油脂的一般性質(zhì)

1、油脂一般知識 一、油脂的分類按照來源的不同 ,:牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是種類最多、產(chǎn)量最大、我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫囊活?常見的品種有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。 二、植物油脂的分類1、根據(jù)加工精度的不同 ,植物油可分為原油、四級油、三級油、二級油、一級油等由低到高五個等級：原 油 俗稱毛油，未經(jīng)任何處理的不能直接供人類食用的油。成品油 毛油經(jīng)處理符合國家成品油質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生要求的直接供人類食用的油脂。 水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、280加熱試驗、溶劑殘留等理化指標(biāo)來判斷，并且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。全精煉的油（一級、二級）經(jīng)過脫水、脫酸、脫色、脫膠、脫臭

2、、脫溶，水雜小， 色澤淺，無味，酸價、過氧化值較低，無溶劑殘留，煙點高；半精煉油（三、四級）經(jīng)過脫 溶、脫酸、脫膠處理，色澤較深，加熱后油煙大，有些四級油透明度較差。植物油精煉程度 四級最低，一級最高，都符合國家直接食用標(biāo)準(zhǔn)。2、根據(jù)加工工藝的不同,植物油可分為浸出油和壓榨油兩種：（或壓榨后與有機溶劑充分結(jié)合，提取制成成品油，是國際上通用的加工方法，優(yōu)點是出油率高，加工成本低，缺點是有溶劑殘留，但經(jīng)過全精煉以后，基本上可以完全去除溶劑殘留，降低水雜、色澤，提高透明度、煙點，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工業(yè)使用的抽提溶劑，是國家專為油 求，都是優(yōu)質(zhì)、安全的，可放心食用。 一些微量成分，缺

3、點是出油率低，成本高并且較難去除黃曲霉毒素殘留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根據(jù)壓榨工藝不同又分為小磨水代香油和機制香油。3、根據(jù)油料來源不同,植物油可分為轉(zhuǎn)基因油和非轉(zhuǎn)基因油兩種： 轉(zhuǎn)基因油 用轉(zhuǎn)基因油料制取的油。三、植物油的基本特性我們所見的植物油在常溫狀態(tài)下,具有以下幾個特點：1、一般都呈液體狀態(tài)(棕櫚油除外),尤其是在氣溫較高的夏季。因此,在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)油中漂浮有固體顆粒,就應(yīng)該引起注意,要認真檢查,確認是否混入了雜質(zhì)；在低溫下，油脂會出現(xiàn)凝固10以下會出現(xiàn)半凝固現(xiàn)象； 棉籽油在 7會出現(xiàn)凝固分層，這都是油脂的固有特性。但一級植物油國家標(biāo)準(zhǔn)要求在05.5 個小時保持澄清透明。2

4、,在常溫狀態(tài)下,這兩種物質(zhì)不能相互溶解。在當(dāng)混有水的油往熱鍋里倒時,會發(fā)生向外濺油或溢鍋等現(xiàn)象。3、油的密度比水的密度小。油脂的單位體積所具有的質(zhì)量叫做油脂密度。在常溫狀態(tài)下水1.0g/ml,0.910.93g/ml 之間,這說明油比水要輕。所以油里摻進水時,靜置一段時間后,水一般都沉在底部。4,密度降低，反之， 密度升高。四、植物油營養(yǎng)成分簡介：下四個方面：供給人體的熱量，并能幫助人體對鈣、磷、維生素的吸收。供給人體的必需脂肪酸。植物油脂中所含的亞油酸、亞麻酸和微量的花生四烯酸都是必需脂肪酸。供給油溶性維生素，并作為油溶性維生素的吸收媒介。賦予食物特有的風(fēng)味，增進人們的食欲。五、油脂常用理化

5、指標(biāo)項目1、色澤油脂本身帶有的顏色。植物油料籽粒內(nèi)含有葉黃素、葉綠素、類胡蘿卜素、棉酚等色素，在制油過程中溶于油脂而使其呈現(xiàn)不同的顏色。國家標(biāo)準(zhǔn)中對各類、各種了解油脂的純凈度，加工工藝和精煉程度以及判斷是否變質(zhì)。2、氣味、滋味油脂本身具有的獨特的氣味和滋味。取少量的試樣注入燒杯中，加溫至50合格。3、透明度油脂可透過光線的程度.4、水分及揮發(fā)物在一定溫度條件下，油脂中所含的微量水分和揮發(fā)物。當(dāng)油脂中水分 而影響油脂的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性。5、不溶性雜質(zhì)油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的物質(zhì)，是穩(wěn)定油脂質(zhì)量的一項重要標(biāo)志之一。雜質(zhì)含量大時，不僅降低油脂品質(zhì)，而且能加速油脂品質(zhì)變化。6、酸值是指中和lg

