食品安全制度食品經(jīng)營許可證辦理資料

1、精品文檔 （餐飲酒店）食品安全治理制度 1,食品從業(yè)人員健康治理制度 12,食品從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度 23,食品安全治理員制度 34,食品安全自檢自查與報告制度 45,食品經(jīng)營過程與把握制度 5-6 6,場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度 77,食品進貨查驗和查驗記錄制度 8-11 8,食品貯存治理制度 12 9,食品添加劑使用公示制度 13 10,廢棄物處置制度 14 11,食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置預(yù)案 15-16 12,食品選購索證索票治理制度 17-18 13,食品召回及停止經(jīng)營制度 19-20 14,關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 21-28 15,食品安全檢查方案 29-30 公司 精品

2、文檔 第 1 頁,共 33 頁精品文檔 2022 食品從業(yè)人員健康治理制度 一,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度；患有痢疾,傷寒,病毒 性肝炎等消化道傳染病的人員, 以及患有活動性肺結(jié)核, 化膿性或者 滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員, 不得從事接觸直接入口 食品的工作； 二,食品從業(yè)人員每年必需進行健康檢查, 新參與工作和暫時參 加工作的食堂從業(yè)人員必需先進行健康檢查, 取得健康證明后方可參 加工作上崗位操作； 三,從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查；從業(yè)人員健 康檢查合格證不得涂改,過期,筆跡不清無效； 四,從業(yè)人員顯現(xiàn)咳嗽, 腹瀉,發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時, 應(yīng)立刻脫離工作

3、崗位,待查明病因,排除病癥或治愈后,方可重新上 崗； 五,從業(yè)人員必需具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,并且做到： 工作前,處理食品原料后,便后用肥皂及流淌清水洗手； 接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； 穿戴清潔的工作衣,帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 不得留長指甲,涂指甲油,戴戒指加工食品； 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙； 法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 精品文檔 第 2 頁,共 33 頁精品文檔 年 月 日 精品文檔 第 3 頁,共 33 頁精品文檔 食品從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度 一,食品從業(yè)員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn) 并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作； 二,仔細(xì)制定培訓(xùn)方案, 在有關(guān)主管行

4、政部門的指導(dǎo)下定期組織 治理人員,從業(yè)人員參與食品安全,衛(wèi)生學(xué)問,職業(yè)道德和法律,法 規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)； 三,定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法, 食品 安全法實施條例,食品經(jīng)營許可治理方法等法律,法規(guī),準(zhǔn)時 把握和明白國家及地方的各項食品安全法律, 法規(guī),做知法守法的模 范； 四,食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人, 食品治理人員和食品從業(yè) 人員； 五,新參與工作的人員包括實習(xí)工,實習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn),考試 合格后方可上崗； 六,培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離 崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗； 七,建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間,培訓(xùn)內(nèi)容,考核 結(jié)果記錄

5、歸檔,以備查驗； 法定代表人（負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日 精品文檔 第 4 頁,共 33 頁精品文檔 食品安全治理員制度 一,制定本單位食品衛(wèi)生治理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制治理措施； 二,制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃； 三,按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證治理方法, 辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 經(jīng)營許可證,無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營；做到亮證,亮照 經(jīng)營； 四,組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培 訓(xùn),培訓(xùn)合格者才答應(yīng)從事食品經(jīng)營； 五,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度； 六,對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情形進行監(jiān)督檢查,總 結(jié),推廣體會,批判和嘉獎,禁止違法行為； 七,執(zhí)行食品安

6、全標(biāo)準(zhǔn)； 八,幫忙食品安全監(jiān)督治理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督,監(jiān)測； 法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日 精品文檔 第 5 頁,共 33 頁精品文檔 食品安全自檢自查與報告制度 一,配備專職或者兼職食品安全治理人員,負(fù)責(zé)日常食品安全 監(jiān)督檢查； 二,食品安全治理人員堅持落實每天檢查各部門,各崗位的衛(wèi) 生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情形,并作好登記； 三,每日組織一次衛(wèi)生檢查, 單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全 治理人員工作； 四,每次檢查,都必需有記錄； 五,發(fā)覺問題,應(yīng)有人跟蹤改正； 六,檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存,銷售過程；擺設(shè)的各種防護設(shè)施 設(shè)備,冷藏,冷凍設(shè)施衛(wèi)生和四周環(huán)境衛(wèi)生； 七,對損壞的衛(wèi)生

