食品化學(xué)期末考試試卷

1、B.可以自由流動B.可以自由流動D.不能被微生物利用A.氫氧化鈉B.熱水3.下列關(guān)于花青素的說法正確的有A.甲氧基增多，紅色加強(qiáng)食品化學(xué)課程期末考試試卷（第A 卷）考試專業(yè)班級 食品09101/102班 考試形式 閉卷 考試時間120 分鐘考試學(xué)期2011年下學(xué)期考試類型考試 命題教師 賀江.題號一二三四五六七八總分分值201020103010100、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼 填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。.下列哪種維生素缺乏會使人得腳氣?。浚ǎ〢.維生素A B.維生素B1 C.維生素B2D

2、.維生素D.關(guān)于淀粉糊化，下列哪項(xiàng)描述是正確的？（）A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉為B -淀粉C.不同來源淀粉糊化溫度一樣D.糊化后淀粉分子之間的氫鍵數(shù)增加. 一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化，你估計(jì)它的過氧化值測定 數(shù)值會有怎樣的變化？（）A.不發(fā)生變化B.上升C下降D光上升后下降.在單分子層水吸附狀態(tài)下，以下哪一類反應(yīng)仍能緩慢發(fā)生？（）A.水解反應(yīng)B.脂肪氧化反應(yīng) C.染氨反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng).兩種有相同味覺的物質(zhì)共同使用時，其味感覺強(qiáng)度超過兩者分別使用 時的相加，呈現(xiàn)的效果。（）A.對比B.拮抗C.相乘D.變調(diào).下列哪個屬于食品中應(yīng)用的合成色素？（）A.辣椒紅B.紅曲色素

3、C檸檬黃D姜黃色素.以卡拉膠為原料制作果凍時，通常需加入鈣離子，你認(rèn)為這主要是由 于（）A.鈣離子作為二價離子，可以吸引帶負(fù)電的卡拉膠分子長鏈彼此靠近， 從而促進(jìn)凝膠。.鈣離子具有強(qiáng)烈的水合能力，可以降低水分活度，延長果凍的保存 期。C.鈣離子可以中和果凍中的有機(jī)酸，改善其風(fēng)味品質(zhì)。D.鈣離子為人體必需的營養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食 物的營養(yǎng)價值。.山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（）A.抗氧化B防腐敗C促進(jìn)凝膠D.調(diào)節(jié)酸度要想改善以下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，不需要促進(jìn)蛋白質(zhì)-水之間的相互作用？（）A.保水性B溶解性C粘結(jié)性D乳化性.下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？

4、（）A.組氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸、不定項(xiàng)選擇題（本大題共 5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的四個備選項(xiàng)中至少有一個是符合題目要求的，請將其代 碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。 TOC o 1-5 h z .結(jié)合水的特點(diǎn)包括（）A.在-40 C以上不結(jié)冰C.在食品內(nèi)可以作為溶劑.油脂精煉時脫色處理常用的吸附劑有（）C活性炭D.酸性白土（）B.羥基取代基增多，紅色加強(qiáng)C.甲氧基增多，藍(lán)色加強(qiáng)D.羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng).下列食品中，澀味的存在對形成風(fēng)味有益的包括 （）A.紅葡萄酒B.菠菜C.茶水D.柿子.下列色素屬于水溶性色素的有（）A.花青素B.葉綠素C

5、黃酮類化合物 D.類胡蘿卜素、填空題（本大題共10小題，每題2空，每空1分，共20分） 請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。.纖維素分子是由許多 通過 鍵連接的不含支鏈的直鏈多糖。.吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標(biāo)，以 為 橫坐標(biāo)所作的圖，同一食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全一致，這 種現(xiàn)象叫做 0.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，酸價 ,發(fā)煙點(diǎn)。.在食品中天然的四叱咯色素主要包括 和 兩.復(fù)合膨松劑一般由 、和淀粉、脂.在生理學(xué)上，有酸、甜、 和 這四種基本味覺。.食品中香氣成分的產(chǎn)生途徑大致可分為 和 兩種。.食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水這六類人體正常

