番茄米酒發(fā)酵工藝

1、番茄米酒發(fā)酵工藝第1頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五米酒的概述 米酒，酒釀?dòng)置苍?，古人叫“醴”。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。第2頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五史記記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，但豈知，它實(shí)際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術(shù)是從中國引進(jìn)的。 中國優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來釀酒，并且還發(fā)現(xiàn)要提高酒中

2、的酒精濃度，只要在發(fā)酵過程中不斷加進(jìn)熟的并經(jīng)過浸泡的谷物即可。這是世界第一流的釀酒技術(shù)，它釀出了高濃度的飲料。這種技術(shù)只是在數(shù)世紀(jì)前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早發(fā)明米酒的是中國。 歷史及由來第3頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五與健康關(guān)系 米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。 第4頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五與健康關(guān)系 醪

3、糟在醫(yī)藥方面的用途很廣，在我國中醫(yī)藥領(lǐng)域，常用醪糟來浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材，借以提高藥效。因此，醪糟是調(diào)制各種中成藥的重要輔料。常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病有輔助治療功能。例如：患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促進(jìn)胃液分泌，增加食欲，幫助消化；患有高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液循環(huán)，提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內(nèi)的沉積；慢性關(guān)節(jié)炎病人常喝醪糟有活血通絡(luò)的作用；產(chǎn)婦乳汁分泌不足時(shí)，喝醪糟可以促進(jìn)乳汁分泌，增加奶量。大病初愈，身體虛弱、貧血、大手術(shù)恢復(fù)期的病人，常喝點(diǎn)醪糟可起輔助治療作用。 第5頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分

4、，星期五與美容關(guān)系 在日本，一直都流行一種用天然酵母護(hù)膚的方法，而其來源就是米酒。米酒護(hù)膚是一位日本科學(xué)家在參觀米酒釀造廠的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的。他注意到釀酒老婆婆雖然臉上布滿細(xì)細(xì)的皺紋，雙手卻非常細(xì)白嫩滑。經(jīng)過多年驗(yàn)證后他發(fā)現(xiàn)，米酒在提煉的過程中，經(jīng)天然酵母菌發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生一種透明的液體代謝物。它與人體細(xì)胞結(jié)構(gòu)相似，是極易被吸收的護(hù)膚成分。第6頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五與美容關(guān)系 可以按照自己皮膚的狀態(tài)自制米酒護(hù)膚品。具體做法是：在100毫升嬰兒護(hù)膚露里加入50毫升的米酒，早晚當(dāng)作潤膚霜抹臉，不需清洗，然后再涂乳液和彩妝。特別強(qiáng)調(diào)，米酒去油脂效果較好，所以如果是干性皮膚，

5、就要多配入護(hù)膚露或嬰兒護(hù)膚油；如果是油性皮膚，則可多加些米酒。青春期油性皮膚者可以每周做一次米酒面膜，即用一半米酒兌一半護(hù)膚露涂于臉上，15分鐘后洗掉，可以殺菌去油并美膚。 第7頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五其他功效解凍恢復(fù)松軟化瘀保濕第8頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五番茄米酒的發(fā)酵工藝流程發(fā)酵浸泡消毒清洗番茄處理打漿過濾澄清番茄汁大米浸泡蒸飯涼飯拌曲（加酒藥）落缸糖化加曲沖缸麥曲和黃酒干酵母增香酵母、糖化酶壓榨、過濾生酒澄清煎酒成品酒第9頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五番茄汁的制取選用充分成熟的無病蟲害及無霉?fàn)€變質(zhì)的

6、新鮮番茄，用清水洗去番茄表面吸附的微生物和灰塵，清洗干凈后切成小塊，用榨汁機(jī)壓榨取汁。用網(wǎng)篩或布袋過濾，除去果汁中的碎番茄肉、番茄皮和粗纖維等物質(zhì)。將得到的番茄汁在135滅菌8s,-10s，然后冷卻至常溫備用。番茄清洗浸泡消毒處理打漿過濾澄清番茄汁第10頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五米的處理浸米：將米洗凈去除雜質(zhì)后，按米：水=1：2的比例，水溫20-25浸泡24h-48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末，內(nèi)無夾心即可，水溫20時(shí)可適當(dāng)延長浸泡時(shí)間直至符合要求。米粒吸足水分后立即蒸煮。蒸飯：用蒸飯鍋蒸飯，蒸約35min至熟透，蒸出米熟而不爛,疏松不糊，內(nèi)無白心，軟硬適中為

7、宣。晾飯：米飯出鍋后攤開自然冷卻，降溫為30。C35。大米浸泡蒸飯晾飯拌曲（加酒藥）落缸糖化加曲沖缸第11頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五糖化、加曲沖缸將冷卻的米飯按1.5加入米酒曲(以蒸好的米計(jì))、增香干酵母和糖化酶(80Ug大米)，翻動(dòng)攪拌均勻，然后壓實(shí)并在中間挖圓錐形的孔洞，即采用傳統(tǒng)的人工“搭窩”操作。目的是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于糖化發(fā)酵菌的生長繁殖進(jìn)行糖化。第12頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五糖化、加曲沖缸在2830糖化約1d，當(dāng)糖液滿至釀窩45時(shí)加入活化后的黃酒干酵母（將活性干酵母以1：20的比例活化，即1g干酵母+20m

