項：穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則會影響其效果。穩(wěn)定劑用量與鮮奶用量有關(guān)，應(yīng)根據(jù)鮮奶用量適當(dāng)調(diào)節(jié)

9、其用量。甜奶飲料殺菌時間不應(yīng)過長，并且要迅速冷卻，防止產(chǎn)品褐變。布丁奶穩(wěn)定劑的配方工藝配方： 按100KG計算鮮奶 90KG白砂糖 6KG蛋白糖LS-50 60GHDZ-2014布丁奶穩(wěn)定劑 4KG香草香精 70G純奶香精 10G純凈水補足 100KG工藝流程：鮮奶經(jīng)過過濾、凈化，把糖和穩(wěn)定劑干混，攪拌均勻，加入鮮奶之中。把香精加入奶中，升溫到50-60度走高壓均質(zhì)（15-18MPA）。繼續(xù)升溫進(jìn)行高溫殺菌（125度、2MIN）或超高溫殺菌（134度、3-5秒）。然后迅速降溫到70度，灌裝、封口，迅速降溫至2-6度，入庫、待售。備注：本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，適宜青年人與老年人食用。本產(chǎn)品灌裝

10、時應(yīng)控制溫度在50度以上。發(fā)酵牛乳酒的研制 用乳酸菌、酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)牛乳酒。由對比實驗得出乳酸菌和酵母菌單獨發(fā)酵優(yōu)于混合發(fā)酵。通過正交實驗確定牛乳酒的發(fā)酵工藝條件為：原料乳加糖8（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），酵母菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù)5）在30下發(fā)酵22個小時，然后在添加乳酸菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù)5）在40下培養(yǎng)2小時。成品指標(biāo)：酒精度0.60，乳酸度1.05，口感細(xì)膩、滑潤，酸度適中，無脂肪上清液析出，凝乳狀態(tài)良好，無渣狀，乳白色不透明，有較濃厚的醇香味。工藝流程： 全脂乳粉調(diào)制 糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)8）， 殺菌 95，300s 降溫40發(fā)酵 酵母菌，30、22小時， 發(fā)酵 乳酸菌，40、2小時 降溫10,靜止4 小時 灌裝成品 酵母

11、菌系啤酒酵母，乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿（1：1）。錢方，孟慶寧.發(fā)酵牛乳酒的研制.中國乳品工業(yè)，2002（5）：98-99.凝固型酸奶的配方與工藝基礎(chǔ)配方： 按100KG料計算鮮奶 80KG 工作發(fā)酵劑 2.4KG白糖 4KG 蛋白糖LS-50 40GHDZ-2007凝固型酸奶穩(wěn)定劑 600G補水至 100KG 工藝流程：鮮奶凈化配料加熱均質(zhì)殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵冷卻后熟出售稱取合格的鮮奶（或還原奶）經(jīng)過過濾、凈化，待配。穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于50-60度的熱水中，攪拌均勻后待配。將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進(jìn)行均質(zhì)（壓力控

12、制在15-17MPA）。殺菌接種：將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發(fā)酵劑（接入量按原料奶的3）。分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。發(fā)酵終點確定：A、酸度達(dá)到70-90度，PH值為4.04.2。B流動性變差，外觀凝塊平滑。冷卻、后熟：發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到10度以下，（使乳酸菌停止生產(chǎn)，防止酸度過高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在25度，最好是在-15度的冷藏室中，待售。攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程將鮮奶經(jīng)過過濾后，打入加熱缸，預(yù)熱到

13、50-60度時，將生產(chǎn)用二分之一的白糖加入奶中，升溫至70度，走一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在18-20MPA0，然后繼續(xù)升溫至90度保持10分鐘后，開始降溫至43-45度，保持恒溫，將生產(chǎn)用菌種按鮮奶量的3加入奶中，恒溫發(fā)酵3-5小時，發(fā)酵好的乳PH控制在3.8-4.15為好，停止發(fā)酵。迅速冷卻至30度以下，緩慢攪拌待配。穩(wěn)定劑混合液的配制：將生產(chǎn)用1/2的白糖與穩(wěn)定劑、蛋白糖、山梨酸鉀，干拌混勻，邊攪拌邊撒入80-85度的熱水中（水量取生產(chǎn)須用水量的95），防止粉狀粘結(jié)，如出現(xiàn)膠體塊可過一遍膠體磨，使其破碎，如提前將穩(wěn)定劑混合液浸泡3-5小時，效果更佳。然后將其冷卻至25-35度。將發(fā)酵乳與穩(wěn)定

