食品衛(wèi)生期末考試試題及答案

1、食品衛(wèi)生期末考試試題一、名詞解釋菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量g、容積m或外表積(c2格規(guī)定的條件下培育所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品衛(wèi)生監(jiān)視治理食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)視形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身治理部 門衛(wèi)生治理相結(jié)合的監(jiān)視和治理，兩者共同擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生法賜予的不同權(quán)利和義務(wù)。食品腐敗變質(zhì)食品在肯定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。HACCP沿著食品加工的整個(gè)過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和進(jìn)展的各種危害因素進(jìn)展分析，確定關(guān)鍵把握點(diǎn)，在關(guān)鍵把握點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)展把握，并同時(shí)監(jiān)測(cè) 把握效果，隨時(shí)對(duì)把握方法進(jìn)展校正和補(bǔ)充。食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害

2、物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所消滅的非傳染性急性、亞急性疾病。水分活性在同一條件溫度、濕度、壓力等(P)與純水蒸氣壓(P0GMP食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP 要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量治理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，參加食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)。食品衛(wèi)生學(xué)食品強(qiáng)化二、填空1、細(xì)菌性食物中毒有明顯的；起病、發(fā)病率 、有 的進(jìn)食史；病癥根本 ；中毒者與安康人之間 傳染。季節(jié)性、急、高、一樣、相像、不2引起細(xì)菌

3、性食物中毒的主要食品是 其次是 、和。此外乳制品、冷飲、飲料等也屬易引起細(xì)菌性食物中毒的高危食品。3為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求、。快速冷凍、緩慢解凍4合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為和。胺類和亞硝基化劑5食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是、。單體和添加劑6罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為、。胖聽和平酸腐敗7、和殺滅病原菌及破壞毒素。防污染、把握病菌生殖和毒素產(chǎn)生蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括、氰化物和鉛等。甲醇、雜醇油輻照可用于食品的滅菌、和改善食品品質(zhì)。殺蟲、抑芽10鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、和。玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯11違反食品衛(wèi)生法。和刑事責(zé)任。行政責(zé)任、民事責(zé)任12去除食品中的多環(huán)芳烴可用

4、、的方法。吸附劑吸附、日光紫外線照耀13影響食品腐敗變質(zhì)的因素有、和環(huán)境因素。食品本身的組成與性質(zhì)、微生物14高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有、老化、褐變15任寫兩種食用合成色素和胭脂紅、莧菜紅制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過動(dòng)物試驗(yàn)應(yīng)得到根本數(shù)據(jù)。最大無(wú)作用劑量肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為、。殺滅病毒、掛膜防微生物侵入常用的護(hù)色劑為和硝酸鹽和亞硝酸鹽常見引起肉毒中毒的食品是、家庭自制發(fā)酵食品植物性食品食用油脂中自然存在的有害物為、和棉酚。芥子甙、芥酸罐頭食品殺菌工藝條件T-T-T中，T表示，1231TT表示。3加熱至殺菌溫度所需時(shí)間、降至常溫所需時(shí)間菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是、。cfu/g (ml

5、) 、MPN/100g (ml)常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有和。高溫、低溫脫水、枯燥、淹漬、輻照常用的漂白劑為和。過氧化苯甲酰偶氮甲酰胺、亞硫酸及鹽類常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩飯菜去除油脂中黃曲霉毒素的方法有、。吸附法、堿煉去毒鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持。低溫三、單項(xiàng)選擇題黃曲霉毒素主要損害的部位是 B 神經(jīng)B肝臟C腎臟D膀胱哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病 D 汞B鉛C砷D鎘以下哪種牲畜傳染病一般不傳染人 A A豬瘟B豬丹毒C炭疽D結(jié)核蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是 A 甲醇B細(xì)菌污染C黃曲霉D食品添加劑以下哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑 C 阿托品B巰基解毒劑C美蘭D抗菌素

6、以下哪種是允許使用的食用合成色素 B姜黃檸檬黃紅曲蟲膠紅酸以下哪種屬食物中毒的范疇 C傷寒B甲型肝炎C肉毒中毒D暴飲暴食性胃腸炎有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起 D肝損傷B腎損傷C骨骼損傷D神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病 BA鉛B甲基汞C砷D鎘10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為 AA抑制膽堿酯酶活性B肝損傷C腎損傷D血液毒嬰兒代乳品中不得檢出以下哪種成分 C食品添加劑B 細(xì)菌污染C黃曲霉毒素D鉛以下哪種食品中亞硝基類化合物污染最重 D奶類B蔬菜、水果C酒類D腌制肉制品以下哪種是允許使用的食用合成色素 B姜黃B檸檬黃C紅曲D蟲膠紅酸14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為 DA猛烈嘔吐B黃綠色

