西式糕點(diǎn)種類和制法

1、西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)是從國(guó)外引入的一類糕點(diǎn)制作西點(diǎn)的主要原料是面粉糖、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜口，且式樣美觀，因而近年來(lái)銷售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。一、小點(diǎn)心類是以黃油或白油、綿白糖、雞強(qiáng)粉為主料和一些其他輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)，如貓耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等。黃油、果醬小點(diǎn)心原料配方：富強(qiáng)粉 52 公斤黃油 25 公斤糖 25工藝流程：打料和面擠制烘烤制作方法：（1）打料：將糖和油放在攪拌機(jī)里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入240左右烘烤。底，不沾邊。 色澤：按品種要求，

2、擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色?；鹕恢?，不糊底糊邊?？谖叮杭冋?、松酥、不艮。 衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)，底無(wú)糊渣。表美觀大方。 原料配方：綿白糖 0505050750203工藝流程：打料擠制烘烤夾餡蘸糖制作方法：（1）打料：先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片粘合。（4）蘸糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：塊形整齊，大小一致。 口味：純正，松酥不艮。硬蛋糕兩種。軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其他輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。1工藝流程：

3、打料成型烘烤爐溫烘烤。注意事項(xiàng)：（1）注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量，過長(zhǎng)容易發(fā)泄。的面粉要過篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。（4）用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過長(zhǎng)。（500）。色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。衛(wèi)生：底要干凈，無(wú)油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)。250504020222211輔料：果醬1公斤可可粉50克白蘭地600克香草粉50克工藝流程：打坯烘烤制型打油成型制作方法：（1）打坯：將糖和雞蛋3（2）150爐溫烘烤。（3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，（4）打油：先把糖和水煮沸45白蘭地酒和香草粉，攪

4、勻，色澤變白，成稠狀即可。（5）成型：將成型的蛋糕盒子里，置冰箱存放。色澤：乳白色。衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)。水果蛋糕原料配方：富強(qiáng)粉公斤香草粉、白蘭地少許、葡萄干、果脯、桃仁、橘餅工藝流程：打料成型烘烤裝箱制作方法：（1）打料：先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌熔化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。（2）成型：分別把等270（3）烘烤：用爐溫 150后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。組織：蜂窩、果料均勻，無(wú)油洞。衛(wèi)生：底無(wú)油泥，無(wú)果殼及其他雜質(zhì)。奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。5500753工藝流程：和面和油包酥制型烘烤制作方法：

5、（1）125125，3，500（2）和油：將 125 公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。（3）包酥：將和好的面四之后，再反復(fù)一次便可（三四是指折起面的層數(shù)）。做冰花加輔料砂糖 250 克。糖盤里，一面粘糖，然后均勻擺入盤內(nèi)，烘烤。面可以加上其他輔料以增添各種風(fēng)味。公斤黃油3公斤雞蛋2公斤蘇打20克輔料：杏仁，核仁工藝流程：和面制作成型烘烤制作方法：（1）和面：在大批生產(chǎn)中可以用機(jī)器和面，這里主要介紹用手工操用圓模子刻成型，面上蘸一半杏仁。椰子圈其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：把面60烘烤。口味：綿軟，松酥，純正。色澤：棕黃色。衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)糊底。五、氣古類該產(chǎn)品種類很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。綿軟性氣古）產(chǎn)品表實(shí)里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。5002006251工藝流程：打料成型烘烤再加工成型不需繼續(xù)加溫，陸續(xù)放雞蛋成漿糊狀即可。（2）成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長(zhǎng)條。（3）280左右。產(chǎn)品呈金黃色，表面有裂紋，烤出3（4）再加工成型：將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：大小均勻，表面帶裂紋。色澤：橘黃色、不生、不糊?？谖叮壕d軟香甜?？仗?。衛(wèi)生：無(wú)油泥，內(nèi)部無(wú)充質(zhì)。（艮酥性氣古）口味酥脆，形狀有底帽之分，垅高，但中間沒有空隙，形狀有腰