餐廳服務(wù)與管理試題(6套)

1、餐廳服務(wù)與管理考試試題專(zhuān)業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、在中國(guó)餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（）。 A、原始社會(huì) B、秦漢時(shí)期 C、商周時(shí)期 D、唐宋時(shí)期2、餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是（）。A、賓客至上 B、誠(chéng)實(shí)守信 C、突出特色 D、注重營(yíng)銷(xiāo)3、國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于（）。A、中世紀(jì) B、18世紀(jì) C、19世紀(jì) D、20世紀(jì)初4、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（）。A、飲食文化習(xí)慣 B、菜肴特色 C、

2、社會(huì)環(huán)境 D、經(jīng)濟(jì)發(fā)展5、西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（）。A、西式酒水 B、歐美餐飲 C、西式甜品 D、西式菜肴6. 風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（）。A、特色飲品 B、單一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族風(fēng)味小吃7、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用后，憑生理和心理的滿足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（）。A、無(wú)形性 B、主觀性 C、直接性 D、一次性8 、餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（）。A、企業(yè)需求 B、季節(jié)變化 C、客人需求 D、產(chǎn)品變化9、團(tuán)體用餐前（）分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。A、15 B、10 C、20

3、D、 510、干白葡萄酒的飲用溫度為（）左右。 A、10 B、15 C、 5 D、12 11、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（）小時(shí)左右為宜。A、10分鐘 B、 20分鐘 C、 60分鐘 D、30分鐘12、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓開(kāi)茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B、熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單開(kāi)茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C、熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D、熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)13、（）的飲食烹飪有家庭美肴之稱(chēng)，簡(jiǎn)潔與禮儀并重。A、意大利 B、俄羅斯 C、法國(guó) D、英國(guó)14

4、、傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù)15、西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋ǎ、開(kāi)胃菜湯色拉主菜甜點(diǎn)水果 B、開(kāi)胃菜色拉湯主菜甜點(diǎn)水果C、主菜湯色拉開(kāi)胃菜甜點(diǎn)水果 D、色拉湯主菜甜點(diǎn)開(kāi)胃菜水果16、餐廳管理者要具備（）管理意識(shí)。A、安全 B、質(zhì)量 C、服務(wù) D、團(tuán)隊(duì)17、（）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工18、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（）。A、海鮮 B、肉制品 C、未交叉接觸的菜品 D、蔬菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（）。A、餐廳內(nèi)

5、部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來(lái)的都是客，和氣方能生財(cái)。C、公安人員未來(lái)之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。20、客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（）A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打“120”，D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分）1、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（）。A、歷史文化 B、氣候環(huán)境 C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D、宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣2、唐宋時(shí)期

6、餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（）。A、食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D、宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴3、下列關(guān)于西餐的知識(shí)說(shuō)法正確的是（）。A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。B、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。D、20世紀(jì)初美國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。E、俄羅斯被稱(chēng)為烹飪王國(guó)。4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（）。A、餐飲經(jīng)營(yíng)特色化 B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化 C、經(jīng)營(yíng)功能多樣化D、管理手段現(xiàn)

7、代化 E、管理理念日趨先進(jìn)5、可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（）。A、餐飲企業(yè)的規(guī)模 B、餐飲企業(yè)的類(lèi)型 C、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想D、員工素質(zhì)的高低 E、客源市場(chǎng)的特點(diǎn)6、餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（）。A、餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) B、餐廳的服務(wù)形式 C、餐廳的客源層特點(diǎn)D、餐廳員工的多少 E、餐廳員工的文化水平7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有（）。A、國(guó)家和地區(qū) B、受教育程度,社會(huì)文化背景 C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣D、年齡、職業(yè)、道德意識(shí)和道德規(guī)范 E、個(gè)人興趣愛(ài)好8、餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（）。A、菜點(diǎn)的花色品種 B、服務(wù)項(xiàng)目 C、設(shè)備設(shè)施D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì) E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式9、餐

8、廳員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求包括（）。A、菜肴和酒水知識(shí) B、烹飪知識(shí) C、習(xí)俗知識(shí)D、社會(huì)科學(xué)知識(shí) E、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)10、我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（）。A、粵菜 B、徽菜 C、蘇菜 D、閩菜E淮揚(yáng)菜11、許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（）。A、啤酒 B、紅葡萄酒 C、汽酒 D、黃酒 E、香檳酒12、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具 B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E、席間不再上面包、黃油13、以下（）屬于西餐擺臺(tái)原則。A、餐盤(pán)置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀

