提高中國烹飪的科學營養(yǎng)化因素的措施

1、進步中國烹飪的科學營養(yǎng)化因素的措施摘要：中國烹飪具有悠久的飲食文化，但是長期存在科學化、營養(yǎng)化不夠的問題，沒有真正起到推進全民安康膳食的目的。必須從加強行政立法積極推行營養(yǎng)條例的貫徹執(zhí)行，進步烹飪教育工作者的科學意識，營養(yǎng)意識，運用科學手段，實現(xiàn)對菜點的定性、定量化研究，加強烹飪高等教育，進步烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時期的最善最美的日常飲食方式，進步中國烹飪的科學營養(yǎng)化因素。關鍵詞：烹任；科學意識；營養(yǎng)意識烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點原料施行改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經(jīng)歷知識和技能、設計才能、工具設備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機結(jié)合。自古以來，中華

2、民族一直追求中國烹飪的科學化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味、“陰陽相濟，“藥食同源、“膳食平衡等許多論點。一、中國中烹飪中存在的偽科學營養(yǎng)化的問題(一)菜肴傳統(tǒng)評價標準存在偽營養(yǎng)因素傳統(tǒng)烹飪從原料利用、加工方式，到成品及其利用，科學性和營養(yǎng)衛(wèi)生指標均不夠明確，這是中國烹飪的最大遺憾。目前烹飪工作者對于營養(yǎng)學的認識還停留在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水這些營養(yǎng)素上，烹飪工藝與營養(yǎng)學還沒有到達真正的交融，往往是烹飪大師們還在用傳統(tǒng)的方式、手工技藝傳授菜點的制作要求，營養(yǎng)師們還僅僅向?qū)W生們傳授著烹飪原

3、料中的營養(yǎng)價值的上下、中國居民平衡膳食寶塔的意義，在烹飪營養(yǎng)教育過程中仍然存在烹飪與營養(yǎng)相脫離的“兩張皮現(xiàn)象。在烹飪技能考核中，隨意性、模糊性已成為評判的主流。比方地區(qū)以及全國性的烹飪比賽都采用味感、質(zhì)感、觀感和營養(yǎng)衛(wèi)生4個指標進展評定。味感一般占30，確定扣分原因。在烹調(diào)師國家職業(yè)資格證書技能鑒定的評定中主要從味、質(zhì)、色、形、香等方面進展分數(shù)評判，一般重點在成品調(diào)味和質(zhì)感嫩度的評價上。(二)老百姓營養(yǎng)意識淡薄，有形式化趨勢當前，我國人民生活程度不斷進步，膳食營養(yǎng)程度明顯得到改善，但是老百姓雖然知道膳食應注意熱量、維生素攝入，有些餐館內(nèi)也有營養(yǎng)常識的介紹的圖片，但目前只是掛在餐館的墻上做做樣子

4、，人們一坐到飯桌時，往往一眼便決定自己對這餐飯的喜悅程度。營養(yǎng)衛(wèi)生和科學膳食的意識還很淡薄，飲食行為甚至仍然是盲目的，還是對好吃的東西狼吞虎咽，重滋味輕營養(yǎng)已經(jīng)成為人們的習慣。局部地區(qū)盲目引進西方人的飲食習慣，過量地攝取油脂和動物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型膳食構造導致許多所謂西洋病的大量發(fā)生。二、加強中國烹飪科學化，營養(yǎng)化的措施(一)進步烹飪教育工作者的科學意識、營養(yǎng)意識中國烹飪高等教育必須加強烹飪營養(yǎng)學科的建立，重視烹飪營養(yǎng)理論研究，突出烹飪營養(yǎng)教學質(zhì)量，實現(xiàn)烹飪技術與營養(yǎng)知識的有機交融，探究學習中國烹飪與營養(yǎng)科學最正確結(jié)合的知識和本領。中國烹飪高等教育要培養(yǎng)出系統(tǒng)掌握烹飪化學、營養(yǎng)衛(wèi)生