6、 代謝所必須的物質(zhì)外，還含有 和 等。.維生素C包括有L-型和D-型兩種異構(gòu)體，但只有 型才有生 理功能；維生素C的氧化降解過程是先氧化形成脫氫抗壞血酸，再水解 轉(zhuǎn)化為 ,并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)生多種產(chǎn)物。.酸性食品含元素較多，堿性食品則含 元素較多。四、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“，”，錯的打“x”。.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉 TOC o 1-5 h z 的結(jié)構(gòu)。（）.明膠屬于多糖類增稠劑。（）.食物當(dāng)中的一種脂肪在不同條件下可以形成多種穩(wěn)定結(jié)晶的性質(zhì)稱為同質(zhì)多品現(xiàn)象。（）.在測定甜味劑的相對甜度時，一般以葡

7、萄糖作為基準(zhǔn)物質(zhì)。（）.低甲氧基果膠形成凝膠時必須要有二價陽離子存在。（）.美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。（）.維生素A的化學(xué)結(jié)構(gòu)是叱哆醇。（）.強(qiáng)親水蛋白質(zhì)經(jīng)過?；男院?，在氨基上引入一個長脂肪鏈，這將 會改善其乳化性質(zhì)。（）.脂肪的可塑性可以用固體脂肪指數(shù)來衡量。（）.舌的前部對苦味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感。（）五、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）.請簡要說明豆腐的膠凝作用和酸奶的膠凝作用在原理上有何異同。3.淀粉糊化的基本過程包括哪幾個階段，各個階段有何特點(diǎn)?六、分析論述題（本大題共3.淀粉糊化的基本過程包括哪幾個階段，各個階段有何特點(diǎn)?六、分析

8、論述題（本大題共1小題，每題10分，共10分）1.肉類在新鮮時呈現(xiàn)鮮紅色，以后變?yōu)榘导t色，又 漸漸變成褐色。請用所學(xué)知識解釋這一現(xiàn)象。如果把新鮮肉放在抽真空的包 裝中避光保存一段時間，取出打開包裝時會看到什么顏色？為什么？4.總體來看，影響食品中維生素含量的因素有哪些?.降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么?5.請用化學(xué)反應(yīng)式說明油脂的自動氧化機(jī)理。食品化學(xué) 課程 期末 考試試卷（第 B卷）考試專業(yè)班級 食品09101/102班 考試形式 閉卷 考試時間120 分鐘考試學(xué)期2011年下學(xué)期考試類型考試命題教師賀江.題號一二三四五六七八總分分值201020103010100、單項(xiàng)選擇題

9、（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼 填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。.下列哪種維生素缺乏會引起口角炎？（）A.維生素A B.維生素B2C.維生素B12D.維生素D.預(yù)糊化淀粉在冷水當(dāng)中即可分散，是因?yàn)椋ǎ〢.它經(jīng)過酸水解，淀粉分子已經(jīng)得到降解B.它經(jīng)過磷酸化處理，淀粉親水程度高C.它經(jīng)過氧化處理，分子中生成了很多親水基團(tuán)D.它經(jīng)過糊化和快速脫水處理，分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀態(tài)3.食品中一種反應(yīng)在水分活度 0.9以上和0.6以下很少發(fā)生，在0.60.8 之間速率高，那么（）A.它可能是脂肪氧化反應(yīng)B.它可能是

10、酶促反應(yīng)，如酶促褐變C.它可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)D.它可能是水解反應(yīng)，如淀粉的水解.要長期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種？（）A全部水分為化合水B單分子層水吸附狀態(tài)C多分子層水吸附D體相水狀態(tài).先吃甜食，接著飲酒，酒似乎變的有點(diǎn)苦味，這種現(xiàn)象為（）A.對比B拮抗C相乘D.變調(diào).以下哪一種色素屬于天然色素？（）A.檸檬黃B.靛藍(lán)C姜黃D.覓菜紅.低酯化度的果膠要想凝月需要什么條件？（）A.加大量的糖就行了B加糖再加大量酸就行了C.加糖、酸再加鈣離子就行了D.加糖、酸再加瓜爾豆膠就行了.如果開發(fā)一種給肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一種作為甜味劑最 為合適？（）A.果