14、劑混合液在低溫下（一般在25-35度）進(jìn)行混合攪拌均勻，測其酸度，如PH在4.2以上，將檸檬酸稀釋液（生產(chǎn)用水的5用來稀釋檸檬酸）的2/3邊攪拌邊撒入料液中測其酸度，直至料液的PH至4左右為止。根據(jù)香型，將香料（香精）撒入 料液中攪拌均勻，打入儲缸進(jìn)行包裝，將包裝好的產(chǎn)品迅速送入冷庫進(jìn)行后熟，第二天可上市出售。如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料，將發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑混合液在低溫下進(jìn)行攪拌，加酸，加香后，在進(jìn)行一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在14-16MPA）后，通過冷卻（板式交換器）打入儲料缸進(jìn)行包裝入庫上市。幾種酸奶的基礎(chǔ)配料單含量70酸奶 按100KG計算鮮奶 70KG工作發(fā)酵劑 2.1KGHDZ-20

15、01酸奶穩(wěn)定劑 400-450G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸鉀 35G檸檬酸 60G鮮奶香精 25G加水至 100KG含量50酸奶 按100KG料計算鮮奶 50KG工作發(fā)酵劑 1.5KGHDZ-2001酸奶穩(wěn)定劑 400-450G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸鉀 40G檸檬酸 80G酸奶香精 30G加水至 100KG含乳飲料 按100KG料計算鮮奶 20KG工作發(fā)酵劑 600GHDZ-2001酸奶穩(wěn)定劑 500G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸鉀 35G檸檬酸 100G乳化鮮奶香精 35G加水至 100KG活性乳制作工藝流程與穩(wěn)定劑的應(yīng)用基本配方：按100K

16、G料計算鮮奶 30KG工作發(fā)酵劑 900GHDZ-2005乳飲料穩(wěn)定劑 450 500G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸鉀 50G檸檬酸 100G鮮奶香精 35G加水至 100KG工藝流程:取鮮奶30KG，將其殺菌冷卻，降溫至3540度，把工作發(fā)酵劑（第四代菌種）0.9KG，在無菌室中接種到殺菌奶中，放置在恒溫箱（40-43度）中，發(fā)酵4-5小時。取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸鉀與450-500G乳飲料穩(wěn)定劑，將其混合溶解。進(jìn)行巴殺（85度、10MIN）后冷卻。稱取10KG純水與80100G檸檬酸鈉溶解。將發(fā)酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩(wěn)定劑混合液攪勻

17、，然后將酸液倒入混料中。將混料走均質(zhì)一遍（1416MPA）將均質(zhì)后的料液打入混料缸中，加入鮮奶香精2.530g混勻，包裝。包裝好的產(chǎn)品入冷庫，待售。注意事項：發(fā)酵時間發(fā)酵奶冷卻，破塊與時調(diào)酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。果奶的生產(chǎn)工藝與配料基礎(chǔ)配方： 按100KG料計算鮮奶（或淡奶粉還原） 20KGHDZ-2002果奶穩(wěn)定劑 400G檸檬酸 380G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸鉀 60G鮮奶精 30G其它營養(yǎng)成分 適量補水至 100KG工藝流程：稱取原料，將果奶穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀、混勻，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鮮奶）；剩余的水溶解檸檬酸。將原

18、輔料混合均勻后，加熱至55度左右進(jìn)行一次均質(zhì)，然后調(diào)酸，PH至3.8-4.1左右，加入香精與營養(yǎng)成分后進(jìn)行均質(zhì)，溫度在50-60度，壓力在16-18MPA。均質(zhì)以后進(jìn)行灌裝。將灌裝好的產(chǎn)品在85度下進(jìn)行殺菌15分鐘，冷卻，打入冷庫待售。注意事項：調(diào)酸時最好溫度控制在20度以下，按酸水比1：3050的比例進(jìn)行溶解。高鈣甜奶穩(wěn)定劑的應(yīng)用與工藝流程本穩(wěn)定劑主要應(yīng)用于中性甜牛奶飲料 ，耐高溫，穩(wěn)定效果好，添加量為0.350.4.基礎(chǔ)配方： 按100KG料計算鮮奶 50KG白糖 5KG純凈水 50KGHDZ-2006甜奶穩(wěn)定劑 350-400G加鈣與營養(yǎng)成分工藝流程：稱取鮮奶50KG，將鮮奶殺菌，冷卻（

19、30-40度）。稱取5KG白糖和03504KG甜奶穩(wěn)定劑混合后，用10KG純水溶解。將鮮奶和穩(wěn)定劑混合液混合攪勻，加入4KG純水。將混液過均質(zhì)（1618MPA），均質(zhì)后加入鈣劑與其它營養(yǎng)成分。將料液進(jìn)行高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌，冷卻，出成品。超高溫利樂包調(diào)配酸乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)基礎(chǔ)配方： 按100KG配料鮮奶 40KG HDZ-2013超高溫奶穩(wěn)定劑 400G白糖 5KG蛋白糖LS-50 80G山梨酸鉀 30G檸檬酸 350400G純凈水補足 100KG工藝流程：鮮奶處理；鮮奶凈化除去雜質(zhì)。原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。水量稱取：稱取所用的水，然后留出一小部分溶解檸檬酸。原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混配均勻后升溫至85度，保持5分