中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)總結(jié)學(xué)習(xí)試題

1、職業(yè)技術(shù)判定國(guó)家題庫(kù)中式烹飪師（中級(jí)）理論知識(shí)試卷（考試時(shí)間：120分鐘）一二總分得分注意事項(xiàng)1、2、考生應(yīng)第一將自己的姓名、準(zhǔn)考據(jù)號(hào)等用鋼筆、圓珠筆等寫在試卷和答題卡的相應(yīng)地點(diǎn)上，并用2B鉛筆填涂答題卡上的相應(yīng)信息位。3、4、本試卷包含選擇題和判斷題兩部分。第一部分，160題，為選擇題；第二部分，6180題，為判斷題。5、6、每題選出答案后，用2B鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案涂黑。如需變動(dòng)，用橡皮檫檫潔凈后，再選涂其余答案。答案務(wù)必答在答題卡上，不然無(wú)效。7、8、考試結(jié)束時(shí)，考生務(wù)勢(shì)必本試卷和答題卡一并交給監(jiān)考人員。9、10、考生應(yīng)按要求在答題卡上作答。假如不按要求進(jìn)行填涂，則均屬作答無(wú)效。

2、得分評(píng)分人一、二、單項(xiàng)選擇題（第1題第60題。選擇一個(gè)正確的答案，并在答題卡大將所選答案的相應(yīng)字母涂黑；每題1分，滿分60分。）1、2、制湯原猜中含必定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁乳化有促使作用，使湯汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚3、4、職業(yè)道德與（）關(guān)系最親密，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)固和人際關(guān)系的和睦。A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活5、6、以下湯中按品澤區(qū)分的是（）。、B、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、當(dāng)?shù)鯗?、雙吊湯、三吊湯7、8、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)依照的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和9、

3、10、人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒11、12、含油脂的食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物13、26、飲食業(yè)成本控制的特色主要表此刻（）、能夠控制的成本比重要和成本泄漏點(diǎn)多三個(gè)方面。14、新鮮洗凈的海豚魚的（）幾乎不含毒素。A、變化的成本比重要B、固定成本不便控制A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮15、C、成本控制困難D、不行控成本比重小16、四時(shí)豆中得毒性成分是（）。27、28、嬰幼兒體內(nèi)的必要氨基酸為（）。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿17、A、7種B、8

4、種C、9種D、10種18、凈料依據(jù)拆卸加工的方法和加工辦理程度的不一樣，能夠分為（）。29、30、鋅含量最高的食品是（）。A、毛料和生料B、主料和配料A、河蝦B、河蚌C、牡蠣D、螃蟹C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料31、19、32、能夠直接被人體汲取利用的是（）。20、不屬于凈料特色的是（）。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖A、經(jīng)過(guò)加工辦理的原料B、沒有經(jīng)過(guò)加工的原料33、34、維生素C含量最低的食品是（）。C、直接構(gòu)成成品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料21、A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒22、在（）中不進(jìn)行食品的消化活動(dòng)。35、36、過(guò)度能夠惹起中毒的維生素是（）。A、口腔B、食

5、道C、胃D、小腸23、A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A24、采納標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是（）。37、38、谷類原料的限制氨基酸是（）。A、確立生產(chǎn)數(shù)目B、確立銷售量A、蛋氨酸B、絡(luò)氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸C、確立陳本控制標(biāo)準(zhǔn)D、擬訂科學(xué)采買程序39、25、40、能夠增添鈣消化汲取的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素CC、脂肪D、鐵A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后41、53、42、若消耗率為20%，加工中的消耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。54、產(chǎn)品生命周期主要包含導(dǎo)入期、成長(zhǎng)久、成熟期和（）四個(gè)不一樣階段。A、10B、1C、100D、

6、4A、穩(wěn)固期B、緩沖期C、滯漲期D、衰敗期43、55、44、不屬于優(yōu)良竹筍的特色是（）。56、肉用鴿的最正確食用期是出殼后（）天左右。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩A、15B、25C、35D、4557、C、節(jié)間長(zhǎng)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色58、食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕亍?5、46、飯館、社聚餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要預(yù)先制定（），為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本A、價(jià)錢B、著名度C、利用率D、食用價(jià)值核算供給依照。59、60、豬腸的沖洗加工步驟為：注水沖刷鹽醋搓洗里外翻洗（）冷水沖刷。A、確立生產(chǎn)數(shù)目B、確立銷售量A、破膜沖洗B、摘除脂肪C、直接熟辦理D、初步熟辦理C、確立陳本

