餐飲業(yè)成本精細(xì)核算的方法

1、餐飲業(yè)成本精細(xì)核算的方法餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)該是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的活勞動(dòng)和物化勞動(dòng)的 總和。然而，由于食品和飲料產(chǎn)品的種類和零星數(shù)量以及生產(chǎn)、銷售 和服務(wù)功能的整合，很難嚴(yán)格地將實(shí)踐中產(chǎn)生的成本客觀化。相反， 在加工和生產(chǎn)食品和飲料產(chǎn)品過(guò)程中發(fā)生的人工成本、 固定資產(chǎn)折舊 和企業(yè)管理成本分別作為期間成本計(jì)入經(jīng)營(yíng)成本或管理成本因此， 餐 飲產(chǎn)品成本僅指酒店在一定時(shí)期內(nèi)消耗的原材料、 調(diào)味品和配料的總 成本由于餐飲產(chǎn)品種類多、數(shù)量零星的特點(diǎn)，在實(shí)際工作中，如果計(jì)算每道菜 （ 或主菜 ） 的單位成本，成本計(jì)算會(huì)很重為了減少成本計(jì)算的工 作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計(jì)算。 總成本可以分別用永續(xù)盤

2、存法和實(shí)物盤存法計(jì)算和結(jié)轉(zhuǎn)。（ 1 ） 永續(xù)盤存法永續(xù)盤存法是指根據(jù)廚房實(shí)際收集的原材料數(shù)量，計(jì) 算并結(jié)轉(zhuǎn)已銷售餐飲產(chǎn)品總成本的方法。 用這種方法計(jì)算銷售產(chǎn)品的 成本時(shí)，應(yīng)借記主營(yíng)業(yè)務(wù)成本賬戶，貸記原材料賬戶。需要注意的是，如果當(dāng)月收集的所有原材料都在廚房消費(fèi)，所有產(chǎn) 品都銷售出去，那么收集的原材料的總金額（ 即主業(yè)務(wù)成本賬戶的借 方金額 ）就是當(dāng)月銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本。如果當(dāng)月收集的原材料在當(dāng)月沒(méi)有用完， 在計(jì)算銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本時(shí)， 必須扣除未使用的材料成本。在這種情況下， 銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本可以通過(guò)以 下公式計(jì)算:銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本= 當(dāng)月初主營(yíng)業(yè)務(wù)的成本+本月主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

3、賬戶中發(fā)生的金額- 月末廚房剩余原材料的庫(kù)存金額根據(jù)規(guī)定，本月內(nèi)已經(jīng)收到和未使用的廚房原材料的成本可以保存 在主營(yíng)業(yè)務(wù)成本賬戶中； 材料應(yīng)該退回倉(cāng)庫(kù)， 但是如果下個(gè)月繼續(xù)消 耗，為了簡(jiǎn)單起見(jiàn)，可以處理錯(cuò)誤的退回程序。本書第四章介紹了虛 假材料返還的做法，在此不再重復(fù)。 例 大多數(shù)酒店為生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品而收集的各種原材料的成本直接計(jì) 入主營(yíng)業(yè)務(wù)成本賬戶。 2003 年 7 月，主營(yíng)業(yè)務(wù)成本賬戶余額為 5 600 元，本月主營(yíng)業(yè)務(wù)成本賬戶發(fā)生額（ 即各種原材料歸集成本） 為 67 320 元，月末廚房剩余原材料庫(kù)存額為 3 200 元根據(jù)主營(yíng)業(yè)務(wù)成本賬戶和 廚房存貨表的記錄，銷售餐飲產(chǎn)品總成本為銷售餐