7、設(shè)施,設(shè)備,工具應(yīng)有修理記錄,確保正常運 轉(zhuǎn)； 八,各類檢查記錄必需完整,齊全,并存檔； 法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日 精品文檔 第 6 頁,共 33 頁精品文檔 食品經(jīng)營過程與把握制度 為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為,嚴(yán)控風(fēng)險點,保證食品安全,根 據(jù)食品安全法等有關(guān)規(guī)定,制定本制度； 一,食品選購環(huán)節(jié) 1. 確定選購食品的品種,品牌,數(shù)量等相關(guān)方案支配； 2. 要仔細(xì)查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法； 3. 與供貨商簽訂供貨合同, 明確雙方的權(quán)益義務(wù), 特殊是顯現(xiàn)食 品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)； 4. 向供貨商索取食品的相關(guān)許可證,進貨發(fā)票等證明材料； 5. 對選購食品

8、的外觀質(zhì)量狀況, 食品溫度, 保質(zhì)期等方面進行查 驗；經(jīng)查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理； 6. 每一批次的進貨情形具體記錄進貨臺帳,并依據(jù)要求妥當(dāng)保 管； 二,食品儲存環(huán)節(jié) 1. 具體記錄各類食品的入庫日期,數(shù)量等相關(guān)信息；入庫記錄應(yīng) 與進貨查驗相連接, 定期與供貨者核對購進食品的品種, 規(guī)格和數(shù)量； 2. 依據(jù)食品貯存的要求進行存放； 食品要離墻離地, 按入庫的先 后次序,生產(chǎn)日期等分類,分架存放,做到生熟分開,擺放整齊,掛 牌存放；嚴(yán)禁存放變質(zhì),有臭味,污染不潔或超過儲存期的食品； 3. 定期對庫存食品進行查驗；發(fā)覺食品有腐爛,變質(zhì),超過保質(zhì) 期等情形,要立刻進行清理； 三,食品運

9、輸環(huán)節(jié) 精品文檔 第 7 頁,共 33 頁精品文檔 1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生, 并生熟分開, 運輸中 要防蠅,防塵,防食品污染； 2. 運輸工具應(yīng)能中意食品的運輸條件（如溫度,濕度等）； 3. 不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料 和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染； 四,食品銷售環(huán)節(jié) 1. 每天對銷售的食品進行查驗；確保食品質(zhì)量合格和食品安全； 2. 用于食品銷售的容器,銷售工具必需符合食品安全要求；銷售 直接入口食品,必需有相應(yīng)的防蠅防塵設(shè)施；盛裝食品容器應(yīng)當(dāng) 保持潔凈,無異物； 3 ,銷售直接入口的食品應(yīng)當(dāng)在該食品質(zhì)量合格未變質(zhì)前食用 法人

10、代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日 精品文檔 第 8 頁,共 33 頁精品文檔 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度 1,食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進入,原料處理,半成品加工,成品供應(yīng)的流程 合理布局設(shè)備,設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染； 2,配備與食品品種,數(shù)量相適應(yīng)的消毒,更衣,盥洗,采光,照明,通風(fēng), 防腐,防塵,防蠅,防鼠,防蟲,洗滌以及處理廢水,存放垃圾和廢棄物的設(shè)備 或設(shè)施；主要設(shè)施應(yīng)易于修理和清潔； 3,有效排除老鼠,蟑螂,蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件；加工與用餐 場所（全部出入口）,設(shè)置紗門,紗窗,門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠 板,排水溝,排氣,排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于

11、 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng) 罩； 距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè) 施； 4,配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,鄰近設(shè)有相應(yīng)清洗,消毒用品,干 手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示； 宜接受腳踏式, 肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或 可自動關(guān)閉的開關(guān)； 5,食品處理區(qū)應(yīng)接受機械排風(fēng),空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),準(zhǔn)時排除潮 濕和污濁空氣； 6,用于加工,貯存食品的工用具,容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安 全標(biāo)準(zhǔn),無異味,耐腐蝕,不易發(fā)霉；食品接觸面原就上不得使用木質(zhì)材料（工 藝要求必需使用除外） ,必需使用木質(zhì)材料的工具, 應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染； 7,各功能區(qū)和食品原料,半成品,成品操作臺,刀具,砧板等工用