9、刃朝右D、飲具在右上方 E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點(diǎn)有（）。A、以植物性原料為主 B、選料精細(xì)，用料廣泛 C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多D、注重色澤 E、器皿講究15、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（）。A、服務(wù)程序控制B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制E、斟酒時(shí)機(jī)三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“”或“”。每小題1分，共20分）（）1.餐飲業(yè)大約起源于人類(lèi)文明的初期。（）2. 國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。（）3、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。（）4餐飲企業(yè)就是我們通常所說(shuō)的飯店的另一個(gè)稱(chēng)謂。（）5、餐飲企業(yè)類(lèi)型是餐飲經(jīng)營(yíng)、投資決策的重要方面，餐飲企

10、業(yè)的類(lèi)型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。（）6、餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎是同步的。（）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)就是推銷(xiāo)餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（）9、專(zhuān)業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（）10、中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。（）11、中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。（）12、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。（）13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。（）14、西餐餐

11、刀按形狀大小及用途可分為魚(yú)刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。（）15、西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。（）16、餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理、主管、二級(jí)衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。（）17、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（）18、對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類(lèi)等）要及時(shí)送上洗手盅。（）19、對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁，VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響（）20、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷(xiāo)售。四、論述題（每小題分，共20分）1、如何理解“餐飲業(yè)是

12、一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？2、餐廳服務(wù)人員可以從哪些方面幫助客人營(yíng)造良好的宴會(huì)氣氛？五、案例分析題（10分）某企業(yè)建廠20周年慶祝宴會(huì)，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會(huì)的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共50人。問(wèn)題：假如你是本餐廳的經(jīng)理，請(qǐng)你寫(xiě)出對(duì)本次接待任務(wù)的管理監(jiān)控要點(diǎn)。餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)1一、單項(xiàng)選擇題1、C 2、B 3、A 4、A 5、B 6、D 7、A 8、C 9、A 10、A11、D 12、C13、D 14、B 15、A16、C 17、B 18、C 19、D 20、D二、多項(xiàng)選擇題1、ABCD

13、E 2、ABCD 3、ABD 4、ABCDE 5、ABCE6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABCDE 10、AE11、ACE 12、CD 13、ABD 14、BCDE 15、ABD三、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、11、 12、 13、 14、15、 16、 17、18、 19、 20四、論述題（答題要點(diǎn)）1、說(shuō)它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟?lèi)賴(lài)以生存的最重要的物質(zhì)條件之一，人類(lèi)飲食的發(fā)展同人類(lèi)本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類(lèi)的文明；說(shuō)它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚；說(shuō)它

14、現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹?lái)越體現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。2、營(yíng)造宴會(huì)氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析。五、案例分析題（答題要點(diǎn)）圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、工作流程的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行答題。餐廳服務(wù)與管理考試試題專(zhuān)業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)：試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和( )的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。A、餐飲服務(wù) B、物質(zhì)基礎(chǔ) C、社會(huì)基礎(chǔ) D、環(huán)境基礎(chǔ)2、宴會(huì)一詞出現(xiàn)在( )。A

15、、明朝 B、漢代 C、唐朝后期 D、清朝初期3、就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，商周時(shí)期又被稱(chēng)為（）。A、宴會(huì)階段 B、筵席階段 C、貴族階段 D、便宴階段4、開(kāi)香檳酒時(shí)應(yīng)（）。A、擰開(kāi)瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?C、緊握軟木塞 D、去掉瓶上的鐵蓋5、撤臺(tái)順序正確的是（）。A、銀器餐巾、香巾酒具不銹鋼餐具瓷器筷子B、餐巾、香巾銀器酒具不銹鋼餐具瓷器筷子C、銀器餐巾、香巾瓷器酒具不銹鋼餐具筷子D、銀器酒具餐巾、香巾不銹鋼餐具瓷器筷子6、黃酒的飲用溫度（）為佳。A、30-40 B、20-30 C、 30-50 D、20-407、在客人的煙灰缸中有（）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A、