5、學理論、烹飪原料熟加工過程_中的理化變化理論與實驗技能，營養(yǎng)餐設計與指導的才能，烹調(diào)技藝純熟掌握，并具有一定的菜點研發(fā)才能，集“營養(yǎng)師“烹調(diào)師“膳食調(diào)查師為一身“三師一體復臺型人才。烹飪工藝課老師與營養(yǎng)師們應該需要與多交談、多商討，應使烹飪營養(yǎng)科學在應用上有大的開展，積極推動和認真探究烹飪與營養(yǎng)的有機交融。在教學中力求創(chuàng)新，著力運用烹飪營養(yǎng)配膳知識，吸收西方餐飲的做法將中國傳統(tǒng)烹飪工藝標準化，力圖烹飪工藝學在理論上有大的打破。(二)加強行政立法積極推行營養(yǎng)條例的貫徹執(zhí)行進步學生科學飲食營養(yǎng)與安康保健是我國在二十一世紀可持續(xù)開展戰(zhàn)略的項重要根本國策，是培養(yǎng)世紀接班人和進步國民素質(zhì)的必由之路，同時

6、也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進展營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強迫實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進展人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)安康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉(zhuǎn)貼于論文聯(lián)盟.ll.(三)運用科學手段，實現(xiàn)對策點的定性、定量化研究中國烹飪要實現(xiàn)科學化就要用現(xiàn)代化的科學手段，對傳統(tǒng)菜點中的精華局部進展系統(tǒng)深化的研究，尋找菜點原料在烹飪加工過程中的變化規(guī)律，通過調(diào)控原料成分的各種物理變化、化學變化及生物化學變化，控制菜點的感官

7、性狀和營養(yǎng)價值，揭去中國烹飪的“妙不可言的神秘面紗，逐步使中國烹飪由經(jīng)歷型向科學型轉(zhuǎn)化。應該在原那么上以營養(yǎng)學作詳細烹飪指導，通過量化、理化分析，選擇營養(yǎng)價值高的原料到達配制菜點的高營養(yǎng)價值一通過科學的原料配伍到達對不同體質(zhì)人群的補益。論文聯(lián)盟.LL.編輯。三、加強烹飪高等教育，進步烹妊從業(yè)人員綜合素質(zhì)烹飪高等教育培養(yǎng)的人員今后將在各級各類餐飲機構工作的擔任重要的崗位，他們必須具有掌握扎扎實實的人類營養(yǎng)學理論根底，可以運用配餐設計才能，可以自己獨立、順利地通過掌握的烹飪工藝的技能用最美妙的形式，把滿足正常人群營養(yǎng)需要或特殊營養(yǎng)需要人群的最正確營養(yǎng)素供給得以實現(xiàn)。因此，烹飪教學中，要對以下才能的

8、著重培養(yǎng)：(一)注重培養(yǎng)膳食調(diào)查才能烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查才能和營養(yǎng)供給方案設計才能上。必須學習掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對效勞對象的營養(yǎng)程度和安康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設計營養(yǎng)保健方案，提出改良措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證安康。掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價的方法還是開展營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預工程施行的前提。可以通過設計調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調(diào)查才能。可以安

9、排學生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。(二)培養(yǎng)針對團體膳食提供營養(yǎng)餐食的方法烹飪營養(yǎng)教學尤其要培養(yǎng)懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學校、機關、部隊、工廠、企業(yè)和所有快餐及食品消費單位進展營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)技術監(jiān)視工作的才能。對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的效勞具有長期性，就像人的一日三餐一樣。這種持久性的飲食活動對人體安康的影響亦是長期的，假如不能進展定量的科學配餐，那么會使人體由于長期某種營養(yǎng)素過量或缺乏各種營養(yǎng)素供給，比例失調(diào)導致人體慢性疾玻因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養(yǎng)需要，尤其針對在此時期容易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏玻(三)培養(yǎng)推廣普及營養(yǎng)知識的才能為進一步強化全民營養(yǎng)意識，積極推行?中國營養(yǎng)改善行動方案?，構造濃郁的國民科學營養(yǎng)的文明氣氛，還需培養(yǎng)學生推廣普及營養(yǎng)知識