食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱

1、 4課程編號(hào)：3071012食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱ScieuceofFoodSanitation課程性質(zhì)：必修適用專業(yè)：蜂學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)先行、后續(xù)課程狀況：先行課：食品化學(xué)、食品微生物學(xué)；后續(xù)課：食品養(yǎng)分學(xué)；學(xué)分?jǐn)?shù)：2.0主講教師：黃啟超一、課程的目的與任務(wù)通過學(xué)習(xí)本課程，讓學(xué)生懂得爭(zhēng)辯各類食品污染與把握、衛(wèi)生治理的根本學(xué)問理論。二、課程的根本要求學(xué)習(xí)本課程需要有肯定的化學(xué)學(xué)問微生物學(xué)問為根底，要求懂得各類食品污染與把握、衛(wèi)生治理的根本學(xué)問理論。三、課程教學(xué)內(nèi)容第一章 緒論該章的根本要求與根本學(xué)問點(diǎn)：根本要求：學(xué)習(xí)和了解食品衛(wèi)生學(xué)的歷史、食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀、面臨的挑戰(zhàn)和

2、任務(wù)，學(xué)習(xí)和把握食品衛(wèi)生、食品衛(wèi)生學(xué)的概念和分支學(xué)科與主要內(nèi)容。根本學(xué)問點(diǎn)：食品衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的概念要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：食品衛(wèi)生、食品衛(wèi)生學(xué)根本理論：食品衛(wèi)生學(xué)與各分支學(xué)科的關(guān)系教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：根本概念的理解和食品衛(wèi)生學(xué)與各分支學(xué)科的關(guān)系難點(diǎn)：食品衛(wèi)生學(xué)與各分支學(xué)科的關(guān)系試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無其次章 食品的生物性污染該章的根本要求與根本學(xué)問點(diǎn)：根本要求：學(xué)習(xí)和了解生物有害因素污染食品對(duì)安康的影響，學(xué)習(xí)和把握生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防措施。根本學(xué)問點(diǎn)：生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防措施要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：食品的腐敗變質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌

3、值、黃曲霉毒素、寄生蟲根本理論：細(xì)菌、霉菌、致病性微生物、寄生蟲污染食品的途徑及預(yù)防措施；食品的腐敗變質(zhì)的緣由。根本原理：食品腐敗變質(zhì)的根本原理、微生物的把握和殺滅原理、黃曲霉和其他毒素對(duì)人體危害的原理、寄生蟲污染食品和對(duì)人體危害的根本原理。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品的腐敗變質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值、黃曲霉毒素以及寄生蟲等根本概念的 理解和把握；食品腐敗變質(zhì)的根本原理和影響因素、黃曲霉和其他毒素對(duì)人體危害的原理、寄生蟲污染食品和對(duì)人體危害的根本原理的理解和把握。難點(diǎn)：食品蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪腐敗變質(zhì)的根本原理；寄生蟲污染食品和對(duì)人體危害的根本原理。試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無第三章 食品的化學(xué)性污染

4、該章的根本要求與根本學(xué)問點(diǎn)：根本學(xué)問點(diǎn)：各種化學(xué)性污染物污染食品的途徑要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：農(nóng)藥殘留、污染物、環(huán)境污染、食物鏈、生物放大作用、生物半衰期、生物濃集作用根本理論：各種化學(xué)性污染物N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二惡英、食品容器和包裝材料的來源和污染食品的途徑。根本原理：各種化學(xué)性污染物污染食品的途徑；生物放大作用和生物濃集作用的原理教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：農(nóng)藥殘留、污染物、環(huán)境污染、食物鏈、生物放大作用、生物半衰期以及生物 N-亞硝基化合物、的來源和污染食品途徑 的理解和把握。難點(diǎn)：生物放大作用和生物濃集作用的原理。試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無第四章