16、1 B、2 C、3 D、 58、香檳酒需冰斟（）分鐘。A、10 B、15 C、5 D、209、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓開(kāi)茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B、熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單開(kāi)茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C、熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D、熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)10、葡萄酒開(kāi)瓶步驟是（）。A、剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口B、揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口C、包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口D、包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒

17、鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口11、（）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù)12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說(shuō)法不正確的是（）。A、在餐盤(pán)的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、頭盤(pán)刀 B、刀刃一律朝餐盤(pán)C、在餐盤(pán)的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚(yú)叉、頭盤(pán)叉 D、刀背一律朝餐盤(pán)13、自助餐服務(wù)中，當(dāng)陳列盤(pán)內(nèi)的食物（）已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤(pán)滿的A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（）。A、通常由服務(wù)員為客人分切

18、大塊烤肉等 B、及時(shí)為客人遞送餐盤(pán)等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù) D、及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具15、自助餐的餐臺(tái)形狀通常以（）為主。A、橢圓形 B、半圓形 C、長(zhǎng)方形 D、梯形16、一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)( )名客人。A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-4517、( )人左右的西餐宴會(huì)多采用U形臺(tái)。A、20 B、30 C、40 D、5018、員工在操作中遵循（）的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先 B、質(zhì)量第一 C、輕拿輕放 D、安全服務(wù)19、( )是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)

19、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工20、為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A、主人 B、主賓 C、領(lǐng)導(dǎo) D、副主人二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1、下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（）。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅

20、游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（）。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大3、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、主觀性 E、無(wú)形性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（）。A、交際家 B、心理學(xué)家 C、服務(wù)員D、家長(zhǎng) E、營(yíng)銷(xiāo)員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。A麻辣子雞 B發(fā)絲百葉 C雞茸金絲筍 D松鼠桂魚(yú)E霸王別姬6、有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（）。A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很?chē)?yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C、

21、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)7、值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知( )。A菜式品種及出菜順序 B客人風(fēng)俗習(xí)慣 C收費(fèi)辦法 D邀請(qǐng)對(duì)象E特殊需要8、為客人點(diǎn)菜時(shí)（）。A、客人所點(diǎn)菜肴過(guò)多時(shí)要及時(shí)提醒客人B、如客人點(diǎn)菜單上沒(méi)有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn)D、如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（）。A、顏色不

22、正不取 B、調(diào)料、配料不全不取 C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取 E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤(pán)與端托的描述正確的是（）。A、根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi)有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤(pán):一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種11、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（）。A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤(pán)間距均勻餐盤(pán)中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤(pán)中心線兩兩對(duì)稱(chēng)C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯

23、成一直線E、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（）。A、餐桌的主次為左高右低 B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào) D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)13、撤盤(pán)時(shí)機(jī)有（）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤(pán)的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤(pán)上C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán)D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤(pán)14、西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（）。A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開(kāi)“呼吸

24、”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D、客人入座前5分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)15、自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（）。A、成本高的菜肴靠前放 B、分區(qū)擺放 C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“”或“”。每小題1分，共20分）（）1、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。（）2、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。（）3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。（）4、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部

25、分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（）6、零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)就是推銷(xiāo)餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（）9、專(zhuān)業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱(chēng)道。（）11、四川菜簡(jiǎn)稱(chēng)川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。（）12、山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味。（）13、中圓形托盤(pán)一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。（）14、臺(tái)布也稱(chēng)桌布，主要

26、起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。（）15、點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。（）16、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。（）17、結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。（）18、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。（）19、共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。（）20、西餐宴會(huì)斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。四、問(wèn)答題（每小題5分，共20分）1如何理解餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)？2怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？3、中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求是

27、什么？4、餐廳班前會(huì)的內(nèi)容是什么？五、案例分析（10分）一杯冰塊一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運(yùn)轉(zhuǎn)著。一位客人來(lái)到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在18號(hào)桌旁用餐。服務(wù)員，有開(kāi)水嗎？這位先生看著小楊問(wèn)道。有，馬上就給您送過(guò)來(lái)。小楊立刻給客人去倒開(kāi)水。送去開(kāi)水后，他依舊工作著。突然，客人的手機(jī)響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。小楊看到后想：開(kāi)水是剛送去的，溫度一定還很高，喝急了是很容易燙著的。于是趁著客人還沒(méi)來(lái)得及喝時(shí)，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說(shuō)：先生，這里有冰塊，如果您覺(jué)得水有些燙，可以加一些?？腿擞行?/p>