6、3.0mgKOH/g油時，不能直接供應(yīng)市場。71kg 油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)。過氧化值表示油脂自動氧化初期形成 敗和氧化酸敗兩種。水解酸敗是指油脂在水和解酯酶存在下，水解成甘油和脂肪酸的變化； 氧化酸敗是指油脂在空氣中氧的作用下，分解成醛、酮、醇、酸的作用。這些酸敗產(chǎn)物常具 水解酸敗如果產(chǎn)生的是低級脂肪酸，很可能直接影響油脂的氣味，同時，水解產(chǎn)物的氧化， 將更快的改變油脂的新鮮正常的滋味和氣味。8、加熱試驗是指油樣加熱到 280時，觀察有無析出物和油色變化情況。一般將油樣在 1618 分鐘內(nèi)使之溫度升至 280，趁熱觀察析出物多少及油色深淺情況。它是檢定磷敗時，油色則變深或變黑。9、含皂量經(jīng)

7、過堿煉后油脂中皂化物的含量（以油酸納計。10 3040度。11、冷凍試驗油樣至于0恒溫條件下，保持一定的時間，觀察澄清度。一般一級油保05.5小時以上。12 （通常稱六號溶劑）是一個以麻醉50ppm。六、油脂質(zhì)量簡單的感觀檢驗方法1、根據(jù)油的顏色進行檢驗：植物油料籽粒內(nèi)含有葉黃素、葉綠素、類胡蘿卜素、棉酚等色 目測對比。一般的，等級越高，顏色越淺。2、根據(jù)油的氣味、滋味進行檢驗：各種植物油脂都有其特有的氣味和滋味。通過油脂氣、 滋味鑒定，可以了解油脂的種類、品質(zhì)的好壞、酸敗程度、能否食用及有無摻假等。酸敗的 掌上，兩手磨擦后，立即嗅其氣味。 常見油脂具體氣、滋味為：豆油：顏色發(fā)黃，有豆腥味。菜

8、籽油：顏色呈深黃綠色，有特殊刺激性的辣味?；ㄉ停侯伾S，氣味清香、滋味 純正。玉米油：淡黃色，有微甜的果仁味，口味清香。葵花籽油：淡琥珀色，有濃郁香味， 葵油含有蠟質(zhì)（沒有經(jīng)過脫蠟工藝的葵油看起來略有混濁，脫蠟之后的葵油澄清透明。棉籽油：橙黃色或棕色，有腐爛木頭味。芝麻油：棕黃色， 具有愉悅、溫和的芝麻香味。棕櫚油：淡黃色，無味。3、觀察油的透明度：透明度是指油脂可透過光線的程度。品質(zhì)正常合格的油脂是澄清透明的,如果油脂中水分、雜質(zhì)、磷脂、蛋白質(zhì)、蠟質(zhì)、固體脂肪過高或含皂量過多時，就會出 現(xiàn)渾濁狀，它跟油脂顏色的深淺沒有關(guān)系,所表達的就是我們常說的“澄清、透明、微濁、 靜置一段時間后，目測

9、觀察透明度，凝固的油樣可先置于溫水中加熱溶化后再目測。 觀察 為渾濁，4、觀察加熱試驗：油脂加熱試驗是指油脂在一定條件下加熱到280(亞麻油為 289)時， 養(yǎng)價值，但是如果含量過高，它與水結(jié)合高溫下有黑色析出物，影響食品的顏色和風(fēng)味，同時也失去了它的營養(yǎng)價值。所以通過加熱試驗就可以簡單地判斷油脂好壞和磷脂的含量多 色變深” “油色變黑的三、四級油允許有微量析出物和油色變深。5、高價值油感觀辨真?zhèn)畏椒ǎ夯ㄉ屠没ㄉ腿埸c高，將購來的花生油整瓶放入冰 箱冷藏室，溫度控制在310，使其均勻受冷，數(shù)小時后取出觀察，若瓶內(nèi)出現(xiàn)均勻的糊 延長冷藏室時間，仍不上凍，即可對其懷疑；若 10以上上凍，即可判

