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文檔簡(jiǎn)介

1、aa引入課:緒論一、烹飪化學(xué)的概念烹飪是利用傳統(tǒng)手工操作對(duì)食品進(jìn)展加工的方法。烹飪化學(xué)是食品化學(xué)在烹飪中的應(yīng)用和進(jìn)展,是用化學(xué)的理論及方法爭(zhēng)辯烹飪產(chǎn)品各種菜肴、面點(diǎn)本質(zhì)的科學(xué),它構(gòu)成了烹飪學(xué)科的根底。烹飪化學(xué)爭(zhēng)辯烹飪?cè)霞捌湓谂胫萍庸ぶ械幕瘜W(xué)現(xiàn)象與食品品質(zhì)的關(guān)系。二、烹飪化學(xué)爭(zhēng)辯的內(nèi)容1、食品的物質(zhì)組成、理化性質(zhì)及與菜肴質(zhì)量的關(guān)系水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽和維生素2、在烹飪加工中食品的物質(zhì)成分的變化、利用及作用規(guī)律 烹飪?cè)蠌牟烧?、清洗、初加工到烹制成菜,成分的變化是?fù)雜多樣的,其色、香、味在加工前后有明顯的不同,而成分的損失程度也不一樣。蛋白質(zhì)的變化糖類的變化脂肪的變化無(wú)機(jī)鹽的變化維生

2、素的變化色、香、味的變化三、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的目的找到菜肴在加工過(guò)程中變化的緣由及本質(zhì)。對(duì)烹飪工作者來(lái)說(shuō),菜肴質(zhì)量的好壞,不僅與操作者的烹飪技藝和閱歷有關(guān),還與食品的加工、貯存等技術(shù)親熱相關(guān)。四、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的方法把握相關(guān)的根本概念及各類化合物的理化性質(zhì)留意理論聯(lián)系實(shí)際,擅長(zhǎng)開(kāi)動(dòng)腦筋,能夠通過(guò)觀看來(lái)分析覺(jué)察菜肴在烹飪過(guò)程中色、香、味的變化規(guī)律,力求提高烹飪工作者的獨(dú)立分析和解決實(shí)際問(wèn)題的力量。增加烹飪工作者的創(chuàng)意識(shí),擺脫傳統(tǒng)的完全依靠師傅教徒弟的教學(xué)模式,激發(fā)烹飪工作者的古怪心,為傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)及進(jìn)展供給一個(gè)必要的科學(xué)依據(jù)。課堂小結(jié):布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)復(fù)習(xí)舊課1、烹飪化學(xué)的概念2、烹飪化學(xué)爭(zhēng)辯的內(nèi)容引

3、入課第一章 水11水的根底學(xué)問(wèn)一切生物都離不開(kāi)水,沒(méi)有水就沒(méi)有生命,水是生物體最重要的養(yǎng)分素之一。一、水對(duì)生物體的生理功能1、維持體溫的恒定2、體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)3、體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸載體4、體內(nèi)摩擦的潤(rùn)滑劑二、水的重要性質(zhì)1、密度49%。因此,植物性食物不適宜冷凍保藏。2、沸點(diǎn)在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下,水的沸點(diǎn)為 100。運(yùn)用減壓的的方法可對(duì)不耐高溫的食物進(jìn)展脫水。3、比熱容水的比熱容較大,水溫不易隨外界溫度變化而快速變化,比較穩(wěn)定。4、溶解力量水的溶解力量較強(qiáng),能溶解如糖類、醇類、醛類等有機(jī)物質(zhì)。5、硬度水的硬度是指水中鈣、鎂離子的總濃度。一般飲用水的硬度不25。三、水的含量和分布在大多數(shù)生物體內(nèi),水的

4、含量都會(huì)超過(guò)其他任何一種物質(zhì)成70%-8065%-95%,肉類50%-80%。四、水的存在狀態(tài)依據(jù)水與物質(zhì)間相互作用力的大小,可將水分存在的狀態(tài)分為兩種,即自由水和結(jié)合水。自由水和結(jié)合水之間能相互轉(zhuǎn)化。五、水分活度食品和生物組織中水分可被利用的程度,叫作水分活度。1、水分活度的表示方法水分活度用符號(hào)2、水分活度的意義各種烹飪?cè)隙加锌隙ǖ牡拇笮∨c微生物的活動(dòng)和各種化學(xué)反響的速度有關(guān)。評(píng)估烹飪?cè)系哪蛢?chǔ)性不能用水分的百分比含量,而應(yīng)當(dāng)用值比較準(zhǔn)確。課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊(cè)復(fù)習(xí)舊課1、水的重要性質(zhì)2、水的存在狀態(tài)3、水分活度的概念?引入課12 水在烹飪中的作用水在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)、清洗劑、溶劑

