職工食堂食品加工、食堂經(jīng)營服務(wù)方案

1、職工食堂食品加工、食堂經(jīng)營服務(wù)方案（一）項目概況1）項目名稱：yzxxxx食堂服務(wù)外包項目2）招標(biāo)范圍：lysxx生產(chǎn)與辦公場地距離市區(qū)較遠(yuǎn)，為確保郵 件快進(jìn)快出，職工實行24小時輪班作業(yè)，工作期間職工無法回家就 餐，需要每日提供早、中、晚和夜間4餐服務(wù)。為滿足400多名職工 的就餐需求，擬對職工食堂服務(wù)進(jìn)行外包。3）服務(wù)周期:三年，經(jīng)甲方考核合格，經(jīng)雙方友好協(xié)商后，合同 一年一簽。（二）服務(wù)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)要求1、服務(wù)內(nèi)容1）xx職工食堂的食品加工、食堂服務(wù)、食堂用品用具保潔等。2）每日提供早、中、晚及夜間四餐服務(wù)。3）服務(wù)時間依據(jù)xx生產(chǎn)作業(yè)時間確定。4）定期對食堂用品用具進(jìn)行維護(hù)清理，確保其安

2、全可靠。2、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求1）食堂工作人員必須取得健康證，持證上崗。有良好的衛(wèi)生 習(xí)慣、敬崗愛業(yè)。2）食堂工作人員必須統(tǒng)一穿戴工裝上崗，整齊整潔；嚴(yán)禁穿拖 鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；上崗人員嚴(yán)禁戴首飾、及任何形 式的手部美容、化妝存在；嚴(yán)禁留長指甲，保持指甲監(jiān)控和清潔衛(wèi)生： 嚴(yán)禁手部染恙著上崗。3）食堂工作人員7人，其中2名廚師，5名服務(wù)員。食堂實行 頓餐制，確保職工吃飽、吃好。早餐：一個雞蛋，稀飯，兩個素菜, 饅頭、包子或烙餅等。午餐：主食為米飯或面條，米飯菜品確保兩葷 兩素。晚餐：稀飯，一葷兩素菜，包子、烙餅或饅頭。所有食品必須 是自主加工，未經(jīng)中心局同意不得外購成品食品向職工出售。4

3、）要不斷提高烹飪技術(shù)。保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。5）由專人配合食物采購，嚴(yán)格把關(guān)，堅決杜絕不合格食材、食 物進(jìn)入職工食堂。6）食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味 品）要保證新鮮衛(wèi)生、符合國家法定食物要求標(biāo)準(zhǔn)。7）食物要確保在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁使用過期食物。8）分菜、擇菜要在工作臺進(jìn)行；洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干 凈。9）不使用過期、偽劣食品和調(diào)味品；不混放、混切生熟食物。10）強(qiáng)化安全管理、確保用電、用火安全。11）定期對食堂地面、桌椅等用品用具消毒清潔，每天定時測量 體溫，確保做好疫情期間的防控工作。（三）項目管理機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)1、項目管理機(jī)構(gòu)圖2、崗位職責(zé)2. 1食堂

4、主管崗位職責(zé)1）在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全 體員工完成lysxx交給的各項工作任務(wù)。2）制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢査落實情況。3）認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作， 貫徹執(zhí)行食品安全法公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食 物中毒事件的發(fā)生認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢 査用電、用火、用氣設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患, 及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第 一責(zé)任人。4）加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的 培訓(xùn)，發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。5）增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱

5、情周到為員工服務(wù)作為根本 宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。6）嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購，并落實索證 存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置釆購相關(guān)檔案。7）食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品 安全法。8）保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒。9）認(rèn)真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂 的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。10）每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人 員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。11）完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。2.2廚師崗位職責(zé)1）保證職工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜

6、美味可口。2）與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行食 品安全法，做到食堂餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊， 出具無油垢，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口 罩，便后洗手，常修指甲。3）做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。4）團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊精神。5）語言文明，不與顧客爭吵。6）協(xié)助制訂食譜，搞好職工營養(yǎng)配餐。7）負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。2.3采購人員職責(zé)1）負(fù)責(zé)公司有關(guān)采購計劃的具體實施，熟悉了解食堂每日岀品 計劃及供需實際，落實主、副料的釆購及其他用品的釆購；2）嚴(yán)格掌握公司或食堂所需物品的名稱、型號、規(guī)格、