5、 各類食品的衛(wèi)生該章的根本要求與根本學(xué)問點(diǎn)：根本要求：學(xué)習(xí)和了解不同食品受污染的因素和途徑，生疏各類食品可能存在的衛(wèi)生食品衛(wèi)生的治理措施。根本學(xué)問點(diǎn)：食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品衛(wèi)生的治理措施。要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：激素殘留、水的硬度根本理論：不同食品受污染的因素和途徑、食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品衛(wèi)生的治理措施。根本原理：各類食品可能存在的衛(wèi)生問題及對(duì)人體安康的影響。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品衛(wèi)生的治理措施。難點(diǎn)：水質(zhì)衛(wèi)生的評(píng)價(jià)。試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無第五章 食品添加劑對(duì)食品的污染該章的根本要求

6、與根本學(xué)問點(diǎn)：根本要求：學(xué)習(xí)和了解食品添加劑的類型和生物學(xué)活性，學(xué)習(xí)食品添加劑的使用范圍和使用量，把握食品添加劑的使用原則和常用食品添加劑的分類。根本學(xué)問點(diǎn)：食品添加劑的使用原則和常用食品添加劑的分類。要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：食品添加劑、抗氧化劑、防腐劑、色素根本理論：食品添加劑的類型和生物學(xué)活性、食品添加劑的使用原則。根本原理：食品添加劑和人體安康的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)與難重點(diǎn)：食品添加劑、抗氧化劑、防腐劑、色素食品添加劑的類型和生物學(xué)活性、食品添加劑的使用原則難點(diǎn)：食品添加劑和人體安康的關(guān)系試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無第六章 食物中毒及其預(yù)防該章的根本要求與根本學(xué)問點(diǎn)：根本要求：學(xué)

7、習(xí)和把握不同食物中毒的特征及其預(yù)防措施根本學(xué)問點(diǎn)：食物中毒的根本概念和分類；不同食物中毒的特征及其預(yù)防措施。要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：食物中毒、細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒根本理論：不同食物中毒的緣由、特征及其預(yù)防措施。根本原理：如何引起食物中毒。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食物中毒、細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒等根本概念的生疏、不同食物中毒的緣由、特征及其預(yù)防措施。難點(diǎn)：食物中毒的緣由。試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無第七章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生治理該章的根本要求與根本學(xué)問點(diǎn)：根本要求：學(xué)習(xí)和把

8、握食品企業(yè)的衛(wèi)生治理內(nèi)容和方法。根本學(xué)問點(diǎn)：食品企業(yè)的衛(wèi)生治理內(nèi)容和方法。要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)根本理論：食品企業(yè)的衛(wèi)生治理內(nèi)容和方法根本原理：食品企業(yè)的衛(wèi)生治理方法教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品企業(yè)的衛(wèi)生治理食品原材料、生產(chǎn)過程、原材料及成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)、成品貯存、運(yùn)輸和銷售內(nèi)容和方法；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂。難點(diǎn)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)把握。試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無第八章 食品安全性評(píng)價(jià)該章的根本要求與根本學(xué)問點(diǎn)：根本要求：學(xué)習(xí)和了解食品安全性評(píng)價(jià)的方法，學(xué)習(xí)和把握食品安全性評(píng)價(jià)程序。根本學(xué)問點(diǎn)：食品安全性評(píng)價(jià)程序。要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理根本概念：食品安全性評(píng)價(jià)、根底毒性、致死量、損害作用、最大無作用劑量、最小有作用劑量、蓄積毒性。根本理論：食品安全性評(píng)價(jià)的方法、食品安全性評(píng)價(jià)程序。根本原理：毒性試驗(yàn)的方法和原理。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品安全性評(píng)價(jià)、根底毒性、致死量、損害作用、最大無作用劑量、最小有作用劑量、蓄積毒性等根本概念的生疏；食品安全性評(píng)價(jià)程序。難點(diǎn)：毒性試驗(yàn)的方法和原理試驗(yàn)：無習(xí)題課安排：無四、課程學(xué)時(shí)安排：內(nèi)容內(nèi)容課堂講授習(xí)題課小 計(jì)課外學(xué)時(shí)第一章2020其次章6060第三章6060第四章4040第五章2020第六章4040第七章6060第八章2020合計(jì)320320五、課程成績(jī)考核