28、意外地看了小楊一下，然后笑著對(duì)他說(shuō)：謝謝了。 以后的時(shí)間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見(jiàn)他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。問(wèn)題：上述案例給了你什么工作啟示？餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)2一、單項(xiàng)選擇題1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、C11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、D 17、C 18、C 19、C 20C二、多項(xiàng)選擇題1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE 4、ABCD 5、ABE6、ABCDE 7、ACD 8、A

29、BE 9、ABCD 10、BCDE11、ABE 12、BCE 13、BCD 14、CDE 15、BCDE三、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、四、論述題（要點(diǎn)提示）1、無(wú)形性：餐飲服務(wù)很難量化，餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用后，憑生理和心理的滿足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受同步性：直接性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎是同步的。差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場(chǎng)合、時(shí)間和情緒中也存在差異主觀性：指顧客對(duì)購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷

30、、經(jīng)驗(yàn)的，因此對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。2、就是要求我們所提供的服務(wù)必須是不斷滿足客人需要的。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。3、必須要突出主桌，還要兼顧客人的需求，方便于服務(wù)人員席間服務(wù)，方便客人間互相溝通、交流。注重與環(huán)境相協(xié)調(diào)。4、做好準(zhǔn)備工作，掌握客情、酒情，準(zhǔn)備好班前會(huì)內(nèi)容；開(kāi)好班前會(huì)，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報(bào)客情、酒情；總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，并將上餐餐廳日記中有價(jià)值的信息在班會(huì)上傳達(dá)；詳細(xì)布置當(dāng)餐工作。五、提示：圍繞服務(wù)意識(shí)的相關(guān)知識(shí)去組織和分析案例餐廳服務(wù)與管理考試試題專(zhuān)業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)

31、： 試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1、最早的西餐源于今日的（ ）。 A、俄羅斯 B、法國(guó) C、美國(guó) D、意大利 2、清朝，西餐廳被稱(chēng)作( )。 A、會(huì)同館 B、四夷館 C、番菜館 D、西菜館 3、餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。 A、服務(wù)性 B、社會(huì)性 C、市場(chǎng)的可進(jìn)入性 D、波動(dòng)性4、餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)展開(kāi)要圍繞它的（ ）。 A、工作任務(wù) B、市場(chǎng)需要 C、經(jīng)營(yíng)特色 D、經(jīng)營(yíng)流程5、世界上第一家自助式餐廳開(kāi)設(shè)于美國(guó)的（ ）。 A、芝加哥 B、休斯敦 C、洛杉磯 D、華盛頓6、在餐廳組織

32、機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過(guò)（ ）來(lái)明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A、崗位設(shè)置 B、人員配備 C、工作描述 D、市場(chǎng)調(diào)研7、為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹(shù)立（ ）。A、服務(wù)意識(shí) B、細(xì)節(jié)意識(shí) C、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí) D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)8、輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)，右手將裝好物品的盤(pán)從臺(tái)上拉出（ ）。 A、1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、1/2 9、在溫酒時(shí)溫度以（ ）為宜。 A、2030 B、3040 C、4050 D、506010、用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（ ）。 A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/411、（ ）菜肴口

33、味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 12、（ ）人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。A、美國(guó) B、德國(guó) C、意大利 D、英國(guó) 13、（ ）是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、美式服務(wù) D、英式服務(wù) 14、服務(wù)中，（ ）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A、主管

34、B、領(lǐng)班 C、迎賓員 D、值臺(tái)員15、（）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。 A、安全 B、制度 C、衛(wèi)生 D、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（ ）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。 A、5 B、10 C、15 D、2017、餐廳經(jīng)理餐前工作有（）。 A、VIP迎送B、公關(guān) C、抽查安檢情況 D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施18、餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（ ）。 A、公關(guān) B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施 C、抽查收臺(tái)情況 D、投訴處理19、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有（ ）。 A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤(pán)點(diǎn)工作。B、與廚師