7、差價、 用途和產(chǎn)地。檢査和把關(guān)購進(jìn)物品是否符合質(zhì)量要求，控制采購食品 原料的質(zhì)量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全性；3）了解市場供求信息，比值比價，努力降低成本和費(fèi)用的開支， 定期將市場供應(yīng)信息的變動提供給分管負(fù)責(zé)人或分部（食堂）經(jīng)理, 采購過程中力求價廉物美和切實保障供給；4）負(fù)責(zé)采購物品的入庫一驗收一告知程序，掌握各庫庫存情況， 對常用物資保持一定的儲備量，對急需物資應(yīng)及時采購，防止脫節(jié);5）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品進(jìn)入倉 庫或生產(chǎn)（加工）領(lǐng)域。要經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系，做到既不脫檔，又 不積壓，滿足生產(chǎn)（服務(wù)）和經(jīng)營需要：6）認(rèn)真執(zhí)行采購的申購、審批和實施程序規(guī)

8、定，做到每日結(jié)賬， 賬物相符，不準(zhǔn)私自動用備用金或公款；7）做好倉庫管理工作。8）完成公司交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配， 樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司的發(fā)展盡心盡責(zé)地搞好本項目 工作。2.4服務(wù)員崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)食堂原材料的清洗，負(fù)責(zé)碗碟筷的餐前餐后的清洗和消 毒，負(fù)責(zé)餐桌椅、和大廳地面、食堂衛(wèi)生的清洗和消毒，負(fù)責(zé)每餐餐 具、湯和飯菜的擺放和回收，負(fù)責(zé)臨時送餐和備餐以及餐具的回收, 負(fù)責(zé)菜品的擺放以及用餐后的衛(wèi)生處理，確保食堂良好衛(wèi)生和優(yōu)質(zhì)服 務(wù)2）負(fù)責(zé)食堂早餐、午餐、晚餐以及夜宵的售賣3）食堂內(nèi)部及加工操作間的清潔衛(wèi)生。4）完成上級管理人員安排的其他工作。（四）服務(wù)目標(biāo)、

9、管理要素和標(biāo)準(zhǔn)1、服務(wù)目標(biāo)我們的服務(wù)理念是：密切配合yzxx相關(guān)部門工作，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使公司工作人員生活滿 意，管理者工作省心。我們得服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生, 提高膳食質(zhì)量。2、管理十要素1）要堅持實事求是的思想路線，一線實際出發(fā)，力戒教條主 義。2）要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。3）要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職工作做好。4）要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。5）要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對 化，搞一刀切。6）要不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點糾正不足，避免范重復(fù)性 錯誤。7）要合理授權(quán)，實行層級

10、管理，分級負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越 級指揮。8）要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以 表揚(yáng)為主，批評為輔。9）要用于承擔(dān)責(zé)任，不能將功補(bǔ)過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。10）要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實際問題，做員工的貼心朋友。3、管理十標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定、精細(xì)、新穎管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管、嚴(yán)管、會管用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格、公平、公正協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合營銷標(biāo)準(zhǔn)：培育友誼，實現(xiàn)雙贏（五）整體管理方案1、合理設(shè)計和安排人力資源我公司根據(jù)各員工特

11、長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最 大限度地發(fā)揮團(tuán)隊精神和個人的潛能，為企業(yè)和客戶單位謀取最大 利益。企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管 理是管理的根本內(nèi)容。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放， 同時賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果。2、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度1）所有飲食實行過程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司起均有負(fù)責(zé) 人完成相關(guān)程序進(jìn)行簽字，窗口所列飲食均可溯源。2）工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加 匸到細(xì)加匸一環(huán)扣一環(huán)。3）當(dāng)菜品岀現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴(yán)格的責(zé)任處 罰。3、進(jìn)行新品研發(fā)經(jīng)常性的推陳出新能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，

12、為廣大職工改善 飲食。我公司激勵廚師不斷推出新品，滿足菜品多樣化的經(jīng)營方式。1）點餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為 品牌風(fēng)味。2）每周不定期抽査菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進(jìn)，對抽査 優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵。3）由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每 半月一次。4）試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜 名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng) 理組織的評定組聯(lián)合品嘗，提岀改進(jìn)意見再決定是否推岀。目的是 有的放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。5）定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進(jìn)新菜。6）對創(chuàng)新飲食口味及各類

13、的廚師予以獎勵，井書面或通報表 揚(yáng)，對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報并旦基本工資下浮一定比 例。4、建立激勵制度建立有效的激勵制度，增強(qiáng)員工的歸屬感是廚政管理的重要手 段。1）環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向 上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻(xiàn)計酬的原則。2）目標(biāo)理想激勵：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況，設(shè)計一定的工作目標(biāo)， 再按部門，崗位細(xì)分到每個員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎勵。3）榮譽(yù)的獎勵：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)， 樹立榜樣。5、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點1）加工環(huán)節(jié)蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐； 肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配