12、具,應(yīng) 分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識； 8,應(yīng)當(dāng)定期疼惜食品加工,貯存,擺設(shè),消毒,保潔,保溫,冷藏,冷凍 等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,準(zhǔn)時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使 用； 法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日 精品文檔 第 9 頁,共 33 頁精品文檔 食品進貨查驗和查驗記錄制度 食品進貨查驗制度 第一條 為把住食品進貨關(guān), 保證進貨渠道正規(guī)和質(zhì)量安全, 切實履 行法律規(guī)定的食品質(zhì)量義務(wù), 疼惜自身和消費者的合法權(quán)益, 依據(jù)中 華人民共和國食品安全法,中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法,中 華人民共和國消費者權(quán)益疼惜法 等法等法規(guī)規(guī)定, 特制定本制度； 其次條 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)遵守本制

13、度； 第三條 列入進貨查驗的食品, 是指消費者常常食用的食品, 主要包 括肉,禽,畜,糧食及其制品,蔬菜,水果,奶制品,豆制品,飲料 和酒類等食品； 第四條 經(jīng)營者購進食品時, 應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效 證件,并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定, 以及證 明食品來源的票證, 并儲存原件或者復(fù)印件； 需要查驗和索取的具體 票證,由市場食品索證索票方法作出規(guī)定； 第五條 在購進食品時, 必需對食品標(biāo)識, 外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進行 查驗,確保食品質(zhì)量牢靠,標(biāo)識正確； 第六條 進貨食品檢查驗收的內(nèi)容： 1. 產(chǎn)品及包裝上的標(biāo)識是否真實； 2. 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗是否合格； 3. 是否有中

14、文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱,廠名,廠址； 4. 依據(jù)產(chǎn)品的特點和使用要求,需要標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格,等級,所含主要 成份的名稱和含量,是否有中文標(biāo)明； 精品文檔 第 10 頁,共 33 頁精品文檔 5. 需事先讓消費者知曉的, 在外包裝上 供有關(guān)資料； 標(biāo)明,或者事先向消費者提 6. 限期使用的產(chǎn)品,是否在明顯處標(biāo)明生產(chǎn)日期,安全使用期,失效 期； 7. 使用不當(dāng), 簡潔造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身, 財產(chǎn)安全的 產(chǎn)品,有否警示標(biāo)志和中文警示說明； 8. 是否是國家明令禁止生產(chǎn)的剔除產(chǎn)品； 9. 產(chǎn)品是否摻雜,摻假； 10. 產(chǎn)品是否以次充好,以假充真； 第七條 通過看,摸 ,揉,捻,嗅,品等方式,對所進食

15、品進行感 官判定,把好進貨食品質(zhì)量關(guān)； 第八條 市場經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其散裝食品, 法律法規(guī)規(guī) 定的必需檢 驗或者檢疫的,經(jīng)營者必需查驗其有效檢驗檢疫證, 未經(jīng)檢驗檢疫的, 不得上市銷售； 法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的, 應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機 構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售； 第九條 對進貨食品的內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生懷疑, 自身具備食品質(zhì)量檢驗?zāi)?力和條件的,自選檢驗驗收,不具備條件的,托付法定食品檢驗機構(gòu) 進行驗收檢驗； 第十條 經(jīng)營者在進貨時, 對查驗不合格或無合法來源的食品, 拒絕 進貨；發(fā)覺假冒偽劣食品時,應(yīng)準(zhǔn)時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓卫聿块T； 食品進貨查驗記錄制度 第一條 為加強食品質(zhì)量安全治理