35、長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好水平。C、主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，作餐前最后的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。20、餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（ ）。A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B、馬上聯(lián)系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1、下列關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說(shuō)法是（ ）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類(lèi)文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國(guó)

36、外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。2、中國(guó)當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營(yíng)業(yè)額快速增長(zhǎng)C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)D、在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)3、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況的影響因素是（ ）。A、所處的地理位置 B、交通條件 C、政治經(jīng)濟(jì)變化D、旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng) E、季節(jié)、氣候因素的影響4、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（ ）。A、因事設(shè)崗 B

37、、合理的管理幅度 C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性D、加大管理幅度 E、減小管理幅度5、餐廳人員的配備是指（ ）。A、配備餐廳人員的數(shù)量 B、配備餐廳人員的質(zhì)量 C、餐廳人員的學(xué)歷層次D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu) E、餐廳員工的職務(wù)6、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（ ）。A、餐廳的裝飾風(fēng)格 B、經(jīng)營(yíng)特色 C、就餐的形式D、客人的個(gè)別要求 E、餐廳員工的素質(zhì)高低7、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ ）。A、身體準(zhǔn)備 B、心理準(zhǔn)備 C、知識(shí)準(zhǔn)備D、技能準(zhǔn)備 E、物質(zhì)準(zhǔn)備8、餐廳員工的專(zhuān)業(yè)技能要求包括（ ）。A、溝通能力 B、推銷(xiāo)能力 C、扎實(shí)的基本功D、熟練的服務(wù)技能 E、語(yǔ)言藝術(shù)和應(yīng)變能力9、按上菜的特點(diǎn)，

38、中餐服務(wù)方式可分為共餐式、（ ）。 A、分餐式 B、自助式 C、外賣(mài)式 D、快餐式 E餐車(chē)式10、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面（ ）。 A有獨(dú)特的烹調(diào)方法 B有特殊的調(diào)味品 C有品種眾多的烹飪?cè)螪從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式 E有特殊的調(diào)味手段 11、有關(guān)廣東菜說(shuō)法正確的有（ ）。 A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。C口味以清淡、生脆、爽口為主，D烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅12、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（ ）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢(xún)問(wèn)客人是否

39、需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過(guò)觀察從已選好菜的客人開(kāi)始點(diǎn)菜D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開(kāi)始 E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單13、西餐點(diǎn)菜中通常（ ）。A、一般按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 B、一般按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 C、一般從主人或女主人開(kāi)始D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從主賓開(kāi)始 E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點(diǎn)菜14、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（ ）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢(xún)問(wèn)客人是否需要佐餐酒服務(wù) C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過(guò)觀察從已選好菜的客人開(kāi)始點(diǎn)菜D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開(kāi)始 E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單15、餐廳環(huán)境布置應(yīng)考慮的因素有( )。A、要重

40、視周邊環(huán)境B、重視客人的需要C、考慮餐廳服務(wù)的方式D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法E、設(shè)施設(shè)備管理三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“”或“”。每題1分，共20分）（ ）1、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（ ）2、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。（ ）3、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（ ）4、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（ ）5、餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。（ ）6、風(fēng)味餐廳是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題

41、的餐飲企業(yè)。（ ）7、餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)該做到因人設(shè)崗。（ ）8、要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會(huì)人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專(zhuān)業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求自己。（ ）9、餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤(rùn)。（ ）10、符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的基礎(chǔ)。（ ）11、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。 （ ）12、菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱(chēng)。 （ ）13、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。 （ ）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。 （ ）15、西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)一般先斟酒后上菜。 （ ）16

42、、美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋(píng)果沙拉等。 （ ）17、瓷器類(lèi)采用蒸汽消毒需10分鐘。（ ）18、對(duì)來(lái)就餐的客人，無(wú)論零點(diǎn)、宴會(huì)，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。（ ）19、玻璃器皿類(lèi)采用臭氣消毒需15分鐘。（ ）20、菜單設(shè)計(jì)是廚師的職責(zé)所在，主管無(wú)權(quán)參與。四、問(wèn)答題（每題5分，共20分）1、餐飲業(yè)對(duì)增加勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)所起到的作用有哪些？2、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是什么？3、中國(guó)菜肴特點(diǎn)有哪些？4、宴會(huì)預(yù)訂的方式和內(nèi)容是怎樣的？五、論述題（10分）你認(rèn)為應(yīng)該怎樣做好一名餐廳基層督導(dǎo)者？餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)3一、單項(xiàng)選擇題1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、D