14、要求 精細(xì)，切配過程嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢驗，當(dāng)天菜式由主廚詳細(xì)填寫在看 板上,食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時， 既要保證菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度， 確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi).2）衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，保證個 人衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品 時必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整 齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺、貨架、調(diào)料臺 隨時保證清洗干凈，食堂內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具, 不得亂放亂扔，每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的

15、衛(wèi)生大掃除，確保 無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟬螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主 食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食 品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、 砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開使用，使用后的飯碗、湯 碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清 水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢査符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投 入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒 效果。3）服務(wù)環(huán)節(jié)服務(wù)人員在工作時必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班 時間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心 服務(wù)，文明禮貌的為職工供餐。

16、4）監(jiān)督環(huán)節(jié)建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動接受甲方監(jiān)督。公司定期或不定 時的對各個現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時接受甲方的改善意見，并及時妥 善處理。6、規(guī)范化的管理及廚房工作計劃我公司實行統(tǒng)一式化管理：實行6S管理，同時引入IS09000國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。1）原料的標(biāo)準(zhǔn)化對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。2）加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化對每一道加工程序（包括原料的稱?。庸さ脑希ㄈ鐣r間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。3）岀品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、

17、保鮮時間 等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均 制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。5）在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務(wù)員工伙 食的優(yōu)質(zhì)菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風(fēng)格。6）生產(chǎn)組織在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實任務(wù)，確定崗位職責(zé)。7）生產(chǎn)控制在班長的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷 售。8）生產(chǎn)分析廚師長組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析?？偨Y(jié)經(jīng) 驗，修改不足，反饋主管人員，再返還下一步工作、生產(chǎn)計劃過程。（六）衛(wèi)生管理制度1、上崗人員著裝、儀容、儀表及個人衛(wèi)生管理制度制度注重服務(wù)態(tài)度和禮儀，保持良好個人衛(wèi)生

18、，關(guān)系到公司的信譽(yù) 形象，體現(xiàn)企業(yè)的文化和員工的素質(zhì)。特制定此規(guī)范，并定期檢査， 請食堂所有從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行。1）工作人員必須取得健康證，并經(jīng)過食品安全培訓(xùn)合格后 方能上崗。2）講究個人衛(wèi)生，衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好 工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5）廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌鞋、襪等物品。7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手接觸熟食物品。9）堅持熱情

19、服務(wù)、微笑服務(wù)，懂文明、講禮貌，注重言辭， 語氣和善，樂于溝通。10）顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取，即使顧客 言詞過激，也絕不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。如顧客詢問不該 問的問題和超出原則的耍求，要婉言拒絕或禮貌解釋。顧客有合理 需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。2、工作場所、就餐區(qū)域的衛(wèi)生管理制度食堂是職工生活的一個公共場所，應(yīng)保證良好的清潔環(huán)境，為 進(jìn)一步提高與完善衛(wèi)生管理，制定以下制度：1）在食品操作過程，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)把“病從口入” 關(guān)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，保證就餐者的身體健康。2）將食堂的工作場所進(jìn)行嚴(yán)格劃分，分別由將衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)域 落實到人，做到人人有事干，

20、事事有人管。每人將白己的衛(wèi)生分擔(dān) 區(qū)域認(rèn)真清掃整潔。3）食堂衛(wèi)生要天天保持干凈整潔，做到窗明地凈，無油漬， 窗臺無灰塵。保證紗窗完整無破損，發(fā)現(xiàn)破損時及時上報修理。暖 氣片（管）及各種上下水管道無灰塵。垃圾桶要及時清理，不得長 時間存放。4）每周六、日進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，周一組織相關(guān)人員進(jìn)行檢査， 對檢查不合格的區(qū)域，根據(jù)情節(jié)進(jìn)行處罰。3、各類餐具柜、櫥柜里擺放的各類物品分類擺放及衛(wèi)生管理制度1）室內(nèi)物品擺放井然有序，各類物品應(yīng)有相對固定的位置， 整體效果好，無雜亂感。2）操作間衛(wèi)生要求，在生產(chǎn)、加工、開放等時間內(nèi)也必須保 持灶臺、操作板、地面等處無雜物、無油膩、汗水。3）蒸飯車、蒸格、冰柜、櫥柜

