學(xué)校食品安全知識講座食堂食品安全監(jiān)督管理公開課一等獎優(yōu)質(zhì)課大賽微課獲獎?wù)n件

1、食品安全知識講座學(xué)校食堂食品安全管理西吉縣食品藥品監(jiān)督管理局局長 馮良斌一、學(xué)校食堂食品安全管理相關(guān)法律法規(guī)二、學(xué)校食堂監(jiān)督管理與管理三、學(xué)校食品安全責(zé)任和義務(wù)四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求 五、食物中毒預(yù)防與處理第1頁第一節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理相關(guān)法律法規(guī) 1. 在“食品安全法”實施了十多年基礎(chǔ)上于206月1日公布實施。立法目標(biāo)是為了確保食品安全，預(yù)防食品污染和有害原因?qū)θ梭w危害，以保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。 2. 90年6月4日公布實施，目標(biāo)是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，提升學(xué)生健康水平，加強(qiáng)對傳染病、學(xué)生常見病預(yù)防和治療。 3. 1月16日公布實施。目標(biāo)是加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障消

2、費者身體健康。 4. 年10月1日公布實施，目標(biāo)是加強(qiáng)對學(xué)生集體用餐食品安全管理，確保飲食衛(wèi)生，改進(jìn)學(xué)生營養(yǎng)情況，保障學(xué)生健康成長。 5：1999年12月24日衛(wèi)生部令，1月1日施行，目標(biāo)是為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。第2頁第二節(jié) 學(xué)校食堂監(jiān)督與管理 工作標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理必須堅持預(yù)防為主工作方針，實施食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校詳細(xì)實施工作標(biāo)準(zhǔn)。詳細(xì)職責(zé)： 1、食品藥品監(jiān)督管理部門與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： a各級食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)食品安全法要求要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作監(jiān)督管理。 b教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)

3、校食品安全工作行政管理，并將學(xué)校食品安全考評指標(biāo)納入教育評定體系，定時進(jìn)行督導(dǎo)檢驗。 c各級食品藥品監(jiān)管和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)食品安全工作進(jìn)行專題檢驗。 d食品藥品監(jiān)管、教育行政部門以及學(xué)校所屬衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生怎樣用餐業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)審查和日常管理。第3頁 2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： 食品安全法第三十二條要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該健全本單位食品安全管理制度，加強(qiáng)對職員食品安全知識培訓(xùn)，配置專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學(xué)校要嚴(yán)格按照食品安全法相關(guān)要求

4、，建立由校長為第一責(zé)任人食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)食品食品安全管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專員分管學(xué)生用餐工作。第4頁第三節(jié) 學(xué)校食品安全責(zé)任和義務(wù)學(xué)校食品安全工作內(nèi)容主要包含以下幾方面： 1、 對學(xué)生宣傳相關(guān)食品安全及營養(yǎng)知識； 2、 培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣； 3、 對學(xué)生食堂進(jìn)行食品安全管理； 4、 對學(xué)校小賣部進(jìn)行食品安全管理； 5、 對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理； 6、 開展無償午餐工程計劃； 另外，還有配合其它部門對學(xué)校周圍飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。 第5頁 1、制訂食品安全工作計劃： 學(xué)校應(yīng)將食品安全工作納入日常工作范圍。學(xué)校食堂食品安全工作計劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計劃一部分。這個

5、工作計劃內(nèi)容包含：學(xué)校食堂基本建設(shè)規(guī)劃、維修方案，食堂監(jiān)督管理檢驗計劃、食堂工作人員培訓(xùn)計劃、學(xué)生體檢及學(xué)生營養(yǎng)保健計劃。 2、建立食品安全管理組織，制訂管理制度： 按照中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)要求，應(yīng)建立對應(yīng)組織機(jī)構(gòu)，明確各級人員在食品安全工作中責(zé)任和義務(wù)，制訂各自工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊伍建設(shè)。 3、監(jiān)督、檢驗校內(nèi)食品安全工作： 學(xué)校檢驗范圍包含：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品場所。 學(xué)校檢驗內(nèi)容： 檢驗餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照。 檢驗食品從業(yè)人員健康證以及食品安全知識培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況。 檢驗學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂食品安全條件、防護(hù)設(shè)

6、施情況。 檢驗食品原料倉庫安全情況，包含防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等辦法以及原料衛(wèi)生情況。 （一）、學(xué)校方責(zé)任和義務(wù) 第6頁 檢驗食品成品倉庫管理辦法，包含設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠辦法等。 檢驗食品分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。 檢驗食品用具、容器、餐具消毒和保潔情況。 檢驗學(xué)校內(nèi)小賣部食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢驗是否存在禁止銷售食品。 4、及時排查和處理食品安全安全隱患 ，要求： (1)在食品安全檢驗中，應(yīng)同時對現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗，及時發(fā)覺食品污染、食物中毒等方面安全隱患。 (2)在檢驗中，發(fā)覺可疑食品安全問題，應(yīng)馬上采取辦法處理

