食堂管理工作方案

1、 10食堂治理工作方案目的司飯?zhí)玫膶?shí)際狀況和要求,特?cái)M定以下治理方案。指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)衛(wèi)生、美味的前提下，努力提高飯?zhí)弥卫硇谫|(zhì)量，確保員工的飲食滿足率。目的司飯?zhí)玫膶?shí)際狀況和要求,特?cái)M定以下治理方案。指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)衛(wèi)生、美味的前提下，努力提高飯?zhí)弥卫硇谫|(zhì)量，確保員工的飲食滿足率。1、效勞內(nèi)容全部人員均須持安康證上崗，并定期體檢建立健全食品衛(wèi)生、加工治理制度，操作規(guī)程、崗位責(zé)任制，針對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)落實(shí)相應(yīng)的把握措施，實(shí)行全過(guò)程把握治理嚴(yán)格執(zhí)行食堂治理制度，嚴(yán)把食品原料貯存、加工、出品關(guān)鍵環(huán)節(jié)每周五上午下班前要制定出下一周的食譜呈綜合部主管人員審批，每周菜單要公告在公示欄，嚴(yán)格依據(jù)菜單出餐行

2、一次衛(wèi)生檢查，由治理員牽頭進(jìn)展，每月要進(jìn)展一次大檢查，由發(fā)包人治理人員以及物業(yè)治理人員進(jìn)展，并做好記錄以備查。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)明顯異味、無(wú)明顯積水、無(wú)明顯垃圾雜物，保持地面、墻壁、桌椅干凈，無(wú)明顯蒼蠅、蟑螂。打餐臺(tái)面干凈、衛(wèi)生；炊爐餐器具用后準(zhǔn)時(shí)清洗、消毒；全部用餐的盆、碗、筷子等餐具消毒必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每餐保證飯菜質(zhì)量，做到飯熱、菜香，湯類干凈，無(wú)夾生飯、不凈菜。確保無(wú)食物中毒大事發(fā)生。全部人員均須持安康證上崗，并定期體檢建立健全食品衛(wèi)生、加工治理制度，操作規(guī)程、崗位責(zé)任制，針對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)落實(shí)相應(yīng)的把握措施，實(shí)行全過(guò)程把握治理嚴(yán)格執(zhí)行食堂治理制度，嚴(yán)把食品原料貯存、加工、出品關(guān)鍵環(huán)節(jié)

3、每周五上午下班前要制定出下一周的食譜呈綜合部主管人員審批，每周菜單要公告在公示欄，嚴(yán)格依據(jù)菜單出餐行一次衛(wèi)生檢查，由治理員牽頭進(jìn)展，每月要進(jìn)展一次大檢查，由發(fā)包人治理人員以及物業(yè)治理人員進(jìn)展，并做好記錄以備查。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)明顯異味、無(wú)明顯積水、無(wú)明顯垃圾雜物，保持地面、墻壁、桌椅干凈，無(wú)明顯蒼蠅、蟑螂。打餐臺(tái)面干凈、衛(wèi)生；炊爐餐器具用后準(zhǔn)時(shí)清洗、消毒；全部用餐的盆、碗、筷子等餐具消毒必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每餐保證飯菜質(zhì)量，做到飯熱、菜香，湯類干凈，無(wú)夾生飯、不凈菜。確保無(wú)食物中毒大事發(fā)生。嚴(yán)格按發(fā)包人的就餐人數(shù)把控份量，不造成鋪張。嚴(yán)格按發(fā)包人的就餐人數(shù)把控份量，不造成鋪張?？谡植僮鳌?/p>

4、準(zhǔn)時(shí)完成業(yè)主交給的送餐、圍餐任務(wù)。口罩操作。準(zhǔn)時(shí)完成業(yè)主交給的送餐、圍餐任務(wù)。2、飯?zhí)弥卫碇贫仁称沸l(wèi)生檢查制度檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查，并按要求填寫(xiě)“食堂衛(wèi)生檢查表”。標(biāo)準(zhǔn)食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格。對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)展冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味。毒。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，馬上解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。食品選購(gòu)索證制度廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。選購(gòu)肉、禽類食品要留意辨證檢疫。食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。選購(gòu)食品要進(jìn)展登記入庫(kù)。建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨狀況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬

5、。記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額等信息。 原料入貨臺(tái)賬登記好后交由食堂治理人員簽閱。寫(xiě)“食品入庫(kù)、驗(yàn)收、出庫(kù)臺(tái)帳記錄”。食品留樣制度每餐前或后取每樣食品200g樣品留樣。在冷藏條件下保證48小時(shí)以上。食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱柜內(nèi)。食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防穿插污染。食品樣品留存48中。記錄表”。從業(yè)人員安康檢查制度證方可上崗。已取得安康合格證的從業(yè)人員必需每年進(jìn)展一次安康體檢，并取得當(dāng)年安康合格證前方可連續(xù)工作，安康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證。寒、病毒性肝炎等消化傳染病包括病原攜帶者、活動(dòng)性肺結(jié)核、堂工作。如有違反制度的狀況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。食堂環(huán)境衛(wèi)生制度A、

6、食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制庫(kù)房必需專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開(kāi)庫(kù)房準(zhǔn)時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)；庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)；入庫(kù)的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用；出庫(kù)時(shí)必需檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品；保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好，設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施；B、食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制粗加工間內(nèi)設(shè)立崗位責(zé)任制，指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作；作衣、帽；分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。加工肉類首先留意肉類穎度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；海鮮類不

7、與其它肉類混合清洗；禽、畜、魚(yú)肉類不直接著地存放；加工好的肉類必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；砧板做到“三面”光滑砧板面、底、邊，保持光滑，砧板在用完后刮洗清潔后豎放。 洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等；不食用腐爛的蔬菜、瓜果；地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。C、烹調(diào)加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制香、味、型”保證質(zhì)量；進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙；烹調(diào)加工間必需設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工；炒炒食品中心溫度不低于70，不用菜勺、手直接嘗味；全部使用的容器、用具必需洗凈、消毒；間；加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放；廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并加蓋；保持排氣

8、罩清潔，排煙排氣良好；個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。D、洗消衛(wèi)生崗位責(zé)任制具必需有專用水池；四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簦欢ⅲ簩⑹尘叻庞谙礈煲褐邢此?，用洗具刷除令具上的污物、油垢；三沖：用 煮沸或蒸汽消毒保持10010120保持10 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避開(kāi) 潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記；品，消毒完成后，填寫(xiě)“員工食堂每月餐具消毒記錄表”；餐具保潔柜定期清洗、保持干凈。E、配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制配餐的工作人員必需穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗。配餐的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒。配餐的工作臺(tái)面保持清潔。雜物及非直接入口食品不得

9、進(jìn)入配餐間。經(jīng)常洗手。設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。F、熟食衛(wèi)生崗位責(zé)任制操作人員要將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩。浸泡抹布；手布和抹布要分開(kāi)，不能混淆使用。供給食品保證穎、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮亮及衛(wèi)生。保持環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。只能存放必需使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。G、不合格食品及原材料處理制度選購(gòu)后覺(jué)察不合格或有疑心食品原材料感官質(zhì)量不好等問(wèn)題報(bào)馬上后勤專責(zé)退回供貨商或生產(chǎn)廠家。責(zé)，銷毀。量，生產(chǎn)廠家，處理緣由等。對(duì)不合格食品原材料的處理過(guò)程，應(yīng)有2人以上在場(chǎng)，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。5.2-5.7的規(guī)定執(zhí)行。廚房衛(wèi)生自查制度衛(wèi)生治

10、理員每天中午前進(jìn)展一次衛(wèi)生檢查。 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每周定期或不定期進(jìn)展衛(wèi)生檢評(píng)。衛(wèi)生治理小組每月進(jìn)展一次衛(wèi)生檢評(píng)。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，對(duì)覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)整改。食堂設(shè)備設(shè)施清潔保養(yǎng)制度到勤保養(yǎng)，勤清潔，并做好設(shè)備臺(tái)帳、定期保養(yǎng)記錄。對(duì)公用設(shè)備做到物見(jiàn)本色，無(wú)積塵，無(wú)積垢，有明確設(shè)備名稱標(biāo)志，并做到設(shè)備完好率100%。報(bào)告修理，并落實(shí)到專人負(fù)責(zé)。冷柜設(shè)備，工作臺(tái)，消毒柜，清洗臺(tái)，盤(pán)等設(shè)備用具實(shí)行定置治理，擺放整齊，放置有序。冷柜設(shè)備每月除冰一次。應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理保養(yǎng)，保持設(shè)備干凈，并做到擺放整齊。食堂用餐刷卡制度放各種形式的就餐券，不得承受現(xiàn)金方式交易。3、食材、菜品治理食材治理飯?zhí)檬称?、物品，設(shè)專人治理，領(lǐng)用