16、, 保證銷售食品質(zhì)量安全, 疼惜消 精品文檔 第 11 頁,共 33 頁精品文檔 費者的合法權(quán)益,保證人民群眾身體健康和生命安全,依據(jù)中華人 民共和國食品安全法,中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法,中華人 民共和國消費者權(quán)益疼惜法等法律法規(guī)的規(guī)定,制定本制度； 其次條 索證索要制度是指為保證食品安全, 在購進食品時, 本單位 員工必需向供貨方索取有關(guān)票證, 以確保食品來源渠道合法, 質(zhì)量安 全； 第三條 與初次交易的供貨單位交易時, 應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加 工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照,生產(chǎn)許可證,衛(wèi)生許可證 等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,每年核對一次； 第四條 在購進食品時, 應(yīng)當(dāng)按批次向供

17、貨者或生產(chǎn)加工者索取以下 證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定,以及證明食品來源的票 證： 1,食品質(zhì)量合格證明； 2,檢驗 檢疫 證明； 3,銷售票據(jù)； 4,有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志,商標(biāo)和專利等證明； 5,強制性認(rèn)證證書 國家強制認(rèn)證的食品 ； 6,進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照,代理資料,進口食品標(biāo)簽審核證書, 報關(guān)單,注冊證； 第五條 以下食品進貨時必需按批次索取證明票證： 1,活禽類：檢疫合格證明,合法來源證明； 2,牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明,進貨 精品文檔 第 12 頁,共 33 頁精品文檔 票據(jù)； 3,糧食及其制品,奶制品,豆制品,飲料,酒類：檢驗合格證明, 進貨票據(jù)；

18、 第六條 對獲得馳名商標(biāo), 聞名商標(biāo)或者省級以上安全食品, 無公害 食品,綠色食品,有機食品,名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品,可憑以上稱 號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售,免予索取其他票證； 第七條 對實行購銷掛鉤的食品, 可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售 憑證直接銷售,免予索取其他票證； 第八條 對索取的票證要建立檔案, 并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政 執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查； 法定代表人 負(fù)責(zé)人 簽名： 年 月 日 精品文檔 第 13 頁,共 33 頁精品文檔 食品貯存治理制度 一,貯存場所,容器,工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,無害,保持清潔,設(shè)置 紗窗,防鼠網(wǎng),擋鼠板等有效防鼠,防蟲,防蠅,防蟑螂設(shè)施,不得 存放有毒,有

19、害物品及個人生活用品； 二,食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,包裝材料,工具 等物品除外） 庫房應(yīng)分開設(shè)置； 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品 的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識； 三,食品應(yīng)當(dāng)分類,分架存放,距離墻壁,地面均在 10cm 以上,并 定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原就,變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時清 除； 四,冷藏,冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)可正確指示溫度的溫 度計, 定期除霜（不得超過 1cm）,清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn), 符合相應(yīng)的溫度范疇要求； 五,冷藏,冷凍貯存應(yīng)做到原料,半成品,成品嚴(yán)格分開,植物性食 品,動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；不得將食品積存,擠

20、壓存放； 六,散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱,生產(chǎn)日 期,保質(zhì)期,生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容； 七,除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng),防潮設(shè)施； 法定代表人 負(fù)責(zé)人 簽名： 年 月 日 精品文檔 第 14 頁,共 33 頁精品文檔 精品文檔 第 15 頁,共 33 頁精品文檔 食品添加劑使用公示制度 為規(guī)范食品添加劑公示治理工作, 保證公眾餐飲安全, 依據(jù)食 品安全法,食品安全法實施條例和食品經(jīng)營許可治理方法 等法律,法規(guī)及規(guī)章,餐飲單位自制火鍋底料,自制飲料,自制調(diào)味 料使用的食品添加劑,在店堂醒目位置或菜單上予以公示； 一,需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的

21、全部食品添加劑,醬油,醋,鹽,八角等各種香料； 二,需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名,生 產(chǎn)廠家,生產(chǎn)許可證編號,供貨單位等； 三,公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相 符,不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消費者； 使用的食品添加劑和調(diào)味料有變 化的要準(zhǔn)時更換公示信息； 四,選購的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購,專賬記錄,專區(qū) 存放,專器稱量,專人負(fù)責(zé),并依據(jù)有效期使用；嚴(yán)禁選購和使用無 合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料； 五,公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛,便于公眾明白相關(guān)信息； 法定代表人 負(fù)責(zé)人 簽名： 年 月 日 精品文檔 第 16 頁,共 33 頁精品文檔 廢棄物處置