5、或者浸泡劑,無(wú)論作為哪種成分,水都是必不行少的。一、水是良好的溶劑水可以溶解多種鮮味物質(zhì),包括養(yǎng)分物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和有害物質(zhì)等。吊湯通過(guò)浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物質(zhì)和有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中的理化變化是在水溶液中進(jìn)展。承受合理的加工方法削減有益物質(zhì)溶出。二、水是良好的潤(rùn)脹劑烹飪中很多干貨原料的漲發(fā)就是靠水的浸漲作用。食用。三、水是良好的傳熱介質(zhì)是烹飪中的抱負(fù)傳熱介質(zhì)。四、水對(duì)食品品質(zhì)的影響一般來(lái)講,原料自身含水量越豐富,其質(zhì)地就越鮮嫩。課堂小結(jié)布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)復(fù)習(xí)舊課:1、水的重要性質(zhì)2、水在烹飪中的作用引入課21 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的根底,是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分,其含量約占人45%2

6、2 中氨基酸。蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸脫水縮合而成。依據(jù)繁簡(jiǎn)來(lái)分類,一類為簡(jiǎn)潔蛋白質(zhì),一類為結(jié)合蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的兩性氨基酸和蛋白質(zhì)都含有酸性基團(tuán)和堿性基團(tuán),是一種兩性電解質(zhì),可以同時(shí)表現(xiàn)出酸和堿的性質(zhì)。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí),其溶解度最小,對(duì)外呈電中性。二、蛋白質(zhì)的膠體性1、蛋白質(zhì)的膠凝現(xiàn)象2、蛋白質(zhì)的水化現(xiàn)象三、蛋白質(zhì)的變性1、蛋白質(zhì)的變性的概念當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱或受到其他因素的影響時(shí),其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化,同時(shí)生理功能喪失的過(guò)程稱為蛋白質(zhì)的變性。2 蛋白質(zhì)的變化水溶性降低、發(fā)生分散沉淀,形成凝膠,生物活性喪失,易被蛋白水解酶分解。3、影響蛋白質(zhì)變性的因素溫度機(jī)械作用力PH值有機(jī)試劑金屬離子四、

7、蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的乳化性2、蛋白質(zhì)的起泡性3、蛋白質(zhì)的滲透和透析現(xiàn)象課堂小結(jié)布置作業(yè)復(fù)習(xí)舊課:1、蛋白質(zhì)的兩性2、蛋白質(zhì)的變性引入課22 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用食品蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)兩大類。一、肉類蛋白質(zhì)的作用肉類蛋白質(zhì)不僅養(yǎng)分價(jià)值高,而且能夠表達(dá)菜肴的特別質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特征。肉類蛋白質(zhì)中肌原纖維蛋白的主要功能是保水,它的性質(zhì)直接二、牛奶蛋白質(zhì)的作用牛奶中的主要蛋白質(zhì)是乳蛋白。其在烹飪?cè)诘淖饔糜校涸谏a(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心過(guò)程中,乳蛋白起著發(fā)泡劑和穩(wěn)泡劑的作用。增大體積,阻擋水分的蒸發(fā),把握氣體逸散速度,加強(qiáng)構(gòu)造性。在西式點(diǎn)心的頂端配料中,乳蛋白起著穩(wěn)定泡沫的作用。

8、三、雞蛋蛋白質(zhì)的作用作黏合劑蛋清的主要功能是促進(jìn)食品的分散、膠凝、發(fā)泡和成型。蛋黃的主要功能是乳化及乳化穩(wěn)定劑。四、小麥蛋白質(zhì)的作用5%-15%,依據(jù)溶解性的不同可將小 麥面筋中的主要蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥膠蛋白。添加少量的食鹽、堿、乳化劑、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。五、大豆蛋白質(zhì)的作用大豆中含有 88%以上的大豆球蛋白。大豆蛋白質(zhì)的功能性質(zhì):包括乳化性、發(fā)泡性、保濕性、黏結(jié)性、膠凝性、粘彈性、溶解性等。課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊(cè)復(fù)習(xí)舊課1、蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)2、蛋白質(zhì)在烹飪中的作用31 糖類主要理化性質(zhì)糖類主要有碳、氫、氧三種元素組成的。糖類化合物一般分為單糖、低聚糖和多糖三大類。一