21、等設(shè)備要墊起擺放，其周圍及 下面應(yīng)保持干凈、干燥、無雜物，4）食堂墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無油垢無蜘蛛網(wǎng)、無積 灰。5）吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊 具、生熟菜盆、分用餐具要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。 食具堅持清洗、消毒。6）食堂內(nèi)不允許住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不允許 從業(yè)人員喝酒、抽煙。4、食品衛(wèi)生管理制度（1）烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無 農(nóng)藥味。（2）按洗滌切配程序的原料方可烹制。（3）加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。（4）當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。（5）燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮

22、透，中心溫度大于70度。（6）調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。（7）嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污 染。（8）洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用， 避免交叉污染。（9）切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗 干凈，按要求存放。（10）清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入 垃圾桶內(nèi)，并加蓋。（11）工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。（12）操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。5、餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟的食品冷卻后處理的相關(guān) 管理制度（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、 消毒，炊具、用

23、具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必 須安全、無害，保持清潔；（3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝 材料：（4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷笆食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必 須使用售貨工具。（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污移不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的：含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健 康有害的；含有致病性

24、寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家 限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品:容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品 當(dāng)作食品的.（8）食品衛(wèi)生“三個四”制1）由原料到食品實行“四不制度采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離：成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預(yù)防食品污染：1）保

25、證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較 慢。2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易 洗掉。3）控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度 以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒, 確保食品的安全。5）防止重復(fù)污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。2）透：做飯時蒸熟煮透3）分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開：生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。（10

26、）其它衛(wèi)生管理制度1）認(rèn)真堅持食品衛(wèi)生“五、四”制。2）嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，只準(zhǔn)在規(guī)范經(jīng)營內(nèi)，報經(jīng)食堂批準(zhǔn)的商 家購買主要食品、調(diào)料，時令蔬菜、瓜果須按新鮮、無腐爛、無公 害原則采購。3）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取 食品。4）生、熟案分開，裝生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須 專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿裝熟食品。5）做飯、菜用的鐵鏟、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一 律不允許落地或挪作它用，及時消毒。6）各類葷素食品在加工過程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán) 格按照“一摘二洗三去爛四切配”的程序進(jìn)行，對不能吃或不符合 要求的部分要徹底清除。7）凡洗完的菜，不得含有

27、泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上， 不允許在以后的任何程序中落地。8）待岀售的菜肴根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬 保溫。9）剩飯菜出售時，確保無變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇蓪缡郏?而且只能出售一次（不允許隔夜銷售）。涼拌菜不能再次岀售。10）禁止購買、岀售過期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門檢驗的 不合格成品和半成品。11）副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲、雜物等臟物或雜物。12）堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。13）按規(guī)定堅持銷售食品留樣備查制度。（11）食品保存方法1）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟬螂設(shè)施,

28、不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和 物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上, 并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度 的溫度計，定期除霜（不得超過1頃）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物 性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不將食品堆積、擠壓存放。6）

29、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。6、后廚衛(wèi)生管理制度（1）后廚衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。（2）后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。（3）操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。（4）灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、 規(guī)放整齊。（5）冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（6）主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放 整齊。（7）而點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每 班清洗一次。（8）涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有

30、序。（9）垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。（10）無“六害”（老鼠、蟬螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻 角無蜘蛛網(wǎng)。（11）后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次， 保持通風(fēng)暢通。（七）安全管理制度1、從業(yè)人員健康管理制度（1）廚房從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要 求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。（2）廚房從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時 參加工作的廚房從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可 參加工作上崗位操作。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒有苑?結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)

31、生的疾病，不得從 事接觸直接入口食品的工作。（4）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病 癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待査明病因、排除病癥或治愈后，方可 重新上崗。（5）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接 觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。2、食品安全自査與報告制度（1）目的強(qiáng)化食品安全白查制度的規(guī)范運(yùn)行，提高公司食品安全自我防控 能力，確保食品安全。（2）范圍（3）原輔料采購驗證、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品岀

32、廠檢驗等全過程 的現(xiàn)場檢查、制度落實及過程記錄等。（3）組織領(lǐng)導(dǎo)：公司成立食品安全自査工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組長由副經(jīng)理（兼質(zhì)量負(fù) 責(zé)人）擔(dān)任，下設(shè)食品安全自査工作辦公室，主任由生產(chǎn)部長擔(dān)任，成 員由辦公室主任、采購部長、車間主任和倉庫主任組成。食品安全自査工作辦公室主要職責(zé)：負(fù)責(zé)食品安全白查工作計劃、實施方案等相關(guān)文件的編制工作;組織實施食品安全自查工作的具體執(zhí)行與落實；編制本公司食品安全自査工作報告；組織對本公司可能存在的食品安全風(fēng)險及隱患進(jìn)行評估分析， 必要時對評估結(jié)果向政府有關(guān)部門報告。（4）食品安全自査的內(nèi)容企業(yè)資質(zhì)變化情況；采購進(jìn)貨査驗落實情況；生產(chǎn)過程控制情況：食品出廠檢驗落實情況；不合

