廚房員工管理制度規(guī)章制度

1、廚房員工管理制度規(guī)章制度 廚房員工管理制度規(guī)章制度1 一、廚房員工上下班走員工通道。 二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù)，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。 三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。 四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區(qū)不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。 五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個

2、月后結(jié)算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。 六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。 七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責任。 八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。 九、廚房下班，除值班人員，其他無關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。 十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)

3、就開除，工作沒有。 十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。 十二、個人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。 廚房員工管理制度規(guī)章制度2 1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。 2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。 3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外)，工作服特臟不

4、講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。 4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。 5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。 6、所有必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元)，嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。 7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門

5、處理)。 8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。 9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。 10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。 11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。 12、洗碗勤雜工

6、注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。 廚房員工管理制度規(guī)章制度3 為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度： 1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。 2、廚房員工遲到早退曠工等按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。 4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。 5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。 6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。 7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)

7、吸煙者每次罰款50元。 8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。 9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。 10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。 11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。 12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。 13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。 14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。 15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。 16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣

8、者開除。 17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。 18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。 19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。 20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。 21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。 22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。 23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另

9、處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。 24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。 25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應(yīng)經(jīng)濟責任外另作開除處理。 廚房員工管理制度規(guī)章制度4 為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下： 一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。 二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的

10、精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。 三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。 四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。 五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。 六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。 七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰_元。 八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫

11、崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。 十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。 風(fēng)險提示： 企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

12、勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。 廚房員工管理制度規(guī)章制度5 一、廚房員工管理制度 1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。 2、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事。 4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼

13、口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。 5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。 6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。 7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。 8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。 9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。 10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。 11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。 12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。 二、廚房設(shè)備工具管理制度 1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。 2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，

14、做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。 3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責任負責人有權(quán)檢查。 4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。 5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。 6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。 三、食品衛(wèi)生制度 1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。 2、廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗

15、的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。 3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。 4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。 5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。 6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。 四、廚房日常衛(wèi)生制度 1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己

16、所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責清理。 2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。 3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。 4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。 5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。 6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可

17、上崗工作。 7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。 8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。 9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。 11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。 12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。 五、味部明檔衛(wèi)生制度 1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消

18、毒殺菌。 2、明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。 3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。 4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。 6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。 7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。 9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。 10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清

19、潔、光亮、無油污。 六、點心部衛(wèi)生制度 1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。 2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。 3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。 4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。 5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。 6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。 7、其它相關(guān)制度與廚房相同。 七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度 1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。 2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種

20、類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。 3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。 4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。 5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。 6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。 八、廚房雪庫管理制度 1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、

21、固定位置，分類存放。 3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。 5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。 7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。 8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。 九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度 1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。 2、廚

22、師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計劃并報總公司審核備案。 3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。 4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認真履行職責，培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。 5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。 6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。 7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。 8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依

23、據(jù)。 十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度 1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的.飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。 2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。 3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。 4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。 5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。 十一、廚房安全操作制度 1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。 2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。 3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。 4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。 5、禁止拿著刀具打鬧。 6、在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。 7、在清洗機械設(shè)備