9、、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)1、甜度單糖和低聚糖都具有甜味。甜味凹凸,稱為甜度。2、溶解性3、吸濕性和保濕性各種糖吸濕性不一樣,以果糖、轉(zhuǎn)化糖的吸濕性為最強(qiáng),葡萄糖、麥芽糖次之,蔗糖吸濕性最小。4、熔點(diǎn)晶體糖加熱到其熔點(diǎn)185-186時(shí)會(huì)由固體變?yōu)橐后w。第一階段:在肯定量的水或油中溶解軟化,白糖結(jié)晶快速溶解,糖液黏度漸漸增大,直到能起絲之前為止。其次階段:連續(xù)加熱至起絲,濃度和黏度增大,糖漿顏色由乳155左右。165以上時(shí),糖漿的顏色快速變褐,并能聞到一股開(kāi)心的焦糖香味。二、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)1、水解反響糖類在酸或酶的催化作用下,可以分解成單糖,這一過(guò)程稱為糖的水解反響。2、焦糖化反響185以

10、上時(shí),會(huì)變?yōu)楹诤稚奈镔|(zhì),這種現(xiàn)象稱為焦糖化反響。3、羰氨反響羰氨反響又稱為美拉德反響,是羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過(guò)縮合、聚合等一系列反響,生成深色物質(zhì)和揮發(fā)性成分的系列反響的總稱。4、發(fā)酵反響某些糖類物質(zhì)被酵母、細(xì)菌、霉菌所產(chǎn)生的酶作用而進(jìn)展的反應(yīng)叫作發(fā)酵反響。三、淀粉的理化性質(zhì)淀粉是植物通過(guò)光合作用在體內(nèi)生成的多糖。1、淀粉的構(gòu)造淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩局部組成。2、淀粉的物理性質(zhì)淀粉為白色粉末,吸濕性不強(qiáng),無(wú)甜味,屬于無(wú)定外形態(tài)物質(zhì)。3、淀粉的化學(xué)性質(zhì)呈色反響純直鏈淀粉在冷水中不能完全溶解,遇碘呈藍(lán)色。純支鏈淀粉在冷水中也能局部溶解,遇碘呈紫紅色。水解反響淀粉紫色糊精紅色糊精無(wú)色糊

11、精麥芽糖葡萄糖三個(gè)階段:可逆吸水階段 淀粉粒解體階段糊化反響淀粉的糊化過(guò)程可分為三個(gè)階段:可逆吸水階段 不行逆淀粉粒解體階段糊化后的淀粉又稱-淀粉。淀粉糊化的必要條件是水和熱。老化反響糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后,會(huì)變得不透亮,離水而沉淀,這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。四、其他多糖的理化性質(zhì)1、果膠物質(zhì)2、纖維素3、瓊膠復(fù)習(xí)舊課1、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)2、淀粉的理化性質(zhì)引入課32 糖類在烹飪中的作用一、蔗糖的作用1、調(diào)味劑2、保存劑3、賦形劑4、發(fā)色劑二、麥芽糖的作用麥芽糖是市售飴糖的主要成分,有養(yǎng)分價(jià)值,可做果糖。三、淀粉的作用1、淀粉水解的應(yīng)用淀粉水解后的產(chǎn)物糊精,有肯定的甜味,又有肯

12、定的黏性。糊化是含淀粉食品加熱烹制時(shí)的根本變化。勾芡的作用上漿或掛糊的作用2、淀粉老化的防止便利面和便利米的制作中就利用了防止老化的原理,馬上已經(jīng)糊化了的米或面,急速脫水,這樣既可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存,又不易發(fā)生老化,食用時(shí)只需要加熱水進(jìn)展復(fù)原,便可得到美味可口的食品。四、果膠物質(zhì)的作用果膠物質(zhì)的作用作為果醬與果凍的膠凝劑、增稠劑與穩(wěn)定劑。五、瓊膠的作用瓊膠主要用作穩(wěn)定劑、膠凝劑和增稠劑,添加于冷凍食品中能改善食品質(zhì)構(gòu),防止食品脫水收縮。課堂小結(jié)布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)復(fù)習(xí)舊課:1、糖類的主要理化性質(zhì)2、糖類在烹飪中的應(yīng)用引入課前面我們一起學(xué)習(xí)了糖類的主要理化性質(zhì)及糖類在烹飪中的應(yīng)用。接下來(lái)我們學(xué)習(xí)脂類

