餐飲服務(wù)與管理(試卷)

1、題業(yè)題業(yè)專答要號(hào)學(xué)不內(nèi)名姓線封室教試考題號(hào)一二三四五總分核分人題總分值題得分1050201010100一、名詞解釋：2 5 10 分1、餐飲效勞2、宴會(huì) 題，每題2 分，共50 分。1、設(shè)計(jì)制定菜單必需遵循以 為重點(diǎn)。A.餐廳經(jīng)營(yíng)特色B.擴(kuò)大銷售C.制造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)D.客人需求2、以供給涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類別是 。A.傳統(tǒng)宴會(huì)B.冷餐會(huì)C.雞尾酒會(huì)3、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在 。餐刀正上方3 厘米處叉正上方3 厘米處C.餐刀正上方2 厘米處 4中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒為宜。A、1/2杯B、八成滿C、2/3 杯D、1/6 杯5中餐宴會(huì)座次的安排上，以下

2、哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A、仆人座應(yīng)背對(duì)入口相對(duì)而坐C、仆人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓D、副仆人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓 6菜單是餐廳向就餐者供給商品的名目，它有很多表現(xiàn)形式，唯有種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)消滅。A、烹飪方法B、菜價(jià)C、菜名7輕托時(shí)，以下哪些個(gè)做法是不正確的？A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前不行靠在身體上。8大型宴會(huì)開頭前擺上冷盤。A、30分鐘B、15分鐘C、1 小時(shí)D、35 分鐘第1頁(yè)/共5頁(yè)第第 2頁(yè) /共5頁(yè)9中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯10當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對(duì)時(shí)，你認(rèn)為。A

3、、認(rèn)真傾聽，對(duì)不同意見應(yīng)作保存，不同客人爭(zhēng)辯C、批判客人的錯(cuò)誤意見B、對(duì)不同意見，不厭其煩地向客人解釋。D、不爭(zhēng)、理解客人、西餐紅葡萄酒一般斟至杯的 為宜。A.1/3B.1/2C.2/3D. 十成滿 人喜食咸中帶甜的菜肴，水果經(jīng)常消滅在菜里。A 美國(guó)B英國(guó)C 意大利D 俄國(guó)、汾酒是中國(guó)的十八大名酒之一，它以 為主體香。A 濃香B醬香C 芳香D 混合香也稱家庭式效勞，主要適用于私人宴席。A 美式效勞B. 英式效勞C. 法式效勞D. 俄式效勞、茅臺(tái)酒是中國(guó)的名酒之一，它以為主體香。A 醬香B 芳香C 濃香D 混合香16適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。A美國(guó)金酒B 英國(guó)金酒C 荷蘭金酒D 倫敦酒、信

4、仰伊斯蘭教的人不食。A 豬肉B 羊肉C 牛肉D 雞肉、中餐宴會(huì)斟預(yù)備酒時(shí)，可以從 開頭，按順時(shí)針方向依次斟倒。A 仆人B 主賓C 一般來賓D 副主賓19.下面哪句話是錯(cuò)誤的 : 。A一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。B餐飲效勞的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。 C餐飲部經(jīng)常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。D旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。、下面哪句話是錯(cuò)誤的。來賓對(duì)飯店效勞的要求在變得越來越高。餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D 餐飲設(shè)施必需的固定本錢較高，而開支比重則縮小。效勞員的儀表儀容要求為 。A. 晚上化濃妝B 化淡妝C 晚上化濃妝，白

5、天化淡妝D 適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝效勞中如遇到來賓出言不遜，效勞員應(yīng) 。A 禮貌要求客人對(duì)效勞人員要有禮貌B 惡言對(duì)惡語C 向客人指出，請(qǐng)客人敬重效勞人員的勞動(dòng)D不要流露出不悅關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說法是錯(cuò)誤的 。正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗中餐宴會(huì)開頭前必需做好場(chǎng)景布置多用于招待生疏的親朋好友，是一種非正式宴會(huì)。冷餐會(huì)B. 雞尾酒會(huì)C 茶話會(huì)D 便宴把酒水與冰塊按配方重量倒進(jìn)搖酒器中搖蕩搖勻后過濾冰塊將酒水倒入酒杯中這調(diào)制方式是。兌和法B. 調(diào)和法C 搖和法D 攪和法三、多項(xiàng)選擇題本大題有10個(gè)小題，每題2分，共20分1、西餐早餐按傳統(tǒng)

6、可分為。A美式早餐B英式早餐C俄式早餐餐2、餐廳常見的結(jié)賬方式主要有A現(xiàn)金結(jié)賬B信用卡結(jié)賬C支票結(jié)賬3、中餐宴會(huì)一般實(shí)行“、”的原則A中心第一B 先右后左C高遠(yuǎn)低近低遠(yuǎn)4、宴會(huì)預(yù)訂常用的表格有A宴會(huì)預(yù)訂單B宴會(huì)合同書C宴會(huì)安排日記簿明書5、雞尾酒是由、組成的A水B基酒C輔料和裝飾物6、以下選項(xiàng)是軟飲料的是。A咖啡B朗姆C圣代7、以下白酒屬于濃香型白酒的是。A五糧液B劍南春C董酒老窖特曲8、按葡萄酒的含糖量可分為四種，分別為。A干型葡萄酒B半干型葡萄酒C半甜型葡萄酒萄酒9、酒的分類方式有很多，主要有分類。A按酒的制造方法分類B按配餐、飲用方式分類C按酒精含量分類業(yè)經(jīng)營(yíng)分類10、西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要

7、有以下幾種常見形式。A“一”字形B“U”字形C“E”字形形四、推斷題：本大題有10 個(gè)小題，每題1 分，共10 分。1、歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容豐富，有蛋有肉。2、客前烹制是一種能渲染氣氛、表達(dá)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的效勞方式。3、法式效勞上菜主要用手推車，黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上。4、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀應(yīng)當(dāng)與中國(guó)的“食不言，寢不語”一樣。5、致詞用的講臺(tái)通常放在主桌的右側(cè)，即仆人餐位的左后側(cè)，便利仆人祝酒。610min，將黃油、面包擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。78、茅臺(tái)酒是以高粱為主要原料的芳香型白酒。9、啤酒按有無殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩種。五、簡(jiǎn)答題1 10 分1、餐廳效勞中發(fā)生火災(zāi)時(shí)如何處理？一、名詞解釋2510設(shè)施向客人供給菜肴飲料的同時(shí)供給便利就餐的一切幫助。等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而進(jìn)展的一種盛大、正式的餐飲活動(dòng)。25 2 50 分題號(hào)答案題號(hào)答案1題號(hào)答案題號(hào)答案123456789101112131415DDABACBBDACACBA16171819202122232425CABDBBAADD題號(hào)答案12345678910BD題號(hào)答案12345678910BDABCDABDABCBCDACABDABCDABCDABCD10 1 10 分題號(hào)12345678910答案五、簡(jiǎn)答題1