第二部分 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐

1、第二部分 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐第1頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日對(duì)位訓(xùn)練1.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物的發(fā) 酵，在上述兩過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有 什么本質(zhì)區(qū)別 （ ） A.前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B.前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C.前者有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形的細(xì)胞核 D.前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核，后者有成形的細(xì)胞核C第2頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日考點(diǎn)二 果酒和果醋的制作1.制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分

2、解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿岱磻?yīng)式 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O最適發(fā)酵溫度18253035對(duì)氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.33.5）酸性環(huán)境（5.46.3）發(fā)酵時(shí)間1012 d78 d第3頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日2.裝置圖解讀 （1）各部位的作用 充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充 氣泵進(jìn)行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生 的CO2。 出料口：是用來(lái)取樣的。 與瓶身相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止

3、空氣 中微生物的污染。 （2）該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)， 應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。第4頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日特別提醒1.酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖； 無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿(mǎn)足自身代謝， 基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先 進(jìn)行通氣再密封。2.材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。3.防止發(fā)酵液被污染 榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈并 用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要 封閉充氣口。第5頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20

4、日，22點(diǎn)4分，星期日4.果汁發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則 （1）檢驗(yàn) （2）對(duì)照 兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則；前者是 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，后者是自身對(duì)照。3 mol/L的H2SO43滴振蕩混勻重鉻酸鉀溶液3滴觀察3 mol/L的H2SO43滴振蕩混勻重鉻酸鉀溶液3滴觀察對(duì)照組2 mL白酒實(shí)驗(yàn)組2 mL發(fā)酵液試管甲2 mL發(fā)酵前液試管乙2 mL發(fā)酵后液第6頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日對(duì)位訓(xùn)練2.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是（多選） （ ） A.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 消毒 C.裝入葡萄汁后，封閉充氣口 D.發(fā)酵裝置的

5、排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管 與瓶身連接第7頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日解析 發(fā)酵過(guò)程中所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物（稱(chēng)雜菌），一旦被雜菌污染，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨汁機(jī)清洗干凈，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用70%的酒精消毒，都是為防止器材上的菌種進(jìn)入發(fā)酵液；裝入葡萄汁后，封閉充氣口，可防止空氣中的菌種進(jìn)入；發(fā)酵裝置的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，可阻擋外面空氣中的菌種進(jìn)入發(fā)酵液。答案 ABCD第8頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日考點(diǎn)三 腐乳的制作1.原理 （1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和

6、脂肪酶。 （2）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基 酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2.流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密 封腌制。第9頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日3.影響腐乳品質(zhì)的條件（1）鹽長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。鹽的濃度過(guò)高，影響腐乳口味；濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。（2）酒鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延長(zhǎng)；酒精含

7、量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗，難以成塊。第10頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（3）香辛料既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。（4）含水量以70%為宜，若過(guò)高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過(guò)低，則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。（5）發(fā)酵溫度前期的發(fā)酵溫度控制在1518，利于毛霉的生長(zhǎng)。（6）發(fā)酵時(shí)間前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。第11頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日特別提醒1.防止雜菌污染的措施：（1）用來(lái)腌制腐乳的玻 璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒滅菌；（2）裝 瓶時(shí)操作要迅速

8、小心，裝瓶后要用膠條密封，且 最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污 染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。2.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 （1）條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐 乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。 （2）菌種來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣 中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)菌種是經(jīng)過(guò)篩選的 優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。第12頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日對(duì)位訓(xùn)練3.腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： （1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái) 自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格 的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直

9、接接種在豆 腐上，這樣做的目的是什么？ 。第13頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？ 。（3）在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ 。第14頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日答案 （1）可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)（4）酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物

10、生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)第15頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日考點(diǎn)四 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量1.泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。在無(wú)氧條件下，乳酸 菌將葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜的制作第16頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日3.測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程 （1）原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨 基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺 鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的 樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可 以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 （2）操作流程第17頁(yè)，共5

11、9頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日4.泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動(dòng)）積累、增多、pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）第18頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日提醒 （1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。

12、亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)亞硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線(xiàn)如下亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。第19頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日對(duì)位訓(xùn)練4.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流 程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法 。在樣品 處理過(guò)程中，用 將pH調(diào)至 ， 在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至 ；在繪 制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)時(shí)，應(yīng)以 為橫坐標(biāo)， 為縱坐標(biāo)。第20頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日(2)泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的是 和 。用水密封壇口的主要

13、作用是 。(3)下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 （ ）A.乳酸菌的種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸 桿菌B.在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、 人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D.乳酸菌是厭氧微生物第21頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日解析 (1)亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法測(cè)定亞硝酸鹽的含量，在測(cè)定亞硝酸鹽的過(guò)程中，首先要對(duì)樣品進(jìn)行處理，需用氫氧化鈉將樣品pH調(diào)至8.0，再水浴加熱至60。在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)時(shí)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。(2)在