13、的相關(guān)學(xué)問(wèn)第四章 脂類41脂類的主要理化性質(zhì)脂類分為油脂和類脂。動(dòng)植物脂肪的99%為脂肪甘油酯,是烹飪和食品加工中不行缺少的食物原料。我們習(xí)慣將室溫下稱液態(tài)的叫做油,呈固態(tài)的叫做脂,統(tǒng)稱為油脂或脂肪。油脂由甘油和脂肪酸所組成,其中以甘油三酯為主要成分。烹飪中常見(jiàn)的自然油脂都是單純甘油三酯和混合甘油三脂組成的簡(jiǎn)單混合物。油脂的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)與油脂的色澤、風(fēng)味形成及在烹飪加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的變化親熱相關(guān)。一、油脂的物理性質(zhì)1、油脂的色澤和氣味在正常狀況下,單純的脂肪及脂肪酸是無(wú)色的。油脂之所以帶有顏色,往往與脂肪中溶有的色素物質(zhì)有關(guān)。烹飪中所用的各種油脂都有其特別的氣味,這與組成脂肪的脂肪

14、酸有關(guān)。此外,還與油脂中所含有的特別的非脂成分的揮發(fā)性有關(guān)。油脂長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后,由于空氣中氧或油脂中所含微生物的緣 油脂就會(huì)產(chǎn)生出脂肪酸酸敗全部的“哈味”,其食用和加工性能都會(huì)降低。2、油脂的熔點(diǎn)與凝固點(diǎn)固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn),而液態(tài)油變成固體脂的溫度稱為凝固點(diǎn)。熔點(diǎn)的凹凸主要打算于其組成脂肪中的脂肪酸。油脂熔點(diǎn)的凹凸影響著人體內(nèi)脂肪的消化吸取率。油脂熔點(diǎn)低3797%-98%。3、油脂的發(fā)煙點(diǎn)發(fā)煙點(diǎn)是指油脂在加熱到外表冒出青白色煙霧時(shí)的溫度。不同的油脂因其組成的脂肪酸不同,其發(fā)煙點(diǎn)也不一樣。一般來(lái)說(shuō),以飽和脂肪酸為主的動(dòng)物性油脂的發(fā)煙點(diǎn)較低,而含不飽和脂肪酸的植物性油脂的發(fā)煙點(diǎn)較高。4

15、、油脂的乳化性油脂是不溶于水的,但烹飪中參加蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)后,由于發(fā)生了乳化作用,油脂就可以形成乳狀液而分散于水中,這在烹飪中有廣泛的應(yīng)用。例如,“奶湯”或“白湯”就是典型的水包油O/W型的乳狀液。 二、油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂在儲(chǔ)存、烹飪加工及運(yùn)輸過(guò)程中都會(huì)發(fā)生化學(xué)反響。1、水解反響油脂在適當(dāng)條件下能在酸、酶催化下發(fā)生水解反響。在食品加工與烹飪加工的過(guò)程中,油脂都會(huì)不同程度地發(fā)生水解反響。2、皂化反響油脂在堿性條件下能發(fā)生較完全的水解反響,水解作用中生成的游離脂肪酸簡(jiǎn)潔與堿作用中和反響而生成相應(yīng)的脂肪酸鹽,生產(chǎn)肥皂就基于這個(gè)原理,所以該反響稱為皂化反響。1包括甘油酯和游離酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)

16、稱為該油脂的皂化值。皂化值反響了組成油脂各種脂肪酸混合物的平均分子量的大小。皂化值越大,脂肪酸混合物的平均分子量越小,反之亦然。油脂遇堿很簡(jiǎn)潔發(fā)生皂化反響而破壞油脂的使用價(jià)值,產(chǎn)生嚴(yán)峻的肥皂味。3、加成反響油脂中所含的不飽和脂肪酸由于有不飽和雙鍵的存在,其性質(zhì)較活潑,很簡(jiǎn)潔發(fā)生加成反響。加氫的反響。液態(tài)油脂在把握通入氫氣的條件下,可得到半固態(tài)或固態(tài)的油脂,油脂的這種加氫過(guò)程叫做油脂的氫化。油脂氫化最初是用來(lái)將液態(tài)油轉(zhuǎn)為固態(tài)脂、塑性脂,以供制取起酥油和人造奶油的一種方法。加鹵素的反響。油脂中的不飽和雙鍵也能與鹵素發(fā)生加成反響,這類反響稱為鹵化反響。通??衫玫庵档么笮?lái)表示脂肪酸和脂肪的不飽和程