33、格品管理情況；食品標(biāo)示標(biāo)注符合情況：食品銷售臺賬記錄情況；標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況；不安全食品召回記錄情況：從業(yè)人員；接受委托加工情況：對消費(fèi)者投訴登記及處置記錄情況；收集風(fēng)險監(jiān)測及評估信息的記錄；企業(yè)處置食品安全事故的情況。（5）食品安全自查頻次各科（室）、班（組）每季進(jìn)行一次自查;公司整體每半年組織一次全面自查。（6）食品安全自査的方法步驟查閱文件：檢查記錄；調(diào)査詢問：口試筆試；現(xiàn)場核査。（7）食品安全自查工作要求a.堅持切合實際，有效管用的原則；b.必要時聘請相關(guān)專家參與本公司全面自査工作;C.自査記錄要真實，情況評估客觀；d.發(fā)現(xiàn)可能存在食品風(fēng)險時，要立即停止食品生產(chǎn)，并立即向政 府相關(guān)部門報告。

34、3、食品與食品原料釆購査驗管理制度（1）采購人員必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及 相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食 品感官檢查方法。（2）采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及 成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。（3）采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及 其制品等;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。（4）采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好 采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的， 還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證

35、、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制 品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。（5）采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書） 上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或 者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。（6）采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供 方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。（7）蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道 進(jìn)貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢 査或索取檢驗合格證明。（8）所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。（9）

36、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消 毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（10）所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和 食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的 規(guī)定。（11）所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作 好記錄，建立臺帳。4、釆購、存、索證管理制度（1）采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁 止采購下列食品：1）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、 混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。2）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。3）己過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。4）不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及

37、調(diào)料。5）無動檢證明的冷鮮肉系列。6）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。（2）采購運(yùn)輸食品的工具（車輛）必須保持清潔。（3）儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、 蟬螂。（4）倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地 漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm（5）倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。（6）食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品 衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫要 建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。（7）采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。（8）采購鮮（凍）畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸

38、醫(yī)部門岀 具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。（9）采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具 的衛(wèi)生檢驗合格證明。（10）采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠 償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。5、食品留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立食 品留樣記錄表。（2）留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，分 別盛放在己消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋 上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染： 留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，留樣食品必須 保存48小時,時間滿48小時后方可處理銷毀。（3）配

39、備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一 6度，留樣冰 箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。（4）食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消 毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相 互間受感染。（6）對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。（7）每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，留樣人等 記錄，以便于檢査6、食材原料等保管方案1）食品入庫前必須將里面清理干凈、進(jìn)行消毒，建立岀入庫食 品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù) 量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并 按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識明顯，避免混放造成污

40、染;做到 先進(jìn)先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。 不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。2）入庫食品應(yīng)放在貨架上，離地離墻30cm。3）食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采用機(jī)械 通風(fēng)：食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。4）采購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個月用量，夏季不 超過半個月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。5）食品庫房管理員要每天對倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報 處理，避免造成不應(yīng)有的損失。6）貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得 混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持 在零下18C左右。7）冷葷間的冷藏柜只能

41、專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得 污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫 度應(yīng)保持在0C5C。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后 才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。8）所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量 的70%,肉食類溫度不高于5C,蔬菜10C左右。定期進(jìn)行清潔、清 理。9）冷庫、冰箱（柜）定期對霜進(jìn)行清理，入冷庫、冰箱（柜）內(nèi)的 食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條） 容器、包裝袋。10）冷庫、冰箱（柜）無數(shù)顯溫度的配溫濕度計，并放在明顯易見 位置方便自查和監(jiān)管部門檢查。7、物資配送交接驗收流程入庫檢驗流程8、食品檢驗制度1）為保障人

42、民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對食品經(jīng)營食品 質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品 衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費(fèi)者權(quán) 益保護(hù)法等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。2）食品經(jīng)營者必須遵守本制度。3）列入進(jìn)貨査驗的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、 禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料等食品。4）經(jīng)營者購進(jìn)食品時，應(yīng)査驗證明供貨方主體資格合法的有效 證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明 食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要査驗和索取的具體票 證，由食品索證索票制度作出規(guī)定。5）經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)