22、制度 為規(guī)范廢棄物處置治理,保證食品安全,依據(jù)食品安全法等 有關(guān)規(guī)定,制定本治理制度； 一,支配人員負(fù)責(zé)廢棄物的處置,收運,臺賬治理等工作； 處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時間,種類,數(shù)量,收購單 位,用途,聯(lián)系人姓名,電話,地址,收貨人簽字等,并長期儲存； 二,設(shè)置與經(jīng)營的食品品種, 數(shù)量相適應(yīng)的存放垃圾和廢棄 物的設(shè)備或設(shè)施,廢棄物應(yīng)分類放置,做到日產(chǎn)日清； 三,禁止亂堆廢棄物,禁止將廢棄物直接排入公共水域； 四,廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸, 運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)潔凈 完好,運輸中不得泄漏,撒落； 五,廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存 放,集中處理； 六,食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

23、的廢棄油脂, 除直接作為廢棄物排放 外,只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位 七,單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位廢棄物的處置治理, 必需按 國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理的規(guī)定進行治理；并對 處置行為負(fù)責(zé)； 法定代表人 負(fù)責(zé)人 簽名： 年 月 日 精品文檔 第 17 頁,共 33 頁精品文檔 食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置預(yù)案 一 食品突發(fā)大事應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組： 食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組： 二 應(yīng)急處理程序： 1. 在食品經(jīng)營過程中發(fā)覺感官狀可疑或有變質(zhì)可能時, 經(jīng)確認(rèn)后, 立 即撤收處理該批全部食品； 2. 在經(jīng)營場所范疇內(nèi)樹立食品衛(wèi)生意識, 時時當(dāng)心食物中毒大事的發(fā) 生,負(fù)責(zé)人發(fā)覺可疑病

24、情后,準(zhǔn)時請衛(wèi)生院醫(yī)生初步檢查確定,做出 以下措施： （ 1） 觀看病情,對癥處理； （ 2） 如確定食物中毒,做好以下工作： 初步診斷,治療,護理患病的來賓以及員工； 立刻報告酒店安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組, 啟動應(yīng)急預(yù)案, 實行搶救 措施； 立刻撥打急救電話 120,聯(lián)系救治患病來賓以及員工； 立刻向防疫部門報告 收集相關(guān)病情信息, 食品及原加工材料, 幫忙衛(wèi)生部門進行 大事調(diào)查,處理； 3. 經(jīng)營場所負(fù)責(zé)人立刻指揮搶救工作,和諧有關(guān)單位和部門的搶救, 向上級主管部門匯報,指揮以下部門工作： （ 1）責(zé)令食品立刻停止加工,供應(yīng)活動； （ 2）由經(jīng)營場所安全員負(fù)責(zé)立刻向上級衛(wèi)生部門報告,報告時間距 精

25、品文檔 第 18 頁,共 33 頁精品文檔 離發(fā)病時間不得超過 2 小時； （ 3）負(fù)責(zé)疼惜好現(xiàn)場,封存一切剩余可疑食物及原料,工具,設(shè)備, 疼惜好中毒現(xiàn)場和食品留樣, 防止人為地破壞現(xiàn)場, 等候衛(wèi)生執(zhí)法部 門處理； （ 4）安全員要深化中毒現(xiàn)場協(xié)作衛(wèi)生行政部門,向患者明白中毒的 經(jīng)過,可疑食品,中毒人數(shù),并估計進展趨勢； 法定代表人（或負(fù)責(zé)人）： 年 月 日 精品文檔 第 19 頁,共 33 頁精品文檔 食品選購索證索票治理制度 （ 1）,指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專 兼 職人員負(fù)責(zé)食品,食品添加劑 及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票,進貨查驗和選購記錄 . （ 2）,選購食品,食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)

26、到證照齊全的 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購, 并應(yīng)當(dāng)索取, 留存有供貨方蓋章 或簽字 的購物憑證,購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱,產(chǎn)品名稱, 產(chǎn)品數(shù)量,送貨或購買日期等內(nèi)容 . 長期定點選購的,與供應(yīng)商簽 訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供應(yīng)合同 . （ 3）,從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時,應(yīng)當(dāng)查驗,索取并 留存加蓋有供貨方公章的許可證, 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印 件：留存蓋有供貨方公章 或簽字 的每筆購物憑證或每筆送貨 單, （4）,從流通經(jīng)營單位 商場,超市,批發(fā)零售市場等 批量成長期選購時,應(yīng)當(dāng)查驗并 留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供 貨方公章 或簽字