17、度, 100 克油脂所能加成碘的克數(shù),叫做該油脂的碘值,它能表示油脂中不飽和脂肪酸雙鍵的多少。因此,可以推斷,油脂的碘值高則意味著其含有的雙鍵的數(shù)量多,一般簡(jiǎn)潔氧化。課堂小結(jié):布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)42油脂的氧化酸敗油脂或含油脂較多的食品,在儲(chǔ)存期間,因受到空氣中氧、日光、微生物、酶等的作用,會(huì)產(chǎn)生不開(kāi)心的氣味,味變苦澀,甚至具有毒性,這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。油脂酸敗是油脂或者油脂食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生敗壞的主要緣由。一、油脂氧化酸敗的危害1酸敗使油脂中的養(yǎng)分素遭到破環(huán)。酸敗油脂對(duì)人機(jī)體的幾種重要的酶系統(tǒng)有損害作用。在動(dòng)物試驗(yàn)中,給動(dòng)物長(zhǎng)期攝入酸敗的油脂,可以觀看到動(dòng)物體重減輕和發(fā)育障礙等現(xiàn)象。二、油

18、脂氧化酸敗的影響因素和把握措施1、內(nèi)因油脂中脂肪酸的組成游離脂肪酸的含量2、外因溫度光線與射線氧氣催化劑 很多金屬都能夠促進(jìn)油脂的氧化,特別是過(guò)渡金屬元素,催化力量最強(qiáng),如銅、錳、鐵、鉻等。不同金屬對(duì)油脂氧化反響的催化作用力量由強(qiáng)到弱排列如下:鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀水分抗氧化劑加工方式3、把握措施儲(chǔ)存油脂時(shí),應(yīng)盡量避開(kāi)光照,避開(kāi)高溫環(huán)境,用有色玻璃瓶或瓷質(zhì)容器及不銹鋼容器存放。儲(chǔ)存時(shí)要削減與空氣直接接觸的時(shí)機(jī)和時(shí)間,加蓋密封或用透氣性差的材料包裝。在穎的油脂中添加自然抗氧化劑如維生素E、香辛料、卵磷脂等或添加合成抗氧化劑如BHA、BHT對(duì)未經(jīng)加工處理的動(dòng)物脂肪,冷凍時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。復(fù)習(xí)舊課:1

19、、油脂氧化酸敗的概念?2、油脂氧化酸敗的緣由?3、為避開(kāi)油脂氧化變質(zhì),可實(shí)行那些措施?引入課:43 油脂的理論變化及在烹飪中的作用一、加熱油脂的物理變化油脂加熱使用后會(huì)消滅的不利變化是油脂老化。油脂老化不僅使油脂的味感變劣,養(yǎng)分價(jià)值降低,而且也使其風(fēng)味品質(zhì)下降,并產(chǎn)生肯定量的有毒有害成分,影響人體安康。1、色澤變深2、黏度增大3、泡沫增多4、發(fā)煙點(diǎn)下降二、加熱油脂的化學(xué)變化1、高溫氧化反響2、熱分解反響3、聚合反響4、水解反響三、油脂在烹飪中的作用1、導(dǎo)熱作用油脂具有熱容量小、沸點(diǎn)高、導(dǎo)熱性能好的特點(diǎn)。油可使熱量快速傳熱到各處,又因物體之間的傳熱與溫差成正比,所以油溫越高,越易傳給烹飪?cè)洗罅?/p>

20、的熱。2、調(diào)味料作用油脂具有良好的色澤和風(fēng)味??稍黾硬穗鹊奈兜篮拖銡?。3、呈色作用綠色蔬菜通過(guò)劃油可保持其鮮綠色,油脂能在蔬菜外表形成一層油膜,由于油膜的致密性和疏水性,阻擋或減弱了蔬菜中呈色物質(zhì)的氧化變色或流失,從而到達(dá)保色的作用。4、保溫作用油脂不溶于水,又比水輕,所以能在湯的外表形成隔熱層,防止湯因水分蒸發(fā)而散失熱量。5、賦香作用在烹飪中,常用蔥、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等作為調(diào)味料,在熱鍋中煸炒,調(diào)料中的芳香物質(zhì)溶于油脂而產(chǎn)生特別香味,如“蔥燒海參”“辣子雞丁”“芫爆里脊”等。6、潤(rùn)滑作用烹飪中常用的油脂在室溫或溫度稍高的環(huán)境下都呈液態(tài),具有肯定的潤(rùn)滑性。7、起酥作用在制作酥性面

21、點(diǎn)時(shí),油脂是必需添加的主要原料之一,其主要作用是能把握面粉中蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)、面筋的生成量,削減面團(tuán)的黏著性。8、保鮮作用在制作烤鴨、燒雞、烤面包時(shí),常在其外表刷一層芝麻油或其他植物油,使產(chǎn)品在一段時(shí)間內(nèi)保持其風(fēng)味、嫩度及穎度。課堂小結(jié):布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)P18-25復(fù)習(xí)舊課:引入課第五章 食品中其他成分51 酶自然界的一切生命現(xiàn)象都與酶的活動(dòng)有關(guān)。一、酶的概念酶是一類由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的,在細(xì)胞內(nèi)、外均能起催化作用的功能蛋白質(zhì),其化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。二、酶的分類按來(lái)源分類,食品中的酶可分為內(nèi)源酶和外源酶兩大類。1、內(nèi)源酶是動(dòng)植物體內(nèi)本身含有的酶類,是食品原料在屠宰或采收后成熟或變質(zhì)的重要緣由,多食