11、糖B麥芽糖C葡萄糖D.二肽類甜味劑.要想改善以下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，不需要促進(jìn)蛋白質(zhì)-水之間的相互作用？（）A.保水性B溶解性C粘結(jié)性D乳化性.美拉德反應(yīng)可能會影響食物的營養(yǎng)價值，主要是 （）A.損失部分還原糖B損失部分賴氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率C.損失部分淀粉D損失部分蛋氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率、不定項(xiàng)選擇題（本大題共 5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的四個備選項(xiàng)中至少有一個是符合題目要求的，請將其代 碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。 TOC o 1-5 h z .結(jié)合水的特點(diǎn)包括（）A.在-40 C以上不結(jié)冰B.可以自由流動C.在食品內(nèi)可以作為溶劑D.不能被微

12、生物利用.用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）A.皂化值B.酯值C碘值D.酸價.下列關(guān)于花青素的說法正確的有（）A.甲氧基增多，紅色加強(qiáng)B.羥基取代基增多，紅色加強(qiáng)C.甲氧基增多，藍(lán)色加強(qiáng).以下物質(zhì)中具有甜味的是C.甲氧基增多，藍(lán)色加強(qiáng).以下物質(zhì)中具有甜味的是（A.大冬氨酰二肽B.大冬氨酸.下列色素屬于多酚類衍生物的有A.花青素B.葉綠素）C.淀粉D糖原（）C黃酮類化合物 D.類胡蘿卜素、填空題（本大題共10小題，每題2空，每空1分，共20分） 請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。.環(huán)狀糊精是由D-叱喃葡萄糖通過 糖甘鍵連接而成的一類結(jié)構(gòu)比較獨(dú)特的碳水化合物，它的分子結(jié)

13、構(gòu)中間形成了具有 的空穴，因此可以包合如香精油、膽固醇等脂溶性物質(zhì)。.大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈 形，而且與解吸曲線不重合， 這種現(xiàn)象叫。.油脂長時間加熱后粘度 發(fā)煙點(diǎn)。.血紅素存在于 f口 分子中。.復(fù)合膨松劑一般由 、和淀粉、脂.在生理學(xué)上，有 、苦、咸四種基本味覺。.食品中各種色素分子都是由?口 基團(tuán)組成的，色素的顏色取決于它們的分子結(jié)構(gòu)。.食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水這六類人體正常 代謝所必須的物質(zhì)外，還含有 和 等。.維生素C包括有L-型和D-型兩種異構(gòu)體，但只有 型才有生 理功能；維生素C的氧化降解過程是先氧化形成脫氫抗壞血酸，再水解 轉(zhuǎn)化為 ,并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)生多種

14、產(chǎn)物。.根據(jù)酸性和堿性食品的分類，肉、魚、蛋等屬于 ,而果蔬 和豆類等屬于。四、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“，”，錯的打“X”。.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉 TOC o 1-5 h z 的結(jié)構(gòu)。（）.果膠的酯化度對形成果膠凝膠的強(qiáng)度影響不大。（）.纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸收。（）.在測定甜味劑的相對甜度時，一般以蔗糖作為基準(zhǔn)物質(zhì)。（）.肌紅蛋白中Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+生產(chǎn)高鐵肌紅蛋白的過程稱作氧合作用。（）.過氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。（）.維生素B6的基本結(jié)構(gòu)是叱哆醇。（

15、）.在堿處理的過程中可使色氨酸和賴氨酸等氨基酸發(fā)生構(gòu)型變化，由L型變?yōu)镈型，營養(yǎng)價值降低。（）.脂肪的可塑性可以用HLB值來衡量。（）.舌的前部對苦味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感。（）五、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）.舉例簡要說明蛋白質(zhì)凝膠作用的機(jī)理。.簡要說明并解釋水分活度對脂肪氧化反應(yīng)的影響規(guī)律?5.在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中有哪些護(hù)綠的方法?.如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色澤和香氣可能會有 什么變化？請作出預(yù)測并探討原因。六、分析論述題（本大題共1小題，每題10分，共10分）.為什么加水少的米飯煮很長時間仍然不熟透？請從淀粉糊化的角度加 以論述。.總體來