27、 的每筆購物憑證或每筆送貨單 . （ 5）,從流通經(jīng)營單位 商場,超市,批發(fā)零售市場等 少量或暫時選購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其 是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章 或簽 字 的每筆購物憑證或每筆送貨單 . （ 6）,從農(nóng)貿(mào)市場選購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場治理部門或經(jīng)營戶 出具的加盜公章 或簽字 的購物憑證； 從個體工商戶選購的, 應(yīng)當(dāng) 查驗并留存供應(yīng)者蓋章 或簽字 的許可證, 營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件, 購 精品文檔 第 20 頁,共 33 頁精品文檔 物憑證和每筆供應(yīng)清單 . （ 7）從食品流通經(jīng)營單位 商場,超市 . 批發(fā)零售市場等 和農(nóng)貿(mào)市 場選購畜禽肉類的, 應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原

28、件； 從屠宰企 業(yè)直接選購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 或簽字 的許可證,營 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 . （ 8）,選購乳制品的, 應(yīng)當(dāng)查驗,索取并留存供貨方蓋章 或簽字 的 許可證,營業(yè)執(zhí)照,產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； （ 9）,批量選購進口食品,食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品 法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品, 食品添加劑相同批次的食品檢驗合 格證明的復(fù)印件 . （ 10）,選購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗,索取并留存 集中消毒企業(yè)蓋章 或簽字 的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 . 蓋章的批次出廠檢 驗報告 或復(fù)印件 . （ 11）,食品,食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前,餐飲服務(wù)

29、提 供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝, 包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定, 與購物憑證 是否相符, 并建立選購記錄 . 選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品的名稱, 規(guī) 格,數(shù)量,生產(chǎn)批號,保質(zhì)期,供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式,進貨日期 等. （ 12）,按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商,進貨時間次序整理,妥當(dāng)保管索取的 相關(guān)證照,產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改,偽共儲存期限 不得少于 2 年； 法定代表人（或負(fù)責(zé)人）： 精品文檔 第 21 頁,共 33 頁精品文檔 年 月 日 食品召回及停止經(jīng)營制度 1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的義務(wù), 建立健全相關(guān)治理制度,收集,分析食品安全信息,依法履行不合格 食品的停止生產(chǎn)

30、經(jīng)營,召回和處置義務(wù)； 2. 食品安全治理人員負(fù)責(zé)對不合格食品實行有效把握治理,其 他各崗位不得擅自處理,銷毀不合格食品； 3. 食品安全治理人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營中發(fā)覺食品不符合食品安 全標(biāo)準(zhǔn),或接到執(zhí)法部門,生產(chǎn)企業(yè)的召回通知,應(yīng)當(dāng)立刻停止生產(chǎn) 經(jīng)營,下架封存,做好登記,并準(zhǔn)時報告食品藥品監(jiān)管部門；同時, 記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營和通知情形； 4. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)積極協(xié)作召回的實施方做好不合格食品召回 工作； 對未銷售給消費者, 尚處于其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者把握中的不合 格食品, 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立刻追回?fù)?dān)憂全食品, 并實行必要措施 排除風(fēng)險； 實施召回的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)照實記錄召回和通知的情 況；

31、5. 對召回的不合格食品,應(yīng)當(dāng)定點存放,存放場所應(yīng)當(dāng)有明顯 標(biāo)志, 召回食品的批號和數(shù)量必需精確記錄； 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)采 取無害化處理,銷毀等措施,防止其再次流入市場； 6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要對召回的食品進行無害化處理,銷毀的, 應(yīng)當(dāng)提前向食品藥品監(jiān)管部門報告時間,地點； 法定代表人（或負(fù)責(zé)人）： 精品文檔 第 22 頁,共 33 頁精品文檔 年 月 日 關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對選購驗收,運輸,貯存,粗加工,切配, 烹飪,備餐,供餐以及涼菜配制,果蔬汁現(xiàn)榨,水果拼盤制作,生食 海產(chǎn)品加工, 飲品制作, 面點制作, 食品再加熱, 餐飲器具消毒保潔, 食品留樣等加工操作