10、定摻有棕油或其他油同，香精的香味有一種刺鼻感覺，香油的香味是一種令人愉悅的感覺，若放置一兩個月， 香味不明顯了，可判定不是純正香油，記住以后不要再買這個品牌。七、有關(guān)轉(zhuǎn)基因知識介紹1、轉(zhuǎn)基因食品對生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生的潛在影響為提高作物的抗性，科學(xué)家將抗病、抗除草劑等 使得作物的野生親緣種具有了獲得選擇優(yōu)勢的可能性就是雜草，那么這種雜草就有可能成為對栽培作物構(gòu)成嚴重威脅的“超級雜草 強的活性，可能助長一些害蟲對殺蟲劑產(chǎn)生抗藥性，對土壤生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生長遠的負面影響。 2、轉(zhuǎn)基因食品對人體健康產(chǎn)生的潛在影響轉(zhuǎn)基因食品可能產(chǎn)生過敏反應(yīng)。轉(zhuǎn)基因作物通常 酶活性抑制劑可能對人畜健康有害。3、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價

11、由于轉(zhuǎn)基因食品存在著對人類健康和安全以及對環(huán)境的潛在危 害，如過敏癥、抗性基因的基因漂移等。因此，轉(zhuǎn)基因食品一進入流通領(lǐng)域，其安全性問題 全性經(jīng)濟合作發(fā)展組織（Organization of Economic Co-operation and Development,OECD）于1993年提出了食品安全性評價的實質(zhì)等同性原則。在進行實質(zhì)等同性評價時，一般要考慮一下主要方面：有毒物質(zhì)，必須確保轉(zhuǎn)入的外源基因或基因產(chǎn)物對人畜無害；基因食品的管理通常包括安全性評估、品種管理和強制性標(biāo)簽三部分內(nèi)容。我國于2001 年5 月 9 日發(fā)布了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例3 個相應(yīng)的管理辦法。這些法規(guī)和辦法為我

12、國市場上的轉(zhuǎn)基因食品的安全設(shè)下道道防線。 總之， 轉(zhuǎn)基因食品對人類到底有無害處？轉(zhuǎn)基因生物是否會對物種進化及人類社會造成災(zāi)難？這 些擔(dān)憂不僅來源于住基因技術(shù)的不成熟性及其產(chǎn)品品質(zhì)安全的不確定性的安全性和可靠性都需要大量的實踐和較長的時間來證明藥、化肥以抗病蟲害及增產(chǎn)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)該更具安全性。 需要檢測的包括： 1、總脂肪酸此系包括游離脂肪酸及與甘油結(jié)合之脂肪酸總量。動物性或植物性油脂其量通常為 92%94%量值之指標(biāo)。2、游離脂肪酸脂肪分解后會產(chǎn)生游離脂肪酸，故其量可做為鮮度判斷之根 據(jù)，完全飼料所用油脂一般約在15%35%。在營養(yǎng)上而言，游離脂肪酸對動物無害，但太 高的游離脂肪酸（50%以

13、上）表示油脂原料不好，對金屬機械、器具有形蝕性，而且會降低 嗜口性。3、水分油脂中含有水分，不但引起加工設(shè)備的腐蝕，同時易使油脂起水解作用產(chǎn) 生游離脂肪酸，加速脂肪之酸敗，并降低脂肪之能量含量。4、不溶物或雜質(zhì)包括纖維質(zhì)、 毛、皮/骨、金屬、砂土等細小顆粒無法溶解于石油醚之物質(zhì)。這些物質(zhì)沒有能量價值，而 且0.5 以下。5、不可皂化物包括白酶類、碳氫化合物、色素、脂肪醇、維生素等不與堿發(fā)生皂化反應(yīng)之物質(zhì)，大部分成分仍害，如水腫因子。6、酸價酸價雖測定容易，但通常不能單純以之評價油脂品質(zhì)，須配合其 易做為油脂氧化程度的判斷指標(biāo)。7、過氧化價羰氧化物系在油脂氧化過程中生成，該過氧 程度后，過氧化價反而會降低。因此我們應(yīng)了解，過氧化價=所存在過氧化物量與分解量 之差，故需配合其他氧化測定方法，以利品質(zhì)之正確判斷。8、羰基化合物測定油脂中經(jīng)酸9、TBA 試驗（硫代巴比妥酸試驗，一般要求不大于2。通常TBA與上述油脂氧化生成物作用而呈紅色，于530毫米下測吸光度，可供酸敗程度之鑒定。TBA 試驗可測出丙二醛（Malonaldehede）含量，丙 不穩(wěn)定，可再氧化變成丙二酸（Malonicacid）人造成氧化與否之誤判。10、Kreis 試驗此為醛類及酮類化合物之簡便呈色反應(yīng)，可做油脂氧化變質(zhì)與否之定性反應(yīng)。11、AOM（活性 氧法，Active Oxyge