7、，如發(fā)覺重大食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法要求進(jìn)行處理。(3)學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門指導(dǎo)和幫助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并馬上上報學(xué)校主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門，由食品藥品監(jiān)督管理部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、處理。 5、學(xué)校在訂購學(xué)生餐時必須經(jīng)上級教育主管部門同意，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。 第7頁（二）、教師責(zé)任和義務(wù) 教師有對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品安全健康教育責(zé)任和義務(wù)。健康教育主要內(nèi)容包含： (1)食品安全知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無照(證)攤點買食物等。 (2)傳授學(xué)生關(guān)于食品營養(yǎng)知

8、識，教他們怎樣合理進(jìn)行飲食搭配等知識。 (3)宣傳良好飲食習(xí)慣對青少年生長發(fā)育、身體健康主要性。 (4)指導(dǎo)學(xué)生正確飲食習(xí)慣和行為。 教師假如發(fā)覺學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向相關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)匯報，同時主動做好學(xué)生思想工作，安定學(xué)生情緒，防止集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。 第8頁（三）、食品食品安全管理員責(zé)任和義務(wù) 學(xué)校食品食品安全管理員責(zé)任和義務(wù)主要包含以下幾方面： 1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品食品安全管理工作。 2、依據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門要求，制訂年度學(xué)校集體用餐和食品安全管理工作計劃，并總結(jié)上報。 3、有計劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品安全和營養(yǎng)宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康衛(wèi)生行為。 4、對學(xué)校集體用

9、餐工作人員進(jìn)行食品安全和營養(yǎng)知識培訓(xùn)工作。第9頁第四節(jié) 學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐要求1、學(xué)校食堂管理要求： a學(xué)校食堂必須向所在地縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證方可開業(yè)，并主動主動配合、接收當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門監(jiān)督管理。 b新建、改建、擴(kuò)建食堂選址和設(shè)計應(yīng)該符合餐飲服務(wù)許可要求，其設(shè)計審查和工程驗收工作，必須要有食品藥品監(jiān)督管理部門參加。 c學(xué)校應(yīng)建立建全食堂食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。一個食堂生產(chǎn)經(jīng)營過程食品安全有專員負(fù)責(zé)，有專門工作程序、有適當(dāng)獎懲辦法。這么他們才能與食品藥品監(jiān)督管理部門親密配合，共同搞好食堂食品安全工作。食品安全管理制度包含：第10頁食品安

10、全管理制度有哪些？（制訂哪些食品安全管理制度） 原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢驗制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳食品安全管理制度等。 e學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時，必須索取“三證”。 f學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病匯報制度。 g學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門指導(dǎo)和幫助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制（預(yù)案），以配合食品藥品監(jiān)督管理部門采取有效辦法，把事態(tài)控制在最小范圍。第11頁2、食堂從業(yè)人員（包含分餐人員）衛(wèi)生要求： a學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購

11、集體用餐分餐人員（包含暫時工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 b凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙于食品安全疾病，不得從事食堂工作與集體用餐分餐工作。食堂管理人員要經(jīng)常檢驗從業(yè)人員是否患有剛才說疾病，手是否受傷，一旦發(fā)覺應(yīng)馬上調(diào)離工作崗位。 c食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等病癥時，應(yīng)馬上查明病因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。第12頁 d提供學(xué)生營養(yǎng)餐食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包含學(xué)校食堂）必須配置營養(yǎng)師或培訓(xùn)合格營養(yǎng)配餐員。 e食堂責(zé)任人、食品安全管理員亦必須進(jìn)行

12、食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。 f食堂從業(yè)人員和集體用餐分餐人員應(yīng)有良好衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時應(yīng)穿戴潔凈工作衣帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品安全行為。第13頁 3、廚房設(shè)施（略）食品加工幾個步驟要求：包含倉庫粗加工間切配間烹調(diào)間分餐間洗刷消毒間。 4、食堂原料采購人員要求： a食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效相關(guān)證件，禁止向無證經(jīng)營者購置食品。 b采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)

13、生檢驗單位出具檢驗合格證實。 c采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單。 食品安全法第36條要求:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該查驗供貨者許可證和產(chǎn)品合格證實文件, 對無法提供產(chǎn)品合格證實文件食品原料，應(yīng)該依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。第14頁 5、禁止采購食品 a腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常。 腐敗變質(zhì): 普通認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一個成份或各種成份發(fā)生改變,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性現(xiàn)象。這種食品普通含有大量微生物，而且可能含有致病