14、腌制泡菜的過(guò)程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌。用水密封壇口的主要作用是為發(fā)酵創(chuàng)造無(wú)氧條件。第22頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日(3)乳酸菌種類(lèi)繁多，常見(jiàn)種類(lèi)有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界中分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特征，即在厭氧條件下將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乳酸。一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定是同種，所以不能構(gòu)成一個(gè)種群。答案 (1)光電比色法 氫氧化鈉 8.0 60 亞硝酸鈉含量 光密度值(2)假絲酵母 乳酸菌 為發(fā)酵創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 (3)C第23頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日思維方法探究思維誤區(qū)警示易錯(cuò)分析 1

15、.關(guān)于腐乳制作的某些知識(shí)辨析不清 （1）腐乳制作時(shí)，參與的微生物很多，但主要是毛霉。 （2）含水量70%為宜，過(guò)高、過(guò)低都影響腐乳的品質(zhì)形狀、口味等。 （3）鹵湯中鹽、酒、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)味的功能。 （4）毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，呈白色。第24頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日 （5）制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。 2.對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程中滅菌措施考慮不周 （1）果酒與果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)樵谌ス５耐瑫r(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來(lái)一定的困難。 體積分?jǐn)?shù)為

16、70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過(guò)低，殺菌力弱；濃度過(guò)高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。第25頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（2）腐乳制作過(guò)程中的殺菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無(wú)菌操作。第26頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日糾正訓(xùn)練1.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是 （ ） 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理， 起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含 水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過(guò) 高的豆腐制腐

17、乳，不易成形，且不利于毛霉的生 長(zhǎng) 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán) 格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 決 定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富， 是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易 于消化的物質(zhì) 鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%第27頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A. B.C. D.解析 腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長(zhǎng)出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長(zhǎng)出匍匐菌絲，含水量過(guò)高則不利于毛霉的生長(zhǎng)以及豆腐的成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋

18、白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒的含量一般控制在12%左右。答案 B第28頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日2.下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的 操作 （ ） A.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒 精消毒 B.在鹵湯配制時(shí)加入酒 C.封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 D.發(fā)酵溫度要控制在1518范圍內(nèi)D第29頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日3.在利用葡萄自然發(fā)酵生產(chǎn)果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺 菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是 （ ） A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他 雜

19、菌 B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁 殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制 D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌 解析 沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過(guò)程中， 雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的；異養(yǎng)微生 物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng) 缺氧和酸性環(huán)境。C第30頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日知識(shí)綜合應(yīng)用重點(diǎn)提示 通過(guò)對(duì)“果酒、果醋的制作和亞硝酸鹽測(cè)定等傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)”的考查，提升“把握所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)和知識(shí)點(diǎn)之間內(nèi)在聯(lián)系”的能力。第31頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日典例分析 下面是有關(guān)食

20、醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： （1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原 料中的淀粉分解成 （填中間產(chǎn)物），然后 進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用 （填 淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán) 色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一 發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原 因是 。第32頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程 氧氣。（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用 法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反

21、應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是 。答案 （1）糊精 碘液（KI-I2溶液） 酵母 發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗 （2）乳酸（或有機(jī)酸） （光電）比色 玫瑰紅 作為對(duì)照第33頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日定時(shí)檢測(cè)1.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì) 的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列 問(wèn)題： （1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 （2）沖洗的主要目的是 ，沖洗時(shí)應(yīng)特別 注意不能 ，以防止菌種的流失。 （3）圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充

22、氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)。第34頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（4）排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是 。（5）寫(xiě)出與（4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式： ； 。（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因。 。（7）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在 。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在 。第35頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日解析 酵母菌是兼性厭氧型微生物，因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿幔碈2H5OH+O

23、2 CH3COOH+H2O。因此在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是CO2。而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。酶第36頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日 答案 （1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵 反復(fù)多次沖洗（3）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入無(wú)菌空氣（氧）（4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空氣、CO2（5）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（6）不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的酸性環(huán)境能抑制醋 酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足（7）1825 3035酶酶第37頁(yè)，共

24、59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日2.農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清 潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過(guò)的泡菜壇中，泡 菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 （1）用白酒擦試泡菜壇的目的是 。 （2）菜壇為什么要密封？ 。 若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是 。第38頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4

25、分，星期日（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因 是 。（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是 。（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述， 正確的是 （ ） A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì) 量比為51 B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯 磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁溶液的目 的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液 D.泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量， 溫度和食鹽的用量不影響第39頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜作為培養(yǎng)基。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創(chuàng)造缺

26、氧環(huán)境。在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧型細(xì)菌大量繁殖，泡菜將變質(zhì)。答案 （1）消毒 （2）因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸铮芊夂笤斐扇毖醐h(huán)境 菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) （3）鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵（4）提供乳酸菌菌種 （5）C第40頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日3.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生 物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示 意圖： （1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆 腐的發(fā)酵，比如 、 、 和毛霉等，其 中起主