11、食品，物品出庫(kù)要登記，并隨時(shí)承受檢查。飯?zhí)檬称?、物品的領(lǐng)取應(yīng)依據(jù)各組實(shí)際用量有打算領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫(kù)存一次，庫(kù)存物品的質(zhì)量每天都要檢查一次。飯?zhí)檬称?、物品為集體財(cái)產(chǎn)，飯?zhí)弥卫砣藛T，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得鋪張，不得將飯?zhí)玫氖称罚锲纷冑u，轉(zhuǎn)移為已有。對(duì)飯?zhí)檬称?、物品?shí)行“選購(gòu)、入庫(kù)、使用”三分別原則。建立三本賬，做到選購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)根本全都，誤差把握在1%以內(nèi)，安排專人認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)真督查。要求早餐要求早餐全部品種當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣。做好保溫措施。品質(zhì)、重量符合要求。按甲方要求推出品。5.開(kāi)餐時(shí)間：依據(jù)甲方要求制定，特別狀況由甲方另行通知。6.留樣并記錄。6.留樣并記錄。中餐乙方每月制定菜譜

12、，由甲方審核后按菜單制作，允許用餐人員在不鋪張的前提下添加。全部品種當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣，開(kāi)餐前全部品種到位。做好保溫措施。衛(wèi)生、安康、可口。開(kāi)餐時(shí)間：依據(jù)甲方要求制定，特別狀況由甲方另行通知。留樣并記錄。晚餐3.開(kāi)餐時(shí)間：依據(jù)甲方要求制定，特別狀況由甲方另行通知。4.留樣并記錄。4、質(zhì)量治理強(qiáng)化加工過(guò)程的質(zhì)量保障飯?zhí)弥卫砣藛T依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和崗位職責(zé)的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監(jiān)視，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合要求，并作記錄。公司治理部門(mén)依據(jù)“飯?zhí)每己藰?biāo)準(zhǔn)“定期及不定期對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的飯?zhí)弥卫砣藛T依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和崗位職責(zé)的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監(jiān)視，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合要求，并作記錄。公司治理

13、部門(mén)依據(jù)“飯?zhí)每己藰?biāo)準(zhǔn)“定期及不定期對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等進(jìn)展隨以獎(jiǎng)懲。每天各餐有多樣養(yǎng)分、豐富、口味穎的菜式由貴司員工自由選擇，豐儉由人。同時(shí)色、香、味俱全，避開(kāi)有員工因厭食、偏食而造成對(duì)身體的損害，四季變化的菜色也會(huì)讓貴司員工吃得更滿意如意。每天各餐有多樣養(yǎng)分、豐富、口味穎的菜式由貴司員工自由選擇，豐儉由人。同時(shí)色、香、味俱全，避開(kāi)有員工因厭食、偏食而造成對(duì)身體的損害，四季變化的菜色也會(huì)讓貴司員工吃得更滿意如意。杜絕消防事故的發(fā)生。杜絕消防事故的發(fā)生?？记谥贫?、工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫

14、崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。3、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 請(qǐng)假一律無(wú)效。5、依據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。6、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著

15、工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。116、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。6、飯?zhí)眯l(wèi)生治理一餐具衛(wèi)生在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗, 清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、枯燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用。隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈干凈。留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識(shí)清楚并持清潔并放入適量清水。二廚房衛(wèi)生1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、

16、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備，定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。工作臺(tái),貨架,調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 126、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包在生活常溫中暴露大久。70的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜

17、，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。1213、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人治理。14或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。16辦公室,洗手間,烹調(diào)間,粗加工間,走廊,點(diǎn)心房,供餐區(qū)等全部的設(shè) 施/設(shè)備:包括門(mén)窗,天花板,地面,墻壁,墻角,燈管,插座,開(kāi)關(guān),灶具,餐具,下水道,抽油煙管道,冰箱,洗碗池,洗菜池,擱物板,風(fēng)扇,空調(diào),餐桌,凳子及全部衛(wèi)生死角等。17理。三飯?zhí)眯l(wèi)生開(kāi)餐前飯?zhí)脙?nèi)的桌椅必需保持干凈,臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣,無(wú)油污水漬,凳腳無(wú)積塵雜物,地面干凈無(wú)油污。三飯?zhí)眯l(wèi)生燈,宣傳標(biāo)語(yǔ),開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。等。專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜,剩飯要準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。為了防滑,各排隊(duì)口,入口,出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)防員工摔跤，效勞承諾：嚴(yán)格遵守貴公司制定的各項(xiàng)規(guī)定。嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。嚴(yán)格遵守貴公司制定的各項(xiàng)規(guī)定。嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。嚴(yán)格依據(jù)IS09001嚴(yán)格履行合約條款,保證質(zhì)量,份量,認(rèn)真效勞。文明