43、8、C 9、C 10、B11、A 12、B 13、C 14、D 15、C 16、C 17、D 18、C 19、A 20、A二、多項(xiàng)選擇題1、ABC 2、ABCD 3、ABCDE 4、ABC 5、AB6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCE11、ABCDE 12、CE 13、ACD 14、CE 15、ABCD三、判斷題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、四、問(wèn)答題1、餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)；餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅游資源；餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?；增加勞?dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)2、（1）生產(chǎn)特點(diǎn)：

44、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量??；生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短；生產(chǎn)量難以控制；原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)；生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大（2）銷(xiāo)售特點(diǎn)：銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；銷(xiāo)售量受就餐時(shí)間的限制；經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快；硬件投資和日常費(fèi)用較大（3）服務(wù)特點(diǎn)：無(wú)形性；一次性；同步性；差異性；主觀性3、中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。選料廣泛，菜品繁多；刀功精細(xì)，刀法多樣；精于火候，技法多樣；調(diào)料繁多，方法多樣；盛器講究，追求完美；醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生；兼收并蓄，推陳出新4、（1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等（2）預(yù)訂的內(nèi)容

45、：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類(lèi)型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等五、論述題答題要點(diǎn)：要有管理意識(shí)；要有嫻熟的服務(wù)技能；在工作中要明確自己的工作內(nèi)容；要注意把握住督導(dǎo)工作的要點(diǎn)。餐廳服務(wù)與管理考試試題專(zhuān)業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共4頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī)，冷菜吃到( )上熱菜。A、1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、吃完 2、上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤(pán)內(nèi)，站在副主人席位的（

46、 ）。 A、身后 B、左側(cè) C、右側(cè) D、身后右側(cè)3、迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（ ），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。 A、左側(cè) B、右側(cè) C、正后方 D、左后方4、白葡萄酒需冰斟（ ）分鐘。 A、8-15 B、5-10 C、5-15 D、10-155、預(yù)訂的工作流程正確的是（ ）。 A、問(wèn)候客人接受預(yù)訂了解需求預(yù)訂通知-預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂變更處理B、問(wèn)候客人了解需求接受預(yù)訂預(yù)訂通知-預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂變更處理C、接受預(yù)訂問(wèn)候客人了解需求預(yù)訂通知-預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂變更處理D、問(wèn)候客人了解需求接受預(yù)訂預(yù)訂記錄匯總-預(yù)訂通知預(yù)訂變更處理6、傳菜員的工作流程是（ ）。

47、A配料準(zhǔn)備核菜接單分類(lèi)劃單傳菜收盤(pán)B接單分類(lèi)配料準(zhǔn)備劃單核菜傳菜收盤(pán)C接單分類(lèi)配料準(zhǔn)備核菜傳菜劃單收盤(pán)D接單分類(lèi)配料準(zhǔn)備核菜劃單傳菜收盤(pán)7、香檳酒的開(kāi)瓶方步驟正確的是（ ）。 A、剝?nèi)シ馄の站破浚ㄗ笫郑┤サ翳F蓋擰開(kāi)鐵絲（右手）緊握軟木塞（右手）拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄の站破浚ㄗ笫郑Q開(kāi)鐵絲（右手）去掉鐵蓋緊握軟木塞（右手）拔出瓶塞C、剝?nèi)シ馄の站破浚ㄗ笫郑Q開(kāi)鐵絲（右手）緊握軟木塞（右手）去掉鐵蓋拔出瓶塞D、擰開(kāi)鐵絲（右手）握酒瓶（左手）剝?nèi)シ馄とサ翳F蓋緊握軟木塞（右手）拔出瓶塞8、西餐廳服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于（ ）時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 9、（