4、飲產(chǎn)品總成本= 5600+67320-3200 = 69720（ 人民幣 ）（ 2 ） 實(shí)物盤點(diǎn)法實(shí)物盤存法以原材料的實(shí)際庫(kù)存為基礎(chǔ)實(shí)例 :一種擠壓本期銷售餐飲產(chǎn)品消耗原材料成本的方法此方法僅適用于小型餐飲企業(yè)。采用這種方法，平時(shí)接收原材料時(shí)，不辦理接收材料的核算手續(xù)， 也不做接收材料的核算處理。 月末時(shí)， 原材料的實(shí)際余額通過(guò)存儲(chǔ)在 盤店的原材料和廚房中未使用的原材料來(lái)計(jì)算，然后通過(guò)存款來(lái)銷 售。計(jì)算公式為:本期銷售餐飲產(chǎn)品總成本=期初原材料余額+本期原材料采購(gòu)額-期 末原材料庫(kù)存額會(huì)計(jì)部門根據(jù)本期銷售餐飲產(chǎn)品消耗的原材料計(jì)算成本，借記主營(yíng)業(yè)務(wù)成本賬戶，貸記原材料賬戶2 。餐飲企業(yè)成本核算的

5、特點(diǎn)在旅游飯店中，餐飲部是唯一生產(chǎn)產(chǎn)品的部門。從生產(chǎn)地直接進(jìn)口的食品直接銷售給顧客，供當(dāng)?shù)叵M(fèi)。 目前，旅游飯店面臨的主要客人是昆士蘭游客、 海外華人和港澳臺(tái)同 胞。這些情況給餐飲成本的核算帶來(lái)了以下特點(diǎn) :。收入的可變性很大 餐飲部的收入在旅游飯店中占很大比例。在我國(guó)，一般旅游飯店的 餐飲收入占旅游飯店收入的 30-40%, 而管理良好的飯店可以超過(guò)客房 收入。由于餐飲部門的日常餐飲收入和人均消費(fèi)并不固定， 旅游飯店 的收入差異很大。通過(guò)各種措施，旅游飯店可以通過(guò)加強(qiáng)管理、突出 風(fēng)味特色來(lái)擴(kuò)大銷量，增加收入。通過(guò)仔細(xì)計(jì)算，可以減少村里原材 料的消耗，降低食品和飲料的成本，還可以增加毛利。因此

6、，餐飲部 的餐飲收入和經(jīng)濟(jì)效益具有更大的靈活性、 良好的管理核算、 更多的 收入和更多的毛利。管理會(huì)計(jì)不好，收入低，而且發(fā)得早。因此，旅 游飯店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部門的管理和餐飲成本核算， 增加銷售量， 降低成 本，提高經(jīng)濟(jì)效益。在運(yùn)作過(guò)程中，生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三大功能同時(shí)進(jìn)行旅游飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理不同于其他生產(chǎn)部門。餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 是先有買家，然后是生產(chǎn)，現(xiàn)在是生產(chǎn)和銷售。到目前為止，從顧客進(jìn)入餐館到點(diǎn)菜到餐飲部的管理會(huì)計(jì)帶來(lái)了一些困難。 首先，它所消 費(fèi)的產(chǎn)品的名稱很難預(yù)測(cè)， 并且具有很強(qiáng)的隨機(jī)性， 這就要求餐飲部 門做好預(yù)測(cè)，并儲(chǔ)存足夠的原材料作為材料保證。3。飲食成本的構(gòu)成范圍不同于生產(chǎn)加工企業(yè)的成本編制。食品飲料產(chǎn)品的成本構(gòu)成不同于生產(chǎn)加工企業(yè)的成本核算內(nèi)容。生 產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品成本包括原材料消耗、燃料和動(dòng)力消耗、工資、車 間經(jīng)費(fèi)和應(yīng)分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理費(fèi)。餐飲產(chǎn)品成本僅包括消耗的原材料， 即構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的主要配料、 配料、調(diào)味品、燃料、工資和其他費(fèi)用， 根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度，這些費(fèi)用計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用，不計(jì)入酒店產(chǎn)品成本。只要求計(jì)算總經(jīng)營(yíng)成本和毛利,