8、L水+2白砂糖，35活化30min）、麥曲及番茄汁(沖缸用番茄汁量為干米量的3.6倍)進(jìn)行沖缸，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并注意保?16-22)。第13頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五壓榨、過濾、裝瓶、殺菌 待醪液發(fā)酵完畢后，用壓榨機(jī)榨取番茄米酒，然后用過濾機(jī)濾取清液，裝入瓶中，用軟木塞封口。在85滅菌15min，即為成品酒。第14頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五感官指標(biāo)外觀：金黃色，清亮透明有光澤，無雜質(zhì)及懸浮物。香氣：具有番茄特有的清香及濃郁的米酒醇香?？诟校悍严?、酒香協(xié)調(diào)，酸味柔和，酒體醇厚協(xié)調(diào)，無異雜味。風(fēng)格：具有番茄米酒的獨(dú)特風(fēng)格。第15頁，共

9、23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五理化指標(biāo)酒精度(20);10.0vol12.0vol;殘?zhí)?以葡萄計(jì))2.0gL;總酸(以檸檬酸計(jì))：8gL111gL；可溶性固形物：4-6.1。第16頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)50個(gè)mL;大腸菌群3個(gè)100mL;致病菌：不得檢出。第17頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五米酒行業(yè)的現(xiàn)狀 米酒作為一類有數(shù)百年歷史的傳統(tǒng)食品，由于其口味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，成為了廣大消費(fèi)者所青睞的食品。但由于其產(chǎn)品本身缺少明確的屬性定位，始終游離于傳統(tǒng)酒類與飲料之間，這也成為了米酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的阻礙。

10、第18頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五打造“去酒化”概念 飲料和酒類產(chǎn)品在多個(gè)方面都有著截然不同的區(qū)別。從產(chǎn)品屬性而言，飲料多是作為解渴、體液補(bǔ)充的快消品，酒通常是作為商務(wù)禮儀的消費(fèi)產(chǎn)品。米酒由于其產(chǎn)品的低附加值屬性，很難進(jìn)入酒產(chǎn)品的商務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域進(jìn)行銷售，而是更加傾向于大眾化的即飲消費(fèi)。 由此可以清晰的看出米酒作為具有濃郁文化底蘊(yùn)和深厚的群眾基礎(chǔ)的傳統(tǒng)食品，在現(xiàn)實(shí)的流通領(lǐng)域所面臨的似酒非酒的尷尬。而將米酒產(chǎn)品“去酒化”，打造成為飲料行業(yè)里一類特色產(chǎn)品，似乎是米酒行業(yè)的一個(gè)不錯(cuò)的選擇。 第19頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五市場前景看好 相較于其他

11、飲料產(chǎn)品，米酒飲料化后有著自己的市場特點(diǎn)。首先，在產(chǎn)品口味上與其他飲料有著明顯的不同，能夠讓喜歡嘗試新鮮感覺的消費(fèi)者樂意嘗試購買，而產(chǎn)品之中加入的各類配料也使米酒飲料的口味有著不同的區(qū)別，能夠極大的吸引消費(fèi)者。第二，由于產(chǎn)品包裝的差異性，相同產(chǎn)品在價(jià)格（來源：新食品、糖酒快訊）上也有著明顯的差異，碗裝、杯裝等形式的產(chǎn)品在價(jià)格區(qū)間上要略低于罐裝的價(jià)格區(qū)間，這也使米酒飲品能夠覆蓋更多的消費(fèi)階層的人群，不同包裝的產(chǎn)品互相支撐，可以覆蓋各個(gè)層次的消費(fèi)者。第三，米酒飲料作為廣大消費(fèi)者所喜愛的產(chǎn)品，同時(shí)結(jié)合精美時(shí)尚的產(chǎn)品包裝，使得米酒飲料在禮品消費(fèi)這一特殊渠道上也有極大的發(fā)展?jié)摿Α?第20頁，共23頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五米酒飲料化的瓶頸 品牌的缺失是現(xiàn)階段整個(gè)米酒行業(yè)進(jìn)行飲料化運(yùn)作中所面臨的瓶頸問題。根據(jù)了解，僅僅在湖北孝感地區(qū)，大大小小的米酒企業(yè)便有上百家，消費(fèi)者面對眾多的米酒產(chǎn)品，往往購買產(chǎn)品的隨機(jī)性較高，這一局面不僅大大局限了企業(yè)的市場開拓和自身的發(fā)展，也局限了整個(gè)米酒行業(yè)飲料化運(yùn)作的發(fā)展進(jìn)程。但業(yè)內(nèi)普遍預(yù)計(jì)，隨著米酒飲料化進(jìn)程的加快，未來三年內(nèi)，湖北米酒行