48、 ）通常不屬于自助餐的特點(diǎn)。A、主要適用于大型活動(dòng)、團(tuán)隊(duì)接待、會(huì)議等 B、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定C、服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù) D、就餐客人可不拘禮節(jié)，隨來(lái)隨吃10、以下對(duì)自助餐的酒水服務(wù)的描述不正確的是（ ）。A、通常單獨(dú)設(shè)立酒水臺(tái)，并安排調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)為客人調(diào)制酒水B、站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤(pán)巡回為客人提供新的酒水C、VIP客人用完甜點(diǎn)后，服務(wù)人員應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要咖啡或茶并按要求及時(shí)提供D、將干凈的酒杯和用過(guò)的酒杯同時(shí)放一個(gè)托盤(pán)內(nèi)的兩側(cè)11、以下關(guān)于自助餐的描述不正確的是（ ）。A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強(qiáng) B、講究禮節(jié)C、需要服務(wù)人員少 D、可以在室外活動(dòng)場(chǎng)合進(jìn)行 12、在自助餐服

49、務(wù)中，一般情況下一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)( )名客人，A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-4513、甜點(diǎn)叉、匙擺在餐盤(pán)的正上方平行橫向擺放，叉把朝（ ）。A、右 B、左 C、上 D、下14、新員工的培訓(xùn)時(shí)間：理論培訓(xùn)時(shí)間不少于( )課時(shí)，崗位跟班培訓(xùn)( )天。A、5,10 B、10,10 C、5,30 D、5,2015、大型宴會(huì)，每道菜的上菜時(shí)間應(yīng)有( )親自掌握。A、餐廳主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工16、餐廳的細(xì)微化服務(wù)提醒客人適量點(diǎn)菜，餐后主動(dòng)為客人提供打包服務(wù)，提倡( )。A、健康飲食 B、綠色飲食 C、生態(tài)飲食 D、合理飲食17、值臺(tái)員進(jìn)行收尾工作檢查時(shí)要填寫(xiě)（

50、 ）A、餐前檢查表 B、餐廳日記 C、衛(wèi)生檢查 D、質(zhì)量檢查表18、對(duì)醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（ ）。A、對(duì)嘔吐物不用馬上清理。B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。C、應(yīng)對(duì)嘔吐物做及時(shí)清理。D、餐后及時(shí)報(bào)管家清洗。19、餐廳開(kāi)餐期間突遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（ ）。A、婉言相留。B、表示歉意。C、及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。D、不需做任何挽留。20、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的報(bào)告上級(jí)是（ ）。A、餐廳經(jīng)理 B、餐廳主管 C、餐飲部經(jīng)理 D、前廳部經(jīng)理二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1.餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售特點(diǎn)是（ ）。A、銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制B、銷(xiāo)售量受就餐時(shí)

51、間的限制C、經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快D、硬件投資和日常費(fèi)用較大E、經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較慢2.餐廳的工作任務(wù)包括（ ）。A、營(yíng)造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍B、按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供餐，滿足賓客美食需要C、推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷(xiāo)售服務(wù)D、正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)E、為客人提供休閑場(chǎng)所3、下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（ ）。 A、零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式B、團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn)C、零餐點(diǎn)菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的要求不是較高D、服務(wù)員在餐前了解客人的情況E、 團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式4、在餐前準(zhǔn)備階

52、段中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé)有掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況，（ ）。 A、提前30分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作B、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 C、按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。D、為客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，必要時(shí)將客人的問(wèn)題反映給經(jīng)理E、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作和收尾工作5、服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（ ）。 A、座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C、掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動(dòng)E、吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門(mén)口地方，

53、以免干擾其他客人；6、上菜分菜的注意事項(xiàng)正確的有（ ）。 A、上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過(guò)B、上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料C、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放E如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類(lèi)，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意7、關(guān)于傳菜員的工作錯(cuò)誤的是（ ）。 A、接到點(diǎn)菜單后，首先檢查點(diǎn)菜單上的桌號(hào)菜肴名稱(chēng)和有關(guān)事項(xiàng)，以防出錯(cuò)B、傳菜員將點(diǎn)菜單第二聯(lián)夾上臺(tái)號(hào)夾交廚房C、菜肴如有配料、調(diào)料要提前準(zhǔn)備好D、出菜后傳菜員核對(duì)劃單，將做好的菜肴送至餐廳包間餐桌上E、進(jìn)入包間從餐桌上撤下空盤(pán)、杯等撤回洗碗間8、使用折（推）的餐巾