43、識進(jìn)行查驗核對，內(nèi)容包 括：（1）中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（2）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。（3）根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所 含主要成分和含量；（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期） 和失效日期：（5）對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全 的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。6）食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必 須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須査驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗 檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì) 量檢測機(jī)構(gòu)檢測合格才能上市銷售。7）經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢査食品

44、的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合 衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停 止銷售，并進(jìn)行無害化處理。8）經(jīng)營者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時，要注意查驗是否有虛 假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。9）市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品 進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備査。市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查督促 經(jīng)營者進(jìn)貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證, 應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。經(jīng)營者在進(jìn)貨時，對査驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒 絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。9、采

45、購的食品原料保證新鮮潔凈的措施經(jīng)營管理食堂，食堂食物原材料的管理是關(guān)鍵，原材料的儲存管 理恰到好處，才能從源頭上去把控好食品的安全，在此就我們公司的 食堂原料儲存方面分析如下：食品原料儲藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不 需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品 原料及冷藏鮮貨類食品原料。1)干貨原料的儲存干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放 位置，從而便于操作和管理，擺放時將原料按屬性分類，指定堆放地 方，然后再將屬于同一類的各種原料，標(biāo)示后擺放在固定的位置。干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項：(1)避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離

46、地面約 25厘米，離墻壁約5厘米。(2)不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。將開封的用品存放在加蓋且固定存放。定期清潔倉庫。將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)岀入口的貨架底層。將較重的物品置于貨架底層。儲存時，記錄該食品進(jìn)貨日期，發(fā)貨以“先進(jìn)先出”為原則。食物原料的冷藏用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原 料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，延長其保存期限。要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮 蔬果、蛋類、乳制品，以及各種己經(jīng)加工的成品或半成品食品原料， 如加工待用的生菜、水果，各種甜點，各種調(diào)料、湯料等等。同的食品原料有不

47、同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有 冷藏設(shè)備的溫度必須控制在0C4C間。藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點：A、經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮 蔬菜7C或以下;乳類、肉類一一4 C或以下;海鮮一一10C或以下。B、不要將食品直接置于地面或基座上。C、定期清潔冰箱或冰柜。D、在冷藏時，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時以“先進(jìn)先出”為 原則。E、每日檢査水果及蔬菜是否有損壞的。F、將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其它類食品亦要分 開存放。食物原料的冷凍A、原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍會使食物內(nèi)部的冰 結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。B、任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成

48、分、香味、 質(zhì)地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán) 境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生。C、冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點：立即將冷凍食品存放在-10C或更低溫的空間中。經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。在所有食品容器上加蓋。冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。必要時應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。在冷前時，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時，以“先進(jìn)先出” 為原則。10、食品運(yùn)輸管理制度(1)目的：在食品的運(yùn)輸過程中，規(guī)范搬運(yùn)、保護(hù)和交付等活 動，以防止影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）運(yùn)輸要求：所有運(yùn)輸人員均穿統(tǒng)一工服并佩戴工牌。對搬運(yùn)工具進(jìn)行愛護(hù)養(yǎng)護(hù)，

49、防止不合理使用而造成的損害。防止超高搬運(yùn)，以免物品墜落砸傷員工。運(yùn)輸途中，注意保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)識，防止丟掉或被擦掉。成品庫將產(chǎn)品將與運(yùn)輸司機(jī)，司機(jī)按單據(jù)清點數(shù)字并在出庫單 上簽字確認(rèn)，簽字確認(rèn)后即可認(rèn)定庫管將單據(jù)所呈現(xiàn)的產(chǎn)品交付于司 機(jī)，司機(jī)安全送往指定地點按單據(jù)移交與收貨人，并收取貨款。司機(jī)送貨時，禮貌用語，文明服務(wù)。運(yùn)輸車輛應(yīng)每日清洗，并符合食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求。運(yùn)輸產(chǎn)品要防止污染，不能與有毒有害的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸車輛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：運(yùn)輸車輛底板平坦、潔凈，無泥沙、灰塵、 鐵銹、水漬和油漬等，車廂內(nèi)無異物，無異味。在運(yùn)輸過程中，司機(jī)應(yīng)注意道路狀況，避免急停、急拐和顛簸路面 對產(chǎn)品造成的損壞，并及時注意

