2022年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題-《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第二講-蛋白質(zhì)匯總

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)生食品(shpn)工程學(xué)院烹飪管理系李超第一頁(yè)，共四十六頁(yè)。第一章 人體(rnt)需要的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂 類(lèi) 第三節(jié) 碳水化合物 第四節(jié) 能量(nngling) 第五節(jié) 維生素 第六節(jié) 無(wú)機(jī)鹽 第七節(jié) 水 第二頁(yè)，共四十六頁(yè)。第一節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的概述二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收(xshu)、代謝、氮平衡五、缺乏與過(guò)量六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施七、參考攝入量與食物來(lái)源第三頁(yè)，共四十六頁(yè)。一、蛋白質(zhì)的概述(i sh)1、蛋白質(zhì)的概念(ginin)2、蛋白質(zhì)的組成第四頁(yè)，共四十六頁(yè)。1、蛋白質(zhì)的概念(gi

2、nin)蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成(xngchng)一定空間結(jié)構(gòu)的 生物高分子化合物。第五頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、蛋白質(zhì)的組成(z chn)蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位蛋白質(zhì)是人體氮的唯一(wi y)來(lái)源 立體(lt)結(jié)構(gòu)氨基酸第六頁(yè)，共四十六頁(yè)。二、氨基酸分類(lèi)(fn li)和氨基酸模式1、氨基酸分類(lèi)2、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 分類(lèi)第七頁(yè)，共四十六頁(yè)。1、氨基酸分類(lèi)(fn li)必需(bx)氨基酸非必需氨基酸第八頁(yè)，共四十六頁(yè)。必需(bx)氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要(xyo)，必須由食物供給異亮氨酸

3、、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸第九頁(yè)，共四十六頁(yè)。第十頁(yè)，共四十六頁(yè)。非必需(bx)氨基酸 可以(ky)在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 第十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分類(lèi) 氨基酸模式概念(ginin)限制氨基酸第十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。氨基酸模式(msh)概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量(hnling)，以含量(hnling)最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。第十三頁(yè)，共四十

4、六頁(yè)。第十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。限制(xinzh)氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量(hnling)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量(hnling)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制性氨基酸。賴(lài)氨酸 第十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體2、修補(bǔ)(xib)人體組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能第十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。1、構(gòu)造(guzo)人的身體構(gòu)成機(jī)體(jt)組織、器官的重要成分蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要第十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、修補(bǔ)人體(rnt)組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一(wi y)來(lái)源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的

5、主要原料第十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。3、調(diào)節(jié)(tioji)生理功能 肌肉收縮(shu su)功能催化功能免疫功能運(yùn)載能力第十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。肌肉收縮(shu su)功能肢體(zht)的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等第二十頁(yè)，共四十六頁(yè)。催化(cu hu)功能酶和激素(j s)的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。第二十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。免疫(miny)功能免疫(miny)細(xì)胞和免疫(miny)蛋白 免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞免疫蛋白免疫球蛋白第二十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。運(yùn)載(ynzi)能力載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)維持(wich)肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白(x

6、uhng dnbi) 脂蛋白 第二十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。4、提供(tgng)熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化(ynghu)分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。第二十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。四、蛋白質(zhì)的消化(xiohu)、吸收、代謝、 氮平衡 1、蛋白質(zhì)的消化、吸收(xshu)2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡第二十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。1、蛋白質(zhì)的消化(xiohu)、吸收蛋白質(zhì)的消化(xiohu)從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸第二十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、蛋白質(zhì)的代謝(dixi)與氮平衡被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體(rnt)蛋白質(zhì)未被利用的

7、氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 攝入氮排出氮 B0 負(fù)氮平衡 攝入氮排出氮第二十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。五、缺乏(quf)與過(guò)量1、導(dǎo)致缺乏原因2、缺乏癥狀(zhngzhung)3、過(guò)量癥狀第二十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。1、導(dǎo)致(dozh)缺乏原因食物(shw)攝入不足需要量增多消耗增加第二十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。食物(shw)攝入不足 a.食物缺乏b.長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量(nngling)膳食第三十頁(yè)，共四十六頁(yè)。需要量增多(zn du)急、慢性傳染病后的恢復(fù)期外科

8、(wik)大手術(shù)，骨折等第三十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。消耗(xioho)增加胃腸道疾病(jbng)和胃腸切除第三十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、缺乏(quf)癥狀a.水腫(shuzhng)型營(yíng)養(yǎng)不良b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良c.混合型第三十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。a.水腫(shuzhng)型營(yíng)養(yǎng)不良 主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒(qng x)不好，虛弱無(wú)力等第三十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。b.消瘦(xioshu)型營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)(bioxin)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他(qt)營(yíng)養(yǎng)素缺乏第三十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例安徽阜陽(yáng)“

9、空殼奶粉(nifn)”事件 第三十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例三鹿奶粉(nifn)“三聚氰胺”事件第三十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例(n l)香港檢出含三聚氰胺雞蛋 第三十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。3、過(guò)量(guling)癥狀 首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝(dixi)負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第三十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。六、提高(t go)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h b)作用2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則第四十頁(yè)，共四十六頁(yè)。1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h b)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合(hnh)食用，可以互相取長(zhǎng) 補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。賴(lài)氨酸、色氨酸 賴(lài)氨酸、色氨酸 第四十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。第四十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)(h b)時(shí)應(yīng)遵循原則食物種類(lèi)越多越好食物種屬越遠(yuǎn)越好同時(shí)(tngsh)食用多種食物較好第四十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。七、參考(cnko)攝入量與食物來(lái)源年齡18 體力活動(dòng) 單位（g） 輕 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80動(dòng)植物性食物(shw)中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳及其乳制品 第四十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。內(nèi)容(nirng)總結(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。七、參考攝入量與食物來(lái)源。蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連接。人體不能合成或合成速度不能