54、折疊手法時(shí)應(yīng)注意（ ）。 A、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊B、打出的褶均勻整齊，距離相等C、兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折D、用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離E、三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行9、庫(kù)管員工作內(nèi)容有（ ）。 A、提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉(cāng)儲(chǔ)條件控制B、負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作C、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)工作D、做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作E、控制倉(cāng)庫(kù)物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過(guò)期10.餐廳服務(wù)應(yīng)遵循的原則是（ ）。A、主隨客變的原則 B、誠(chéng)實(shí)守信的原則 C、 賓客至上的原則D、不卑

55、不亢的原則 E、公正公平的原則11、以下（ ）屬于西餐菜肴與酒水的搭配原則。A 、餐前可選用具有開(kāi)胃功能的酒 B、頭盤(pán)通常用低度、干型的白葡萄酒C、海鮮：用干紅酒 D、肉、禽、野味用干白葡萄酒 E、餐后用蒸餾酒、利口酒12、示酒的要領(lǐng)有（ ）等。A、左手握在上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下 C、站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞 D、右手握在上端，左手托瓶底 E、斟酒前要先打開(kāi)瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒13、以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ ）。A、可將一些特色菜分立出來(lái)設(shè)立臨時(shí)餐臺(tái)B、成本高的菜肴靠前放C、當(dāng)陳列盤(pán)內(nèi)1/3已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤(pán)滿的D、客人進(jìn)餐速度較慢，餐位

56、周轉(zhuǎn)率低 E、餐臺(tái)中央多布置大型花籃14、自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（ ）等。A、對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存B、注意熄滅保溫鍋的火源C、清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生D、妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品E、室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車(chē)運(yùn)回15、自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)注意（ ）等。A、飲料杯放在自助餐臺(tái)最前端B、餐臺(tái)中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴C、根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀 D、注意保持菜肴應(yīng)有的熱度E、特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“”或“”。每小題1分，共20分）（ ）1、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)

57、獨(dú)立的行業(yè)。（ ）2、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。（ ）3、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（ ）4、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（ ）5、20世紀(jì)初美國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。（ ）6、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。（ ）7、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。（ ）8、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。（ ）9、餐廳的組織結(jié)構(gòu)實(shí)際上可以認(rèn)為是餐廳員工間的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)。

58、（ ）10、中國(guó)菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱(chēng)地方菜，后者稱(chēng)民族菜。 （ ）11、四川菜的最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著稱(chēng)。（ ）12、宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)分為：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂。 （ ）13、裝盤(pán)一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。 （ ）14、鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。 （ ）15、甜白葡萄酒的飲用溫度為810，香檳酒和汽酒的飲用溫度為7左右。 （ ）16、結(jié)帳的種類(lèi)主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單

59、等。 （ ）17、啤酒飲用溫度為47。 （ ）18、安徽菜簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜，由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成。擅長(zhǎng)制作山珍野味。 （ ）19、分餐式是指由廚師在廚房?jī)?nèi)將菜點(diǎn)按人數(shù)分好并裝盤(pán)，由服務(wù)員端送給每一位賓客。此服務(wù)方式對(duì)服務(wù)人員和廚師的要求較高。 （ ）20、預(yù)訂的主要方式是電話預(yù)訂，如是大規(guī)模或重要宴會(huì)通常還需進(jìn)行當(dāng)面商討和確認(rèn)。 四、問(wèn)答題（每題5分，共20分）1、餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征有哪些？2、西餐菜肴特點(diǎn)有哪些？3、餐廳管理者應(yīng)具備哪些服務(wù)管理意識(shí)？4、迎賓員在工作工程中應(yīng)注意的問(wèn)題有哪些？五、論述題（10分）論述中餐服務(wù)的餐中工作中值臺(tái)員的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷

60、編號(hào)4一、單項(xiàng)選擇題1、A 2、C 3、C 4、D 5、B 6、D 7、B 8、B 9、B 10、D11、B 12、B 13、B 14、C 15、A 16、B 17、D 18、A 19、D 20、B二、多項(xiàng)選擇題1、ABCD 2、ABCD 3、ABDE 4、BCE 5、ABC6、ACDE 7、DE 8、ABCDE 9、ABCDE 10、ABC11、ABE 12、BDE 13、ACE 14、ABCDE 15、BCE三、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、四、問(wèn)答題1、餐飲業(yè)的依賴(lài)性；客源的