50、天氣的變化，對產(chǎn)品進(jìn)行防塵、防雨、 防曬管理。11、農(nóng)殘檢測制度（1）農(nóng)藥殘留檢測管理制度1）為保障公司采購食材的品質(zhì)，確保購入的蔬菜安全衛(wèi)生，根 據(jù)中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法和衛(wèi)生部集貿(mào)市場食品衛(wèi) 生管理規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合地區(qū)菜市場的實際情況，制定蔬菜農(nóng) 藥殘留檢測管理制度。2）設(shè)立蔬菜農(nóng)藥殘留檢測組，配備統(tǒng)一的快速檢測設(shè)備和專兼 職檢測人員。3）檢測人員上崗前必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；檢測前清洗雙手，著裝 整潔：檢測過程中必須嚴(yán)格按照檢測技術(shù)要求規(guī)范操作，確保檢測的 準(zhǔn)確性。4）購入蔬菜實行農(nóng)藥殘留全檢和抽檢兼顧的制度，每家供應(yīng)商 首次供貨將按照品類進(jìn)行農(nóng)藥殘留全檢，后期采取隨機(jī)抽取購入的蔬

51、 菜樣品（具體抽取數(shù)量依據(jù)實際自行確定），對農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行檢 測，并對每批檢測結(jié)果進(jìn)行記錄，建立檔案。存檔記錄保存至少1年 以上，資料案檔的銷毀根據(jù)公司檔案管理制度執(zhí)行。5）樣品檢測時如發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)立即重新復(fù)檢二次。如 兩次檢測均不合格則判定為該樣品速檢不合格。檢測發(fā)現(xiàn)不合格樣品, 應(yīng)立即通知庫管封存相應(yīng)批次蔬菜品種，對不合格蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留 清除后再次送檢，若再次復(fù)檢后任不合格的通知供應(yīng)商更換合格蔬菜。6）各職工食堂嚴(yán)禁加工使用農(nóng)藥殘留檢測不合格蔬菜，一經(jīng)發(fā) 現(xiàn)，按公司制度對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核處罰，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)離本崗或 辭退。7）實行農(nóng)藥殘留快速檢測公示制度，檢測人員應(yīng)在職工食堂明

52、 顯位置設(shè)置公示牌，每天將抽檢結(jié)果予以公布。8）檢測人員嚴(yán)格依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，不得謊報、瞞報、修 改。（2）質(zhì)檢員工作職責(zé)1）質(zhì)檢人員必須持證上崗，開展相應(yīng)的質(zhì)量安全檢測工作；2）積極參加農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理部門組織的法律、法規(guī)及業(yè)務(wù) 培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法和衛(wèi)生部集 貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范等相關(guān)法律、法規(guī)、政策的學(xué)習(xí)，不斷提 高檢測及分析技能；3）熱愛本職工作，有較強(qiáng)的責(zé)任心，對待檢測工作一絲不茍， 認(rèn)真負(fù)責(zé)；4）嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)產(chǎn)品檢測操作規(guī)程，確保日常檢測工作有序開展；5）對檢測不合格的農(nóng)產(chǎn)品，須經(jīng)兩次以上復(fù)檢得最終檢測結(jié)果， 如確定不合格，應(yīng)及時通知停止使用，并上報轄

53、區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測 中心，對不合格的農(nóng)產(chǎn)品采取滯留和封存等措施，等待上級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì) 量檢測中心處理；6）按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心的要求，做好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 檢測記錄，及時傳遞檢測結(jié)果，建立完善檔案資料：7）做好檢測儀器的保養(yǎng)和檢測試劑的領(lǐng)取、保管、使用、登記 工作。（3）質(zhì)檢室管理制度1）檢測室為快速檢測農(nóng)藥殘留專用，未經(jīng)允許，非本室工作人 員不得入內(nèi)：2）質(zhì)檢室由專人負(fù)責(zé)，使用儀器設(shè)備必須嚴(yán)格遵守操作南規(guī)程 和使用登記制度：3）質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備實驗用品，未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)同意，一 律不得外借：4）檢測人員在進(jìn)行實驗前，應(yīng)按照操作規(guī)程執(zhí)行，實驗結(jié)束后， 及時整理各類實驗器材和用品，加強(qiáng)科學(xué)管理

54、，完善管理制度，制定 儀器設(shè)備維修保養(yǎng)細(xì)則，嚴(yán)格執(zhí)行：5）加強(qiáng)質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備、實驗用品管理，嚴(yán)禁挪作它 用或混用：6）質(zhì)檢人員進(jìn)行質(zhì)檢室必須穿工作服，未檢樣器和己檢樣品要 分區(qū)放置；7）保持室內(nèi)衛(wèi)生，定期進(jìn)行衛(wèi)生清潔。12、食品添加劑管理制度（1）嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品添加劑。 不采購食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購標(biāo)識 不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。（2）采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包 裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要 求應(yīng)符合食品安全法的規(guī)定。3）購入食品添加劑時，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