7、水樣便C紫疳D神經(jīng)系統(tǒng)損傷病癥哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害 C氯乙烯B苯乙烯 C乙烯D甲醛黃曲霉毒素污染最重的食品是 C奶類B畜禽肉類C糧油及制品D水產(chǎn)品17.葡萄球菌腸毒素中毒典型的病癥是 AA猛烈嘔吐B腹痛、腹瀉C發(fā)熱D神經(jīng)系統(tǒng)病癥有害金屬鎘主要蓄積的部位是 B肝B腎C大腦D心臟以下哪種養(yǎng)分素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成 D蛋白質(zhì)B碳水化合物C脂肪D維生素C以下哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用 CA豬瘟B豬水皰病C口蹄疫D結(jié)核河豚毒素的毒作用部位為 B消化系統(tǒng)B神經(jīng)系統(tǒng)C血液系統(tǒng)D生殖系統(tǒng)副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 C奶類B畜禽肉類C海產(chǎn)品D糧豆類以下哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素

8、 A加堿B加酸C加熱D紫外線照耀以下哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加 B鎘B汞C鉛D砷以下哪種不是防腐劑 C苯甲酸及鈉鹽B山梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚D對(duì)羥基苯甲酸酯類以下哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低 D加堿B加酸C加熱D紫外線照耀27.超高溫瞬間滅菌法的溫度為 BA62.8，保持30分鐘B137.87，保持2秒C80851015D71.71528.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是AA有害金屬B添加劑C細(xì)菌污染D多環(huán)芳烴29.肝損害型毒蕈中毒的特別治療藥物是BA阿托品B巰基解毒劑C美蘭D抗菌素30. 河豚毒素含量最多的器官是 CA魚肉和血液B魚頭和魚尾C肝臟和卵巢D魚鰓和眼睛31世界衛(wèi)生組織

9、曾宣布在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l薄脆餅烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 D、A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是 AA、410B、0-29C、0-10 D、0(-1833因其中含有AA、苯并芘B、二噁英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺防止食物中毒的發(fā)生，需要熟制加工的大塊燒煮食品的中心溫度因不低于 D。A、100 B、40 C、50 D、80ADI 確實(shí)定是依據(jù)AA.動(dòng)物最大無(wú)作用劑量B. 在人體實(shí)際測(cè)得C.最小有毒作用劑量D. 最小致死量36.何種微生物污染食物后無(wú)感官性狀的轉(zhuǎn)變(D)A. 青霉菌屬B.

10、 雜色曲霉C.赭曲霉D.沙門氏菌37.體內(nèi)合成 N- 亞硝基化合物最主要場(chǎng)所為(B)A. 口腔B. 胃C. 腸道D. 肝38.肉毒毒素具有何種毒性(D)A. 胃臟毒性B. 肝腎毒性C. 心肺毒性D. 神經(jīng)毒性四、多項(xiàng)選擇題 1食品的根本衛(wèi)生要求有哪些？ABCA、無(wú)毒、無(wú)害B、符合養(yǎng)分要求C、具有色、香、味等感官性狀D、A、B、C都不是2鐮刀菌毒素包括 ABCA單端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D黃曲霉毒素E環(huán)氯素食品輻照可用于BCDEA漂白C殺蟲D抑芽E改性去除食品中的多環(huán)芳烴可用以下哪些方法 ACA吸附劑去除B加堿去毒C日光紫外線照耀D水洗E冷藏去毒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些工程 A

11、BCDE A食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) B食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) E食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法食物中毒的特點(diǎn)是ABC A、發(fā)病過程急，呈爆發(fā)過程 B、患者有共同的食物史，發(fā)病與食用有毒食物有明顯的因果關(guān)系 CD、人與人之間直接傳染影響食品腐敗變質(zhì)的因素是 ABCDEA食品的水分B微生物C食品的養(yǎng)分成分D環(huán)境溫度E食品的PH食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為BCD A人與人之間可直接傳染B埋伏期短 C中毒病人有相像的食物史D中毒病人有相像的臨床病癥E中毒由動(dòng)物性食品所引起阿托品可緩解以下哪種中毒的病癥 AEA有機(jī)磷中毒B亞硝酸鹽中毒C肉毒中毒D河豚魚中毒E神經(jīng)、精神型毒蕈中毒為保證食品質(zhì)

12、量對(duì)冷凍工藝要求ADEA快速冷凍B快速解凍C緩慢冷凍D緩慢解凍E冷凍食品掛冰與食品衛(wèi)生關(guān)系親熱的霉菌主要是 ACDA曲霉屬B根霉屬C青霉屬D鐮刀菌屬E木霉屬細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為BCDE A人與人之間直接傳染B細(xì)菌性食物中毒最常見C有明顯的地區(qū)性D有明顯的季節(jié)性 E中毒由動(dòng)物性食品所引起蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括 CDEA黃曲霉毒素B亞硝酸鹽C甲醇D氰化物E雜醇油黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是 BEA赭曲霉B黃曲霉C構(gòu)巢曲霉D煙曲霉E寄生曲霉評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括ABEA揮發(fā)性鹽基總氮B二甲胺與三甲胺C過氧化物值D酸價(jià)EK違反食品衛(wèi)生法，可賜予以下哪些行政懲罰ABCDA警告B