22、品的儲(chǔ)存和加工都有著重要的影響。蘋(píng)果、梨等水果及一些蔬菜在削皮切開(kāi)后,由于組織內(nèi)本身含有多酚氧化酶,會(huì)發(fā)生酶促褐變,切面會(huì)變?yōu)楹稚?,影響產(chǎn)品的外觀。2、外源酶外源酶是微生物污染等引入的酶或認(rèn)為添加劑的酶制劑,并非自然存在于動(dòng)植物體內(nèi)。微生物產(chǎn)生的外源酶酶制劑三、酶的催化作用特點(diǎn)1、催化作用具有高效性2、催化作用具有高度的專一性3、催化作用在常溫下進(jìn)展反響4、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高溫等條件下,酶失去催化活力四、影響酶活力的主要因素酶的活力是指酶催化反響的力量。酶本身是蛋白質(zhì),一切能使蛋白質(zhì)變性的因素,如高壓、高溫或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等猛烈條件都能使酶的活力下降,甚至失去活性。1、溫度2、PH值3、其他因素五、酶

23、在烹飪中的作用1、淀粉酶的作用2、蛋白酶的作用植物蛋白酶動(dòng)物蛋白酶消化道中蛋白酶微生物蛋白酶3、果膠的作用4、脂肪酶的作用5、氧化酶的作用6、纖維素酶的作用課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊(cè):P25-29復(fù)習(xí)舊課1、酶的分類及特點(diǎn)2、酶在烹飪中的作用引入課52無(wú)機(jī)鹽一、無(wú)機(jī)鹽的概念及其生理功能無(wú)機(jī)鹽是存在于體內(nèi)和食物中的礦物質(zhì)養(yǎng)分素,細(xì)胞中大多數(shù)無(wú)機(jī)鹽以離子形式存在,由有機(jī)物和無(wú)機(jī)物綜合組成。人體已覺(jué)察無(wú)機(jī)鹽是存在于體內(nèi)和食物中的礦物質(zhì)養(yǎng)分素,細(xì)胞中大多數(shù)無(wú)機(jī)鹽以離子形式存在,由有機(jī)物和無(wú)機(jī)物綜合組成。人體已覺(jué)察有 有 20 余種必需的無(wú)機(jī)鹽,約占人體重量的 45%。其中含量較多的5g為鈣、磷、鉀、鈉、

24、氯、鎂、硫七種;每天膳食需要量100mg 的5g為鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫七種;每天膳食需要量100mg 以上,稱為常量元素。另外一些含量卑微,隨著近代分析技術(shù)的進(jìn)步,利用原子吸取光譜、中子活化、等離子放射光譜等痕量的分析手段,覺(jué)察了鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素也是人體必需的,每天膳食需要量為mg 稱為微量元素。最重要的微量無(wú)機(jī)鹽RDA 200 mg/每日分別是:鉻鉻CrCoCuFIFeMn 鉬Mo 硒Se 鋅Zn 碘的需求量相比其它在這名單中的微量無(wú)機(jī)鹽為大,因此有時(shí)被認(rèn)為是大量無(wú)機(jī)鹽。而鈉一般不被包括在“養(yǎng)分補(bǔ)充品中”,盡管它的需求量很大,由于很多食物都含有鈉

25、這無(wú)機(jī)鹽。二、無(wú)機(jī)鹽的分類11、按養(yǎng)分角度分類1必需元素2非必需元素3有毒元素22、按其含量和生物學(xué)作用分類1常量元素2微量元素33、按其在人體內(nèi)生成的氧化物分類酸性無(wú)機(jī)鹽元素堿性無(wú)機(jī)鹽元素肉、魚(yú)、禽、蛋等大都含有豐富的含硫蛋白質(zhì),主食的米、面中含磷較多,多屬于酸性食品。植物性食物,如水果、蔬菜、豆類等多屬于堿性食品,雖然果蔬含有有機(jī)酸,但其含有的堿性成分更多。三、食品中無(wú)機(jī)鹽的存在形式及種類無(wú)機(jī)鹽在食品中一局部以可溶性無(wú)機(jī)鹽形式存在,一局部以有機(jī)結(jié)合物結(jié)合的形式存在,如蛋白質(zhì)含硫和磷、葉綠素含鎂、血紅素含鐵等,還有極少數(shù)以不溶性無(wú)機(jī)鹽化合物形式存在,如草酸鈣、植酸鈣等。四、烹飪加工方法對(duì)無(wú)機(jī)