32、工序的具體規(guī)定和操作方法的具體要求； 選購驗收操作規(guī)程要求 一,選購的食品,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進行驗收,不得選購食品安 全法其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品； 二,選購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好選購記錄,便于溯源；向食 品生產(chǎn)單位, 批發(fā)市場等批量選購的, 仍應(yīng)索取許可證, 檢驗（檢疫） 合格證明等； 三,購置,使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì), 索取消毒合格憑證； 四,入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)進行登記,作好記錄； 運輸操作規(guī)程要求 運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔, 防止食品在

33、運輸過程中受到污染； 運輸 需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施； 貯存操作規(guī)程要求 一,貯存場所, 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔, 無霉斑, 鼠跡,蒼蠅, 蟑螂, 精品文檔 第 23 頁,共 33 頁精品文檔 不得存放有毒,有害物品（如殺鼠劑,殺蟲劑,洗滌劑,消毒劑等） 及個人生活用品； 二,食品原料,食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類,分架存放,距離墻壁,地 面均在 10cm 以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原就,變 質(zhì) 和過期的食品,食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時清理銷毀； 三,冷藏,冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范疇要求； （一）冷藏,冷凍貯存應(yīng)做到原料,半成品,成品嚴(yán)格分開,不 得在同室內(nèi)存

34、放；冷藏,冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,宜設(shè)外顯 式溫度（指示）計,并定期校驗,以便于對冷藏,冷凍柜（庫）內(nèi)部 溫度的監(jiān)測； （二）在冷藏,冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時,應(yīng)做到植物性食品,動 物性食品和水產(chǎn)品分類擺放； （三）在冷藏,冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時,應(yīng)確保食品中心溫度達 到冷藏或冷凍的溫度要求； （四）冷藏,冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜,清潔和修理,以確保冷 藏,冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生； 粗加工與切配操作規(guī)程要求 一,加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品, 發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀反常的,不得加工和使用； 二,食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料,植物性食品原 料,水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在

35、使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要 時消毒處理； 精品文檔 第 24 頁,共 33 頁精品文檔 三,易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間, 加工后應(yīng) 準(zhǔn)時使用或冷藏； 四,切配好的半成品應(yīng)防止污染,與原料分開存放,并應(yīng)依據(jù)性 質(zhì)分類存放； 五,切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用； 六,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染； 七,加工用容器,工具應(yīng)符合以下規(guī)定；生熟食品的加工工具及 容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志； （一）餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì),大小等緣由無法 接受的除外； （二）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料,清潔用具及接 觸非直接入口食品的工具, 容器

36、清洗水池分開； 水池應(yīng)使用不銹鋼或 陶瓷等不透水材料,不易積垢并易于清洗；接受化學(xué)消毒的,至少設(shè) 有 3 個專用水池；接受人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置個專用水池； 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途； （三）清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能中意需要； （四）接受自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度,時間顯示和 清洗消毒劑自動添加裝置； （五） 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施, 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并 易于清潔； 烹飪操作規(guī)程要求 一,烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品, 發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感 精品文檔 第 25 頁,共 33 頁精品文檔 官性狀反常的,不得進行烹飪加工； 二,不得將回收后的食品經(jīng)烹飪加工后再次

37、銷售； 三,需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透, 其加工時食品中心溫度 應(yīng)不低于 70；有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心 溫度略低于 70,能保證食品安全,也可答應(yīng)當(dāng)種操作方式； 四,加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放； 五,需要冷藏的熟制品, 應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90 分鐘冷內(nèi)卻至 10 以下或四小時內(nèi)冷卻至 5以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽； 六,用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后立刻加蓋或苫蓋, 并不得與地面或污垢接觸； 七,菜點用的圍邊,盤花應(yīng)保證清潔新奇無腐敗變質(zhì)； 備餐及供餐操作規(guī)程要求 一,操作前應(yīng)清洗,消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合 以下 要 求： （一）加工前應(yīng)仔細(xì)檢查