13、罰款C予以取締D撤消衛(wèi)生許可證E扣押當(dāng)事人毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型 ACDEA胃腸炎型B敗血癥型C溶血性D神經(jīng)、精神型E臟器損害型高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是 BCDEA有害金屬B單體C添加劑D熱解產(chǎn)物E低聚合度化合物A低溫B鹽腌C防止微生物污染D削減魚體損傷A低溫B鹽腌C防止微生物污染D削減魚體損傷E高溫20 發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是BCDEA甲醇B微生物污染C黃曲霉毒素D二甲基亞硝胺E二氧化硫21 反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是ADEA酸價(jià)B碘價(jià)C皂化價(jià)D過氧化物值E羰基價(jià)22 引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是ABCA酵米面B糯玉米湯圓粉C變質(zhì)銀耳D霉變甘蔗E豆類制品23

14、 促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括BCDA堿性條件B酸性條件C硫氰根D亞硝酸鹽含量增加E水分五、推斷分析題1aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯(cuò)，改正為：aw 越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖2防腐劑亞硫酸類主要用于動(dòng)物性食品。錯(cuò)，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與GMP 的不同之處在于對(duì)保證養(yǎng)分價(jià)值、成效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)治理對(duì)河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定錯(cuò)，改正為：河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定美拉德反響是引起食品酶性褐變的緣由。錯(cuò)，改正為：美拉德反響是引起食品非酶性褐變的緣由 6黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重對(duì)7有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增加。錯(cuò)，改為：有害

15、金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加8食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)視所行使行政權(quán)。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán) 9葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定錯(cuò)，改正為：葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定GRAS 物質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立ADI對(duì)副溶血性弧菌對(duì)酸敏感對(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)食品衛(wèi)生法規(guī)定具有法律效力。 13亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。錯(cuò)，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖對(duì)胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用自然色素。錯(cuò)，改為： 胭脂紅、檸檬黃均是允許

16、使用的食用合成色素16輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物對(duì)17食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯(cuò)，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑 18能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素CE 和亞硝基化合物等。錯(cuò),亞硝基化合物是致癌物 19引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。 錯(cuò)，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。 20低溫可殺滅物料中的一切微生物錯(cuò)，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物 21多環(huán)芳烴化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全而來(lái)。對(duì)22黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強(qiáng) 。錯(cuò)，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。六、簡(jiǎn)潔問答題 1影響食品腐敗變質(zhì)的

17、因素是什么？要點(diǎn)微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、養(yǎng)分成分、PH 和滲透壓影響腐敗進(jìn)程環(huán)境 環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？要點(diǎn)埋伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停頓食用后發(fā)病停頓。中毒病人有相像的臨床表現(xiàn)。一般無(wú)人與人之間的直接傳染。食品防霉去毒的措施是什么？要點(diǎn)防霉 把握糧食水分含量。把握貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。去毒 選擇霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb玉米、花生仁制品20

18、ppb大米、其他食用油10 ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5 ppb嬰兒代乳食品不得檢出食物中亞硝酸鹽含量增加的緣由是什么？要點(diǎn)穎蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基復(fù)原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽。腌肉制品中參加過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽參加食品兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。防止苯并a芘危害的措施是什么？要點(diǎn)防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油

19、路上晾曬。去毒吸附法去除。日光紫外線照耀制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)熏烤動(dòng)物性食品5 ppb食用植物油 10 ppb防止油脂酸敗的措施是什么？要點(diǎn)1 防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?把握水分含量3低溫儲(chǔ)存4避開接觸金屬離子5避開接觸陽(yáng)光、空氣6加抗氧化劑預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？要點(diǎn)防止食物霉變及其他微生物污染。把握食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。施用鉬肥。很多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。 如大蒜多吃含維生素C 和胡蘿卜素高的食物。制定限量標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？要點(diǎn)防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)視，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過程中防穿插污染。做好食品從

20、業(yè)人員的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)及安康檢查。把握細(xì)菌生殖和毒素產(chǎn)生 低溫貯存肉制品殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應(yīng)燒熟煮透。解釋生物富集作用并舉例說(shuō)明生物富集作用-環(huán)境的稍微污染可造成食品的嚴(yán)峻污染，導(dǎo)致嚴(yán)峻后果-環(huán)境污染物沿著食物鏈由低等生物向高等生物逐次轉(zhuǎn)移過程中，污染物每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次顯著的提高，以至于居于食物鏈較高層作為人類食品的動(dòng)物體受到嚴(yán)峻污染，有時(shí)污染物濃度七、論述題試述糧豆的衛(wèi)生問題及治理要點(diǎn)霉菌及霉菌毒素的污染防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉(cāng)清潔，把握糧倉(cāng)溫濕度。監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑。農(nóng)藥殘留治理應(yīng)依據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定適宜的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。有害毒物的污染有害毒物常由污水澆灌所致，治理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行污水澆灌標(biāo)準(zhǔn)。定期監(jiān)測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀看人群以至生物的反響。倉(cāng)儲(chǔ)害蟲保持糧倉(cāng)清潔，把握糧倉(cāng)溫濕度。監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑防治害蟲。其他：包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無(wú)機(jī)夾雜物。應(yīng)加強(qiáng)田間治理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。試述食品衛(wèi)生監(jiān)視制度的主要內(nèi)容要點(diǎn)對(duì)食