55、 法和餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食 品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和 產(chǎn)品檢驗合格證明，并建立食品添加劑釆購登記臺賬。（4）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品木身或加工過 程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑; 不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營養(yǎng) 價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須 使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。（5）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011食品添加劑使 用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中 的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建

56、立食品添加劑使用臺帳，對 使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用 途）、使用量、使用時間、責(zé)任人進(jìn)行登記。（6）對食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、 專人登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專柜、專架， 定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害 物品混放。（7）嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料 等食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單中所列物質(zhì)及其他非食 用物質(zhì)。（8）不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成 色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。生、鮮 肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香

57、精。（9）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控 制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等 食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。（10）指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員需經(jīng) 過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn) 使用。（八）服務(wù)質(zhì)量管理1、建立完善的質(zhì)量監(jiān)督檢査制度1）目的為了加強(qiáng)和督促員工食堂的日常監(jiān)督和管理，更好地保障員工的 身體健康，提高員工食堂餐品及各項服務(wù)質(zhì)量，為員工提供一個良好 的就餐環(huán)境及可口的食物，特制訂此制度。2）范圍適用于我公司各服務(wù)食堂或食堂及yzxx員工食堂日常菜品及服 務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查

58、。日常檢查范圍涉及員工食堂每日提供的菜品、主食的質(zhì)量及分餐 和保潔服務(wù)及其它服務(wù)的質(zhì)量。3）職責(zé)員工食堂負(fù)責(zé)人：每日開餐時負(fù)責(zé)員工食堂菜品、主食及分餐服 務(wù)和保潔服務(wù)的質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時予以糾正。門店檢查人員：每日兩次對員工食堂進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時與 員工食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行溝通，并要求其采取整改措施。各級督導(dǎo)人員：公司后勤主管、后勤檢査人員、員工食堂主管部門經(jīng)理等對員工食堂進(jìn)行隨機(jī)巡査，發(fā)現(xiàn)問題及時與員工食堂負(fù)責(zé)人 進(jìn)行溝通，并要求其采取整改措施。4）內(nèi)容日常監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)如下：序號檢查項目檢查要點檢查標(biāo)準(zhǔn)1菜品服務(wù)質(zhì)量菜譜制定葷素搭配良好，符合營養(yǎng)配制要求，沒有食 物相克現(xiàn)象，菜品與每周制定

59、的菜譜一致。2菜品保障及主副料搭配菜品供給及時、無缺品斷檔、熱菜能保證適 宜溫度；菜品主料、配料搭配合理，出品顏 色美觀協(xié)調(diào)，有食欲感；提供的菜式當(dāng)中必 須配制一份水果或甜品、飲料.水果應(yīng)確保 新鮮、無萎薦、變質(zhì)現(xiàn)象。3烹飪質(zhì)量制作精細(xì)、火候適宜、成淡適中、口味良好。4湯品、咸菜質(zhì)量湯品配料合理、咸淡適宜、口感良好、每周 至少3-4種湯品穿插提供；咸菜搭配合理、 咸淡適中、口感良好、有食欲。5特定餐服務(wù)周到清真餐設(shè)有鉆用鍋灶，專用加工工具，專用 盛具、餐具、專人制作，出品服務(wù)符合回族 宗教信仰及民族習(xí)慣要求。6出品衛(wèi)生菜品無異物、無變質(zhì)原料、無異味、食后無 不良反應(yīng)。7主食服務(wù)質(zhì)量米飯質(zhì)量出品

60、軟硬適宜、無雜質(zhì)、具有米飯應(yīng)有的香 氣、口感良好。8面食質(zhì)量調(diào)劑及時、品種較豐富，出品干凈美觀，質(zhì) 量度好、受歡迎；苗條類制作精細(xì)、配料合 理、出品軟硬適宜、口感好，醬鹵成淡適中。9帶餡面食質(zhì)量水餃、餛飩、包子配料合理、味感良好、無 異味。10出品衛(wèi)生主食無異物、無變質(zhì)原料、無異味、食后無 不良反應(yīng)。11分餐服務(wù)質(zhì)量售餐服務(wù)售餐秩序度好，無排隊等候時間過長現(xiàn)象， 售餐口規(guī)劃布局合理，打餐人員配制充足， 打餐動作熟練迅速，每個取餐口排隊最長不 得超過10人：售餐時服務(wù)主動熱情，回答問 題耐心文明，一-般需求能予以解決；放湯臺 干凈整潔、無燙人現(xiàn)象。12售餐人員個人衛(wèi)生著裝整潔干凈、佩戴口罩、手套