26、鹽的影響1、無(wú)機(jī)鹽在谷物等原糧的皮、殼、糊粉及胚芽中含量較多所以要避開(kāi)谷物過(guò)度精細(xì)加工。2、很多無(wú)機(jī)鹽元素是水溶性的,因而會(huì)在水洗、切、燙、煮、燉等加工過(guò)程中隨汁液流出而損失。33、通過(guò)發(fā)酵和增加酸性介質(zhì)等措施可提高大多無(wú)機(jī)鹽的利用率。課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊(cè)P25-29復(fù)習(xí)舊課1、烹飪加工方法對(duì)無(wú)機(jī)鹽的影響2、酶的概念引入課53維生素一、維生素的概念及特點(diǎn)維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì),在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。維生素既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞,也不為人體供給能量。維生素是維持身體安康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不能是構(gòu)成身

27、體組織的原料,也不是能量的來(lái)源,而是一類調(diào)整物質(zhì),在物質(zhì)代謝中起重要作用。維生素是維持身體安康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料,也不是能量的來(lái)源,而是一類調(diào)整物質(zhì),在物質(zhì)代謝中其重要作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量缺乏,所以雖然需要量很少,但必需經(jīng)常由食物供給。4 人體生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)物質(zhì),也是保持人體安康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少,但不行或缺。各種維生素的化學(xué)構(gòu)造以及性質(zhì)雖然不同,但它們卻有著以下共同點(diǎn):維生素均以維生素原的形式存在于食物中;維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分,它也不會(huì)產(chǎn)生能量,它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)整;大多數(shù)

28、的維生素,機(jī)體不能合成或合成量缺乏,不能滿足機(jī)體的需要,必需經(jīng)常通過(guò)食物中獲得;人體對(duì)維生素的需要量很小,日需要量常以毫克或微克計(jì)算,但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥,對(duì)人體安康造成損害。維生素的分布維生素A:動(dòng)物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。維生素B1:葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類、野生食用菌黃滑松茸中。維生素B2:肉類、谷類、蔬菜和堅(jiān)果中。維生素B12:豬牛羊肉、魚(yú)、禽、貝殼類、蛋類中。維生素C:檸檬、橘子、蘋(píng)果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。維生素D:魚(yú)肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚(yú)中。維生素E:谷物胚胎、植物油、綠葉。維生素K:綠葉蔬菜中。課

29、堂小結(jié)布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)復(fù)習(xí)舊課1、維生素的分類2、維生素的特點(diǎn)引入課一、食品的自然色素 按溶解性性質(zhì)不同分類1、水溶性色素 如血紅素、花青素、花黃素等。2、脂溶性色素 如葉綠素、胡蘿卜素等。葉綠素葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素,它使蔬菜和未成熟的果實(shí)呈現(xiàn)綠色。葉綠素在植物中,與蛋白質(zhì)共同形成葉綠體。PH 78,水溫70左右的熱水中焯水,以保持蔬菜的色澤。血紅素血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素,存在于肌肉和血液的紅細(xì)胞中,以復(fù)合蛋白質(zhì)的形式存在,分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。殘留的亞硝酸根可與肉中存在的仲胺進(jìn)展反響,生成亞硝胺類致癌物。類胡蘿卜素類胡蘿卜素存在于海藻和陸生植物中,屬于脂

30、溶性色素,可使動(dòng)植物食品呈現(xiàn)黃色或紅色。類胡蘿卜素作為一類自然色素早已廣泛應(yīng)用于食品著色,但以油質(zhì)食品為限,用于人造黃油、鮮奶油及其他食用油脂的著色者居多數(shù),也可用于飲料、乳品、糖漿、面條等食品的著色。多酚類色素花青素、花黃素和鞣質(zhì)又稱單寧3 大類。二、食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色1、酶促褐變淺色的水果和蔬菜,當(dāng)它們的組織被碰傷、切開(kāi)、削皮、遭蟲(chóng)咬或處于不正常的環(huán)境受熱、受凍時(shí),在氧化酶的作用下發(fā)生的褐變反響。3 個(gè)條件,即酚類底物、酚氧化酶和氧氣。酶促褐變的防止 熱處理法焯水法、過(guò)油法、調(diào)整 PH值、驅(qū)氧或隔氧法2、非酶褐變這類褐變與酶無(wú)關(guān),常發(fā)生在食品深加工階段,在加熱或長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存時(shí),這種褐