27、要作用的是毛霉。毛霉是一種 狀真 菌，分布廣泛，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物 上。毛霉生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。 （2）腐乳制作的原理是 。第41頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以 。（4）加鹽的作用是和 。答案 （1）青霉 酵母 曲霉 絲（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（3）空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 （4）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

28、抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)第42頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日4.某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變 化”開(kāi)展了研究，操作如下：某年1月4日下午選 取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加 入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量 的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同 一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽 含量作為對(duì)照，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)下圖。 請(qǐng)問(wèn)：第43頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（1）在腌制過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于 。（2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過(guò)程中的第天，泡菜中的亞硝酸

29、鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第 天比較好。（3）該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 。原因是 。（4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過(guò)程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一下你的想法。 。第44頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日解析 本題主要考查學(xué)生的識(shí)圖能力和對(duì)泡菜制作過(guò)程的掌握情況。解答時(shí)充分調(diào)動(dòng)對(duì)泡菜制作過(guò)程的記憶并聯(lián)系題干所給內(nèi)容做出正確解釋。答案 （1）外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水 （2）3 10（3）不合理 應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲

30、線(xiàn)。實(shí)驗(yàn)組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí)（4）防止雜菌的污染；在腌制過(guò)程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加第45頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日5.臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見(jiàn)的一些腌制 品，其味道鮮美，便于保存。請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際， 回答下列問(wèn)題： （1）臘肉和腌白菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗，原 因是 。 （2）腐乳制作的原理是 。 （3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒 等，含量一般控制在12%左右，其目的是 。 （4）腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食 用，若過(guò)早食用會(huì)影響人體健康，

31、請(qǐng)分析原因 。第46頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日解析 臘肉和腌白菜的腌制液中鹽濃度過(guò)高，微生物因失水而不能生存，所以能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。腐乳的鹵湯中酒精的含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的成熟期延長(zhǎng)；相反，鹵湯中酒精的含量低，則蛋白酶活性高，加快蛋白質(zhì)分解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗。未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康。第47頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日答案 （1）腌制液鹽濃度過(guò)高，微生物因

32、失水而不能生存（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸（3）抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味（4）未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康第48頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日6.下面是家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟， 待冷卻至30時(shí)，加一定量的“酒藥”與米飯混 勻后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要 挖一個(gè)洞，加蓋并簡(jiǎn)單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?溫（1825左右）12 h即成。現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)上述 過(guò)程回答以下問(wèn)題： （1）先將米煮一煮的目的是 ； 要冷卻后再加“

33、酒藥”的原因是 。 （2）在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是 。 （3）家庭釀造米酒過(guò)程中，總會(huì)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先 “來(lái)水”后“來(lái)酒”。先“來(lái)水”的原因是 ；后“來(lái)酒”的原因是 , “來(lái)酒”過(guò)程的生化反應(yīng)式可表示為 。第49頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（4）制作過(guò)程并未對(duì)用具專(zhuān)門(mén)進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會(huì)被雜菌污染，試簡(jiǎn)要闡明理由：發(fā)酵前期（初始階段）： 。發(fā)酵過(guò)程中： 。（5）根據(jù)推測(cè)，在此釀制過(guò)程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會(huì) ，原因是 。（6）俗語(yǔ)“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來(lái)形容一個(gè)人不會(huì)做事，這句話(huà)背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？ 。第50頁(yè)，共59頁(yè)，

34、2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日解析 （1）將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度1825。（2）米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，以利于“酒藥”中的酵母菌大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。（3）酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和CO2，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。（4）初始階段，米煮熟，殺死某些微生物，溫度控制在1825有利于酵母菌生長(zhǎng)繁殖，而不利于其他微生物生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵過(guò)程中，由于酒精的產(chǎn)生，易使發(fā)酵液呈酸性，不利于其他微生物生長(zhǎng)繁殖。第51頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日答案 （1）殺死其

35、他微生物 防止酵母菌受熱而死亡（2）提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖（3）開(kāi)始有氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水 后期造成無(wú)氧環(huán)境，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2（4）煮熟殺死了一些其他微生物，1825不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)而受抑制（5）減輕 在有氧、無(wú)氧條件下，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過(guò)程中不斷排出CO2（6）體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過(guò)程酶第52頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日7.低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。如 圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué) 甲用A（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄酒，在瓶中加 入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在1825，每 隔12 h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶 蓋），之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后， 再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，溫度控制在30 35，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫 度控制與甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口 用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并 且每隔12 h左右松一松夾子放出多余的氣體，制 果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò)20天左右，兩 位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有 關(guān)問(wèn)題：第53頁(yè)，共59頁(yè)，2022年，5月20日，22點(diǎn)4分，星期日（1）酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)