餐飲服務食品安全管理制度

1、 PAGE PAGE 10餐飲服務食品平安管理制度二、食品倉儲管理制度四、粗加工管理制度五、烹調加工管理制度九、餐飲具清洗消毒保潔管理制度 十、餐廳衛(wèi)生管理制度十二、食品管理留樣制度十三、預防食品平安事故制度 一、食品選購索證驗收管理制度洗滌劑、消毒劑時，都必需遵守本制度。2,但可依據(jù)實際狀況經請示辦公室主任或相關領導后作適當調整。3、選購時一般應兩人以上參與，并須經保管員驗收合格后付款。4、選購員不選購腐爛變質的食品及原料。選購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經營單位選購食品，并按國家有關規(guī)定進行索證.選購乳制品、肉制品、水產制等，須索取其檢驗合格證或化驗單,選購生肉、禽類和進口食品須索取檢疫合格符

2、，也不能有涂改、偽造的狀況。5、保管員不接收腐爛變質的食品及原料。保管員在驗收食品時，要查驗所購食品有無檢驗（疫）合格證明并妥當保存，同時做好記錄。6,(工業(yè)鹽)5 1 10 月31 日期間禁止選購泥螺、白玉蟹、蟹股、咸槍蟹、醉蟹、醉蝦、螺螄等不潔小水產品 原則上禁止外購熟食,謹慎選購青占魚、扁豆等高危原料。試。8、不準用化肥袋、農藥袋、黑色塑料袋盛裝各種食品，應當封裝的食品必須封裝，全部食品必需潔凈有序地定位碼放。二、食品倉儲管理制度1、依法依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品.貯存場所、設備應保持清潔，無有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責管理，

3、并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等特別食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,10 10.宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房）存放。期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、(供應商供應）.貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、積累或擠壓存放。7（1c、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。89 有害物品一同運輸。三、食品添加劑使用管理制度,制定本制度。加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中物品

4、的現(xiàn)象.2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和平安要求 .餐飲單位加工經營食品,盡可能不用食品添加劑,3、必需選購使用食品添加劑包裝標簽上有注明中文“食品添加劑字樣的食47、48 66 條的規(guī)定.4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質；嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、應指定專人負責管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培,每次使用食品8,避開過量庫存和過期.對已使用或庫存的食品

5、添加劑應每月檢查一次,過期的食品添加劑應準時處理。四、粗加工管理制度腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工.2、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用。盛放海產品的容器要專用。肉類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。3、食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。“一擇二洗三切”的挨次操作,徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉.5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行.肉類清洗食品分開盛放。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束準時拖用后拆開清洗潔凈。將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。8、

6、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。五、烹調加工管理制度1、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。70 攝氏度.油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品應當在高于 6010 攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。和交叉疊放。6、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應.7,保持清潔.消毒布揩擦。8、工作結束后調料應加蓋,工具用具洗刷潔凈、灶上、灶下地面應清洗沖刷潔凈。不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。廢棄油脂,準時清洗抽油煙機罩。六、面食糕點制作管理制度

7、1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及生要求的狀況,不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。，定位存放.4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。5定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。6各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。七、從業(yè)人員健康管理制度為確保食品平安,節(jié)食品平安監(jiān)督管理方法的有關規(guī)定，制定制度.1、對從業(yè)人員實行健康管理，建立健康檔案。每年對食品從業(yè)人員進行健康檢查,取得健康證明后方能上崗；對于健康證明過期的從業(yè)

8、人員,馬上停止食品從業(yè)經營活動，待重新進行健康體檢取得健康證明后，才能連續(xù)上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動性肺結核、化工作。3、教育從業(yè)人員留意個人衛(wèi)生,經營食品時，做到將手洗潔凈，穿戴清潔的八、從業(yè)人員食品平安學問培訓制度1、餐飲服務供應者應當依照食品平安法第三十二條的規(guī)定組織職工參與明確食品平安責任。2、應當依照餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關食品平安管理學問的培訓。產經營工作。4、食品平安管理人員應認真制訂培訓方案，定期組織有關管理人員和從業(yè)（含新參與和臨時人員培訓，使每名員工均能把握崗位食品平安

9、學問及要求。九、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產經營者應當依照食品平安法其次十七條的規(guī)定，餐具、飲經清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。,索取消國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證.4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設備，餐飲具清洗消毒水池3個專用水池.各類水池應以明顯標識標明其用途。5,從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法.嚴格依據(jù)“”,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并留意要徹底清洗潔凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應留意 防止污染食品。溶性附著物,并符合有關消毒衛(wèi)生

10、標準.7、清洗消毒后的餐飲具，應準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間）保存，避開再次受到污染.保柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。8應準時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。十、餐廳衛(wèi)生管理制度面。2、供員工自用的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。該食品,并告知備餐人員馬上檢查同類食品，確保平安衛(wèi)生。4、定期清理檢查冰箱存儲的食品，防止食品過期或變質。十一、食品平安綜合檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務食品平安檢查管理,規(guī)章，制定本管理制度.1、依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事餐飲服務經營活動，對社會和公眾2,配備專職或兼職經過培訓合格的食品落實監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改

11、要求。3,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度。合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。5、食品平安管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品平安檢查，檢查錄備查.部門自查，準時發(fā)覺和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為.712 問題準時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄.8、檢查中發(fā)覺同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。9、各種檢查結果記錄歸檔備查。十二、食品管理留樣制度為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障員工餐飲平安，依據(jù)食品平安法、規(guī)章,制定本管理制度。1、項目部廚房人員應對食品進行留樣,以便于必要時檢驗.2,配備經消毒的專用取

12、樣工用具和樣品3,不得特殊制作。由監(jiān)管部門或餐飲服務供應者自行打算留樣品種。5、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品 100g.冷藏箱內，并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、留樣人.7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應準時供應留樣樣品,協(xié)作監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。十三、預防食品平安事故制度1、餐飲服務供應者應依法制定并落實食品平安事故應急預案，關注社會食品平安預警提示，樂觀預防和把握食品平安大事.2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品等直接入口的較高風險食品，必需有力承接大規(guī)模聚餐活動。3.止生產經營食品平安法其次十八條規(guī)定的食

13、品。,成品、半部，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 ,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5,一些生吃的蔬1、餐飲服務供應者應依法制定并落實食品平安事故應急預案，關注社會食品平安預警提示，樂觀預防和把握食品平安大事.2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品等直接入口的較高風險食品，必需有力承接大規(guī)模聚餐活動。3.止生產經營食品平安法其次十八條規(guī)定的食品。,成品、半部，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 ,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5,一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進

14、行清洗消毒，或剝去果皮后食用。,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于 70。貯存熟食品，要準時熱藏(60以上)或冷藏(10以下）,2 小時內食用。,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽.8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎供應貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒.9、外部人員不得任憑進入廚房，加強員工的職業(yè)道德教育。10、如有疑似食品平安事故發(fā)生時,應快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,立其原料、工用具和現(xiàn)場，樂觀協(xié)作監(jiān)管部門進行調查處理。十四、食品用設備設施管理制度為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。止在操作中產生交叉污染.2和清潔。3、有效消退蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件，配備滅蠅器.4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，四周設有相應清洗、消毒用品。濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的