31、變易發(fā)生。3 種 羰氨反響、焦糖化反響、抗壞血酸氧化褐變非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量和感官質(zhì)量有影響三、人工合成色素1、人工著色的食用自然色素2、食用合成色素3、在烹飪中主要用于調(diào)色、配色。課堂小結(jié)課堂小結(jié)布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)復(fù)習(xí)舊課1、食品中的自然色素第八章 食品嘗道2、食品在烹飪加工中的顏色變化引入課第八章 食品嘗道一、味道概述一、味道概述1、風(fēng)味的概念食品的風(fēng)味是指食物在入口之后,人的味覺(jué)器官、嗅覺(jué)器官、視覺(jué)和觸覺(jué)神經(jīng)等對(duì)其的綜合感覺(jué)。風(fēng)味成分的物質(zhì),主要有以下幾個(gè)特征;(1)含量少,但呈味性大。2呈味性能與其分子構(gòu)造有高度特異性的關(guān)系。3多數(shù)為理化性質(zhì)不穩(wěn)定的小分子物質(zhì)4除少數(shù)以外,

32、大多數(shù)為非養(yǎng)分元素。2、食品的味道食品進(jìn)入口腔一起的全部感覺(jué)總稱味道或稱味感3、味覺(jué)的形成人之所以能夠通過(guò)舌頭來(lái)感覺(jué)菜肴的味道,主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中,并且刺激了味蕾中的味覺(jué)細(xì)胞,通過(guò)神經(jīng)沖動(dòng)傳到大腦的味覺(jué)中樞,經(jīng)過(guò)大腦的綜合推斷,最終使人產(chǎn)生產(chǎn)生味覺(jué)。4、味的數(shù)值表示5、味的分類四原味:甜、酸、咸、苦6、味的影響因素和相互作用二、根本呈味物質(zhì)1、酸味和酸味物質(zhì)2、甜味和甜味物質(zhì)a3、苦味和苦味物質(zhì)4、咸味及咸味物質(zhì)三、其它味1、鮮味及鮮味劑2、辣味和辣味成分3、澀味4、涼快味5、堿味6、金屬味課堂小結(jié)布置作業(yè):習(xí)題冊(cè)aaa一、名詞解釋:1、水分活度:2、油脂的氫化:3、酶:二

33、、填空題:1、依據(jù)水與物質(zhì)相互作用力的大小,食品中的水分可分為和。2、烹飪中一般承受來(lái)改善食品的水化狀況,如干貨原料的。3、蛋白質(zhì)在、的作用下發(fā)生水解反響,其最終產(chǎn)物是。4、烹飪吊湯時(shí),原料蛋白質(zhì)在熬制過(guò)程中主要發(fā)生反響,從而產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)。5、碳水化合物的根本構(gòu)成單位是。6、蔗糖在的作用下,水解生成,其生成物稱為。和7、油脂由和所組成,其中以為主要成分。8、酶的催化作用具有、高度的。9、動(dòng)物肌肉的色澤主要是由于存在和。一、選擇題:單項(xiàng)選擇題1、水分活度的凹凸可以正確評(píng)估食品大小。A含水量 B耐儲(chǔ)性C流淌性 D自由水量2、組成蛋白質(zhì)的根本單位是。A-氨基酸 B葡萄糖 C脂肪酸 D甘油3、蔗糖

34、水解后,甜度的變化是。A增高 B 降低 C不變 D消逝4、用植物油生產(chǎn)人造奶油是利用了油脂的反響。A水解 B 聚合 C氧化 D加成5、通過(guò)可提高植物性食品中鋅的利用率。A發(fā)酵處理 B 高溫處理 C 粉碎處理 D浸泡處理6、土豆削皮后馬上放入水中是為了防止。A羰氨褐變 BVC褐變 C 酶促褐變 D焦糖化褐變7、一般水果香氣成分很多,其中最主要的成分是。A醇類 B 有機(jī)酸類 C 酮類 D 酯類多項(xiàng)選擇題1、Aw 值得凹凸反映了食品的。A 水分可被利用的程度 B 可溶解物的力量C參與化學(xué)反響的程度 D被微生物利用的程度 2、在冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心生產(chǎn)中,乳蛋白起著用。A發(fā)泡劑 B 穩(wěn)泡劑 C 乳化劑 D調(diào)整PH值3、以下條件中屬于淀粉糊化必要條件的是。A加酸 B 加水 C 加熱D 加糖4、穎油脂的顏色主要來(lái)源于 。A葉黃素 B 葉綠素 C 脂肪酸 D 胡

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