16、看，影響食品中維生素含量的因素有哪些?（）（）C活性炭D.酸性白土）C.蔗糖D低聚木糖食品化學(xué) 課程 期末 考試試卷（第 C 卷）考試專業(yè)班級 食品09101/102班 考試形式 閉卷 考試時間120 分鐘考試學(xué)期2011年下學(xué)期考試類型考試 命題教師賀江.題號一二三四五六七八總分分值201020103010100、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼 填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素ED.維生素D.從結(jié)構(gòu)上來分析，以下哪一種淀粉在

17、冷水當(dāng)中最容易分散？（）A.純直鏈淀粉B.預(yù)糊化淀粉C.老化后的淀粉 D.生淀粉粒. 一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化，你估計(jì)它的過氧化值測定 數(shù)值會有怎樣的變化？（）A.不發(fā)生變化B.上升C下降D光上升后下降.從食品的水分活度，可以預(yù)測以下哪一種食品可以在室溫下密閉保存1個月而不發(fā)生變化？A.某種熟肉制品，水分活度0.95B.某種奶制品，水分活度0.33C.某種糧食制品，水分活度0.83D.某種水果干制品，水分活度0.65.兩種有相同味覺的物質(zhì)共同使用時，其味感覺強(qiáng)度超過兩者分別使用時的相加，呈現(xiàn)的效果。（）A.對比B.拮抗C.相乘D.變調(diào).下列哪個屬于食品中應(yīng)用的合成色素？（）A.辣椒

18、紅B.紅曲色素C檸檬黃D姜黃色素.以卡拉膠為原料制作果凍時，通常需加入鈣離子，你認(rèn)為這主要是由 于（）A.鈣離子作為二價離子，可以吸引帶負(fù)電的卡拉膠分子長鏈彼此靠近， 從而促進(jìn)凝膠。.鈣離子具有強(qiáng)烈的水合能力，可以降低水分活度，延長果凍的保存 期。C.鈣離子可以中和果凍中的有機(jī)酸，改善其風(fēng)味品質(zhì)。D.鈣離子為人體必需的營養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食 物的營養(yǎng)價值。.山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（）A.抗氧化B防腐敗C促進(jìn)凝膠D.調(diào)節(jié)酸度要想改善以下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，不需要促進(jìn)蛋白質(zhì)-水之間的相互作用？（）A.保水性B溶解性 C粘結(jié)性D乳化性.下列哪種氨基酸最容易

19、發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）A.組氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸、不定項(xiàng)選擇題（本大題共 5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的四個備選項(xiàng)中至少有一個是符合題目要求的，請將其代 碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。.結(jié)合水的特點(diǎn)包括（）A.在-40 C以上不結(jié)冰B.可以自由流動C.在食品內(nèi)可以作為溶劑D.不能被微生物利用.油脂精煉時脫色處理常用的吸附劑有A.氫氧化鈉B.熱水.下列糖中，具有保健功能的糖是（A.葡萄糖B低聚果糖.下列食品中，澀味的存在對形成風(fēng)味有益的包括 （）A.紅葡萄酒B.菠菜C.茶水D.柿子.下列色素屬于多酚類色素的有（）A.花青素B.葉綠素C.黃酮類化合物

20、 D.類胡蘿卜素、填空題（本大題共10小題，每題2空，每空1分，共20分） 請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。.纖維素分子是由許多 通過 鍵連接的不含支鏈的直鏈多糖。.吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標(biāo)，以 為 橫坐標(biāo)所作的圖，同一食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全一致，這 種現(xiàn)象叫做 0.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，酸價 ,發(fā)煙點(diǎn)。.在食品中天然的四叱咯色素主要包括 和 兩.根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常將其分為兩大類：即 和 _ 0.維生素E又稱為 ,在油脂中具有 功能。.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的作用，剪 切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。.食品中的還原糖與含氨基化合物經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)稱作 一 而在沒有含氨基化合物