38、待加工的原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀反常的,不得進行加工； （二）飲品制作的設(shè)備,工具,容器等應(yīng)專用；每餐次使用前應(yīng) 消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放； （三）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火疼惜煮 沸 5 分鐘以上； （四）自制含酒精的飲品,所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求； 二,操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品,發(fā)覺有感官性狀反常的, 精品文檔 第 26 頁,共 33 頁精品文檔 不得供應(yīng)； 三,操作時應(yīng)防止食品受到污染； 四,菜肴分派,造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒； 五,用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用； 六,在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 應(yīng)當(dāng)在高于 60或

39、低于 10的條件下存放； 涼菜配制操作規(guī)程要求 2 小時）存放的食品 一,加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜, 發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀反常的,不得進行加工； 二,操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈, 消毒,工作時應(yīng)戴口罩； 三,專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作, 非操作人員不得擅自進入專間； 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動； 四,專間每餐 或每次 使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒； 使用 紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上,并做好記錄； 五,專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備,工具,容器,用前應(yīng)消毒,用后 應(yīng)洗凈并保持清潔； 六,供加工涼菜用的蔬菜,水果等食品原料,未經(jīng)

40、清洗處理的, 不得帶入涼菜間； 七,制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完； 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專 用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按以下規(guī)定進行再加熱： （一）無適當(dāng)儲存條件（溫度低于 精品文檔 60,高于 10）,存放時 第 27 頁,共 33 頁精品文檔 間超過 2 小時的食品, 需再次利用的應(yīng)充分加熱； 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品 未變質(zhì)； （二）冷凍熟食品應(yīng)完全解凍后經(jīng)充分加熱方可食用； （三） 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透, 其加工時食品中心溫 度應(yīng)不低于 70；有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中 心溫度略低于 70,能保證食品安全,也可答應(yīng)當(dāng)種操作方式； 飲品制作操作規(guī)程要求 一,從事飲品制作

41、的人員操作前應(yīng)更衣,洗手并進行手部消毒, 操作時應(yīng)佩戴口罩； 二,加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工的原料, 發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀反常的,不得進行加工； 三,飲品制作的設(shè)備,工具,容器等應(yīng)專用；每餐次使用前應(yīng)消 毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放； 四,生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈, 煮沸后再以文火疼惜煮沸 5 分鐘以上； 五,自制含酒精的飲品,所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求； 六,除含酒精的飲料外,飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲； 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求 一,從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣, 洗手 并進行手部消毒,操作時應(yīng)佩戴口罩； 二,現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備,工用具應(yīng)專

42、用；每餐次 使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放； 精品文檔 第 28 頁,共 33 頁精品文檔 三,用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜,瓜果應(yīng)新奇,未經(jīng)清洗 處理的不得使用； 四,制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完； 面點制作操作規(guī)程要求 一,加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各種食品原輔料, 發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀反常的,不得進行加工； 二,需進行熱加工的應(yīng)按以下要求進行操作： 需要熟制加工的食 品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70；有國際或 發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70,能保證 食品安全,也可答應(yīng)當(dāng)種操作方式； 三,未用完的點心餡料,半成品,應(yīng)冷凍或

43、冷藏,并在規(guī)定存放 期限內(nèi)使用； 四,奶油類原料應(yīng)低溫存放；水分含量較高的含奶,蛋的點心應(yīng) 當(dāng)在 10以下或 60以上的溫度條件下貯存； 食品再加熱操作規(guī)程要求 一,無適當(dāng)儲存條件（溫度低于 60,高于 10）,存放時間 超過 2 小時的食品, 需再次利用的應(yīng)充分加熱； 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未 變質(zhì)； 二,冷凍熟食品應(yīng)完全解凍后經(jīng)充分加熱方可食用； 三,加熱時中心溫度應(yīng)符合以下規(guī)定, 不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不 得食用 ； 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透, 其加工時食品中心溫度應(yīng)不 精品文檔 第 29 頁,共 33 頁精品文檔 低于 70；有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度 略低于 70,能保證食品安全,也可答應(yīng)當(dāng)種操作方式； 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求 食品添加劑的使用應(yīng)符合 的規(guī)定,并應(yīng)有具體記錄； GB2760食品添加劑使