鹵菜文字配方及技術(shù)

1、鹵鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵最普遍，多以紅鹵為主鹵鹵鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵最普遍，多以紅鹵為主鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。其“萬(wàn)春鹵菜更為川鹵中的代表和佼佼者一： 川味鹵菜的：巴蜀（公元前 年)川鹵最初的形成經(jīng)歷了從的歷史階段歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣鹽井”生產(chǎn)最早的井鹽，西晉人常

2、璩所著的華陽(yáng)國(guó)志在追述當(dāng)時(shí)飲就有“滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)和花椒制造鹵水。到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”飲已經(jīng)初步形成。左思在蜀都賦中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和,五七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式?！笆穸嫉摹敖鸪鞘鎺壷袇^(qū)。既麗且崇”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富即是經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁”經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊,川鹵在唐朝時(shí)一年成聚，兩年成邑，三已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感,都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮

3、廷的飲作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展到,人們的飲注重養(yǎng)身食療。特的飲膳正要和本草綱更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料從八十年代以從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、不斷增加，使川味鹵烹技更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期編輯本段二、鹵汁的配制配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜色澤偏黑；香料太少，成。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜色澤偏黑；

4、香料太少，成。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)和時(shí)間編輯本段三、原料鹵制前的處理處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀2. 抓洗凈肚還應(yīng)用沸克左右的塊；腸改刀成 厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成 500600 克的塊；牛3.焯水處理?？俗笥业膲K；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯

5、水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒編輯本段四， 原料的存放鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁保存，應(yīng)注意以下幾1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除過(guò)濾去渣2.。夏秋季每天早晚各燒1 次，春冬季或日燒1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器3.盛器必須用陶器或白搪瓷皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用塵處，加上紗罩，防止