14、菌，從而易于造成食物中毒。 油脂酸?。褐赣椭秃椭称罚谫A存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中氧作用，而發(fā)生變色、氣味改變等改變，?？稍斐刹涣忌矸磻?yīng)或食物中毒。 霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。第15頁 b含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染。有毒、有害物質(zhì)包含： （1）、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。 （2）、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡魚類產(chǎn)生組織胺）。 （3）、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4）、被“有毒、有害物質(zhì)”污染食品，包含生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。

15、 （5）、食品中過量添加一些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)遷移等原因造成食品污染。第16頁 c未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格肉類及其制品。 d超出保質(zhì)期限。 e標(biāo)簽、標(biāo)識不完整定型包裝食品。 f其它不符合食品安全要求，可能對人體健康有害。 第五節(jié) 食物中毒預(yù)防與處理第17頁（一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。普通認(rèn)為，凡是因為食用各種“有毒食物”所引發(fā)以急性過程為主疾病，能夠統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，普通食物并不含有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引發(fā)食物中毒往往是因為以下原因： （1）

16、一些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是能夠產(chǎn)生毒素）。 （2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 （3）食品本身在一定條件下含有有毒成份如河豚魚、毒蘑菇。 （4）食品貯存過程中，因為貯存不妥而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。 （5）一些外形與食物相同，本身含有有毒成份，被誤作食物而誤食，也可引發(fā)中毒。第18頁（二）食物中毒特點 1病人在相近時間內(nèi)都食用過一樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物人群，未食用者不中毒，一旦停頓食用這種食物，發(fā)病很快停頓； 2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量病人同時發(fā)?。?3全部病人有類似臨床癥狀，即

17、發(fā)病癥狀相同； 4人與人之間不直接傳染。 食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和原因能夠使食品含有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中各個步驟，預(yù)防食物受到污染。第19頁（三）、食物中毒事故處理 一旦發(fā)覺食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)馬上匯報當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食品用具，方便查清原因。普通說，凡是在吃了食品以后一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時就餐比較多人在較短時間內(nèi)出現(xiàn)了一樣癥狀，就應(yīng)該懷疑是食物中毒。 假如出現(xiàn)了可疑食物中毒情況，就應(yīng)該馬上采取下面幾個辦法來進(jìn)行處理。第20頁 第一，要馬上停頓再吃可疑中毒食物。 第

18、二，要進(jìn)行自救，比如用手指壓咽喉部方法來進(jìn)行催吐，及時排出體內(nèi)有毒食物。 第三，及時將病人送到附近醫(yī)院進(jìn)行治療。 第四，要馬上向所在地食品藥品監(jiān)督管理局或相關(guān)部門匯報。方便及時開啟應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防事態(tài)深入擴(kuò)大，同時要注意保護(hù)好現(xiàn)場，就地保留和搜集一切可疑食品及原料。包含剩下食品以及患者嘔吐物和排泄物,而且要主動配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,發(fā)覺重大病情，當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門應(yīng)逐層匯報至自治區(qū)自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局和自治區(qū)教育廳。第21頁 2學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究 為加強(qiáng)學(xué)校食品食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)中華人民共和

19、國食品安全法、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究要求、國務(wù)院關(guān)于深入加強(qiáng)食品安全工作決定、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理要求、食物中毒事故處理方法等要求，制訂了學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行要求。要求了學(xué)校主要責(zé)任人是學(xué)校食品食品安全管理第一責(zé)任人。 學(xué)校食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供集體用餐造成學(xué)校師生食物中毒事故。第22頁 食物中毒事故劃分：按嚴(yán)重程度劃分 （1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例食物中毒事故。 （2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死

20、亡病例食物中毒事故。 （3）普通學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例食物中毒事故。 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有以下情形之一應(yīng)該追究學(xué)校相關(guān)責(zé)任人行政責(zé)任： （1）未建立學(xué)校食品安全校長責(zé)任制，或未設(shè)置專職或兼職食品食品安全管理人員； （2）實施食堂承包經(jīng)營學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實；第23頁 （3）、未建立學(xué)校食品安全安全管理制度或管理制度不落實； （4）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證； （5）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證實或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位，以及未按要求安排從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)； （6）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理要求第十二條要求采購學(xué)生集體用餐； （7）對食品藥品監(jiān)督管理部門或教育行政部門提出整改意見，未按要求時限進(jìn)行整改； （8）瞞報、