7、控制標(biāo)準(zhǔn)D、擬訂科學(xué)采買程序61、47、62、加入適當(dāng)?shù)柠}和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的重點(diǎn)。48、公式W=C+V+m中的m是指（）。A、頻頻揉搓B、涂抹C、短時(shí)間侵漬D、長(zhǎng)時(shí)間侵漬A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的耗費(fèi)價(jià)值63、64、廚房安所有是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)方面的安全。49、50、用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織構(gòu)造65、A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用66、觸電對(duì)危害程度與（）、經(jīng)過(guò)人體的電流大小、電流經(jīng)過(guò)人體的部位、經(jīng)過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)時(shí)

8、間51、等都有直接的關(guān)系。52、江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。A、電線地點(diǎn)B、電流頻次C、導(dǎo)電能力D、觸電形式81、67、82、以下調(diào)味猜中主要呈麻味的是（）。68、（）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有益的設(shè)備。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備83、84、豬肋排是自第（）根肋骨起?。ǎ└吖?，無(wú)大排、奶脯，并帶所有夾層肌肉的部分。C、全員防備制度D、消防設(shè)備配置69、A、3,6B、4,8C、5,6D、6,670、（）是將多種不一樣顏色的原料組配在一同的色彩絢爛的菜肴。85、86、象形花色配菜能夠分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和（）象形配菜。A、龍蝦刺身B、糟溜三白

9、C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋71、A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形72、貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一同，制成扁平形狀生坯的方法。87、88、牡丹花刀是在魚體雙側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉打開呈花瓣形。A、二層B、三層C、四層D、五層73、A、一字B、菱形C、弧形D、直線74、適于用作蔬菜的玉米種類是（）。89、90、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型75、A、30B、50C、70D、9076、菜肴中往常以（）的色彩為基調(diào)。91、92、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交錯(cuò)刀紋，切成邊長(zhǎng)（）的菱形塊。A、成品B、調(diào)料

10、C、主料D、原料77、A、B、C、D、78、草莓的果實(shí)屬于（）。93、94、剞刀有益于美化（）。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果79、A、裝盤成效B、配料形狀C、主料形狀D、食資料形80、飴糖中所含的主要呈味成分是（）。95、96、梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥沃、含豐富的膠原蛋白質(zhì)，合用于（）。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒97、A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉98、豬通脊肉擁有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特色。111、112、用%的碳酸鈉溶液時(shí)將肚尖或仁侵漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色彩轉(zhuǎn)淡。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩A、10分鐘B、

11、30分鐘C、1小時(shí)D、小時(shí)C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩113、99、114、調(diào)味品投放次序不一樣，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各樣復(fù)雜變化。100、肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶115、116、烹飪中調(diào)味，就是依據(jù)菜肴的口胃要求，在烹飪過(guò)程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。C、無(wú)花果蛋白酶D、嫩肉粉101、A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適合機(jī)遇102、在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確立基本味。117、118、使用嫩肉粉致嫩時(shí)，必定要加入少許（），以保證致嫩成效顯著。A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖

12、喱粉103、A、白糖B、精鹽C、清水D、精華油104、菜肴的類型不一樣，鹽的用量湯菜類為（），燒煮菜類為%。60、菜肴原料形狀的組配是指將各樣加工好的原料依照必定的形狀要求進(jìn)行組配，構(gòu)成一個(gè)（）A、%B、%C、%D、%的菜肴。105、106、在超出130時(shí)，味精可變成（），產(chǎn)生毒性。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀A(yù)、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉107、108、明醋是指原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃烈，D、谷氨酸鈉（）。三、四、判斷題（第61把相應(yīng)題號(hào)下“分。）題第80題。關(guān)于下邊的表達(dá)，你以為正確的，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上A”涂黑，你以為錯(cuò)誤的，把“B”涂黑。每題2分，滿

13、分40A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃重61、（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒舉措相聯(lián)合。109、110、脆皮糊制品平均多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣由。62、（）忠于職責(zé)，敬業(yè)愛崗的詳細(xì)要求是：建立職業(yè)觀點(diǎn)、增強(qiáng)職業(yè)道德、提升思想水平。63、（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的詳細(xì)要求包含同等尊敬、顧全全局、互相學(xué)習(xí)、增強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。64、（）熱致冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱熗和白煮等。65、（）蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色彩潔白的泡沫狀。66、（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。67、（）紫外線可加快食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。68、（）沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有顯然的觀感性狀的改變因此危害性更大。69、（）飲食衛(wèi)生“五四制”頂用（食）具推行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。70、（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。71、（）備餐設(shè)備是用于烹飪前菜點(diǎn)配分使用的設(shè)備。72、（）地方供電企業(yè)應(yīng)付廚房安全用電負(fù)責(zé)。73、（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘于凈料率。74、（）飲食業(yè)成本的勞動(dòng)價(jià)值是指